Курсовая работа На тему: «Использование регионального сырья для приготовления продукции в заведениях ресторанного хозяйства» .
Кафе-блинная
2. Теоретический модуль
2. 1. Технолого-товароведная характеристика сырья:
2. 2. Физико-химические изменения при кулинарной механической обработке 1) Механические процессы: просеивание муки- удаление посторонних примесей, насыщение воздухом; очистка ореха- удаление несъедобной части продукта, повышение пищевой ценности; смешивание- получение однородной массы. 2) Гидромеханические процессы: мойка яиц- снижение бактериальной обсемененности, удаление внешних загрязнений. 3) Тепловые процессы: выпекание оболочки блинчиков- доведение продукта до полуготовности, при этом происходит процессы- карамелизация, денатурация белков, клейстеризация. Обжаривание блинчиков-полуфабрикатов- доведение до готовности, происходит процесс- меланоидинообразование, окисление жиров, потеря влаги. 4) Массообменные процессы: растворение соли- процесс перехода твердой фазы в жидкую.
3. Аналитический модуль v Подгорание молока v Вскипание молока v Неоднородность теста v Подгорание блинов v Попадание в соусе твердых включений v Блины при выпекании рвутся или толстые.
3. 2 Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства № 1. Наименовани е блюда Состав и приемы кулинарной обработки Салат из лука с Репчатый лук-очистка, кислым молоком мойка, нарезка; кислое молока-смешивание; черный перец молотый, соль-смешивание Сервировка, Темперадекорирование тура подачи Отпускают в салатнике или закусочной тарелке 140 С
4. Практический модуль: 4. 1. Разработка технико-технологической карты на блюдо 4. 2. Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности 4. 3. Технологическая экспертиза блюда 4. 4. Контроль качества блюда
4. 1. Разработка техникотехнологической карты на блюдо Ø Расчеты массы брутто продуктов Ø Массу оболочки блинов Ø Массу обжаренных блинов Мб= Мн*100 % ÷ 100 % - % отх
4. 2. Выполнение технологических расчетов 1) Расчёт массовой доли сухих веществ: Хmax= Со+3 Хmin= 0, 85* Хmax Хmin%= Хmin *100/выход блюда 2) Расчёт массовой доли жира: Хmin = 0, 9* Хmax Хmin%= Хmin *100/выход блюда 3) Расчёт массовой доли соли: Хблюда= 3*100/выход блюда
4. 3. Технологическая экспертиза блюда Наименование сырья II. Технологические операции III. Температура среды IV. Время выполнения операции V. Конечный результат технологической операции I.
4. 4. Контроль качества блюда № Посуда подачи 1. Мелко столовая тарелка или евро тарелка Т, подачи 650 С Время приготовления 45 минут Приемы сервировки Элементы декорирования Выклады. Взбитые ваем на сливки тарелку, посыпаем рафинадной пудрой Вкусовые ожидания Сладкий, приятный Сроки реализации По мере спроса
5. Вывод В курсовой работе я наиболее глубоко изучила состав, свойства, пищевую ценность и калорийность молока и кисломолочных продуктов. Изучила физико-химические изменения продуктов при тепловой обработке. Выполняя курсовую работу, на основе знаний, разработала техникотехнологическую карту на блюдо « Блинчики с ореховой начинкой» , произвела технологические расчеты: определение кондиции сырья, сезонности, определения сухих веществ в блюде, его калорийности. Производила расчеты пищевой и энергетической ценности и микробиологических показателей с помощью программы "Шеф Эксперт". Возможности использования молока и молочных продуктов велик. Очень целесообразно включение молока и молочных продуктов в меню различных групп населения. Молоко является продуктом, обладающим высокой питательной и энергетической ценностью, прекрасными вкусовыми качествами.
6. Информационные источники. 1. В. С. Баранов. «Технология производства продукции общественного питания» , Москва, «Экономика» , 1986 г. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 2010 г. 3. Ковалев, Сальникова «Технология производства продукции общественного питания» . Издательство «Экономика» , Москва, 1988 г. 4. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» , 2006 г. 5. Отраслевые нормативные стандарты 6. В. Н. Гончарова, Е. Я. Голощапова, «Товароведенье пищевых продуктов» ” , Москва, 1990 г. 7. Шалимов С. А. , Лысенко В. А. , Вересюк А. «Блюда украинской кухни» Издательство: Техника (Киев) , 1980 г. 8. Субботин В. А. , Тюрин С. Т. , Валуйко Г. Г. «Физико-химические показатели продуктов» , 1972 г. 9. И. А. Рогов, А. В. Горбатов, «Физические методы обработки пищевых продуктов» , 2003 г. 10. Алькаев Э. Д. , «Блюда из молока и молочных продуктов» , 2001 г. 11. Семенов П. С. , « 100 лучших рецептов блинов и оладий» , 2012 г. 12. Ульянова Н. И. , «Физико-химические свойства продуктов» , 2011 г. 13. Кашин С. В. , «Блины. Блинчики. Оладьи» , 2007 г. 14. Ю. М. Плаксин, Н. Н. Малахов, В. А. Ларин, «Процессы и аппараты пищевых производств» , 2007 г. 15. http: //www. bibliofond. ru
Скачать презентацию Курсовая работа На тему Использование регионального сырья для
Курсовая работа, козаченко.pptx