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La limpieza y desinfección en la industria cervecera La limpieza y desinfección en la industria cervecera

Materias primas empleadas en la elaboración l AGUA l CEBADA l LÚPULO l LEVADURAS Materias primas empleadas en la elaboración l AGUA l CEBADA l LÚPULO l LEVADURAS (Saccharomyces cerevisiae)

Proceso de elaboración l l l Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Proceso de elaboración l l l Recepción de materias primas Fabricación Fermentación y maduración Maduración Filtración Envasado

Limpieza Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de Limpieza Al trabajar con productos alimenticios siempre es necesario mantener un elevado nivel de higiene, para poder llegar a esto es necesario limpiar y sanitizar todos los sectores donde se realiza la elaboración de los alimentos (equipos, utensilios, piso, paredes, etc. ).

Concentración Temperatura 4 Variables Acción Mecánica Tiempo Variables de la limpieza Temperatura l Tiempo Concentración Temperatura 4 Variables Acción Mecánica Tiempo Variables de la limpieza Temperatura l Tiempo l Acción mecánica - flujo, presión l Concentración - Detergente y desinfectante l

Métodos de Limpieza l Manual: En Piletas, Con Balde y Cepillo – Temperatura y Métodos de Limpieza l Manual: En Piletas, Con Balde y Cepillo – Temperatura y Actividad de Limpieza Limitadas. l Limpieza por Espuma /con delgadas películas de Geles. – Mayor tiempo de Contacto – Mayor Actividad de Limpieza – Rápido

Métodos de Limpieza Cont… l Mecánicos – Enjuague a alta Presión l Para limpieza Métodos de Limpieza Cont… l Mecánicos – Enjuague a alta Presión l Para limpieza Manual/por Espuma – Limpieza por Aspersión – Tanques COP – Sistemas CIP - Limpieza en el Lugar

Control & Validación Cadena de Producción Productor Planta Procesadora Elaborador l l l La Control & Validación Cadena de Producción Productor Planta Procesadora Elaborador l l l La Sanitización - Es sólo una parte Buenas Prácticas de Manufactura – BPM HCCP POES ISO 9001: 2000 Almacenamiento Distribución

Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y Maduración Residuos quedan despues de la elab: Limpieza alcalina de tanques de Fermentación y Maduración Residuos quedan despues de la elab: a) b) c) d) e) f) g) Proteínas Taninos Resinas y aceites de lúpulos Glúcidos Atmósfera de CO 2 Oxalatos de calcio Compuestos inorgánicos

Limpieza alcalina en presencia de CO 2 Al utilizar el programa alcalino de limpieza, Limpieza alcalina en presencia de CO 2 Al utilizar el programa alcalino de limpieza, primero se debe lavar con una solución alcalina y luego del enjuague intermedio, realizar un lavado ácido, para eliminar los residuos minerales.

Limpieza alcalina en presencia de CO 2 Efecto positivo Efecto negativo Efectivo en el Limpieza alcalina en presencia de CO 2 Efecto positivo Efecto negativo Efectivo en el sentido de la separación de la suciedad. Sistema confiable en su rendimiento. Problemas en recipientes o en atmósferas con CO 2 Problemas en lugares enfriados Dos pasos de limpieza Primero alcalino y luego el ácido (mayor tiempo y gasto)

Limpieza ácida en presencia de CO 2 Efecto positivo Ninguna reacción con él CO Limpieza ácida en presencia de CO 2 Efecto positivo Ninguna reacción con él CO 2 Efectiva separación de la suciedad inorgánica. Baja cantidad de efluentes alcalinos. Efecto negativo Es menos efectivo con la suciedad orgánica, que una solución alcalina. Precisa instalaciones resistentes a los ácidos.

La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad). Hay ahorros de: * La limpieza se realiza eficientemente (no deja restos de suciedad). Hay ahorros de: * CO 2 : porque no se debe purgar el tanque, cada vez que se realice un lavado. * Tiempo : Se ahorra la etapa alcalina del lavado y el enjuague alcalino. * Agua : Se utiliza menor volumen de agua * Químicos: Se deja de utilizar la etapa alcalina A pesar de las diferencias entre un proceso u otro, actualmente ciertas empresas cerveceras mantienen el tipo de limpieza tradicional alcalino seguido de un paso ácido. Pero hay otras empresas que modificaron el uso de la solución alcalina por el lavado ácido únicamente, realizando en forma más espaciada el lavado alcalino.

Desinfección Despues de todo lavado hay que desinfectar Principales desinfectantes utilizados en la Industria Desinfección Despues de todo lavado hay que desinfectar Principales desinfectantes utilizados en la Industria de la Cerveza: Acido Peracético : l l l Concentración de uso : 0, 5 % Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 15 a 20 minutos Iodoforos : l l l Concentración de uso : 125 ppm de Iodo Temperatura : Ambiente Tiempo de Contacto : 10 a 15 minutos

Validación Microbiológica l Pre-Operacional – Hisopos – Muestras de aguas de enjuague l Producto Validación Microbiológica l Pre-Operacional – Hisopos – Muestras de aguas de enjuague l Producto Final – Fresco – No fresco l Ensayos posteriores (cultivos) – 24 -36 Horas – 7 -10 Días

Ratificación - Métodos Rápidos l Análisis de Enzimas / ADN l Bioluminicencia – Higiene Ratificación - Métodos Rápidos l Análisis de Enzimas / ADN l Bioluminicencia – Higiene ATP Total – Tiempo Real -Rápido Enzima luciferasa

Validación Organoléptica l Ensayo en Humanos – Gusto – Textura – Olor – Visual Validación Organoléptica l Ensayo en Humanos – Gusto – Textura – Olor – Visual (Color, Putrefacción) l Duración de la Vida Útil l Opinión y Aceptación de los Consumidores

OBJETIVO ¡ ALIMENTOS SEGUROS ! OBJETIVO ¡ ALIMENTOS SEGUROS !

Gracias !! Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección. Agradecemos su presencia Gracias !! Hemos finalizado el proceso de limpieza y desinfección. Agradecemos su presencia