Крахмалопродукты сахар и кондитерские изделия Технология производства сахара

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Технология производства сахара из сахарной свеклы Для производства сахара используют специальные сорта сахарной свеклы, от химического состава которой в значительной степени зависит и выход сахара и его качество. В свекле содержится 25– 28% сухих веществ, из них на долю сахарозы приходится в среднем 17, 5%. Сахаристость лучших селекционных сортов свеклы достигает 20– 22%. Несахара свеклы – азотсодержащие вещества (1, 1%), безазотистые органические соединения (0, 9%) и минеральные вещества (0, 5%). Несахра, содержащиеся в свекольном соке повышают растворимость сахарозы, что затрудняет извлечение ее из растворов в кристаллическом виде.

Тростник 18— 21 % сахара

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Производство сахара-песка Технологический процесс производства сахара -песка включает следующие операции: 1. переработка свеклы (удаление примесей, мойка, измельчение); 2. получение диффузионного сока; 3. очистка сока от механических примесей и несахаров; 4. сгущение сока выпариванием; 5. кристаллизация сахара из сиропа, отделение кристаллов сахара от межкристальной жидкости; 6. сушка, охлаждение, очистка готового сахара

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Приемка сахарной свеклы При приемке сахарной свеклы на завод, сырьевая лаборатория проводит анализ получаемой свеклы. Технологическое качество сахарной свеклы характеризуется рядом показателей, из которых основными являются: n физическое состояние корнеплодов; n содержание цветушных и подвяленных корнеплодов; n содержание корнеплодов с сильными механическими повреждениями; n содержание зеленой массы; n содержание мумифицированных, подмороженных, загнивших корнеплодов; n показатели химического состава корнеплодов. Партии свеклы осматриваются, делятся по категориям.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия n n Хранение свеклы После проведения технологической оценки сахарной свеклы, она поступает на хранение. Корнеплоды укладывают в кагаты на предварительно подготовленном кагатном поле. Для борьбы с прорастанием удаляют верхушки головки корнеплода при уборке и обрабатывают корнеплоды перед укладкой в кагаты 1%-ым раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (3 -4 л на 1 т свеклы) или 0, 3%-ый раствор пирокатехина (3 -4 л на 1 т свеклы). Для подавления жизнедеятельности микрофлоры на корнеплодах применяют 0, 3%-ый раствор пирокатехина, 18 -20%ый раствор углеаммиаката (2 -2, 5% на 1 т свеклы), препарат ФХ 1(1 -1, 5% к массе обрабатываемой свеклы). Поддержание температуры 1 -2 С, газового состава воздуха в межкорневом пространстве, влажности с помощью принудительного вентилирования кагатов, ликвидация очагов гниения способствуют сохранению корнеплодов сахарной свеклы от гниения и прорастария.

Схематическое изображение наземного бурта 1 - нижний вентиляционный канал; 2 - картофель или корнеплоды; 3 - деревянная контрольная трубка для буртового термометра; 4 - солома; 5 - первоначальный слой земли; 6 - полное, земляное укрытие; 7 - водоотводная канава.

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ n n Подача свеклы на производство. Для получения стружки высокого качества необходимо более полно отделять от свеклы легкие и тяжелые примеси. Для этого по тракту (гидротранспортер) подачи свеклы в завод устанавливают соломоботволовушки, камнеловушки, песколовушки. Мойка свеклы. Свекла частично отмывается от приставших к ней примесей в гидравлическом транспортере и свеклоподъемных устройствах. Для окончательной очистки свеклы от загрязнений и дополнительного отделения тяжелых и легких примесей применяются свекломойки и ополаскиватели.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Получение свекловичной стружки и дифузионного сока n n n Процесс получения стружки из свекловичного корня осуществляется на свеклорезках. Свекловичная стружка может быть желобчатой или пластинчатой в зависимости от типа диффузионного аппарата. Толщина нормальной стружки составляет (0. 5 -1) мм. Сахар из свекловичной стружки извлекают диффузионным способом, используя принцип противотока. Для денатурации протоплазмы клеток стружку нагревают до 70 -75 °С. Выходящий из диффузионного аппарата свежий жом прессуют, а жомопрессовую воду подвергают очистке ( фильтрации, тепловой стерилизации и т. д) и возвращают в диффузионный аппарат

Из диффузионного сока удаляют механические примеси и обрабатывают его сначала известковым молоком (водной суспензией оксида кальция), а затем диоксидом углерода (СО 2). Первый процесс называют дефекацией, второй – сатурацией. Под действием известкового молока нейтрализуются кислоты, осаждаются соли алюминия, железа, магния, коагулируют белки, сапонины, красящие вещества. При насыщении сока диоксидом углерода избыток извести осаждается в виде мелкокристаллического кальция После первой сатурации сок фильтруют, дополнительно очищают активированным углем или ионитами. Полученный сок содержит около 85% воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Lavage Les Cossettes Extraction

Extraction du jus sucré des cossettes par diffusion

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия n n n Сгущение сока выпариванием Сок содержит около 85 % воды и является ненасыщенным раствором сахарозы и оставшихся после очистки несахаров. Чтобы получить сахар в кристаллическом виде, сок сгущают выпариванием воды. При высокой температуре в концентрированном растворе протекают реакции разложения сахаров, снижеается р. Н, образуются осадки. Результатом образования осадков в сиропе при выпаривании является снижение растворимости солей Са, когда они оказываются в пересыщенном состоянии и их избыток выкристаллизовывается. Интенсивность этих реакций зависит от р. Н, t, концентрации реагирующих веществ, реагентов, продолжительности выпаривания, наличия ионов железа и прочих факторов. Полученный сироп (с содержанием 65% сухих веществ, в том числе 60% сахара) обрабатывают адсорбентами, фильтруют и дополнительно сульфитируют, чтобы получить прозрачный сироп с низкой цветностью.

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ Уваривание, кристаллизация и центрифугирование утфелей n Уваривание прозрачного бесцветного сгущенного сиропа выполняееся по схеме с двойной или тройной последовательной кристаллизацией. В вакуум-аппаратах при пониженной температуре сироп сгущают до пересыщенного состояния и осуществляют кристаллизацию сахара. n Для ускорения процесса кристаллизации в сироп вводят затравку (тонкоизмельченную сахарную пудру), частички которой служат центрами кристаллизации. n В результате кристаллизации сахара из сиропа в вакуум-аппаратах образуется утфель1 – вязкая масса, состоящая из кристаллов сахарозы и межкристальной жидкости – патоки. n Патока содержит растворенный сахар и несахара, имеет темный зеленовато-коричневый цвет, специфический запах. n Сахар отделяют от патоки на центрифугах. n На поверхности кристаллов сахара еще остается тонкая пленка патоки. Для более полного ее удаления сахар в центрифугах промывают водой и пропаривают. При этом растворяется не только патока, но и часть сахара. В результате образуется белая патока.

ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ n n n Сушка, охлаждение, очистка готового сахара Сахар выгружают из центрифуг, высушивают до нормативной влажности (0, 05– 0, 14 %) и охлаждают до температуры 25°С. Высушенный сахар пропускают через магнитные улавливатели, а на сортировочном транспортере удаляют комочки слипшегося сахара. Кристаллы сахара имеют плоские грани с хорошей отражательной способностью. При нарушении их целостности утрачивается блеск кристаллов и ухудшается внешний вид сахара.

Коричневый сахар

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия n n n Технология производства cахара-рафинада Рафинад – дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов. Сырьем для его производства является сахар-песок. Сахар-песок растворяют в воде, полученный сироп очищают с помощью адсорбентов. В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации. Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах получают желтый сахар, который возвращается на переработку. Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Прессованный рафинад. Влажные кристаллы, покрытые тонкой пленкой сахарного раствора, образуют рафинадную кашку, которая направляется на прессы. Из нее формуют цельнопрессованные кусочки сахара -рафинада или бруски, которые после сушки раскалывают на кусочки.

Технология производства cахара-рафинада

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Ассортимент сахара -рафинада. n Сахаропаточная промышленность в настоящее время вырабатывает довольно широкий ассортимент сахара -рафинада: прессованный – колотый, со свойствами литого, быстрорастворимый, в кубиках, в мелкой фасовке (дорожный); литой колотый; рафинированный сахар-песок (мелкий, средний, крупный и по специальным заказам особо крупный); сахароза для шампанского; рафинадная пудра. n Основными же видами сахара -рафинада являются – кусковой прессованный и рафинированный сахарпесок. Они занимают в объеме производства более 90%.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Упаковка, транспортирование и хранение сахара n n n В настоящее время только сахар-рафинад фасуют на производственных предприятиях в потребительскую тару. Сахар-песок упаковывают в тканевые мешки по 50 кг. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Кусковой сахар-рафинад фасуют в основном в потребительскую тару в бумажные пачки и коробки массой нетто по 0, 5 и 1, 0 кг. Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Из-за большого содержания примеси сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых полимерных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры. Относительная влажность воздуха при хранении сахара -песка не должна превышать 70%, а рафинада – 80%. При оптимальных условиях хранения сахар может храниться до 8 лет.

n сахар -рафинад