Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Крахмалопродукты Вырабатывают главным образом картофельный и кукурузный крахмал и в небольшом количестве пшеничный и рисовый. n Производство картофельного крахмала состоит из следующих процессов: мойка, измельчение картофеля, отделение крахмала от мезги, отстаивание крахмала, промывка, очистка, сушка и отделка крахмала. n Производство кукурузного крахмала состоит из очистки зерен от посторонних примесей, замачивания зерен, их дробления, отделения зародыша, размола крупки, выделения крахмала из кашки, осаждения, промывания и сушки крахмала.

Принципиальная технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Крахмал делят на следующие виды: n картофельный - получается из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; n кукурузный - имеет невысокую вязкость, непрозрачный клейстер молочно-белого цвета, после варки сохраняет специфические запахи и привкус зерна кукурузы; n пшеничный - обладает невысокой вязкостью, более прозрачный по сравнению с кукурузным; n амилопектиновый - получается из восковидной кукурузы, клейстер хорошей вязкости, с хорошей влагоустойчивой способностью, с раствором йода дает характерное красно- коричневое окрашивание; n высокоамилозный - получается из высоко-амилозных сортов кукурузы, применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности;

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия КРАХМАЛОПРОДУКТЫ Из крахмала путем его переработки получают продукты- модифицированные крахмалы, саго и продукты кислотного или ферментативного его гидролиза - патоку, глюкозу. n Получение модифицированных крахмалов основано на способности крахмала изменять свои физико-химические свойства под действием тепловой обработки, химических реагентов и др. Модифицированный крахмал делят на следующие виды: n набухающий крахмал - получается высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме; n окисленный крахмал - получается способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получать крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью; n желирующий крахмал - является одним из видов окисленного крахмала; получается обработкой (КМп. О, ) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяется в качестве желирующего средства взамен агара и агароида: картофельный желирующий крахмал марок А и Б - в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал - в холодильной промыш ленности.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия n Саго - крупа из кукурузного или картофельного крахмала; используют для приготовления каш, пудингов, засыпки в супы и т. д. Выпускают саго мелкое № 1 (диаметр зерен 1, 5 -2, 1 мм) и крупное № 2 (диаметр зерен 2, 1 -3, 1 мм). В зависимости от качества его делят на высший и 1 -й сорта. n Патока - это густой сиропообразный сладкий продукт, получаемый неполным кислотным гидролизом крахмала. Она является основным сырьем для приготовления карамели, конфет, халвы и других кондитерских изделий. В розничную торговлю патока не поступает. n Глюкоза - продукт более полного по сравнению с патокой гидролиза крахмала. Она почти полностью состоит из моносахарида глюкозы - высококачественного пищевого продукта, отличающегося прекрасной усвояемостью и хорошим чистым сладким вкусом. Используют глюкозу для выработки витамина С, в консервной и кондитерской промышленности. Добавленная в тесто и конфетную массу, она задерживает их черствение и высыхание.

n Саго

Производство крахмальной патоки