Кто такой калькулятор 80 -го уровня или учет

Кто такой калькулятор 80 -го уровня или учет всему голова

Комиссаров Леонид Совладелец Open. Family Light. Family Docs. In. Box Open Service

План выступления Два аспекта 1. Теория складского учета 2. Практика применения в наших ресторанах в течение 8 лет

Почему я говорю о складском учете 1. 2. 3. Опыт ведения в собственных ресторанах 300+ внедрений складского учета в ресторанах-клиентах 40 клиентов на аутсорсинге складского учета в РФ

Складской учет - это 1. 2. Инструмент. Можно использовать, а можно нет Инструмент снижения себестоимости и увеличения маржи ресторана

Складской учет - часто Что-то там она (калькулятор) делает с шефом. В подсобке

Складской учет - это Учет движения товаров через ресторан

Цели Влиять на себестоимость. Увеличивать маржу

Способ влияния Калькулятор Управляющий Наглядные отчеты Простые решения Управляющий Profit!

Исполнитель 1. Свой парень 2. Аутсорсинг 3. Совместитель

Типы складского учета

Котловой учет денег 1. Накладные не важны 2. Себестоимость = оплаченное поставщикам в деньгах Идеально для: 1. Банкетный ресторан 2. Производство тортов 3. Прочие варианты работы под заказ

Котловой учет продуктов 1. Заводим все приходы с расшифровкой 2. Раз в месяц делаем инвентаризацию 3. Недостача инвентаризации = фудкост Идеально для сезонных заведений

Котловой учет Показывает общую себестоимость, но не говорит о том, из чего она состоит

Полноценный учет Подходит всем остальным

Процесс складского учета 4 шага складского учета

Шаги 1. 2. 3. 4. Шаг 1. Создать справочники номенклатуры: Товары Заготовки Блюда Модификаторы

Товары Самые частые ошибки: 1. Не указан фактический выход у товаров с ед измерения л, шт. 2. Неверно указаны фасовки и пересчет в базовые единицы измерения 3. Лишние позиции

Калькулятор 80 -го уровня умеет: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Настраивать работу с весами Использовать фасовки Использовать штрих-коды Считать калорийность Делать товары доступными для фронта Готовить базу к АД по алкоголю Избегать пересортицы

Заготовки 1. 2. Технологическая карта Метод списания

Метод списания 1. Списывать готовое блюдо 2. Списывать ингредиенты

Учет как обычно Выручка 113 516 Запасы – дней 11 Фудкост 28, 4 Запасы 354 623

Учет 80 го уровня Выручка 113 516 Фудкост 28, 4 Запасы 354 623 Запасы – дней 11 Запасы товаров 53 200 Запасы ПФ 301 423 Товары дней 2 ПФ дней 29 Перезатарка по цехам ХЦ – 40% ГЦ – 32%

Новый процесс 1. Программа решает сколько готовить. 2. Приготовил – зафиксировал. 3. Заодно подарок Летучей

Заготовки Самая частая ошибка: Фактический выход не совпадает с нормой закладки

Блюда 1. 2. 3. 4. Штрих код Пищевая ценность Технологическая карта Метод списания

Блюда Самые частые ошибки связаны с процентами отходов

Модификаторы 1. 2. 3. 4. С ТТК или без Обязательный или нет Свободный С ценой или без

Модификаторы Самые частые ошибки связаны с отсутствием ТТК там, где они нужны

Шаг 1 Правильно созданные справочники – это фундамент учета

Шаги Шаг 2. Завести в систему документы движения: 1. Накладные 2. Акты 3. Инвентаризации

Накладные 1. 2. 3. Приходные (кладут товар на склад) Возвратные (списывают товар со склада) Расходные (списывают товар со склада)

Накладные Самые частые ошибки: 1. Приход в не тот элемент номенклатуры 2. Ошибка с запятой в количестве

Акты Не влияют на общий остаток: 1. Разбора 2. Перемещения 3. Переработки 4. Приготовления Влияют на общий остаток: 1. Списания 2. Реализации

Акты Самые частые ошибки: 1. Акт не создан тогда, когда он должен был быть создан. 2. Акт потерялся по пути к калькулятору. 3. Акт создан, но его невозможно расшифровать.

Инвентаризации 1. 2. 3. 4. 5. Полные Неполные Ручные Автоматизированные Чисто для списания

Шаг 2 - итог Ошибку в движениях поймать сложнее всего. Введение документов день – это основа хорошей репутации калькулятора

Шаги Шаг 3. Зафиксировать результаты: 1. Разобрать результаты инвентаризации. 2. Сформировать итоговый отчет по себестоимости.

Причины излишков и недостач 1. Неверно внесены документы движения 2. Ошибки в ТТК 3. Перерасход/недовложения (в тч естественные) 4. Воровство Очень важна репутация процесса учета, чтобы результатам можно было верить

Взять проблемы в прицел Доля от оборота в штуках

Взять проблемы в прицел Деньги

Разобрать инвентаризацию это • • • Идем по каждой позиции по убыванию недостачи или излишка Проверить пересортицу товара (свинина шея вместо свинины филе) – решается системно Проверить внутренние перемещения по складам ( апельсины на кухне минус, а на баре плюс) – решается системно Проверить верное занесение накладных (не оприходовали товар, ошиблись в количестве) – решается системно Проверить все ли акты списания занесены (например мясо минусует, забыли списать на питание персонала) Проверить технологические карты (плюсует паприка, по технологической карте ее нет в салате и она не списывается)

Отчет о себестоимости

Шаг 3 - итог Закончил – закрой период Не прятать ошибки лабая документы задним числом Не тратить на него более 3 -х часов

Шаг 4. Проанализировать результат: 1. Реестр накладных с превышением цен и АБЦ анализ закупок. 2. АБЦ анализ по марже и количеству и анализ «вместе в чеке» 3. Отчет об изменении себестоимости каждого блюда. 4. Пояснительная записка, показатели и список to-do

Реестр накладных с превышением цен

АБЦ анализ закупок

Применения контроля закупок 1. Переговоры с поставщиками по конкретным позициям. 2. Закупочный союз 3. Переход на предоплату/нал

АБЦ Анализ продаж

АБЦ Анализ. Применение 1 1. АА – все усилия по качеству, кол-во дб в избытке, никаких стопов 2. АС – нестабильный спрос – с избытком, + консумации 3. СА – допы – усилия по допродажам. 4. БС, СБ, СС – надо что-то менять. Или нет

АБЦ Анализ. Применение 2 1. Если поднимать цены, то только на группу АА и АС 2. Если снижать цены, то опять же на АА 3. Если снижать себестоимость, то по АА, АБ, БА.

Анализ «вместе в чеке» 1. В чеках, где два бокала вина, 2 блюда 2. В чеках, где бутылка вина, 4 блюда Вывод: Больше вина = больше еды Решение: Снижение наценки на вино

Анализ «вместе в чеке» 1. В чеках, где десерты, нет еды 2. В чеках, где много еды – 0, 5 десерта на человека Вывод: Десерт = отдельный повод посещения Десерт должен быть маленьким Решение: Большие (и дорогие) десерты + маленькие (недорогие) десерты

Анализ «вместе в чеке» 1. В чеках с пробковым сбором средний чек выше на 30%. Вывод: Не жадничать Решение: Разрешить пробковый сбор без ограничений

Отчет об изменении себестоимости каждого блюда

Изменение сб блюда

Изменение сб блюда

Немного показателей складского учета

1. Фудкост

2. Товаро-дни

Шаги Шаг 4. Проанализировать результат: 1. Реестр накладных с превышением цен и АБЦ анализ закупок. 2. АБЦ анализ по марже и количеству и анализ «вместе в чеке» 3. Отчет об изменении себестоимости каждого блюда. 4. Пояснительная записка, показатели и список to-do

Распределение времени Шаги 1 -3: 60% времени. Шаг 4: 40% времени Работа калькулятора на третьем шаге не заканчивается, а только начинается Где взять время?

Ускорение работы Свести ручной труд к минимуму: 1. Автоматический импорт накладных от поставщиков с помощью Docs. Inbox 2. Создание всех актов с помощью фронта.

Ускорение работы

Затраты на учет Ресторан с выручкой 3 млн в месяц Шаги 1 -3: 6 рабочих дней в месяц Шаги 4: 4 рабочих дня в месяц Затраты в деньгах: 40 тр в мес. Калькулятор – это дорогой сотрудник

Новая мотивация Шефа Все в одной лодке Оклад 30 000 рублей в месяц + 10% прибыли кухни Выручка: выручка кухни со скидками Расходы: ФОТ, Фудкост, хозка, мойка. Инструменты влияния: Оптимизация ФОТа Оптимизация Фудкоста с помощью учета Увеличение продаж через АБЦ анализ

Новая мотивация Упра Все в одной лодке Оклад 30 000 рублей в месяц + 10% прибыли ресторана Инструменты влияния: Оптимизация ФОТа Оптимизация Фудкоста с помощью учета Увеличение продаж через АБЦ анализ

Новая мотивация Калькулятора Все в одной лодке Оклад зависит от грейда (уровня) Стажер / Оператор / Калькулятор / Аналитик Оклад умножается на результат проверки по чеклисту Отдельный бонус 5 -15 тр за качество 4 -го шага Инструменты влияния: Вся моя презентация

Как проверить калькулятора?

Чек-лист проверки калькулятора 1. 2. 3. 4. 5. 6. Все ТТК заполнены (в дереве меню нет !) Акты списания на месте (служебка = 30 актов) Накладные на месте (нет пробелов в неделю) Инвентаризации по всем складам на месте На остатках нет порций В РОСВ нет отрицательных остатков

Как проверить калькулятора? 7. Сумма остатков на конец периода совпадает с РОСВ 8. Период закрыт в день инвентаризации

Бесплатно в iiko. Inspector Качать в appstore, проверять регулярно.

Роль аналитики 1. Аналитика не может быть стратегией 2. Но, использование аналитики и есть стратегия 3. Аналитика увеличивает прибыль. Доказано аналитикой.

Итоги 1. Складской учет состоит из 4 -х шагов 2. Самый главный – аналитика (4 -й) 3. Однако, первые три должны иметь хорошую репутацию, чтобы цифрам все верили 4. Цель – влияние на себестоимость и увеличение маржи 4. Учет, это инструмент. Если уж и использовать, то по максимуму.

http: //eepurl. com/bs. Qxb. T Бесплатный e-mail курс