Кулинария Китая Презентация Долгошеиной Саши УГИ-173402 культурология Пища

Кулинария Китая Презентация Долгошеиной Саши УГИ-173402 (культурология) «Пища – Небо для людей»

План презентации: • • Особенности отношения к еде Основные блюда Философия и принципы кулинарии Правила приема пищи

• Еда в Китае – подлинный культ, утонченное искусство и источник самого чистого наслаждения, которое при умном к нему отношении может совмещаться и с пользой. • Серьезное отношение кеде – обязательный признак ученого мужа. Сам Конфуций придерживался твердых правил в отношении пищи и поведения за столом.

• Еда для китайцев не только необходимость и ритуал, но и в полном смысле слова праздник. Она способна всякий раз доставлять особенные, неповторимые удовольствия. • Китайские знатоки гастрономии устанавливали соответствия между различными кушаньями и временем года, погодой, жизненными циклами организма.

Вкушение пищи в Китае «поднято до уровня точной науки» А. Смит Нужда заставила китайцев есть почти все, что растет на земле и передвигается по ней. Но даже эту нужду они сумели обратить в добродетель, и сегодня китайская кухня может похвалиться самым обширным в мире набором блюд

Различные блюда

Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно разделялись на: Основные Дополнительные

Основные продукты • К основным продуктам относились зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. • Рис, пшеница, просо, овес, ячмень и др.

Дополнительные продукты • К категории «дополнительной еды» относились различные мясные, рыбные и овощные блюда. • Блюда из мяса, рыбы и овощей отличались большим разнообразием. Всего меню китайской кухни насчитывает около 5000 блюд.

Лапша С древности китайцы готовили также и мучные блюда, причем муку обычно мололи дома на ручной мельнице. Именно из муки китайцы с древности варили лапшу – одно из своих любимейших блюд.

Напитки • Что касается напитков, в крестьянских семьях был распространен рисовый отвар. Также распространены в Китае различные прохладительные напитки из фруктов. • Разумеется любимейшим напитком китайцев был и остается чай. В качестве закуски к чаю подают орешки, семечки и засахаренные фрукты. • Во время праздничных обедов полагалось пить вино. К столу подавали один сорт вина и пили его слегка подогретым.

Философия и принципы

Принцип сочетания • В основе китайского кулинарного искусства лежит принцип сочетания «основных» и «дополнительных» продуктов. • Такое сочетание может иметь вид комбинации риса и овощей, мяса и овощей и т. д.

Специи Роль «дополнительного» фактора в блюде играли специи. Китайцы различали 5 основных приправ, соответствовавших традиционным «пяти вкусовым ощущениям» Имбирь Острое Уксус Кислое Соль Соленое Вино Горькое Патока Сладкое

5 свойств блюда При приготовлении блюд китайские повара должны были учитывать 5 основных свойств любого кушанья: Форма Цвет Запах Вкус Материальные свойства

Искусство кулинара состояло в умении добиться безупречного гармонического и, следовательно, приятного на вкус и полезного для здоровья сочетания отдельных компонентов блюда. Индивидуальные ароматы отдельных частей блюда должны были создать его неповторимый «букет» . Подобно картине или даже жилищу, китайское блюдо – не набор самостоятельных элементов, а гармоническое единство различных видов пищи и вкусовых ощущений.

Принцип «помещать настоящее в ложное» Этому принципу мы обязаны оригинальной традицией китайской кулинарии – традиции вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав, всегда было заветной целью китайского повара. Даже сегодня в Китае можно попробовать жаркое из соевых бобов или рыбу из яичницы.

Инь и Ян Разумеется, китайская кухня испытала на себе сильное влияние теории инь и ян. Все продукты сами по себе и в конкретном блюде в частности соотносились с одной из этих полярных сил мироздания. Блюдо обязательно должно было сочетать продукты категорий этих двух сил.

Инь и Ян Продукты Инь Ян Напитки Кофе, фруктовые соки, лимонады, пиво, вино. Преимущественно зеленый чай. Мясо Птица, особенно курица. Свинина, баранина. Овощи Картофель, фасоль, баклажаны и томаты, щавель и салат. Редис, морковь, репа и другие. Фрукты Тропические плоды, арбуз, дыня. Клубника. Злаковые Рожь, ячмень, овес, кукуруза. Пшеница, рис, просо. Рыба и морепродукты Преимущественно речная рыба: щука, судак, карп, угорь. Маленькие и вертлявые рыбы: сельдь, сардины, креветки. Икра Приправы Лимон, перец, имбирь, горчица, гвоздика, уксус. Шафран, хрен, шалфей, полынь, цикорий.

Деление пищи на Инь и Ян • Вкус и запах: Пища Инь – сладкая и ароматная, Ян – жирная и соленая. • Текстура: Инь – легкая и мягкая, Ян – жесткая и твердая. • Калорийность: Пища Инь – низкокалорийная, Ян - высококалорийная. • По форме: Продукты Инь – продолговатые. Ян – круглые. • Способ приготовления: Пища Инь готовится при помощи варки или пара. Ян – при помощи запекания, тушения или обжарки.

• Инь – охлаждает, делает организм пассивным и вялым. Иньэнергией обладает практически вся растительная пища. • Ян – согревает, наделяет энергией, улучшает работу мозга. Продукты Ян, как правило, небольшого размера, теплые, сухие. Преимущественные цвета – оранжевый и красный. К Ян относится большинство животной пищи.

Правила приема пищи

Едят в Китае не спеша, захватывая палочками небольшие порции кушанья. Много есть не принято. Также немаловажной является и последовательность подачи блюд.

Начинается трапеза обязательно с зеленого чая без сахара. Для того чтобы настроить желудок, начинают с блюд «Ян» - это чтонибудь твердое и легко усваиваемое, содержащее не слишком много специй, чтобы не перенапрячь вкусовые кончания о с самого начала.

Далее следуют перемены блюд, обязательно нечетное количество, разнообразные по вкусу, способу приготовления и цветовой гамме. Завершается трапеза блюдами «Инь» - нечто жидкое или сочное - как правило, это суп, но может быть десерт или фрукты. В конце как всегда, чай!

Спасибо за внимание!