КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СИБИРСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 18» ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Технология приготовления блюда «салата Витаминного» Технология приготовления изделия «булочки Выборгской» По профессии 260807. 01. Повар, кондитер Выполнил: Алымов Виктор Андреевич гр. 9 -10 Руководитель: Мастер производственного обучения Олеся Ивановна Авдеенко г. Красноярск – 2014 г.
Историческая справка блюда «салат Витаминный» Первоначально под «салатом» понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до XX века и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом. Таким образом, салаты были известны еще 2500 лет тому назад. Однако только в конце XVI - начале XVII века салаты вышли за пределы Аппенинского полуострова и попали во Францию, вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому. В средние века салат приготовляли из зеленого лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Такой состав сам по себе был острым и хорошо гармонировал с жарким.
Технологическая карта блюда «салат Витаминный» № п/п На одну порцию Брутто Нетто На две порции Брутто Нетто Наименование сырья 1 2 3 Капуста белокочанная Морковь Лук зелёный 38 30 24 7 76 60 16 60 48 14 4 Яблоки свежие 41 36 82 72 5 Лимон (для сока) 12 5 24 10 6 Сметана 24 24 48 48 7 Сахар 5 5 10 10 Выход - 150 - 300
Технологическая схема приготовления блюда «салат Витаминный»
Расчёт калорийности блюда «салат Витаминный» Наименование продуктов Количеств Белки Жиры о в гр. 150 Углевод ы К/калории Капуста белокочанная Морковь Лук зелённый Яблоки свежие Лимон Сметана Сахар 30 24 7 36 5 24 5 0, 3 0, 1 0, 0 0, 7 0, 0 0, 0 2, 4 0, 0 1, 6 1, 7 0, 3 4, 1 0, 2 0, 7 5, 0 8 8 2 17 2 28 19 ИТОГО 131 1. 7 2, 4 13. 6 84
Историческая справка изделия «булочки Выборгской» История происхождения булочек тянется еще с далекой Руси XVI века. В то время вместо булочек на столах появлялись разнообразные калачи и сладкие хлебцы. Тогда такие сдобные изделия изготавливались исключительно для потребления в узком кругу семьи и не выставлялись на продажу. Только в конце XVII века в продуктовых лавках появились первые булочки и сразу же завоевали популярность и любовь среди местных жителей. История возникновения булочек очень интересна. Тогда в то время жил знаменитый булочник Иван Филиппов, который славился своей изумительной выпечкой. Булочки в форме полумесяцев (нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг (нем. August Zang) открыл в Париже «Венскую пекарню» (фр. «Boulangerie Viennoise» ), где пекли такие булочки. Поверхность выборгской сдобы украсить повидлом, помадой, маком, сахаром или мучной крошкой. Мучную крошку можно приготовить, замесив тесто из муки (одна часть), сахара (одна часть), и топленого масла (0, 5 части) и протерев его через грохот. Изделия весом до 100 г выпекать при 240 -260 °С. Наиболее распространенны плюшки, устрицы, булочки, обсыпанные крошкой, батончики и штолики. Выборгскую сдобу можно приготовить также в форме бантиков, колец, кренделей, подковок нарезных, вееров, завитушек и т. д.
Технологическая карта изделия «булочки Выборгской» Наименование сырья Количество сырья На 50 шт. по 100 гр. На 10 шт. по 100 гр. Мука 3185 637 Сахар 200 40 Маргарин 220 44 Ванилин 2 0, 4 Дрожжи 50 10 Соль 35 7 Вода 375 75 Сахарная пудра 30 6 Меланж 130 26
Технологическая схема приготовления изделия «булочка Выборгская»
Расчёт калорийности изделия «булочка Выборгская» Наименование Кол-во, 50 гр. на 1 штуку Мука 63, 7 Сахар 4 Маргарин 4, 4 Ванилин 0, 04 Дрожжи 1 Соль 0, 7 Вода 7, 5 Сахарная пудра 0, 6 Меланж 2, 6 Итого - Белки 0, 1 0, 0 0, 0 0, 1 0. 3 к. Калорий ( на 1 шт. ) Жиры Углеводы к. Калории 0, 0 0, 8 0, 0 0, 0 0, 1 0. 9 0, 7 4, 0 0, 0 0, 0 1, 0 0, 0 5. 7 3 15 7 0 1 0 0 4 2 32 к. Кал.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ПРЕЗЕНТАЦИОННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА.pptx