La gastronomie des Pays Scandinaves 1
Bienvenue dans cette présentation qui vous permettra de découvrir la gastronomie des Pays Scandinaves Cette présentation comporte 6 parties : - Présentation générale des Pays Scandinaves - Histoire de la gastronomie Scandinave et Accéder ses principales caractéristiques. Accéder - La gastronomie Scandinave aujourd’hui. - Ses principales boissons. Accéder - Ses grands chefs. Accéder - Bibliographie et références pour aller plus loin… Accéder 2
1) Présentation Générale des Pays Scandinaves. Au sens strict, la Scandinavie est une région situé au nord de l’Europe. Elle comprend : -La Norvège : -La Suède : Au sens le plus courant et plus large, on y ajoute : -Le Danemark, -La Finlande, -L’Islande, -Les îles Féroé, -Le Svalbard et le Groenland. 3
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Dans notre étude, nous limiterons aux pays suivants : -La Suède, -La Norvège, -La Finlande, -Les autres pays feront l’objet d’un autre diaporama. Les principales caractéristiques de ces 3 pays sont : -Suède : environ 9 millions d’habitants pour une superficie de 450 000 km 2. La capitale est Stockholm. La monnaie est la couronne suédoise (KR ou SEK). -Norvège : environ 4 millions d’habitants pour une superficie de 350 000 km 2. La capitale est Oslo. La monnaie est la couronne norvégienne (NOK). -Finlande : environ 5 millions d’habitants pour une superficie de 338 000 km 2. La capitale est Helsinki. La monnaie est l’euro. 5
L’activité économique : SUEDE NORVEGE FINLANDE La suède est classée au 9 ième rang mondial pour la production du bois. Elle domine dans les créneaux de la haute technologie, l’industrie pharmaceutique et bio technologique. Quelques marques : IKEA SAAB VOLVO ERIKSSON La Norvège possède de richesses naturelles tels que le gaz naturel et pétrole en Mer du Nord. Elle est au 6 ième rang des pays exportateurs d’énergie hydroélectrique l’on surnomme la houille blanche. Secteur important : la pêche maritime et l’aquaculture. Quelques marques : STATKRAFT La Finlande tire la majeure partie des ses revenus de l’exploitation des forêts de sapins. Elle produit également du goudron en grande quantité. Elle excelle dans les produits de téléphonie avec NOKIA. 6
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2) Histoire de la gastronomie Scandinave et ses principales caractéristiques. La cuisine scandinave repose sur des produits tels que : -Le poisson, -La pomme de terre, -Le porc, -La betterave, -Le concombre, -L’aneth, -Le raifort, -La crème et le beurre. Ces produits permettent l’obtention d’une cuisine savoureuse, proche de la nature 8
Les Vikings se nourrissaient de moutons, de crustacés, d’oiseaux sauvages, de rennes, d’ours et étaient habiles à fabriquer le beurre et la bière. L’isolement naturelle des pays scandinaves et le climat met en avant la cuisine domestique. Les plats anciens tels que le saumon cru, mariné au poivre, au dill (aneth), au sucre, à la sauce moutarde sont encore aujourd’hui des mets que l’on retrouve à table. Le pain domestique, les galettes, pains de seigle et d’orge sont également présents. La rigueur du climat a favorisé la pratique du séchage, du fumage et des marinades. La morue, le hareng sont des piliers de l’alimentation scandinave avec le célèbre « Surströmming » , hareng aigre fermenté au soleil dans un baril de saumure, au goût fort et piquant que l’on mange avec du pain noir et des pommes de terre. 9
Les produits laitiers sont fort présents dans la cuisine scandinave. Nous les retrouvons dans : -Les fromages : Danablu, samsoé au danemark, kumminost suédois au cumin, en Norvège le gammelost, le gjetost, nökkelost, mysost, pultost, en Finlande, le kreivi et le fromage au lait de rennes. -La crème double ou crème aigre, -Le beurre, -Le lait caillé. 10
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3) La gastronomie Scandinave aujourd’hui. La gastronomie Norvégienne est caractérisée par des mets « sauvages » avec un rôle important pour le saumon, le renne et le mouton. La cuisine norvégienne est, dans sa forme traditionnelle, en grande partie basée sur les matières premières facilement disponibles dans un pays dominé par les montagnes et la mer. Par conséquent, elle diffère à bien des égards de ses homologues continentaux en mettant d'avantage l'accent sur le gibier et le poisson. La cuisine norvégienne moderne, bien que toujours fortement influencée par sa base traditionnelle, porte aujourd'hui les marques de la mondialisation. Pâtes, pizzas et autres sont communs au même titre que la morue et les boulettes de viande comme aliments de base. Le coût de la nourriture est très élevé: 30 à 75% de plus que les prix français en fonction des aliments. 12
En Norvège, le petit déjeuner (frokost), souvent un buffet composé de fromages, de charcuteries, de poissons salé ou mariné, de bacon, de pommes de terre sautées, d’œufs, de pains, de brioches, beurre, confitures, de céréales, est le repas (avec le dîner) le plus copieux de la journée. Le déjeuner (souvent un repas froid) se déguste entre 11 h et 14 h selon les disponibilités de chacun. Il est souvent composé d’un sandwich sauf chez les agriculteur qui font honneur au mouton et au poisson. Enfin, le dîner (middag) se prend quant à lui entre 16 h et 18 h. Il peut être accompagné d'un en-cas aux alentours 21 h ou 22 h. La crème aigre est omniprésente : On la retrouve dans les soupes, les sauces, avec la charcuterie, avec la viande, les salades… les pâtisseries. 13
Les Norvégiens apprécient le goût naturel des aliments et les mets simples sont nombreux ; -Côtelette de mouton grillée au bois de bouleau avec une purée de chourave, - Truites frites nappées de crème et de persil, - Salade de poisson au raifort, à l’aneth, aux oignons, - Jambon salé au surkål (sorte de choucroute au cumin), - Le rommegrot (porridge fait de crème aigre, farine, lait, poudre de cannelle et jus de groseille ou de mûre, - Riz au lait, - Le Fenalår (gigot de mouton), - Le Spekekinke ( Jambon sec que l’on déguste au printemps avec des légumes nouveaux), - Le Får i kål (ragout de mouton et de choux au poivre noir), 14
Parmi les plats à base de poissons, on peut citer : - La truite que l’on conserve fermentée, - Le saumon cuit au court bouillon, servi froid ave un beurre au raifort et concombre. Le saumon est aussi fumé et grillé. - La morue salé, bouillie est servie avec du beurre fondu et une sauce aux œufs, avec des pommes de terre et une sauce moutarde, - Le hareng et le maquereau mariné, grillé servis avec une beurre de tomate, de l’aquavit (vodka) et de la bière, - Le pudding de poissons (haddock et morue avec une sauce aux crevettes), - La soupe de poissons de Bergen. 15
Le gibier est aussi très présent : - Perdrix des neiges en casserole, accompagnée d’airelles sauvages, - Chevreuil rôti avec une sauce au fromage de chèvre, - Elan fumé, - Le Reinsdyrsteik (Steak de rennes cf photo à droite). 16
La gastronomie Suédoise est caractérisée par une cuisine variée qui met également en valeur ses produits locaux. La tradition culinaire la plus connue est le smörgåsbord, orgueil des maîtresses de maison et rite établi des restaurants. Il s’agit d’un buffet somptueux. L'expression "buffet suédois" est souvent utilisée, mais elle ne rend pas justice, car le seul fait de tourner autour de cette grande table couverte de mets froids et chauds fait déjà partie des festivités. L'origine du smörgåsbord remonte probablement à la lointaine époque des noces paysannes où les invités apportaient du poisson, des viandes, desserts, du lait, etc. Les hôtes offraient les boissons, de la bière et de l'eau de vie. Le smörgåsbord a connu son apogée vers 1880 grâce aux restaurants des villes. Sur une surface de table qui pouvait faire jusqu'à 15 mètres carrés, on trouvait sept sortes de hareng, des anchois marinés, des sardines, des huîtres, des homards, du caviar suédois, du porc, de l'anguille, des concombres, des betteraves, du fromage, des radis, du raifort, du fenouil, du céleri, des saucisses, des boulettes de viande, des biftecks hachés aux oignons et divers plats farcis. 17
Les habitudes alimentaires ayant changé, le nombre de plats a diminué et ils sont plus légers. Naturellement, le hareng continue d'occuper une place de choix, tout comme les poissons et les crustacés, le rosbif, le jambon, les côtes de porc, les pâtés et les boulettes de viande. Les salades et les légumes ont une plus grande place, et l'on fait toujours honneur aux omelettes, ragoût de légume, saumon mariné, etc. Le festin se termine par des salades de fruits et un gâteau. On boit de la bière, sans oublier l'eau de vie pour le hareng. Instructions à suivre pour se délecter à un smörgåsbord - Prenez une assiette que vous allez garnir de chacun de ces plats: hareng mariné, hareng à la moutarde, hareng mariné avec du fromage blanc (matjesill), hareng de la Baltique au vinaigre (strömming), jaunes d'oeufs au caviar suédois, salade de hareng, hareng fumé (kippers), oignon rouge haché, pain croquant, pain de mie, beurre fromage. Dégustez. - Il est temps de prendre une nouvelle assiette que vous garnissez de saumon mariné, saumon poché froid, saumon fumé, crevettes, moules, huîtres, caviar d'ablette, mayonnaise , sauce à la moutarde. 18
- Une troisième assiette s'impose pour la remplir d'anguille fumée, de rosbif, de jambon cuit, de jambon fumé, de saucisses, de pâté de foie, de fromage de tête de veau, de moutarde, de compote de pommes, de betteraves rouges, de concombre, de radis, de salade verte et de tomates. - La quatrième assiette se couvrira bientôt de plats chauds: la tentation de Jansson, les boulettes de viande, les petites saucisses, le bifteck haché à la Lindström, le sauté de rognons, les épinards, les légumes, l'omelette aux champignons, les asperges et les petits pois. - Comme vous avez sans doute encore un peu faim, le dessert arrive: une salade de fruits et un gâteau. La cuisine suédoise familiale est simple, très parfumé. On peut citer : - La soupe de pois jaunes au thym et à la marjolaine, - Les crêpes aux airelles, - Les saucisses de porc frites avec des betteraves au vinaigre, - Le ragoût de bœuf à la bière, - Le pudding de saumon aux pommes de terre et crème aux œufs, 19
La pomme de terre jouit d’une véritable vénération et ses préparations sont nombreuses et variées : - Boulettes de pomme de terre farcies au porc, - Pomme de terre au four avec crème fraîche et œufs de morue, - Crêpes de pomme de terre à la ciboulette et poivre, - le pytt i panna (dés de pomme de terre et de viandes sautés avec des oignons, persil, servis avec un jaune d’œuf cru ou un œuf au plat), Il ne faut pas oublier le Bœuf à la Lindström (steak haché au jus de betterave, aux câpres et oignons) et les roulades de bœuf aux anchois, les roulades de veau au poireaux. La pâtisserie est riche et variée. Le safran et la cardamone sont souvent utilisés. Dans le grand nord, le renne est souvent cuisiné. Fumée à l’os puis séchée, cette viande peut aussi être consommée fraîche. Le lait de renne, le fromage de lait de rennes sont souvent utilisés. 20
3 fromages principaux : - Le Västerbotten affiné pendant un an minimum vient du Nord, - Le Svecia, - Le Kryddost est aromatisé au cumin, parfois au clou de girofle. On peut encore citer comme recettes : - Les Köttbullar (boulette de viandes), - Le Raggmunk (galettes de pommes de terre) - Le Kroppkakor (pommes de terre farcies), - Le Viltwallenbergare (palet de viandes), - Le Svampsoppa (soupe de champignons) - Le silltallrik (hareng) - Le toast Skagen ( canapé aux crevettes et œufs d’ablettes), - Le gravad lax (saumon mariné) - Le stekt strömming ( Hareng)…etc 21
La cuisine traditionnelle finlandaise a été fortement influencée par les cuisines suédoise, allemande et russe. Il y a cependant des différences et des singularités. Par exemple, les plats finlandais ont tendance à être moins sucrés que les plats suédois, et les Finlandais utilisent moins de crème que les voisins russes. Dans des temps plus reculés, la cuisine finlandaise variait d'une région à l'autre, et différait notablement entre l'Ouest et l'Est de la Finlande. Le petit déjeuner traditionnel, très consistant, est un vrai repas. Le déjeuner qui est un repas assez léger, rapide et peu formel, est en général consommé autour de 11 h 30, « là où on est » , soit pour ceux qui travaillent : sur le lieu de travail ou dans une cantine. Le dîner est pris entre 17 et 18 heures, à la maison. 22
La Finlande se caractérise par des mets aux saveurs robustes tels que : - Le Vorshmack (hachis de mouton, de bœuf et de hareng salé avec ail et oignons), - Le ryyppy (alcool de grain bu glacé), - La soupe de poissons du lac aux pommes de terre et à l’oignon, - La soupe d’abats hachés (avec carottes, pommes de terre, liée au sang), - Le Loki (saumon cru), - Les œufs de lotte, - La langue de renne fumée, - Les écrevisses au court bouillon au fenouil, - Le ragoût de foie au riz, - La potée de mouton, de porc et de veau. Le lait est largement consommé sous forme de lait aigre plus ou moins épais. Il entre dans la composition de nombreux puddings et porridges servis avec des confitures, gelées aux fruits 23
Le goût de la cueillette est très répandu pour les champignons que l’on retrouve dans les soupes, les sauces, les ragoûts, en pickles, et pour les baies (airelles, mûres…) En alcool et liqueur, on peut citer le lakka ( à base de mûres arctiques), le gloggi, le schnaps et la traditionnelles aquavit. Parmi les traditions, la plus savoureuse est bien sûr la table de Noël finlandaise. Le repas est couronné par un superbe jambon, et comporte parmi ses nombreux plats de nombreuses spécialités locales, fabriquées avec les meilleurs produits qu'une nature immaculée peut offrir. Le jambon, on le cuit entier et on le déguste par exemple avec du gratin de purée de pommes de terre ou du gratin de purée de choux-navets. Les plats de poissons sont également fortement représentés comme les saumons crus frais, les harengs marinés, les harengs de la Baltique et la morue salée. Pour le dessert, on offre par exemple des tartelettes aux pruneaux, de la crème aux fruits secs ou bien des gâteaux secs à la cannelle. 24
A Noël -et pendant les semaines qui précèdent Noël- on déguste aussi du vin chaud sucré, glögi en finnois. La prolifération saisonnière des lacs, des rivières, de la mer et des forêts finlandais constitue déjà en elle-même un motif suffisant pour une visite. Les poissons comme le saumon, la truite arc-en-ciel, l’omble chevalier, le corégone blanc, la perche et le sandre honorent toutes les cartes des restaurants du pays, au même titre qu’une gamme exotique de gibiers, tels l’élan, le canard sauvage, le lagopède des neiges. En Laponie, les visiteurs peuvent se régaler de steaks ou de ragoût de renne, une viande maigre et savoureuse. Pour compléter le choix, ajoutez les pommes de terre nouvelles et autres légumes frais, les girolles et les champignons de genre bolets ainsi que les baies de toutes sortes : fraises, mûres des marais, myrtilles, cassis, airelles, groseilles rouges, framboises, baies d’argousiers. 25
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4) Les principales boissons des pays scandinaves. La bière fait aussi partie intégrante des traditions scandinaves. Ce sont les bières blondes qui sont largement consommées. On la consomme lors des moments de détente et parfois lors des repas. En suède, on l’associe avec l’aquavit et la tradition veut que lorsque l’on veut boire, il faut chanter. Le premier verre d’aquavit se consomme en 3 fois, le deuxième en 2 fois et le dernier « cul sec » La bière, connue depuis l'Antiquité, serait originaire d'Afrique, Elle était alors très souvent aromatisée. La cervoise, en Gaule notamment, était l'ancêtre de la bière, mais sans houblon, ce dernier n'étant apparu qu'au cours du XIIIème siècle, avec un rôle de conservateur, La bière est obtenue par fermentation de céréales, principalement de malt (orge germée) sucré souvent additionné de houblon. 27
Etapes de la fabrication de la bière : - Maltage: germination de l'orge (ou des autres céréales) par trempage puis séchage (ce séchage s'appelle le touraillage) - Broyage de l'orge malté - Brassage permettant de mélanger l'orge maltée broyée à l'eau chaude et aux fleurs de houblon (la plupart des bières sont houblonnées) qui apportent l'amertume à la bière. - Levurage (ajout des levures qui permettront la fermentation) - Fermentation: il existe 2 types de fermentation : - La fermentation basse, se produisant entre 7 et 12° C pendant une semaine environ. Donne les bières classiques - La fermentation haute, se produisant entre 18 et 25°C pendant quelques jours. Donne des bières plus fruitées. - Affinage en cave pendant quelques semaines. - Filtrage avant la mise en bouteilles ou en fûts. 28
Les variétés se différencient non seulement par leur type de fermentation (haute ou basse), mais aussi : - par leur degré alcoolique, - par leur couleur. Classification par le degré alcoolique : Il existe 3 types de bières différentes : - bières de table = de 2° à 3°, - bières de luxe = de 4° à 50°, - bières spéciales = de plus de 5°. Classification par leur couleur : il existe 3 grands types de bières différentes par leur couleur : - bières blondes, - bières brunes, - bières blanches. Provenance et marques de bières Les 2 principales régions françaises productrices : - l'Alsace, - le Nord. 29
Les 6 principaux pays producteurs : - l'Allemagne, - l'Ecosse, - la Belgique, - l’Angleterre, - l'Irlande, - la Hollande. Les principales marques de bières : Kanterbraü (France) Mutzig (France) Kronenbourg (France) Spaten (Allemagne) Whitbread (Angleterre) Gordon (Ecosse) Guinness (Irlande) Gueuze (Belgique) Chimay (Belgique) Carlsberg (Hollande) Amstel (Hollande) Tuborg (Hollande). 30
La vodka est originaire de POLOGNE d'un monastère de la région de DANTZIG au 16ème siècle. La vodka (petite eau) est la boisson traditionnelle des russes et des polonais mais en général on la trouve aussi dans les pays nordiques sous d'autres noms (AQUAVIT en suède, Finlande et Norvège). Depuis la deuxième guerre mondiale, elle est répandue dans le monde. A l'origine, la vodka est un alcool de pomme de terre. Aujourd'hui, elle provient de la distillation de céréales (seigle, blé, orge, mais) mais aussi de betteraves et de riz. Elle titre entre 40 et 43% en FRANCE, souvent plus en RUSSIE et POLOGNE. Les principaux pays producteurs sont la RUSSIE, la POLOGNE, les ETATS UNIS, la FRANCE et ISRAEL. Il existe 2 types de vodka : -Les vodkas naturelles transparentes souvent utilisées pour les cocktails, -Les vodkas aromatisées : - Au citron pour la vodka jaune, - A l'herbe de bison pour la vodka verte, - Au piment rouge pour la vodka rose, - Au poivre. . . 31
Quelques marques de vodka : -RUSSE: MOSKOW SKAYA, RUSSKAYA, KUBANSKAYA (au citron), . . . -POLONAISE: ZUBROWKA (herbe de bison), WYBOROWA, PIEPRZOWKA (poivre). . . -ETATS UNIS: SMIRNOFF. . . -FRANCAISE : ERISTOFF, TCHAIKA. . . -En SUEDE : ANDERSSON, ABSOLUT avec différents arômes (Mandarine, citron…) Le verre de snaps accompagne le hareng, les écrevisses à l’aneth et est accompagné de chansons à boire. La plus populaire est « Helan Går » Le glögg ou glögi est un vin chaud arômatisé. 32
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5) Ses grands chefs. Restaurants étoilés au Guide Rouge (ex Michelin) en Suède. À Göteborg : Fond ( 1 *), chefs : Stefan Karlsson, Michael Björklund 28 + (1*), chefs : Ingemar Lyxell, Ulf Johansson Sjömagasinet (1*) chef : Leif Mannerström À Stockholm : Bon Lloc (1*) chef : Mathias Dahlgren (photo) Edsbacka Krog (2*) chef : Christer Lingström Fredsgatan (1*) chefs : Meker Andersson, Danyel Couet Operakällaren (1*) chef : Werner Vögeli, Stefano Catenacci Wedholms Fisk (1*) chef : Nils Molinder 34
Quelques grands chefs finlandais : Chez Dominique à Helsinki est le meilleur restaurant de Finlande. Hans Välimäki, chef de cuisine et propriétaire de Chez Dominique occupe une place-clé en Finlande. Historiquement, Hans Välimäki est l’unique restaurateur finlandais à avoir jamais obtenu deux étoiles au Michelin. (photo) Le restaurant G. W. Sundmans est récompensé d’une étoile au guide Michelin, ce restaurant met en avant la qualité des produits saisonniers finlandais. Le menu, élaboré par le chef de cuisine Jarmo Vähä-Saho, propose par exemple, des oeufs de lotte de rivière et son foie sauté au pain de seigle brun et doux, des rillettes d’élan aux abricots, du tournedos de cerf aux échalotes braisées, sauce à la réglisse, ou encore, du lavaret rôti au soufflé de pommes de terre… 35
Enfant prodige Véritable enfant prodige de la gastronomie finlandaise, Peppi Aralehto officie également aux fourneaux de G. W. Sundmans. Peppi est devenue célèbre à 20 ans, lorsqu’elle fut élue en 2000, cuisinière de l’année. C’est la seule femme qui a eu cette distinction en Finlande. Il ne faut pas oublier Jouni Törmänen (cf photo), chef qui officie en FRANCE au restaurant LA RESERVE en FRANCE, ni Eero Mäkelä, chef Finlandais d’avantgarde qui a importé les savoirs faire européens en Finlande. On peut également citer : Kai KALLIO, Tommi TUOMINEN, Teemu AURA, Markus MAULAVIRTA, 36
La Norvège peut s’enorgueillir de compter cinq restaurants cotés au Michelin. Tous sont à Oslo. Bagatelle Ce restaurant traditionnel deux étoiles existe depuis 1932. Grand luxe et cuisine française. Gibier et fruits de mer norvégiens. Adresse: Bygdøy Allé 3 Statholdergaarden possède une étoile. Cet automne, le menu s’inspire de la province, avec le gibier et les fruits de mer comme thème principal. Adresse: Rådhusgaten 11 Le Canard, une étoile, a pris ses quartiers dans une ancienne demeure et propose quelques tables sur le balcon ainsi qu’un cours de cuisine gastronomique dans le grenier. C’est l’un des plus anciens restaurants d’Oslo. Réputé pour son canard. Adresse: President Harbitz gate 4 37
Feinschmecker Un restaurant bien coté avec la possibilité de commander le vin au verre. Adresse: Balchens gate 5 Oro ORO possède une étoile. À la fois restaurant et bar à tapas, cet établissement moderne se trouve au centre ville. Carte agréable et menus élaborés selon les saisons. Adresse: Tordenskiolds gate 6 38
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6) Bibliographie et références pour aller plus loin. . Le Larousse gastronomique Classique de la cuisine Suédoise – Carl jan Granqvist et Léna katarina swanberg Smörgasbord – Svenska Institutet La Suède et les Suédois – Svenska Institutet Festivités à la suédoise – Svenska Institutet www. sweden. se/cuisine www. 2 travelandeat. fr/suede/smorgasbord. html www. norvege-fr. com/recettes_cuisine_norvegiennes. php? rubrique=recettes&recette_detail=93 www. info-finlande. fr/ www. visitnorway. com Wikipédia – encyclopédie sur internet Géographie gastronomique – Cuisines Etrangères – Editions Lanore Technologie de service – Editions bertrand lacoste. 40
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THE END Diaporama crée par JP PERDEREAU - 2008 42
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