„Кухні народів світу” Тема 1. Кухні країн Європи

„Кухні народів світу” Тема 1. Кухні країн Європи

ЛІТЕРАТУРА 1. Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. / Вильям Васильевич Похлёбкин - М. : Центрполиграф, 2004. – 324 с. 2. Европейские обычаи питания : [учеб. пособие] / пер. А. А. Михедова. - М. : Финансы и статистика, 2006. - 208 с. 3. Здобнов О. I. Страви народiв свiту / О. I. Здобнов. - К. : Вища шк. , 1994. - 311 с. 4. Кулинарная карта Америки [Текст] // Ресторанные ведомости. - 2009. - N 3. - С. 28 -32. 5. Магрибская кухня / Сост. И. А. Авах. – Х. : СП Каравелла, 1996. - с. 224. 6. Москвич Т. Мировые кулинарные школы / Т. Москвич // Ресторанная жизнь. - 2005. - N 5. - С. 16 -18. 7. Христиан Тойбнер. Мировая кухня / Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер – М. : Лик пресс, 1998. – 315 с. 8. Блюда из китайского ресторана. – М. : Эксмо, 2006. – 32 с. 9. Кухня народов Европы. – Москва : Квадрат, 1993. – 306 с.

1. Характерні особливості кухні Франції. 2. Характерні особливості кухонь народів Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. 3. Національні звички, смаки у харчуванні народів Португалії, Іспанії та Італії. 4. Особливості сучасної кухні Болгарії, Румунії, Польщі, Греції.

1 Характерні особливості кухні Франції. • .

2. Характерні особливості кухонь народів Голландії, Англії, Шотландії й Бельгії. • Багато національних страви зазвичай готують з фаршу, який смажать і запікають з цибулею і перцем, іноді додаючи прянощі, приправи, вина. • М'ясні страви готують у смаженому натуральному вигляді - ростбіф, Лангет, філе (шматочки м'яса підсмажують так, щоб всередині м'ясо було соковитим і рожевого кольору). Широко використовують страви з птиці, дичини, баранини і риби. Асортимент овочів в порівнянні з іншими кухнями досить обмежений. • Найбільш поширені овочі: ріпа, капуста, цибуля, морква, зелені салати, картопля, зелень (кріп, петрушка, селера). • Англійці люблять яйця некруто, млинці з сиром, шинкою, беконом, яєчню і зовсім не застосовують соуси, приготовлені з борошном. • До столу подають завжди тост - хліб, підсмажений на вершковому маслі з тертим сиром. • На сніданок, як правило подають вівсяну кашу, зварену з вівсяної крупи або вівсяних пластівців на молоці або вершках. • Фрукти і ягоди у свіжому і консервованому видах вживають у великій кількості. Їх використовують на десерт і для приготування страв і гарнірів, а також для солодких пирогів до чаю.

• За вживання чаю Англія займає провідне місце у світі. Англійці люблять торти з кремом, фруктами, ягодами, збитими вершками, а також фруктово-ягідні салати і пюре зі збитими вершками. • У англійській національній кухні немало традиційних страв. Широко відомі пудинги, які подають до м’яса і на десерт, піджарки, картопляні запіканки з яловичим, баранячим фаршем і рибою. • На Різдво готують різдвяний пудинг, на Паску – хрестові булочки, до дня Гая Фокса – картоплю з сосисками. • Традиційна святкова страва – фарширована індичка з овочевим гарніром. • З хмільних напоїв особливо популярно пиво – чорний ель і портер, причому особливо цінується бочкове пиво, а також віскі, джин, бренді, ром, портвейн. • У маленьких кафе і на вулицях Лондона подається риба із смаженою картоплею. Чорну каву в Англії подають у великих кухлях і неміцну. • У ресторані офіціант дякує за замовлення. Вартість обіду: у їдальнях самообслуговування – близько 3 -4 фунтів, в ресторані середнього класу – близько 10 фунтів.

3. Національні звички, смаки у харчуванні народів Португалії, Іспанії та Італії. • Іспанська і португальська кухні мають багато спільного, як за асортиментом продуктів, так і за технологією їх приготування. Кухні цих країн порівняно гострі та ароматичні; при виготовленні більшості страв використовують перець, часник, цибуля, томат, оцет, корицю, мускатний горіх, кмин, гостру і ароматичну зелень, сири. • В Іспанії та Португалії готують різноманітні страви з сардин, скумбрії, тунця, тріски, макрелі і різних продуктів моря - лангустів, крабів, креветок, устриць і ін. Широко використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину. Багато страв готують із птиці і яєць, використовують також шинку, шпик і ковбасні вироби (особливо копчені). • Молоко і кисломолочні продукти, особливо сири, вживаються в натуральному вигляді і входять до складу багатьох страв. Широко використовують овочі та фрукти, помідори, солодкий перець, капусту всіх видів, кабачки, баклажани, моркву, петрушку, селеру, огірки, картопля, боби, квасоля, горох, лимони, персики, інжир, фініки, гранати, абрикоси, яблука, груші , сливи, вишню, каштани, ананаси, дині. • Великим успіхом користуються різні солодощі і кондитерські вироби. • Національною закускою в Іспанії та Португалії є салат з помідорів з огірками з додаванням ріпчастої цибулі, часнику товченого (іноді додають шматочки редьки), заправлений сумішшю оливкової олії, оцту, перцю і солі, зверху посипати тертим хріном.

• Супи в Іспанії та Португалії варять з риби, інших продуктів моря та м'ясних продуктів. • В Іспанії часто супи варять, змішуючи всі продукти разом. • Дуже популярні тушковані і запечені другі гарячі страви. "Паелья" - своєрідний плов, при виготовленні якого відварний рис з пасерованою ріпчастою цибулею і солодким перцем стручковим змішують з попередньо обсмаженими і потім тушкованими шматочками курки, телятини, свинини, шпику і порційними шматочками філе сирої риби або з консервованими крабами. • Одним з національних португальських страв є "саррабуло" - гуляш, приготований з свинини і печінки. • В Іспанії та Португалії поширені фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки. В якості фаршу використовують відварний рис з м'ясом або пасеровані коріння і зелень, а частіше консервовані шпроти (особливо з перцем). • Національні гарячі напої - кава, чай.

• Характерна особливість кухні Італії - використання макаронних виробів: спагеті - макарони, тагліателле - різновид локшини, гноци - невеликі галушки. • Макарони готують у відварному, смаженому і запеченому вигляді. Макарони, не ламаючи на дрібні частини, відварюють, промивають в гарячій воді і подають з маслом, сиром і томатним пюре з різними м'ясними, рибними та овочевими продуктами, грибами і гострими соусами, підсмажують і подають з гострими м'ясними соусами і овочами або готують з них запіканки з м'ясом, шинкою, рибою і овочами. • Популярні в італійців равіолі — скоріш за все теж запозичення з Китаю. Равіолі — це невеликі квадратні вареники з гострою начинкою, причому не обов'язково м’ясною, а часто сирною. Макарони й равіолі подають з томатним соусом і тертим сиром. • Різото — одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити собі італійський ресторан, що не пропонує цю страву. • Страви італійської кухні дуже гострі й пряні. При виготовленні страв в порівняно великій кількості використовують різні прянощі та приправи, а також часник, цибуля, червоний стручковий перець, селера, томатне пюре і сири. • Італійці люблять маслини. • Сири - одна із складових частин багатьох страв, а також улюблена закуска. • Широко використовують рибні страви у відварному, смаженому, тушкованому вигляді та подають з різними гарнірами і гострими соусами. • Овочі та фрукти застосовують як для приготування страв, так і як гарнір до м'ясних і рибних блюд. З овочів особливо поширені: капуста, картопля, стручковий перець, морква, буряк, спаржа, салати, зелень, горох, боби, квасоля.

4. Особливості сучасної кухні Болгарії, Румунії, Польщі, Греції. • Грецька кухня багато чого успадкувала від турецької кухні, наприклад кебаб, кава по-турецьки, а також східні солодощі: зацукровані горіхи та фрукти, лукум і халву; в порівняно великих дозах вживають червоний і чорний перець та інші спеції, прянощі і приправи для приготування багатьох страв • Закуски – невід’ємна частина будь-якої трапези. Особливо популярні закуски холодні, ”мезедес”. Дуже популярний сільський салат ”хоріатіки”: скибочки помідорів і огірків з ріпчастою цибулею, маслинами і шматочками бринзи, политі оливковою олією. Як приправа до деяких закусок подається соус з йогурту, огірка, оливкової олії і часнику – ”дзадзікі”. • М'ясні страви з баранини, яловичини, свинини, а також з птиці і дичини готують на відкритому вогні або тушкують з овочами або рисом в соусах з борошном. При приготуванні багатьох страв використовується оливкова олія. • Характерна особливість грецької кухні - овочеві фаршировані страви: фаршировані помідори, огірки, перець, кабачки, баклажани, гарбуз, капустяні і виноградне листя. В якості фаршу використовують м'ясо, рис, овочі, яйця, гриби, цибулю. Тушкують фаршировані овочі в томатному або сметанному соусі.

• Національною стравою є квасоля або боби, тушковані з цибулею і томатом у глиняних горщиках. • Широко використовують молоко, кисломолочні продукти, сири (особливо м'які) і яйця. • Рибні страви займають одне з основних місць у грецькій кухні. Юшку готують з будь-якої риби з додаванням цибулі, перцю горошком, лавровий лист, заправляють томатним соусом (на цибулі), товченим часником, вершками, сіллю і чорним перцем. • Велике місце в раціоні греків займає риба, вона подається запеченою в тісті, смаженої, під томатним або винним соусом. За грецьким звичаєм відвідувач таверни має право зайти на кухню і вибрати рибу або інший продукт, який потім приготують для нього так, як він побажає. • У Греції вживають різноманітні фрукти, особливо цитрусові та виноград, як у свіжому, так і в консервованому вигляді. З фруктів і ягід готують безліч солодких страв. Великою популярністю користуються вироби з тіста: пироги, кулеб'яки, ватрушки, всілякі борошняні кондитерські вироби.

Румунська кухня • Страви з яловичини, свинини, птиці та дичини як правило готують смаженими на сковороді, у фритюрі або на відкритому вогні (рожні, гратах), а також тушкованими і запеченими. • Значне місце займають страви з риби і овочів. • Вживають сир, сметану, сири. • Національні страви: фаршировані овочами сиром помідори і пиріжки з сиром. • Широко використовують приготуванні м'ясних і рибних страв часник, цибулю, зелень петрушки та кропу, перець чорний і стручковий. • Обід починають з риби, її готують у смаженому і запеченому вигляді з овочами. • Національні страви: мамалига (каша з кукурудзяної муки), яку подають з різними продуктами - рибними, овочевими, м'ясними. • Характерним для румунської кухні є приготування їжі на помірному вогні, а також той факт, що певні інгредієнти (якщо в основі їх приготування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися.

Болгарська кухня • За асортиментом продуктів, прянощів і приправ, що входять до складу багатьох страв, кухня дуже близька до національних кухонь Закавказьких республік. • З перших страв виділяється таратор – холодний суп з йогурту, огірків, часнику і тертих горіхів. • З м'ясних страв перевага віддається страв з баранини, в меншій мірі - свинини. М'ясні страви готують на рожні або металевих грат на вогні, а також запікають в соусі. Багато страв відрізняє гострота і аромат завдяки включенню до них у великій кількості часнику, цибулі, червоного і чорного перцю, свіжого стручкового, солодкого і зеленого перцю, кропу, петрушки, сметани, сиру, оцту. • Рибу переважно смажать або запікають. • Великий асортимент овочевих страв з помідорів, стручкового перцю, баклажанів, кабачків, огірків, зеленого гороху (в стручках), цвітної капусти і т. д. Картопля готують у вигляді пюре або смаженим у фритюрі. • Суть болгарської кухні добре відображає гювеч – це овочі з шматками баранини, запечені в духовці. На стіл подаються великими порціями. • Широко використовують яйця, молочнокислі продукти (молоко, кисле), сири, особливо м'які (типу бринзи). • Хліб пшеничний вживають тільки у великій кількості. • З гарячих напоїв - кава, чай рідше, з холодних - соки, фруктові та мінеральні води. Вживають свіжі і консервовані фрукти, вироби з тіста і кондитерські вироби. • З молока овець в гірських долинах Болгарії готую сир кашкавал. • Для любителів гострих відчуттів рекомендується база – рослинний кефір із смаком солодких огірків.

• Для любителів гострих відчуттів рекомендується база – рослинний кефір із смаком солодких огірків. • У містах Болгарії повсюдно продаються горішки: солоні, очищені, в шоколаді, з карамеллю і т. д. • У магазинах можна придбати салати без консервантів. Популярні різні піци. • Баніца – несолодке листкове тісто, перекладене солоним сиром під назвою ”сирені”, а також м’ясом або шпинатом. Баніци продаються в закладах швидкого харчування. Варіанти її наповнення можна вибирати на місці. • У Болгарії багато вин. У деяких магазинчиках вино продається на розлив, і його вартість значно нижче, ніж в пляшках. • Вартість обіду в кафе – близько 5 -7 левів, в ресторані середнього класу – близько 30 -40 левів.

Польська кухня • Кухня багато в чому близька російській. • Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, грибів в смаженому, тушкованому, запеченому видах, а також страви з субпродуктів. • Національна страва "бігос" - тушковані яловичина, свинина, телятина, копчена ковбаса з квашеною і свіжою капустою, сушеними грибами та чорносливом, з гострим кислуватим соусом. • "Фляки по-варшавському" - теж одна з національних страв. Готують його з рубця у вигляді рулетиків в білому соусі з додаванням мускатного горіха, червоного і чорного перцю, імбиру, майонезу. • гусячих і качиних потрухів готують соусну страву "черниця" з додаванням чорносливу, сушених яблук, груш і спецій. В якості гарнірів використовують різні овочі, особливо смажені, відварну картоплю, макаронні вироби та каші. • Поляки дуже люблять молочні продукти і мед.

Кухня Німеччини • Для характерно різноманіття страв із свинини та виробів з неї (шинки, ковбаси), яловичини, телятини, птиці, дичини і меншою мірою з баранини. • Широкий асортимент страв з овочів: картоплі, капусти (білокачанна, свіжа і квашена, цвітна, червоноголова, кольрабі та ін), моркви, буряку, петрушки, селери, пастернаку, редису, брукви, спаржі, помідорів, огірків та ін. ) • Популярні бутерброди з маслом і різними продуктами. • Суп - в основному пюреподібні супи і бульйони з гарнірами. • Національні страви: сосиски з тушкованою капустою, порося з хріном. • Улюбленим напоєм є пиво. • Страви німецької кухні порівняно жирні, але не гострі, прянощі і приправи для приготування страв використовують помірно. • Великий асортимент десертних страв з фруктів та ягід, хлібо- булочних, кондитерських та макаронних виробів (пудинги), вершків, сметани. • Національним гарячим напоєм є кава (вранці з молоком або вершками). Чай вживають значно рідше.

Кухня Скандинавських країн • Кухня Скандинавських країн (Данії, Норвегії, Швеції та Фінляндії) відрізняється від багатьох європейських кухонь великою кількістю страв з риби в відварному, смаженому, тушкованому і запеченому видах, а також страв і виробів з борошна (млинці, пироги з рибним та іншим фаршем, млинчики , пиріжки, риба в тісті). • Для приготування страв використовують свинячий шпик, топлене масло, зелень петрушки, кропу, зелений салат, цибулю, часник і всілякі овочі (особливо капусту, моркву, картоплю). • Багато страв з риби готують в соусі (частіше в сметані з цибулею). • Під час прийому їжі датчани люблять пити свіже охолоджене молоко, а на закуску охоче їдять овочеві салати з салатної заправкою або майонезом. • З супів популярні: вуха, курячий або м'ясний бульйон з розтягаями, пиріжками, кулеб'яки, і різними борошняними і овочевими гарнірами. Вранці фіни п'ють молоко, кефір, кава з молоком. • У Данії та Фінляндії особливе місце займають бутерброди, змащені маслом і спеціальними мастилами з різними продуктами. • Фіни і шведи люблять оселедець натуральну з відварною (краще молодим) картоплею і кропом, рибні делікатеси, млинці зі сметаною, пельмені.