Копчёные колбасы
• Колбаса — пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой мясной фарш в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.
• Копченые колбасы содержат мало влаги (25— 38%), много белковых веществ (21 — 22%), жира (23— 60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес. ), обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.
Сырокопченые колбасы подразделяют по качеству на высший и первый сорта. К высшему сорту относятся колбасы: Сервелат, Невская, Московская, Особенная, Столичная, Польская, Суджук, Кубанская и др. К первому сорту — Российская, Любительская
К высшему Польская Особенная Кубанская Столичная
К первому
Виды колбас • • • Варёно-копчёные колбасы Сначала варят, а потом подвергают копчению. Содержат больше специй, чем варёные колбасы. В отличие от варёных колбас (в которых фарш представляет однородную массу) варёно копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого размера. В качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал. Варёно копчёные колбасы содержат 10— 17 % белка, 30— 40 % жиров, их энергетическая ценность — 350— 410 ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике — не более 15 суток.
• Полукопчёные колбасы Сначала обжаривают, затем варят и после коптят. Полукопчёные колбасы на вид и вкус часто почти неотличимы от варёно копчёных колбас, но при термообработке происходит меньшая потеря веса, а копчение менее выражено.
• Сырокопчёные колбасы Устаревшее название — твёрдокопчёные. Сырокопчёные колбасы не подвергаются высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при 20— 25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию. Созревание сырокопчёных колбас длится не менее 30— 40 суток. Сырокопчёные колбасы содержат наибольшее количество специй, также возможно добавление коньяка. По новой технологии колбасы производятся 21 день и менее. • Сырокопчёные колбасы содержат 13— 28 % белка, жира — 28— 57 %, энергетическая ценность — 340— 570 ккал на 100 г.
Дефекты • Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений — на запах и вкус.
• Дефекты полукопченых колбас. Запрещено продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
• Дефекты варено-копченых колбас аналогичны дефектам полукопченых. • Дефекты сырокопченых колбас такие же, как и полукопченых. Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 % ным раствором поваренной соли, а затем — растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.
Хранение • Для длительного хранения полукопченые и копченые колбасы на холодильниках размещают в подвешенном состоянии, а колбасы в упаковке (расфасованные) — на стеллажах при температуре — 7, — 9°С и относительной влажности воздуха 85— 90%. В таких условиях полукопченые колбасы можно хранить до 3 месяцев, варено копченые — до 4, а сырокопченые — до 9 месяцев. При более низкой температуре колбасы замерзают, и ка чество их снижается.
Вред • Постоянное употребление такой колбасы, несомненно, скажется на здоровье и на вкусовые предпочтения. Так глутомат натрия в колбасе приводит к тому, что появляется глютоматовая зависимость, то есть пища, в которой нет этого компонента, кажется безвкусной. Антиокислители раздражают органы пищеварения и ведут к уменьшению микрофлоры полезных микроорганизмов – лактобактерий, вследствие чего появляются заболевания и нарушение пищеварения. Также вред наносят красители и стабилизаторы, которые приводят к онкологическим заболеваниям.
