Кулагина Мария Гр 2181 Шоколад — кондитерские

Кулагина Мария Гр. 2181

Шоколад - кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао. Самая простая шоколадная масса (обыкновенная) не содержит добавок и состоит их трёх основных компонентов – какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Она обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Если же в шоколадной массе есть хоть какие-то добавки, то она именуется десертной. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

обыкновенный шоколад с добавками и без добавок десертный шоколад с добавками и без добавок шоколад с начинками пористый шоколад белый шоколад специального назначения (для диабетиков, спецназовцев, и др. – обогащенный витаминами и другими специальными добавками)

Все разнообразие шоколадных изделий связано с применением добавок и начинок. В качестве добавок в шоколад используют молоко, молочные продукты, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции, изюм и пр. Существует громадное разнообразие шоколадных начинок: - пралиновые, шоколадные, фруктовомармеладные, помадно-шоколадные, помаднофруктовые, помадно-сливочные, помадные крембрюле, арахисовые, ликерные и пр. Именно разнообразие добавок и начинок дает возможность создать из шоколада невероятное количество вкусных и восхитительных шоколадных продуктов от «эконом» класса до «премиум» шедевров.

делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад.

изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

ØБельгия ØШвейцария ØИталия ØФранция ØИспания ØСША

Чёрный шоколад Бабаевский 58 рублей 100 г Roshen 37 рублей 100 г Lindt Excellence Ecuador 160 рублей 100 г Nestle Gold Chocolate 55 рублей 100 г Молочный шоколад Dove 54 рубля 100 г Алёнка 44 рубля 100 г Alpen Gold 32 рубля 100 г Nestle 33 рубля 100 г Milka 51 рубль 100 г

Белый шоколад Alpen Gold 32 рубля 100 г Milka 54 рубля 100 г Nestle 33 рубля 100 г Ritter Sport 61 рубль 100 г Пористый шоколад Воздушный 38 рублей 95 г Шоколад пористый «Фабрика Крупской» горький десертный 28 рублей 75 г MILKA Bubbles 48 рублей 80 г

Путь от какао-бобов до шоколадной плитки – это долгий и сложный путь с множеством сложнейших технологических стадий. Причем, самое незначительное нарушение технологии на любой из стадий приготовления шоколада ведет к потере качества шоколада и, как следствие, - безвозвратной потере дорогостоящего исходного продукта – какао-бобов.

1. Первичная обработка какао-бобов включает очистку, сортировку, обжарку, дробление какао, отделение оболочки какао-бобов (какаовеллы) от обрабатываемых бобов. 2. Приготовление какао тёртого. 3. Приготовление шоколадных масс. ВАЛЬЦЕВАНИЕ. РАЗВОДКА ШОКОЛАДНОЙ МАССЫ КОНШИРОВАНИЕ 4. Формование шоколада. 5. Завертывание и упаковывание.

ГОСТ Р 52821 -2007 Шоколад. Общие технические условия. ГОСТ Р 53122 -2008. Изделия кондитерские. Методы определения содержания молочного жира в шоколадных изделиях ГОСТ Р 53156 -2008. Изделия кондитерские. Метод определения содержания общего сухого остатка какао в шоколадных изделиях ГОСТ Р 53164 -2008. Изделия кондитерские. Метод определения содержания сухого обезжиренного остатка какао в шоколадных изделиях ГОСТ Р 53212 -2008. Изделия кондитерские. Методы определения содержания сухого обезжиренного остатка молока в шоколадных изделиях

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха

Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3, 0%

Форма Консистенция Структура Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Твердая Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада

Наименов Шоколад ание показател я Массовая 35 доля общего сухого остатка какао, %, не менее Массовая 18 доля масла какао, %, не менее Массовая _ доля общего жира, %, не менее Массовая 14 доля сухого обезжире нного остатка какао, %, не менее Молочны Несладки Белый й й шоколад Горький шоколад Темный шоколад Шоколад с ное начинкой изделие 25 - - 55 40 - 9 - От 50 до 58 20 33 20 - 4, 5 25 - - - 2, 5 - - -

Массовая доля молока и (или) молочны х продукто в, %, не менее Массовая доля молочног о жира, %, не менее Отделяе мая составная часть шоколад а, % Массовая доля начинки, %, не более - 12 - 14 - - - 2, 5 - 3, 5 - - - - - Не От 25 менее до 40 40 - - - 60 -

Наименование показателя Норма для всех типов шоколада обыкновенного Степень измельчения, %, не менее Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более десертного без с добавлен добав ний ниями ий ления ми 92, 0 97, 0 96, 0 0, 1

Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией: пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот дата изготовления; срок годности; условия хранения; знак обращения на рынке; специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня. При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя; общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре; массу нетто для нефасованного продукта; номер партии; срок годности и условия хранения. Допускается нанесение дополнительной информации.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации. Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений. Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8. 579.

Правила приемки - в соответствии с ГОСТ 5904. Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность. Порядок и периодичность контроля показателей, обеспечивающих безопасность продукта: содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, радионуклидов, афлатоксина B , микробиологических показателей, а также органолептических и физико-химических показателей в продукте устанавливает изготовитель в программе производственного контроля согласно установленному порядку предприятия.

Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 5904, минерализация проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, отбор и подготовка проб для определения радионуклидов - по [4], отбор и подготовка проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, методы культивирования микроорганизмов - по ГОСТ 26670. Определение органолептических показателей - по ГОСТ 5897, влаги и сухих веществ по ГОСТ 5900, степени измельчения - по ГОСТ 5902, массовой доли золы - по ГОСТ 5901, сахара - по ГОСТ 5903, массовой доли жира - по ГОСТ 5899, массовой доли сухого обезжиренного остатка молока - по ГОСТ Р 53212, массовой доли молочного жира - по ГОСТ Р 53122, массовой доли сухого обезжиренного остатка какао - по ГОСТ Р 53164, массовой доли общего сухого остатка какао - по ГОСТ Р 53156, зараженности вредителями - по ГОСТ 13586. 6. Форму, внешний вид, консистенцию и структуру шоколада определяют при температуре (18 +/- 3) °С. Физико-химические показатели шоколада с крупными добавлениями определяют в шоколадной массе до введения добавлений. Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, ГОСТ Р 51766, ГОСТ Р 51962, афлатоксина B - по ГОСТ 30711, генетически модифицированных источников (ГМИ) - по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174. Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 10444. 15, ГОСТ 10444. 12, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816.

Для перевозки продукта следует использовать специально предназначенные или оборудованные для этих целей транспортные средства, имеющие санитарные паспорта. Условия перевозки должны соответствовать параметрам хранения, указанным изготовителем. Продукт следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями, при температуре от 5 °С до 22 °С и относительной влажности воздуха не более 70%. Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить и транспортировать продукт совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Срок годности продукта устанавливает изготовитель в рецептурах или технологических инструкциях на продукцию конкретного наименования.

v Экологическая маркировка Информация о натуральности или органическом происхождении продукции: v Органический шоколад (Organic) ! Однако в России ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Шведский производитель шоколада Sackeus выпустил первый в стране экологический шоколад, созданный на принципах справедливой торговли fairtrade. Шоколад Eguale создан специально, чтобы поддержать объединение Fairtrade Labelling Organizations, которое занимается обеспечением более выгодных условий сделок для производителей. Дизайн упаковки шоколада довольно простой. Для визуализации авторы использовали изображения различных попугаев, цвета которых отмечают как количество какао в продукте, так и подчеркивают его вкус.