Квашеные соленые моченые плоды и овощи это

Квашеные (соленые, моченые) плоды и овощи – это продукты, консервированные молочной кислотой, полученной в результате сбраживания сахаров сырья молочно-кислыми бактериями

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Квашеные и соленые овощи, моченые плоды можно разделить на подгруппы: v Квашеная капуста v Соленые огурцы v Соленые помидоры v Соленые арбузы v Соленая морковь v Соленая свекла v Соленые баклажаны v Соленые перцы v Соленые кабачки и патиссоны v Соленые лук и чеснок v Моченые яблоки v Моченые сливы v Моченые клюква и брусника

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ По способу приготовления: шинкованная — без добавок и с добавками (нарезанная полосками шириной до 5 мм), рубленая (частицы неправильной формы, размером в наибольшем измерении не более 12 мм), кочанная с шинкованной (то же с частицами капустных листьев), кочанная с рубленой, цельнокочанная (целые кочаны) Квашеную капусту подразделяют на первый и второй товарные сорта

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ В зависимости от размера: пикули (длиной не более 5 см); корнишоны I группы (5, 1– 7, 0 см); корнишоны II группы (7, 1– 9, 0 см); зеленцы мелкие (9, 1– 11, 0 см); зеленцы средние (11, 1– 12, 0 см); зеленцы крупные (12, 1– 14, 0 см)

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ В зависимости от рецептуры: обычного посола, чесноковые (с чесноком и хреном), без чеснока острые (с повышенным в 2– 3 раза содержанием горького перца), пряные Соленые огурцы подразделяют на первый и второй товарные сорта

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СОЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ В зависимости от степени зрелости: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные В зависимости от размера и формы: мелкоплодные, округлой формы (диаметр 30– 50 мм) мелкоплодные удлиненной формы (диаметр 25– 40, высота 35– 70 мм)

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА СОЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ В зависимости от рецептуры: обычного посола, чесноковые (с чесноком и хреном), острые (с повышенным в 2– 3 раза содержанием горького перца), пряные Соленые помидоры подразделяют на первый и второй товарные сорта

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА МОЧЕНЫХ ЯБЛОК Моченые яблоки подразделяют на первый и второй товарные сорта

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Квашение, соление и мочение — разные виды переработки, свойственные отдельным плодам и овощам. Однако все они основываются на одном общем процессе — на получении молочной кислоты из сахара сырья благодаря жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Молочная кислота является в готовых продуктах доминирующим консервантом Различие этих процессов состоит в том, что при квашении основные продукты погружены в собственный сок, который выделяется из его клеток путем воздействия гнета и осмотически деятельных веществ; при солении основные продукты заливаются предварительно подготовленным рассолом; а при мочении используется растворы или заливки, содержащие как осмотически деятельные, так и пряные и ароматические компоненты. Чтобы квашение или соление сырья проходило в направлении молочнокислого брожения, надо создать условия, благоприятные для жизни молочнокислых бактерий и менее благоприятные для других микроорганизмов. Поваренная соль, которая добавляется при квашении и солении, ускоряет выделение из овощей в рассол сока и растворимых в нем веществ, в том числе и сахара. Одновременно соль задерживает в первое время развитие большинства других микроорганизмов, не оказывая влияния на молочнокислые бактерии. Это благоприятствует первоочередному развитию молочнокислой микрофлоры.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА С накоплением в продукте молочной кислоты создаются неблагоприятные условия для развития вредных микроорганизмов, в основном гнилостных, маслянокислых и др. Наличие маслянокислых бактерий приводит к потере качества квашеных продуктов. Их интенсивная жизнедеятельность проявляется при сравнительно высокой температуре (35 градусов), молочнокислое же брожение протекает при более низких температурах — при 17— 22 градусах и ниже. В поверхностных слоях квашеных продуктов могут развиваться уксуснокислые бактерии, плесени, которые также портят заквашенный продукт, поэтому бочки с солеными огурцами заливают полностью до шпунтового отверстия, а при квашении капусты верхний слой ее должен быть покрыт соком. В начале процесса молочнокислого брожения проходит и спиртовое брожение, но по мере накопления молочной кислоты, а также при низких температурах спиртовое брожение прекращается. Спирта в квашеных овощах обычно содержится не более 0, 5 процента, а в моченых яблоках — до 1, 5 -1, 8 процента. Одновременно со спиртовым брожением образуется углекислый газ, что придает продуктам приятный освежающий вкус. Спирт и углекислота также являются веществами, консервирующими эти продукты. Уксуснокислые бактерии могут часть спирта, который для них является питательной средой, переработать в уксус, что ухудшит вкусовые качества продукта. Уксуснокислое брожение прекращается при отсутствии воздуха

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА При консервировании плодов и овощей квашением, солением и мочением готовый продукт приобретает свойственные ему органолептические показатели — особую хрустящую консистенцию, кисло-сладкий и кислосолоноватый вкус, характерные аромат и окраску. Научно доказано, что молочная кислота способствует замедлению окисления аскорбиновой кислоты, которая накапливается в готовом продукте. Также в квашеных, соленых и моченых продуктах происходит концентрация минеральных веществ. Молочная кислота, упругость клетчатки тканей готового продукта способствует очищению кишечника от белковых отложений, уничтожению гнилостной микрофлоры, и, в целом оздоровлению организма. Таким образом, квашеные, соленые и моченые плоды и овощи являются поистине продуктами лечебно-профилактического назначения.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ ДЛЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Кочаны капусты, направляемой для квашения, должны быть однородными, среднего размера, полностью сформировавшиеся, плотные, белой окраски без фиолетового пигмента. Для квашения капусты лучше использовать среднепоздние и поздние ботанические сорта капусты. По мнению некоторых ученых, белокочанная капуста, предназначенная для квашения, должна содержать не менее: 4, 7% сахаров; 8, 5% водорастворимых сухих веществ, 45 мг/100 г витамина С. В зависимости от рецептуры для производства квашеной капусты может использоваться дополнительное сырье, улучшающее ее потребительские свойства, — морковь, яблоки, свекла, сладкий и жгучий перец, редька, хрен, клюква, брусника, изюм, пряности. Лучшим вариантом поваренной соли для квашения является природная каменная соль

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ Для получения продукции высшего сорта используют огурцы небольших размеров — пикули длиной 30– 50 мм и корнишоны длиной 51– 90 мм (при отношении длины к диаметру не более 2, 2). Огурцы, направляемые для соления, должны иметь небольшую семенную камеру, быть без пустот, плотные, с негрубой и тонкой кожицей, правильной формы, зеленой или темно-зеленой окраски без признаков желтизны и горечи. Лучшие сорта огурцов для соления – грунтовые бугорчатые черношипные.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ ДЛЯ СОЛЕНИЯ ПОМИДОРОВ Для соления томатов используется сырье разной степени зрелости — зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Наиболее высококачественной продукцией считают соленые томаты, полученные из розовых и красных плодов. К томатам, предназначенным для соления, предъявляются требования: они должны быть мелкоплодные, округлой (диаметр 30– 50 мм) или удлиненной (диаметр 25– 40, высота 35– 70 мм) формы, плотные, без пустот, с небольшим количеством семян, с поверхностью, не имеющей повреждений и трещин. Не допускаются для переработки капуста, огурцы и томаты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, загнившие, с механическими повреждениями

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО СЫРЬЕ ДЛЯ МОЧЕНИЯ ЯБЛОК Для мочения используются плоды, убранные в стадии технической зрелости. Рекомендуется использовать для мочения следующие помологические сорта яблок: Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Славянка и др. Яблоки должны быть среднего размера, округлой, округло-плоской или округлоцилиндрической формы, массой до 140 г, равномерно-белой, светло-желтой или слегка зеленоватой окраски, с мелкозернистой структурой, с тонкой, нежной кожицей светлой окраски без румянца, с небольшой семенной камерой и гармоничным вкусом. Не допускаются для мочения яблоки, несоответствующие требованиям действующего стандарта, загнившие, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, недозрелые и перезрелые.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Подготовка сырья. Белокочанную капусту подают в цех очистки, где удаляют загрязненные и зеленые листья, одновременно с этим обрезают кочерыгу в один уровень с кочаном. Отделенные зеленые листья используются для укрытия верхнего слоя нашинкованной капусты в дошнике (овершье), предварительно зеленые листья моют. Шинковку капусты осуществляют полосками шириной не более 5 мм. Для приготовления рубленой капусты ее измельчают на кусочки различной формы, размером не более 12 мм. Одновременно с подготовкой капусты осуществляют подготовку других ингредиентов в зависимости от рецептуры. Морковь сортируют, удаляют посторонние примеси, моют, затем очищают от кожицы, вторично промывают и измельчают. Морковь нарезают кружочками с диаметром 5– 40 мм толщиной не более 3 мм или полосками шириной 3– 5 мм. Перец сладкий моют, плодоножки и семена удаляют, после чего снова моют под душем и нарезают полосками шириной 3– 5 мм. Яблоки сортируют, моют, измельчают на две или четыре части с удалением семенной камеры. Для предотвращения потемнения яблок перед закладкой в капусту их помещают в 2%-ный раствор хлорида натрия. Ягоды — клюкву и бруснику сортируют, удаляют посторонние примеси, промывают под душем. Хлорид натрия освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Укладка капусты и других ингредиентов. В промышленных условиях капусту заквашивают в цементированных или деревянных дошниках (чанах) вместимостью от 5 до 20 т и более, а также в бочках вместимостью не менее 150– 200 л. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину, после измельчения капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер. Дозатор распределяет подготовленную морковь и соль. Подготовленная капуста с морковью и солью с транспортера поступает на конвейер, а с него — в приемные контейнеры. Взвешенный контейнер с капустой доставляют к дошнику, в который перегружают капусту. При заполнении дошника капусту разравнивают и уплотняют. Дошник заполняют капустой выше краев на 1 м. Затем капусту укрывают чистыми листьями и полиэтиленовой пленкой. При производстве кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой, на дно дошника укладывают кочаны капусты в один ряд, а затем ряды капусты переслаивают шинкованной или рубленой капустой слоем 10– 15 см. При получении цельнокочанной капусты подготовленные кочаны укладывают в дошник так, чтобы вершина была на 50 см выше краев дошника. Затем кочаны покрывают подготовленными зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху укладывают полиэтиленовую пленку, края которой заправляют в дошник на глубину 50 см.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Уплотнение капусты играет большую роль в обеспечении нормального протекания процесса квашения. Существуют различные методы уплотнения капусты: винтовой, водно-солевой, безгнетный (вакуумный), бездошниковое (контейнерное) квашение капусты в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Ферментация капусты. Процесс ферментации капусты проводят до достижения концентрации в ней молочной кислоты 0, 7% при температуре 18– 24°С в течение 7– 10 сут. Процесс накопления молочной кислоты напрямую зависит от температуры. Накопление молочной кислоты до 0, 7% происходит на 5 -е сутки при температуре 21°С, на 10– 15 -е сутки — при температуре 11, 5°С, на 15– 20 -е сутки — при температуре 5, 8°С, на 30 -е сутки — при температуре 2, 5°С. Наиболее активно молочная кислота накапливается при любых температурах в верхних слоях капусты. В процессе ферментации выделяют три основных стадии: в первый период происходит интенсивное размножение молочнокислых бактерий, во второй — главный период брожения — накопление молочной кислоты, в третий — дображивание.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ Охлаждение капусты. В процессе производства квашеной капусты очень важно вовремя остановить процесс брожения. Первый способ заключается в том, что температуру снижают до значений от 0 до – 1, 2°С, для чего бочки с капустой из цеха (отделения) ферментации перевозят в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках, капусту вместе с рассолом перегружают в чистые бочки и перевозят их в холодильные камеры. При втором способе капусту ускоренно охлаждают. В дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенные в нижней и верхней части дошника, подают холодильный агент с температурой от – 8 до – 10°С. В течение 2– 5 сут. капусту охлаждают до температуры от – 1 до – 2°С. Третий способ. Охлаждение капусты можно также осуществлять путем охлаждения капустного сока, для чего 1 м 3 сока предварительно охлаждают, а затем одновременно начинают откачивать теплый капустный сок снизу дошника через кран и закачивать сверху охлажденный сок. При этом уровень жидкости в дошнике не подвергается изменениям. Капусту охлаждают до температуры от 0 до – 1°С и хранят при этой же температуре.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ Подготовка сырья. Поступившие для переработки огурцы и томаты моют, сортируют по качеству, размеру, степени зрелости. Промывку сырья проводят непосредственно перед солением. Зелень петрушки, укропа, сельдерея, и другие пряности сортируют, удаляют подвядшие и загрязненные листья, дважды моют с последующим ополаскиванием под душем, затем измельчают на машине или режут ножом вручную. Корни хрена, пастернака сортируют, моют, очищают от кожицы на машинах, доочищают вручную, затем вторично моют, ополаскивают под душем и измельчают в виде соломки или кружков толщиной не более 3 мм. Чеснок инспектируют по качеству, тщательно моют, ополаскивают под душем и измельчают. Укладка огурцов и томатов в бочки. На дно бочки укладывают примерно 1/3 массы . пряностей. Затем бочку наполняют до половины объема огурцами одного размера или томатами одной степени зрелости и слегка встряхивают для уплотнения содержимого. После уплотнения содержимого бочки закладывают еще 1/3 массы пряностей и заполняют бочку огурцами или томатами. Затем сверху вплотную к крышке бочки укладывают оставшуюся треть массы пряностей. Чеснок, корень хрена, пастернака и другие ингредиенты равномерно закладывают в бочку в процессе заполнения ее огурцами или томатами. При использовании полиэтиленовых вкладышей верхнюю часть их загибают на внешние стороны бочки, вставляют крышку бочки и надевают обруч.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ Приготовление и заливка бочек рассолом. Для приготовления рассола готовят . раствор хлорида натрия. Рассол готовят за сутки до использования. Рассол заливают в бочки через шпунтовое отверстие или в полиэтиленовый вкладыш с помощью шланга с краном до полного заполнения бочки. После заливки рассола шпунтовое отверстие закрывают. Концентрация рассола для засола огурцов зависит от их размера, а томатов — от степени зрелости, и составляет: огурцы размером до 9 см — 60 г/л, 9– 11 см — 70 г/л, 11– 14 см — 80 г/л; для томатов красных — 70 г/л, розовых, бурых — 60 г/л, молочной степени зрелости и зеленых — 70 г/л.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ СОЛЕНИЯ ОГУРЦОВ И ТОМАТОВ Ферментация огурцов и томатов характеризуется такими же стадиями, как и ферментация капусты. Брожение завершается через 3– 6 недель. Процесс ферментации томатов более продолжителен, что обусловлено содержанием в них соланина, обладающего антибиотическими свойствами, который в первый период сдерживает молочнокислое брожение. Ферментацию проводят в два этапа: Предварительную ферментацию томатов и огурцов проводят на ферментационной площадке при температуре 20– 26°С до накопления в рассоле 0, 3– 0, 4% молочной кислоты. Продолжительность предварительной ферментации определяют в зависимости от условий их дальнейшего хранения. При хранении готовой продукции в охлаждаемых складах — 36– 48 ч, в неохлаждаемых складах — не более 24 ч. Окончательная ферментация огурцов и томатов происходит в начальный период их хранения в охлаждаемых камерах при температуре 0– 2°С и завершается через 40– 60 сут. В неохлаждаемых складах окончательная ферментация длится 15– 30 сут. со дня засола.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ МОЧЕНИЯ ЯБЛОК Подготовка сырья. На квасильных пунктах вырабатывают яблоки обычные, когда с основным сырьем используют лишь соль, сахар и солод (или заменяют его ржаной мукой). Вкус и аромат моченых яблок резко улучшается, если 50 % по рецептуре сахар заменить медом. Еще лучше будет вкус и аромат, если весь сахар заменить медом. Иногда готовят моченые яблоки с сельдереем и эстрагоном или с одним сельдереем. В некоторых случаях для предупреждения развития плесени при мочении яблок и придания остроты вкуса используют горчицу-порошок в количестве 0, 1 -0, 2 %. Яблоки, предназначенные для мочения, выдерживают на складах при температуре 10 -12 °С в течение 20 -25 сут. после снятия с деревьев. Затем их перевозят в цех, где сортируют в пределах сорта по степени зрелости и качеству. Яблоки нестандартные, загнившие, поврежденные вредителями, недозрелые и перезрелые и с другими дефектами отбраковывают. Смешивание сортов не допускается. Моют яблоки и пряности в моечных машинах проточной водой, затем под душем. Пряности после тщательной мойки режут на кусочки длиной не более 8 см, солому (свежую и чистую) обваривают кипятком. Укладка яблок и других ингредиентов. Дно подготовленных бочек выстилают соломой (лучше ржаной) слоем 1 -2 см и плотными рядами укладывают яблоки, однородные по размеру. Пряности распределяют на три части и кладут на дно бочки, в середину и сверху. Верхний ряд яблок укрывают соломой слоем 2 -3 см. Запрещается сыпать яблоки в бочку и встряхивать ее.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ МОЧЕНИЯ ЯБЛОК Подготовка и заливка раствором бочек. Затем бочку укупоривают, взвешивают и перевозят на ферментацию, где через шпунтовое отверстие заливают раствором, который готовят из расчета 800 л на 1 т яблок. Вначале кипятят солод с водой, взяв их в соотношении 1: 10, в течение 10 -15 мин. Полученное сусло, сахар (мед) и соль разводят в питьевой воде по рецептуре. Солод можно заменить ржаной мукой из расчета на 1 кг солода 1, 5 кг муки. Муку размешивают в небольшом количестве холодной воды и заваривают горячей водой в соотношении 1: 4 (1 часть муки на 4 части кипятка). Разведенную ржаную муку (послу) вместе с сахаром и солью разводят водой. Ферментация яблок. На ферментационной площадке бочки с яблоками Ферментация яблок выдерживают 3 -5 сут при температуре 12 -15 °С до накопления в заливке 0, 3 -0, 4 % молочной кислоты. При этом контролируют наличие заливочной жидкости в бочках. После ферментации бочки осматривают, доливают, забивают шпунтовое отверстие и перевозят в охлаждаемые склады с температурой -1+4 °С. Бочки из дерева мягких пород устанавливают в 2 -3 яруса, из твердых пород – в 3 -4 яруса, оставляя между штабелями проходы 0, 7 м. Моченые яблоки готовы к употреблению через 60 сут, а если использовать для завершения процесса ферментации и диффузии неохлаждаемые склады с температурой 10 -12 °С, то их можно реализовать через 30 сут.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Квашеная капуста должна быть равномерно нашинкована полосками не шире 5 мм или нарублена в виде частиц не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или половинок. Компоненты, пряности должны быть равномерно распределены в капусте. Морковь, свекла и другие овощи нашинкованы или нарезаны соломкой шириной 3 -5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм, яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1/4 части плода. Консистенция сочная, плотная, хрустящая (первый сорт) и сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая (второй сорт). Аромат характерный для квашеной капусты. Сок обладает ароматом капусты. Вкус кисловато-солоноватый, приятный, без горечи (первый сорт). Для второго сорта более резко выраженный кисло-соленый вкус. Вкус сока более острый, чем вкус капусты без сока. Цвет светло-соломенный с желтоватым оттенком, а для второго сорта светло-желтый с зеленоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей. Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком должна быть в шинкованной капусте 88 -90 %. Массовая доля хлоридов – в пределах 1, 2 -2, 0 %, Кислотность (в пересчете на молочную кислоту) 0, 7 -1, 3 % для первого сорта и 0, 7 -1, 8 % – для второго.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Огурцы первого сорта должны соответствовать ботаническому виду, иметь плотную консистенцию, правильную форму, не иметь морщин и повреждений, быть полностью пропитанными рассолом, иметь хрустящую консистенцию, характерный солоновато-кисловатый вкус, не иметь постороннего привкуса и запаха, иметь зеленовато-оливковый цвет с разными оттенками, длину и диаметр соответственно не более 11 и 5, 5 см. Рассол может быть мутноватый, с приятным ароматом. Для второго сорта допускается использовать огурцы с отклонениями по размеру не более 5 % по массе. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать следующим требованиям: массовая доля соли в рассоле для первого сорта 2, 5 -3, 5 %, для второго – 2, 5 -4, 5 %; массовая доля кислот в расчете на молочную 0, 6 -1, 4 %, массовая доля огурцов от общей массы огурцов с рассолом не менее 55 %.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Томаты первого сорта должны быть однородными по степени зрелости, размеру, Томаты первого сорта целыми разнообразной формы, но неуродливые, без плодоножек. Допускается в красных, розовых легкая морщинистость и незначительная прозелень около плодоножки, не более 5 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью. Красные и розовые плоды имеют мягкую, но нерасползающуюся консистенцию, а бурые и консистенцию молочные – плотную. Вкус и запах плодов – характерные для соленых томатов, Вкус и запах кисловато-солоноватые, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха, а цвет должен быть близким к окраске свежих томатов соответствующей степени цвет зрелости. Содержание поваренной соли в плодах красных и розовых 2, 0 -3, 5 %, а Содержание поваренной титруемая кислотность для красных и розовых томатов 0, 8 -1, 2 %, для бурых и титруемая кислотность молочных – 0, 7 -1, 0 %. Рассол может быть слегка помутневшим, приятного аромата, Рассол солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем у плодов. Томаты второго сорта могут иметь пузырьки под кожицей, быть сдавленными, но Томаты второго сорта сохранившими форму плода. Допускается 10 % плодов с легкой опробковевшей пятнистостью и 10 % с незначительными трещинами. Плоды могут быть полностью зелеными, а рассол мутным. Содержание поваренной соли 2 -4 %, титруемая кислотность 0, 8 -1, 5 %. Мякоть зеленых томатов, которые относятся ко второму кислотность сорту, должна быть плотной, но негрубой, полностью пропитана рассолом. Вкус плодов томатов должен быть кисловато-солоноватый, но более резко выраженный. Аромат – характерный для соленых томатов с ощущением запаха пряностей, используемых при засолке. Посторонние запахи не допускаются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Яблоки первого сорта должны соответствовать данному помологическому сорту, Яблоки первого сорта быть целыми, без повреждений. Мякоть плодов плотная, сочная, с приятным виннокислым вкусом и характерным Мякоть запахом, свойственным моченым яблокам. Цвет яблок белый с кремовым или зеленоватым оттенком. Цвет Размер плодов в диаметре 40 -60 мм в зависимости от их формы. Размер В рассоле должно содержаться 0, 5 -1 % поваренной соли, 0, 6 -1, 1 % кислот, 0, 6 -1, 2 В рассоле должно содержаться % спирта.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Хранение всех видов соленых, квашеных овощей и моченых плодов желательно при достаточно низких температурах. Капусту квашеную в бочках хранят при температуре от – 1 до +4°С — не более 8 мес. ; Огурцы соленые в бочках — при температуре от – 1 до +4°С Огурцы соленые — не более 9 мес. ; Томаты соленые — при температуре от – 1 до +4°С — не Томаты соленые более 8 мес. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 85 – 95%.