LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Certificación en

LA CERTIFICACIÓN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Certificación en Seguridad Alimentaria DEFINICIÓN Actividad realizada por una entidad reconocida como independiente de las partes interesadas, mediante la que se manifiesta la conformidad o el grado de cumplimiento de una empresa, proceso o servicio con los requisitos definidos en normas, especificaciones técnicas, reglamentos o en otros documentos similares. DAR FE, EN BASE A UNA TOMA DE EVIDENCIAS, QUE UN PRODUCTO, SERVICIO O SISTEMA CUMPLE LO ESTABLECIDO EN UNA NORMA, REGLAMENTO O PROTOCOLO

Certificación en Seguridad Alimentaria OBJETIVOS • Garantizar la seguridad de los alimentos. • Asegurar la protección del consumidor. • Mejorar la imagen de la empresa. • Reconocimiento ante los clientes y proveedores. • Mayor implicación de la empresa. • Mejora en la competitividad y rentabilidad

Certificación en Seguridad Alimentaria VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN

Certificación en Seguridad Alimentaria OTRAS MOTIVACIONES Alertas y escándalos Alimentarios Poblaciones Vulnerables Marcas Propias de las Cadenas Crisis Alimentarias o Alarmas

Certificación en Seguridad Alimentaria Alertas y escándalos Sistema de Alerta Rápido de la Unión Europea (RASFF) Notificaciones de Alerta: Productos con riesgo que han alcanzado el mercado (En 2007 961) Notificaciones informativas: Productos con riesgo que no alcanzan el mercado. Suelen detectarse en controles fronterizos y se rechazan fuera de los límites de la U. E. (En 2007 2015)

Certificación en Seguridad Alimentaria Alertas y escándalos

Certificación en Seguridad Alimentaria Aumento de las Poblaciones Vulnerables Directiva (2007/68/CE) Lista Definitiva de Alérgenos Texto consolidado Directiva 2000/13 a 20 de enero de 2009.

Certificación en Seguridad Alimentaria Importancia de las Marcas Propias de la Distribución

Certificación en Seguridad Alimentaria Crisis Alimentaria o Alarma en los últimos años • • Años 90 Promotores de Crecimiento 1996 -2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Bélgica 1999 a 2000: Alimentos Genéticamente Modificados 2001: PAH´s (Benzopireno) en Aceite de Orujo en España Utilización de Antibióticos en Piensos Patógenos Emergentes

Certificación en Seguridad Alimentaria PARTICULARIDADES DEL SECTOR Principio: “de la granja a la mesa” Necesidades de implantación de Sistemas de Gestión Requisitos legales clave en Seguridad Alimentaria

Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa Pi en so Cadena alimentaria donde intervienen diferentes agentes con distinto grado de profesionalización

Certificación en Seguridad Alimentaria Particularidades del Sector Agroalimentario Necesidades de implantación y certificación de SGIA

Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave

Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave

Certificación en Seguridad Alimentaria Requisitos legales Clave

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Normas o Protocolos demandados en la Certificación del Sector Agroalimentario

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad El APPCC(Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU. Era vital garantizar que los alimentos que iban a ingerir los astronautas eran seguros. Obviamente no se podía analizar el 100% de los productos.

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Los 7 Principios del Codex Alimentarius Principio 1 Realizar un análisis de peligros. Principio 2 Identificar los puntos críticos de control (PCC) del proceso. Principio 3 Establecer los límites críticos de control para las medidas preventivas asociadas a cada PCC Principio 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC y el procedimiento para ajustar el proceso y mantenerlo bajo control. Principio 5 Establecer las medidas correctivas a realizar cuando se detecten desviaciones Principio 6 Documentar el Sistema APPCC mediante registros Principio 7 Establecer un sistema para verificar el correcto funcionamiento del APPCC

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Origen de la Certificaciones demandadas por Cadenas de Supermercados (Marcas Propias)

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MARCAS PROPIAS DE LAS CADENAS DE SUPERMERCADOS

Certificación en Seguridad Alimentaria NIVEL DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Origen, evolución y actualidad Gestión de la seguridad alimentaria Gestión de la Calidad Aseguramiento de la Calidad ISO 22000 ISO 9001: 2008 Control de Calidad ISO 9000/94 BRC IFS TIEMPO

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad ORIGEN DE LA ACTIVIDAD: Ayudar a dar cumplimiento a la legislación Traducido y distribuido por EVOLUCIÓN 1998 Versión 1 2002 2003 2005 2 3 4 2008 5 (1 Julio 2008)

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad SUPERMERCADOS • Safeway • Tesco • Asda • Sainsbury • Iceland • Somerfield • CWS • Boots • Waitrose

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Tiene el mismo campo de aplicación y exige los mismos requisitos que BRC en un 95%

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Version 3

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Transición versión 3 a versión 4 Version 4 2004

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Transición versión 4 a versión 5 Versión 5 2007 Aplicable en España desde 1 de Abril de 2008 ¿España, Holanda, Bélgica, ?

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MIEMBROS DE LA HDE (Distribución alemana) IFS

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad MIEMBROS DE LA FCD (Distribución francesa) IFS

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad 1. Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria que aglutine otros referenciales 2. Texto en español acordado entre 15 países 3. Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización involucrada en la cadena alimentaria. 4. Norma auditable – certificable 5. Compatible con ISO 9001. No la sustituye es complementaria 6. Cuestiones de inocuidad de los alimentos 7. Cumplimiento de la legislación aplicable 8. Incorpora los Pasos y principios del APPCC

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Enfoque Global Integrado UE: De la Granja a la Mesa 1993: APPCC en Industria (Directiva 93/43/CE) 2005: APPCC en empresas del Sector de Piensos Compuestos (RE 183/2005) 2009: Revisión del Paquete de Higiene: ¿APPCC sector primario?

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Necesidades y Ventajas de la Implantación de un Sistema de Seguridad Alimentaria basado en UNE EN ISO 22000: 2005 Integra los Requisitos Previos al APPCC dentro de la Gestión Global de la Organización. Plan de Locales, Instalaciones, Equipos y Mantenimiento Plan Control del Agua Plan de Control de Proveedores Plan de Limpieza y Desinfección Plan de Control de Plagas Plan de Formación de Manipuladores Plan de Control de Trazabilidad Plan de Gestión de Residuos

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad OTRAS CERTIFICACIONES del Sector Agroalimentario

Certificación en Seguridad Alimentaria 054/0000 XXX Origen, evolución y actualidad Hortofrutícola

Certificación en Seguridad Alimentaria Origen, evolución y actualidad Certificaciones AENOR base al RD 265/2008 en Lista Marco de establecimientos cárnicos El Real Decreto 265/2008, por el que se establece la lista marco de establecimientos registrados para la exportación de carne y producto cárnicos establece las condiciones higiénico –sanitarias que deben cumplir las empresas que estén interesadas en exportar sus productos , dentro del marco de acuerdos intergubernamentales de carácter sanitario y veterinario, a países del mercado extracomunitario que exijan requisitos específicos y adicionales a los previstos para el mercado intracomunitario. AENOR , entidad autorizada por el

La Norma UNE-EN ISO 22000: 2005 Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria

La Norma UNE-EN ISO 22000: 2005 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Objeto y campo de aplicación Normas para consulta Términos y definiciones Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos Responsabilidad de la dirección Gestión de los recursos Planificación y elaboración de productos inocuos Validación, verificación y mejora del SGIA

La Norma UNE-EN ISO 22000: 2005 OBJETO: - requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos - capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos APLICABLE A: - todas las organizaciones - cualquier aspecto de la cadena alimentaria - y que deseen implementar sistemas que les permitan proporcionar productos inocuos de forma coherente

La Norma UNE-EN ISO 22000: 2005 PARTES INTERESADAS Autoridades legales y reglamentarias Agricultores Productores de: Alimentos animales Pesticidas, fertilizantes, medicamentos veterinarios Materias primas Transformación 2ª transformación Mayoristas Detallistas, restauración Aditivos Transporte y almacenam. Equipo Productos limpieza Materiales para envases Proveedores servicios Consumidores

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4. 1 Requisitos generales 4. 2 Requisitos de la documentación

4. 1 Requisitos Generales Sistema Gestión Inocuidad Alimentaria (SGIA) Identificación Peligros Evaluación Control Comunicación Equipo Inocuidad Alimentos EVALUACION ACTUALIZACION Peligros

5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN 5. 1 Compromiso de la dirección 5. 2 Política de la inocuidad de los alimentos 5. 3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 5. 4 Responsabilidad y autoridad 5. 5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos 5. 6 Comunicación 5. 7 Preparación y respuesta ante emergencias 5. 8 Revisión por la dirección

6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS 6. 1 Provisión de recursos 6. 2 Recursos humanos 6. 3 Infraestructura 6. 4 Ambiente de trabajo

7 PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS 7. 1 Generalidades 7. 2 Programa de prerrequisitos (PPR) 7. 3 Pasos preliminares para el análisis de peligros 7. 4 Análisis de peligros 7. 5 Establecimiento de PPR operativos 7. 6 Establecimiento del plan HACCP 7. 7 Actualización de la información preliminar y de los documentos de PPR y plan HACCP 7. 8 Planificación de la verificación 7. 9 Sistema de trazabilidad 7. 10 Control de no conformidades

PROBABILIDA D BAJA MEDIA ALTA 7. 4 Análisis de peligros Identificación de Peligros Físicos Químicos Microbiológicos BAJA MEDIA ALTA GRAVEDAD Evaluación de Peligros SI Significativos El Equipo de inocuidad debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar que peligros deben ser controlados NO Programa de PPR´s Selección de las Medidas de Control NO PCC SI Plan HACCP Programa de PRO´s

7. 5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos) ISO 22000 lo introduce como novedad conceptual al considerar otros peligros que en la práctica se estaban controlando. Son aquellos peligros asociados contemplados como PCC. al proceso productivo no Si empleamos el árbol de decisiones anterior son los peligros que terminan con un “No es un PCC. Parar” La forma de gestionarlos es similar a la tradicionalmente establecida en el plan APPCC.

7. 6 Establecimiento del plan HACCP 7. 6. 1 Establecimiento del Plan HACCP 7. 6. 2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC) 7. 6. 3 Determinación de los límites críticos para los PCC 7. 6. 4 Sistema de seguimiento de los puntos críticos de control 7. 6. 4 Responsabilidad y autoridad 7. 6. 5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento superan los límites críticos

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8. 1 Generalidades 8. 2 Validación de las combinaciones de medidas de control 8. 3 Control del seguimiento y medición 8. 4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos 8. 5 Mejora

Relación APPCC, ISO 22000, ISO 9001, BRC e IFS

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Certificado/ Frecuencia de Auditoría Enfoque

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Requisitos Legales APPCC

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Emergencias Formación Mantenimiento

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Trazabilidad Preservación del producto Calibración

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Vestuarios/Ropa Protectora Heridas Verificación y Validación del APPCC

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Control de Plagas Agua Limpieza y Desinfección

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Visitantes Alérgenos Etiquetado

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS GMO´s Control de la cantidad nominal

Relación de ISO 22000 + ISO 9001 con BRC e IFS Detector de Metales Cristales/ Plástico Duro

Certificados AENOR en SEGURIDAD ALIMENTARIA ACTUALIZADO 14 -11 -2009

976 25 96 80 Pº SAGASTA, 72 50006 ZARAGOZA 976 25 17 48 www. aenor. es