КРАХМАЛ КРАХМАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ МЕД И САХАР

КРАХМАЛ , КРАХМАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ МЕД И САХАР.

ИСТОРИЯ КРАХМАЛА. Крахмал было обнаружено в 1811 г. известным ученым К. С. Кирхгофом Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

ИСТОРИЯ САХАРА. Родина сахара — Индия, История сахара в России начинается примерно с XI—XII веков. Когда сахар впервые завезли, пробовать его могли только князь и его приближённые. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, и сырьё для сахара ввозилось из-за границы. Са хар — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

ИСТОРИЯ МЕДА. Добыча меда человеком, найден возле Валенсии (Испания) 945 г. Мёд имеет сложный химический состав. В нем содержится около 20% воды и 80% сухого вещества, из которого виноградный сахар составляет 35% и плодовый – 40%. Кроме того, мёд содержит сахарозу (1, 3 -5%), мальтозу (5 -10%), декстрины (3 -4%). Количество белковых веществ в цветочном меде равно 0, 04 -0, 29%, а в падевом – 0, 08 -0, 17%. В мёде содержится до 20 аминокислот. В меде имеется яблочная, молочная, винная, щавелевая, лимонная, янтарная и другие кислоты. Кислотность цветочных медов (р. Н) составляет 3, 78, падевых – 4, 57. Цветочные мёды имеют значительно меньше (до 0, 14%) минеральных веществ (зольность), чем падевые (1, 6%. ). В мёде содержатся такие ферменты, как инвертаза, диастаза, каталаза, липаза и др. Из витаминов в мёде преобладают B 1, B 2, B 3, пантотеновая, никотиновая (РР), аскорбиновая кислота (С) и др.

КРАХМАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ. CОДЕРЖИТСЯ В: Картофель Хлеб Отруби Пророщенные зерна

ОСНОВНЫЕ ВИДЫ КРАХМАЛА Картофельный крахмал Кукурузный крахмал Пшеничный крахмал Рисовый крахмал

КЛАССИФИКАЦИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО КРАХМАЛА. На качество получаемого крахмала оказывают отрицательное влияние белки, аминокислоты, зольные элементы. Белковые вещества затрудняют промывку крахмала, а также загрязняют его, осаждаясь на поверхности глобул в виде хлопьев. Аминокислоты при окислении образуют темноокрашенные меланины, что увеличивает цветность крахмала. Зольные элементы, переходящие в крахмал из клубня, влияют на его вязкость и клейстеризующую способность.

КЛАССИФИКАЦИЯ КУКУРУЗНОГО КРАХМАЛА Для его производства наиболее пригодны сорта крахмалистой кукурузы. Химический состав кукурузного зерна отличается повышенным содержание белка, азотистых веществ и жира и меньшим количеством золы и клетчатки по сравнению с картофелем. Кроме того, в семенах кукурузы крахмальные зерна довольно плотно соединены с белками. Все это обуславливает особенности в технологии получения крахмала и требует применения специальных приемов.

Дефекты крахмала возникают при нарушении технологии производства или условия хранения. К ним относят : наличие механических или посторонних примесей ; запах и вкус испорченного продукта молочнокислом, маслянокислом ( брожение); серый цвет крахмала; слеживание- возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью.

УПАКОВКА И СРОК ГОДНОСТИ: крахмал упакован в оригинальные многослойные крафт-мешки массой нетто 25 кг гарантийный срок хранения крахмала (при условии соблюдения условий хранения) – 2 года с даты выработки