Курский государственный медицинский университет История развития гигиены

Курский государственный медицинский университет История развития гигиены ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ Принципы рационального питания Зав. каф. общей гигиены профессор А. М. Черных Курск , зима 2013

План лекции: • История ризвития гигиены. • Определение гигиены питания и диететики. • Предмет гигиены питания как науки, цели и задачи. • Нормы питания. Нутриенты. • Доктрина пищевой безопасности РФ.

Виды гигиенических нормативов • Санитарные правила (СП) — нормативно правовой акт, устанавливающий гигиенические и противоэпидемические требования по обеспечению сан эпид. благополучия населения, профилактики заболеваний, благоприятных условий проживания, труда, быта, отдыха, обучения и питания и др.

Виды гигиенических нормативов • Санитарные нормы (СН) — нормативно правовой акт, устанавливающий оптимальные и предельно допустимые уровни влияния комплекса факторов среды обитания человека на его организм

Виды гигиенических нормативов • Гигиенические нормативы (ГН) — нормативно правовой акт, устанавливающий гигиенические и эпидемиологические критерии безопасности и безвредности отдельных факторов среды обитания человека для его здоровья

Виды гигиенических нормативов • Санитарные правила и нормы (Сан. Пи. Н) — нормативно правовой акт, объединяющий требования отдельных санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. • руководство (Р) • методические указания (МУ) • методические указания по методам контроля (МУК)

Принципы нормирования • Принцип безвредности гигиенического норматива (примат медицинских показаний) • Принцип опережения • Принцип единства: • Общебиологические критерии вредности, психосоциальные , нарушения репродуктивной функции, • Канцерогенное действие, физиологические критерии, • Иммунологические, биохимические, метаболические, морфологические, статистические,

Принципы нормирования • Принцип пороговости действия • Принцип зависимости эффекта от концентрации/дозы и времени воздействия • Принцип биологического моделирования • Принцип лимитирующего показателя вредности (учет «слабого звена» , «узкого места» ) • Принцип единства экспериментальных и натурных исследований

• • • ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНЫ 1 st period (empirical beginning 3000 B. C) 2 nd period 19 th century experimental stage Развитие гигиенических знаний в Древнем мире Гигиенические знания в период феодализма Гигиена в период развития капитализма Развитие гигиены в России

Гигиена в Древнем мире Зарождение начальных сведений Примитивные правила охраны здоровья Попытки обобщить и систематизировать знания В Древнем Китае – правила диетического питания, водные процедуры, солнечное облучение • Идеи профилактики в Древнем Египте, Древней Греции и Римской империи. • •

Греческая медицина • Дуглас Гетри (16 в) пишет, что • «An early leader in Greek medicine was Aesculapius (1200 BC). • Aesculapius bore two daughters – Hygiea and Panacea. • Hygiea was worshipped as the goddess of Health. • Panacea was as the goddess of medicine» . Два сына Падалирий и Махаон

Богиня здоровья Гигиея

Гиппократ (460 370 г. до н. э. ) – “Father of Medicine” Определил значение окружающей среды для здоровья человека. Особое внимание уделял климату и условиям местности, образу жизни людей, труду, питанию, физическим упражнениям. Его известная книга “Airs, Water and Places” считается общепризнанным Трактатом Социальной медицины и гигиены. Всего написал 72 тома различных работ.

Гигиена в Древнем мире • большой вклад внесли Аристотель, Асклепий, Гален и др. • появление водоснабжения и канализации • санитарный надзор за жилищным строительством, продажей пищевых продуктов • массовые эпидемии обусловлены отсутствием эффективных способов профилактики болезней.

Гигиена в период феодализма • Средневековье (VI XIV вв н. э. ) характеризуется глубоким и длительным застоем, в том числе и в развитии гигиенических знаний • Грозные эпидемии чумы, тифа, холеры, сифилиса и т. д. • Возрождение (XV XVI вв) – развитие отдельных вопросов гигиены, особенно профессиональной гигиены в связи с развитием мануфактур

Абу Али Ибн Сина

Гигиена в период феодализма • XVIII вв. ознаменовались наибольшим интересом к санитарным мероприятиям в связи с созданием буржуазного государства. • Итальянский врач Б. Рамаццини в научном труде «О болезнях ремесленников. Рассуждение» представляет знания о влиянии факторов производства на организм ремесленников 70 профессий, в частности влияние пыли на развитие заболеваний легких.

Гигиена в период капитализма • В гигиене – противоэпидемическое направление занимает господствующее место • Внедрение машинного производства привело к резкому повышению травматизма и массовым профессиональным болезням • Благодаря работам Л. Пастера, Р. Коха, Э. Паркса, М. Петтенкофера, К. Флюге и М. Рубнера гигиена впервые смогла опереться на научную основу.

Развитие гигиены в России • XI XIII вв. – возникновение санитарной культуры в Древней Руси • Предупреждение распространения инфекционных заболеваний • Правила строительства и благоустройства городов • В XI веке в Новгороде появился водопровод и канализация • В Москве водопровод появился в 1633 году

• «Домострой» предписывал столовую посуду всегда тщательно мыть, чистить, скрести, полоскать горячей водой и высушивать. • Петр I особое внимание уделял развитию войсковой санитарии и общему санитарному благополучию русской армии • 1737 г. – впервые появился надзор за санитарным состоянием городов • 1742 г. – в «Наказе губернаторам и воеводам» установлена обязанность извещения ими Сената о случаях эпидемических заболеваний

Михаил Васильевич Ломоносов • вопросы организации труда и отдыха рудокопов • теория естественной вентиляции шахт • по его инициативе в 1765 г. был открыт медицинский факультет при Московском университете

Нестор Максимович Амбодик. Максимович • В 5 части «Искусство повивания или наука о Бабичем деле» дает объяснение всех вопросов воспитания, гигиены содержания и ухода за детьми. • «Роль движений – тело без движений как стоячая вода» (1784).

Матвей Яковлевич Мудров • разработал систему гигиенических мероприятий по предупреждению болезней • стал читать курс лекций «О гигиене и болезнях обыкновенных в действующих войсках, а также терапия болезней в лагерях и госпиталях наиболее бывающих • предлагал ввести военную гигиену в курс преподавания в университетах

Григорий Антонович Захарьин «Мы считаем гигиену не только необходимой частью школьного медицинского образования, но и важнейшим предметом деятельности врача. Чем зрелее практический врач, тем более он понимает могущество гигиены и относительную слабость лечения. Самые губительные и распространенные болезни, против которых пока бессильна терапия, предотвращаются гигиеной»

Николай Иванович Пирогов «Я верю в гигиену. Вот где заключается истинный прогресс нашей науки. Будущее принадлежит медицине предохранительной» .

Алексей Петрович Доброславин • заложил основы научной гигиены • возглавил первую кафедру гигиены • организовал гигиеническую лабораторию • способствовал развитию сан. экспертизы • 96 диссертаций по различным вопросам гигиены • участвовал в проведении противоэпидемических мероприятий

Федорович Эрисман • создал труд «Общественная гигиена» который был переведен на многие языки • издал руководство «Профессиональная гигиена или гигиена умственного и физического труда • в 1884 г. возглавил кафедру гигиены в 1892 г. организовал гигиеническое общество «не каждый врач. . . может быть специалистом по гигиене, но каждый (врач). . . может и должен усвоить. . . гигиенический способ мышления» .

Гигиена в Советский период • Здоровье дореволюционной России находилось на крайне низком уровне • 1 млн человек ежегодно умирало от эпидемических заболеваний • 43% детей не доживали до 5 лет • в 1917 г. создан медико санитарный отдел • в 1918 г. – учрежден Народный комиссариат здравоохранения, во главе с Н. А. Семашко

Николай Александрович Семашко • проводил организаторскую работу по обеспечению санитарного благополучия страны • заложил основы охраны материнства и детства • разрабатывал важнейшие законодательные документы по вопросам профилактической медицины

Григорий Витальевич Хлопин • выполнил работы по гигиене труда и профилактике профессиональных заболеваний • был прекрасным преподавателем, написал ряд учебных пособий по гигиене • организовал кафедру общей гигиены в Ленинградском санитарно гигиеническом медицинском институте

Алексей Николаевич Сысин • в 1913 г. избран городским санитарным врачом Москвы • руководил военно санитарной службой Московского городского управления • в 1934 г. – «Курс дезинфекции и дератизации» • изучал вопросы гигиены атмосферного воздуха, водоснабжения, планировки и благоустройства городов, больничной гигиены

«Заявите, что Гигиена не есть наука об общественном здоровье, а что она должна заниматься лишь разработкой частных вопросов в стенах лаборатории, - перед вами останется призрак науки, ради которой и трудиться не стоит. Лишите гигиену общественного характера, и вы нанесете ей смертельный удар, превратив в труп, оживить который вам не удастся никоим образом» Из письма Ф. Ф. Эрисмана А. П. Доброславину

Нормативные документы по реорганизации службы • • Федеральный закон № 52 от 30. 03. 1999 г. Федеральный закон № 122 от 22. 08. 2004 г. Указ Президента РФ № 314 от 09. 03. 2004 г. Постановления и распоряжения Правительства Российской Федерации

Академик РАМН, главный государственный санитарный врач, руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Структура Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Роспотребнадзор РФ Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора Региональное Управление Роспотребнодзора Региональные ФГУЗ «ЦГи. Э» Территориальные отделы Роспотребнадзора в районах Филиалы ФГУЗ «ЦГи. Э» в районах НИИ гигиенического и эпидемиологического профиля Роспотребнадзора

Основные функции Управления Роспотребнадзора • Государственный санитарно эпидемиологический надзор: – при выборе земельных участков под строительство, при проектировании, строительстве, реконструкции и ликвидации промышленных объектов, зданий и сооружений культурно бытового назначения, жилых домов и пр. ; – за производством, применением и реализацией населению различных видов продукции; – за радиационной безопасностью; – за организацией питания населения в специально оборудованных местах (столовых, кафе и др. ); – за водными объектами, используемыми для питьевого, хозяйственно бытового и рекреационного водоснабжения; – за состоянием атмосферного воздуха, почвы по критериям безопасности и безвредности для человека; – за санитарно эпидемиологическим состоянием ЛПУ; – за условиями труда, рабочими местами и трудовыми процессами и т. д.

Основные функции Управления Роспотребнадзора • государственный надзор за исполнением требований законодательства РФ в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения и защиты прав потребителей • контроль за соблюдением правил продажи отдельных предусмотренных законодательством РФ видов товаров, выполнением работ, оказанием услуг; • государственный контроль за соблюдением законов и иных нормативных актов, регулирующих отношения в области защиты прав потребителей.

Задачи ФБУЗ «ЦГи. Э» • Выполнение работ и услуг, необходимых для осуществления деятельности Управления Роспотребнадзора: – Санитарно эпидемиологические экспертизы, токсикологические, гигиенические и другие виды оценок; – Лабораторные исследования и испытания; – Подготовка методических, нормативных, информационных материалов по вопросам обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения; – Подготовка работников, деятельность которых связана с производством и реализацией пищевых продуктов, воспитанием и обучением детей, коммунальным и бытовым обслуживанием населения; – Статистическое наблюдение в области обеспечения санитарно эпидемиологического благополучия населения, ведение учета и отчетности и мн. др.

Геральдические атрибуты федеральных органов и учреждений Роспотребнадзора • Флаг • Вымпел • Эмблемы(большая, • средняя)

Форменная одежда руководства и иных должностных лиц центрального аппарата и территориальных органов Роспотребнадзора

Понятие о гигиене питания • наука о питании, адекватному состоянию организма в конкретных условиях его жизнедеятельности (Е. А. Губарев, 2008).

Диететика практическое применение принципов гигиены питания (пищевая санитария) Включает в себя планирование отдельных приемов пищи для здоровых и больных

Предмет гигиены питания 1. 2. 3. 4. Виды питания Нормы питания Оценка статуса питания Питание и здоровье различных групп населения 5. Доктрина продовольственной безопасности РФ

ВИДЫ ПИТАНИЯ: • Рациональное питание – элемент здорового образа жизни • Лечебное (диетическое питание) • Лечебно профилактическое

пищевой статус как показатель здоровья характеризует состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

Изучение статуса питания

Социально экономические показатели Балансовый метод: • Потребление продуктов питания на душу населения (производство, запасы продовольствия, импорт)

Социально экономические показатели Бюджетный метод: • Учет всех статей дохода и расхода на питание обследуемой семьи. Выборочные исследования.

Социально гигиенические показатели Анкетный метод Опросно весовой метод Весовой метод

Изучение питания в коллективах • Расчетный метод (статистический) изучение питания: по отчетам, по меню раскладкам • Лабораторный метод

ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ Здоровым (рациональным) называют физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера трудовой деятельности, особенностей действия климата и других факторов. Рациональное питание должно обеспечивать гомеостаз и поддерживать жизнедеятельность на высоком уровне.

Принципы рационального питания • Суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма. • Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия. Сбалансированность питания.

Принципы рационального питания • Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия). • Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня. При трехразовом: 30%, 45%, 25%; при четырехразовом: 25%, 15%, 35%, 25%.

Принципы рационального питания должно быть безупречным в санитарно эпидемиологическом отношении

Оценка пищевой неадекватности • По показателям: Роста, массы тела, массо ростового показателя (индекс Кетле), обмена веществ, функционального состояния отдельных систем организма, заболеваемость.

Статус питания • • недостаточный, обычный, оптимальный, избыточный,

Принципы лечебного питания • Лечебное питание — питание, адаптированное по химическому составу, энергетической ценности диеты, технологии приготовления диетических блюд и режиму питания к клинико патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания.

Энтеральное питание • вид нутритивной поддержки, при котором питательные вещества вводятся перорально в виде напитков или через зонд при невозможности адекватного обеспечения энергетических и пластических потребностей организма естественным путем при ряде заболеваний.

Принципы лечебного питания 1. Количественное ограничение энергии до полного голодания (пациенты после операции) 2. Качественное ограничение – частичное исключение из питания жиров и углеводов при ожирении; ограничение соли при гипертонии и мн. др.

Принципы лечебного питания • 3. Механическое щажение – исключение грубых продуктов содержащих клетчатку, уменьшение объема принимаемой пищи. • 4. Химическое щажение – исключение суперактивных веществ, усиливающих секрецию дигестивных желез (специи, травы, напитки)

Принципы лечебного питания • 5. Частый прием пищи – не менее 4 5 раз в день, с учетом желания пациента • 6. Включение в рацион овощей и фруктов содержащих витамины и минеральные вещества

0 – after operation 2 - 3 days 1 – for ulcers, normohyperacidic gastritis 2 – hypoacidical gastritis 3 – for constipation 4 – disease of GIT 5 – disease of liver hepatitis, cirrhosis 6 – stones in kidney and mineral metabolism dysfunction 7 – kidney disease prevention 8 – for obesity 9 – diabetes mellitus 10 – CVS disease 11 – for tuberculosis 12 – for prevention of disease of blood 13 – for inflectional disease 14 – for treatment of phosphateuria 15 – general diet

Лечебно-профилактическое питание предназначенное для предупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов произ водства и окружающей среды, а также факторов риска развития заболе ваний.

Диетические продукты • это специализированные продукты, предназначенные для замены в питании больных людей, не рекомендуемых или ограничиваемых по медицинским показаниям обычных продуктов, отличающихся от них по химическому составу и (или) физическим свойствам.

Н О Р М Ы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации Методические рекомендации МР 2. 3. 1. 2432 08 УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачем Российской Федерации, Г. Г. Онищенко « 18 » декабря 2008 г.

Половозрастные группы населения • • мужчины и женщины 18 29 лет, 30 39 лет, 40 59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.

группы детского населения 1. Ранний возраст грудной от рождения до 12 месяцев преддошкольный от 1 года до 3 лет 2. Дошкольный возраст от 3 до 7 лет 3. Школьный возраст младший от 7 до 11 лет средний от 11 до 14 лет 4. Подростковый возраст от 14 до 18 лет

Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.

Величина основного обмена (ВОО) минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20°С), полного физического и психического покоя натощак.

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1, 4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты- медики, психологи, диспетчеры, операторы в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1, 6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищноэксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1, 9 • (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2, 2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности 2, 5 • (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Нормируемые показатели Энергия Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и ВОО зависит от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. У женщин: ВОО на 15% ниже, чем у мужчин. При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.

Средние величины основного обмена детского населения Возраст Основной обмен (ккал/кг массы тела) 1 мес. 60 250 до года. 55 550 от 1 до 3 лет 52 660 от 3 до 7 лет 48 900 от 7 до 11 лет 25 650 от 11 до 18 лет 24 > 690 Основной обмен (ккал/сутки)

Нормируемые показатели Энергия У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение ВОО/масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте

Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сутки) Мужчины (основной обмен) Женщины (основной обмен) Масса 18 29 30 39 40 59 Старше тела, лет лет лет 60 лет кг 50 1450 1370 1280 1180 55 1520 1430 1350 60 1590 1500 65 1670 70 кг 40 1080 1050 1020 960 1240 45 1150 1120 1080 1030 1410 1300 50 1230 1190 1160 1100 1570 1480 1360 55 1300 1260 1220 1160 1750 1650 1550 1430 60 1380 1340 1300 1230 75 1830 1720 1620 1500 65 1450 1410 1370 1290 80 1920 1810 1700 1570 70 1530 1490 1440 1360 85 2010 1900 1780 1640 75 1600 1550 1510 1430 90 2110 1990 1870 1720 80 1630 1580 1500

Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%. Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности – это произведение ВОО на соответствующий КФА.

• Физиологические потребности в энергии для взрослых от 2100 до 4200 ккал/сутки для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сутки для женщин. • Физиологические потребности в энергии для детей 110 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сутки для детей старше 1 года.

НУТРИЕНТЫ • Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии • Макронутриенты

Белки высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L аминокислот. Выполняют: пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.

• Потребность в белке – эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека.

• Усвояемость белка – показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. • Биологическая ценность – показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых.

• Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. • 1 г белка при окислении в организме дает 4 ккал.

• Физиологическая потребность в белке для взрослого населения от 65 до 117 г/сутки для мужчин, и от 58 до 87 г/сутки для женщин. • Физиологические потребности в белке детей до 1 года – 2, 2 2, 9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/ сутки.

Белок животного происхождения Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 96%. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 50%. Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего количества белков – 60%.

Белок растительного происхождения В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62 80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20 40%.

Жиры (липиды) сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов простые нейтральные липиды ( глицериды ).

• Жиры (липиды), поступающие с пищей являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса насыщенные и ненасыщенные.

• Физиологическая потребность в жирах – от 70 до 154 г/сутки для мужчин и от 60 до 102 г/сутки для женщин. • Физиологическая потребность в жирах – для детей до года 5, 5 6, 5 г/кг массы тела, для детей старше года – от 40 до 97 г/сутки.

Насыщенные жирные кислоты Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С 8 С 14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются β окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других.

• Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно сосудистых и других заболеваний • Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.

Мононенасыщенные жирные кислоты • К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, 14 сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). • Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов. • Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должно составлять 10% от калорийности суточного рациона.

Полиненасыщенные жирные кислоты Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов эйкозаноидов.

• Физиологическая потребность в ПНЖК для взрослых 6 10 % от калорийности суточного рациона. • Физиологическая потребность в ПНЖК для детей 5 10% от калорийности суточного рациона.

Стерины • В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.

Фосфолипиды • Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека 5 7 г/сутки.

Углеводы • Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно , ди и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал.

• Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50 60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки). • Физиологическая потребность в углеводах для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Моно и олигосахариды • К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.

Полисахариды • Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаров) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).

Пищевые волокна • В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. • Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сутки, для детей старше 3 лет 10 20 г/сутки.

ДОКТРИНА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ УТВЕРЖДЕНА Указом Президента Российской Федерации от 30 января 2010 года N 120

Группы продуктов Рекомендуемые объёмы Хлебобулочные и макаронные изделия в перерасчёте на муку. Мука, крупы, бобовые, всего в том числе мука пшеничная, обогащённая микронутриентами 95 105 кг/год/чел. 30 40 кг/год/чел. Картофель 95 100 кг/год/чел. Овощи и бахчевые 120 140 кг/год/чел. Фрукты и ягоды 90 100 кг/год/чел. Мясо и мясопродукты, всего в том числе: говядина баранина свинина птица 70 75 кг/год/чел. 25 кг/год/чел. 14 кг/год/чел. 30 кг/год/чел.

Группы продуктов Рекомендуемые объёмы Молоко и молочные продукты в перерасчете на молоко, всего 320 340 кг/год/чел. в том числе обогащённые микронутриентами 70 100 кг/год/чел. из них: молоко, кефир, йогурт с жирностью 1. 5 3. 2% 60 кг/год/чел. молоко, кефир, йогурт с жирностью 0. 5 1. 5% 50 кг/год/чел. масло животное 4 кг/год/чел. творог жирный 9 кг/год/чел. творог с жирностью менее 9% 9 кг/год/чел. сметана 4 кг/год/чел. сыр 6 кг/год/чел. Яйца 260 штук Рыба и рыбопродукты 18 22 кг/год/чел. Сахар 24 28 кг/год/чел. Масло растительное 10 12 кг/год/чел. Соль 2. 5 3. 5 кг/год/чел.

Благодарю за внимание!