Курсовой проект На тему Проект линии по производству

Курсовой проект На тему: Проект линии по производству хлеба «Славянский» выполнила студентка группы 31 -ТХ: Лобач Алёна

Хлеб Славянский подовый отвечает органолептическим показателям: Наименование показателя Характеристика Форма Круглая, без притисков и слипов Поверхность Гладкая, без трещин и подрывов Цвет От коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь Вкус Соответствующий данному виду изделия Запах Свойственный данному сорту изделия

Физико-химические показатели хлеба «Славянского» подового, массой 0, 8 кг Название показателя Значение Влажность мякиша , %, не более 47, 0 Кислотность мякиша , %, не более 8, 0 Пористость мякиша , %, не менее 55, 0

Характеристика сырья Мука пшеничная представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле зерна пшеницы. Пшеничную муку вырабатывают двух типов: хлебопекарную и макаронную. В пределах этих типов различают по сортам: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба. Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб. Вода питьевая, применяемая в хлебопечении для приготовления теста, должна соответствовать «Санитарным правилам и нормам» . Дрожжи пресованные хлебопекарные. В настоящее время в хлебопечении применяются как прессованные, так и сушенные дрожжи отечественного и импортного производства, которые должны по своим качественным показателям соответствовать.

Соль поваренная пищевая перед поступлением на производство растворяется до плотности 1, 2 и процеживается через сито. Масло растительное – Выпускается подсолнечное масло нерафинированное высшего, 1 и 2 сортов, а также рафинированное дезодорированное и недезодорированное. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала под действием кислоты. Вырабатывается патока из кукурузного или картофельного крахмала, в зависимости от назначения трех видов. Крахмальная патока должна быть густой и прозрачной жидкостью.

Технологический режим производства Основные показатели технологических режимов Температура, Время, мин Влажность, % -первая фаза 28 -29 240 72, 0 -тесто 29 -30 60 48, 0 -расстойка 36 60 — -выпечка 290 -200 48 —

Технологическая схема производства Спелая закваска 50% Вода 50% на воспроизводство Жидкая закваска, t=29 о. С Мука ржаная обдирная к=10 град τ=240 мин Мука пшеничная второго сорта W=72% Тесто t=30 о. С к=8 град τ=60 мин W=48% Мука ржаная обдирная Солевой растрор Деление на куски, qт = 0, 910 кг Дрожжевая суспензия Патока Окончательная расстойка, Вода t=36 о. С W=70, 0% τ = 60 мин Выпечка, t=290 -200 о. С τв=48 мин Укладка в лотки, контейнера Хранение хлеба τ = 10 час Нарезка, упаковка

Готовое изделие имеет вид:

Аппаратурно-технологическая схема

План и разрез

Вывод Цель данного курсового проекта выполнена, решены все поставленные задачи: • приведена характеристика применяемого сырья; • приведена характеристика готовой продукции; • приведена технологическая схема, ее описание, выбран наиболее оптимальный способ тестоприготовления с указанием технологических режимов производства; • выполнены все технологические расчеты и подобрано современное оборудование, необходимое для производства хлеба «Славянский» ; • приведена схема технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!!!