Крахмалопродукты, сахар и кондитерские

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Технология кондитерских изделий Cырье: сахара, жиры, патока, мед, орехи, какао, молоко, мука, студнеобразователи, пеноовразователи, пищевые кислоты, фрукты и ягоды, сливочное масло, ароматические вещества, пищевые красители Класификация кондитерских изделй: Cахаристые: фруктово-ягодные изделия; какао-порошок; восточные сладости типа карамели и конфет; ирис; драже; халва; шоколад; карамель ; конфеты. Мучные: печенье; прянники; вaфли; торты и пирожные; кексы ; ромовые бабы; рулеты; мучные восточные сладости.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Фруктово-ягодные изделия Класификация по структуре и строению Студни: мармелад, джем, конфитюры, желе. Пены: пастила, зефир Пюре: повидло Сиропы: варенье Твердые: цукаты Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. В зависимости от студнеобразующей основы выпускают пастилу клеевую и заварную. Пастилу клеевую изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина. Этот вид пастилы наиболее легкий, воздушный. Пастилу заварную изготовляют с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Заварная пастила тяжелее клеевой.

Пастила клеевая

n Зефир — род сахаристых кондитерских изделий; получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, с последующим добавлением в эту смесь какого-либо из формообразующих (студнеобразующих) наполнителей: пектина, агарового сиропа, желатиновой (мармеладной) массы. n В качестве добавок при производстве зефира применяются пищевые кислоты, эссенции, красители.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия ШОКОЛАД И КАКАО- ПОРОШОК Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов являющихся семенами плодов тропического какао-дерева. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. Производство шоколада n Приготовление шоколадной массы (смешивают какао тертое, какао масло, сахарную пудру) n Обработка шоколадной массы (конширование- дополнительная тепловая и механическая обработка при 45 -70 °С в течение 24 -27 ч) n Темперирование (охлаждение до 32 °С, выдерживание при этой температуре в течение нескольких часов при постоянном перемешивании. Без темперирования при хранении образуется белый налет) n Формование (Отливают шоколадную массу с последующем охлаждении при 8 °С , а затем при 12 °С n Завертка, упаковка, хранение

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды: n Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. n Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао- массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. n Шоколад десертный без добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и более 55 % сахара. (горьковатый привкус). n Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы (30 %) и сахара (55 %), содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи-кола и др. n Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кре-мовой и др. ; выпускают его в виде батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять не более 50 % массы шоколада.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Chocolat noir, Chocolat au lait et Chocolat blanc.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Sculpture en chocolat

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Какао-порошок получают из какао-жмыха, оставшегося после отжима какао-масла. Его применяют для приготовления напитка какао, кремов, помад, теста для пирожных. n В зависимости от способа обработки какао-порошок подразделяют на непрепарированный (Золотой ярлык, Наша марка) и препарированный (Экстра), т. е. обработанный щелочью для получения стойкой суспензии какао-порошка в воде. n Какао-порошок должен быть хорошо измельчен, вкус горьковатый, аромат - характерный для какао, без каких-либо посторонних привкусов. Допускается запах ванилина в ароматизированном какао. Содержание влаги в порошке должно быть не более 6 %, жира - не менее 14 -20 %. n Какао-порошок фасуют в металлические или картонные коробки массой до 250 г и бумажные пакеты до 100 г.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ n Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее. Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют антикристаллизаторы (карамельная патока или инвертный сахар), которые препятствуют образованию кристаллов. n В горячем состоянии (70 -80°С) карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют и затем или раскатывают в тонкий пласт - ленту и формуют из нее мелкие кусочки разнообразной формы, или массу вытягивают в виде трубки, заполняют ее начинкой, а затем раскатывают в жгут определенного сечения. Классификация по способу производства n Леденцовая n С одной или двумя начинками n Переслоенная карамельная масса

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: n карамель с фруктово-ягодными начинками. Начинка состоит из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавками; n карамель с помадными начинками. Начинка состоит из мелкокристаллической сахарной массы, полученной путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различными добавками; n карамель с ликерными начинками. Начинку изготовляют из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением алкогольных напитков и различных добавок; n карамель с молочными начинками. Начинку этого вида карамели готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком и различными добавками. ; n карамель с медовыми начинками. Начинка состоит из уваренного сахаропаточного сиропа с добавлением натурального меда и различных добавок; n карамель с марципановыми начинками. Начинка представляет собой однородную массу, полученную из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом; n карамель с ореховыми начинками (пралине). Начинку приготовляют растиранием обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром; n карамель с прохладительными начинками. Начинка состоит из сахарной пудры, растертой с кокосовым маслом. Для аромата добавляют ментол, мятное или лимонное масло; n карамель со сбивной начинкой. Начинку приготовляют путем сбивания сахаропаточного сиропа с яичным белком. В полученную массу добавляют фруктово-ягодное пюре, ароматические и красящие вещества.

n Sucre cuit plein

Sucre cuit fourré

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия КОНФЕТНЫЕ ИЗДЕЛИЯ n Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. n Способы производства конфет разнообразны, однако общими для всех видов являются следующие операции: приготовление конфетных масс, формование корпусов, их отделка, завертка и упаковка. В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на: n неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; n глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; n шоколадные; n в сахарной пудре.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Применяютследующие конфетные массы: n помадные - представляют собой мелкокристаллическую массу из сахара и патоки, включающую молоко, фруктово-ягодное сырье и другие добавления. n фруктовые - представляют собой студнеобразную, слегка вязкую массу из фруктово-ягодного сырья и сахара. n ликерные - представляют собой жидкую или частично закристаллизованную сиропообразную массу с добавлением или без добавления алкогольных напитков. n сбивные - представляют собой пенообразную массу из сахара, студнеобразователя и пенообразователя с добавлениями. n пралине или типа пралине - тонко измельченная масса из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, какао-продуктов, меда. n марципановые - представляют собой пластичную вязкую массу из необжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлениями (молока, коньяка или др. ). n грильяжные - это твердая аморфная масса из сахра, орехов, масличных или зерновых семян. n кремовые - представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других добавлений

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Fondants

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Ирис n Получают ирис увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, или продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, кунжут, соя и др. ), с добавлением жиров, с введением или без введения желатиновой массы. В зависимости от рецептуры вырабатывают ирис: молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу. В зависимости от структуры и консистенции ирис делят на: n карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры; n тираженный полутвердый- крепко уваренный, аморфной структуры, с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе; n тираженный мягкий - с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара по всей массе полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры; n тираженный тягучий (с желатиновой массой)-слабо уваренный тягучий.

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Драже представляет собой мелкие изделия округлой формы, приготовленные путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой, иногда какао-порошком во вращающихся дражировочных котлах с последующей глянцовкой. Корпуса драже могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в различные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью. В зависимости от состава корпуса драже подразделяют на ликерное; помадное; карамельное; желейно- фруктовое; сахарное; ореховое. Выпускают также драже из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде и др. ).

В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на: n драже ликерное; n драже желейно-фруктовое; n драже помадное; n драже сахарное (без отделяемого от оболочки корпуса); n драже карамельное мягкое; n драже ореховое; n драже марципановое; n драже зерновое пралиновое (взорванные зерна кукурузы и др. ); n драже сбивное; n драже цукаты; n драже бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды; n драже сушеные плоды и ягоды с фруктовыми порошками. В зависимости от вида оболочки драже делят на следующие группы: n Драже сахарное с последующим глянцеванием n Драже шоколадное n Драже с хрустящей корочкой n Драже с неровной поверхностью (специальная обработка).

Les Dragéifiés

желейные — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя Gélifiés

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ Халва - это высокопитательный продукт, содержащий (в %): сахара - 45, жира - 33, белковых веществ-18. Родиной этого рассыпчатого десерта считается Иран В Россию халва попала через Одессу, где ее в варианте тахинной халвы начал выпускать некий заводчик по имени Кази. Подсолнечную халву в России стал первым производить купец Свиридов. n Изготовляют халву из жиросодержащих семян или ядер кунжута, подсолнуха, арахиса, которые после очистки растирают до однородного состояния; получают белковую массу, которую затем вымешивают со взбитой с пенообразователем (экстракт мыльника- мыльный корень ) карамельной массой. n В зависимости от вида используемого сырья различают халву кунжутную (тахинную), подсолнечную, ореховую, арахисовую и комбинированную. В качестве добавлений используют какао- продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Halva à base de sésame farci de pistaches.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Le nougat est une confiserie à base de blanc d'œuf, de miel et d'amande

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Лукум, или Локум (тур. rahat-lokum) — удовольствие для горла) — сладость из сахара (рахат-лукум) или муки (шакер- лукум), с добавлением крахмала и орехов (фисташки, миндаль, кокос и др. ). Наиболее распространён рахат- лукум, который сегодня называется просто «лукум

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба. Печенье, крекеры, галеты В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. n Сахарное печенье выпекают из рассыпчатого, неэластичного, легко рвущегося теста, со слабо выраженными клейковинными свойствами. n Затяжное печенье выпекают из эластичного, тягучего, упругого теста с сильно выраженными свойствами клейковины и с уменьшенным содержанием сахара и жиров. n Сдобное печенье представляет собой мелкие мучные изделия, в рецептуре которых преобладает не мука, а жир, сахар, яичные продукты и вкусовые добавки. Тесто для сдобного печенья готовят из муки только высшего сорта. n Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую структуру. n Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой и замесом с очень небольшим количеством муки. n Ореховое печенье готовят из сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают.

SUCRE ET PRODUITS DE CONFISERIE Biscuit

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Крекер и галеты имеют своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо развитую пористость. Крекер может быть использован вместо хлеба. Крекер (англ. cracker) — кондитерское изделие, приготовляемое из пшеничной муки и жира, на дрожжах. Крекер обычно имеет пузырчатую поверхность и пористую хрупкую структуру. В крекеры, помимо муки, жира и дрожжей, в зависимости от сорта добавляются химические рыхлители, молоко, меланж, сахар, тмин и другие продукты. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы: n I - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах; n II - с жиром или с жиром и жировой прослойкой на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с вкусовыми добавками (тмин, анис, большое количество соли и др. ); n III - без жира на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах.

Галеты (фр. galette, от старофр. gal — валун, голыш) — пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки с добавлением дрожжей, химических разрыхлителей, соли и сахара. Галеты предназначаются для употребления вместо хлеба в полевых и других условиях. Изготовляют их с использованием дрожжей из упругого пластичного теста или на дрожжах и химических разрыхлителях. Различают галеты пористые без жира и сахара, улучшенные с жиром и диетические с жиром и сахаром.

крекеры, галеты

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Пряники -это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др. ). По способу приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные. n Сырцовые пряники готовят из муки, сахара, химических разрыхлителей и других компонентов, входящих в рецептуру продуктов, замешанных на воде или холодном сахарном растворе. n Заварные пряники отличаются от сырцовых технологией приготовления теста. Муку и другие составные части теста замешивают на горячем сахаропаточном сиропе.

Тульский пряник

Тульский пряник

n Вафля (нем. Waffel, gofre, napolitane -rom) — разновидность тонкого сухого печенья с оттиском на поверхности. Выпекается из взбитого жидкого теста в специальных формах. Тесто состоит из муки, яиц, сахара и сливок. Своё название вафли получили от немецкого слова «wafla» , что означает «ячейка, сота» , это сухое печенье с рельефным рисунком на поверхности и разнообразными начинками. n Кусочки вафель часто смазывают кремом между собой. Может использоваться мороженое или ягоды. Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. n Могут использоваться в качестве основы для других кондитерских изделий (торты, пирожные). Для этих целей изготавливаются вафельные изделия в форме листов, коржей, стаканчиков, трубочек, рожков.

Вафли заводского производства с начинкой Gaufres russes

Домашние вафли

Крахмалопродукты, сахар и кондитерские изделия Торты и пирожные В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, миндально- ореховые, вафельные, заварные, воздушные, крошковые и комбинированные. Кондитерские изделия специального назначения К ним относят изделия для детей, витаминизированные, диетические и лечебные. Изделия для детей не должны содержать спирта, вина, эссенций, консервантов, синтетических красителей, гидрированных жиров и других компонентов, мало пригодных для питания детского организма. Для кондитерских изделий этой группы используют высококачественное натуральное сырье: молоко, сливочное масло, орехи, фруктово-ягодное пюре. В некоторые из них добавляют кальций, глюкозу, мед.