КОПЧЕННАЯ РЫБА КОПЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Работу выполнила студентка

КОПЧЕННАЯ РЫБА. КОПЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Работу выполнила студентка 3 курса Гр. Мн-32 Чупина Кристина

КОПЧЕННАЯ РЫБА Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек или опилок. Для копчения используются древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу (древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев).

Дымовое Бездымовое (мокрое) Смешанное копчение.

При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым)

Осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость)

Представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, завершают копчение древесным дымом.

В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение: Естественное. Искусственное - с применением электрокопчения, токов высокой частоты или инфракрасных лучей. Комбинированное - с применением средств активизации на отдельных стадиях производства.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами.

горячее (от 80 до 170 °С) холодное (не выше 40 °С) полугорячее (50— 80 °С)

Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80— 170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености.

карповые породы (жерех, лещ, азан, чехонь) осетровые (севрюга, осетр, стерлядь) тресковые (треска, пикша, налим) лососевые (кета, горбуша) угорь, сиг, ми- гога, сельди, корюшка, палтус, салака, сом и другие.

При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1, 5 -3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 7580 до 120 -130 градусах. Поверхность рыбы приобретает золотистую окраску (колер). Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры.

Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления. Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности. Мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи. Светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%.

Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1, 5— 3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная. Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки , пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75— 80% не более 3 сут.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

карповых пород (вобла, тарань, лещ, рыбец, чехонь, красноперка, линь) осетровых (белуга, осетр), лососевых (кета) тресковых (треска, пикша, сайда), сельдевых и других (кефаль, морской окунь, скумбрия, судак, хариус и другие) для балычных изделий из осетровыми лососевых рыб.

Рыбу холодного копчения вырабатывают из охлажденной, мороженой и соленой рыбы в основном средней жирности и жирной, так как в процессе производства и хранения в тканях рыбы достаточно активно протекают процессы созревания, повышающие органолептическую ценность продукта.

При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до — 5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес. (ГОСТ 11482 -88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1, 5 мес.

1 -й сорт 2 -й сорт

Всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5— 10%.

наличие белково-жировых налетов. Предъявляют те же требования, что и к рыбе 1 -го сорта, но допускаются следующие отклонения: незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи.

Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5— 12%, влаги — 42— 60% (в вобле и тарани — 42— 53%).

лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Полугорячее копчение — это промежуточное звено между холодным и горячим копчением.

золотистую окраску кожи уплотненную консистенцию соли в ней содержится до 10% и влаги — 48 -52%.

КОПЧЕНЫЕ МЯСНЫЕ ТОВАРЫ Копченые продукты из мяса — это изделия, имеющие высокую пищевую ценность, хороший вкус и продолжительный срок хранения. В съедобной части этих продуктов содержится 25— 45% воды, 10 -17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных веществ.

Свиные Говяжьи бараньи и из мяса других животных

Холодное Горячее

Температура должна быть между 16° и 18°С или ниже и не должна превышать 22°С. Температуры свыше 20°С благоприятствуют росту бактерий-возбудителей порчи и поэтому могут негативно повлиять на созревание сырокопченых колбас, а также устойчивость при хранении подлежащих копчению вареных колбас.

Относительная влажность воздуха к началу холодного копчения должна составлять ~85%, а позднее по возможности не должна быть ниже 75%, т. к. иначе из-за усиленного высушивания это приведет образованию сухой корки внешнего слоя, что может вызвать затвердение, появление пустот, брака и т. д.

Холодное копчение может производиться в коптильных камерах различного типа, если в них обеспечивается установка желаемых параметров температуры и влажности, а также равномерное распределение дыма.

Применяется в основном для полукопченых колбас и производится при температуре от 60° до 80°С, при которой достигается готовность мясных изделий. При слишком высоких температурах снижается связывание фарша и возможны разрывы колбасных батонов.

Неблагоприятные условия влажности могут особенно отрицательно сказаться на цвете копченого продукта, потере веса и мягкости колбасной оболочки.

Окорока Рулеты Широкий ассортимент разных копченостей (грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка)

Изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер.

Изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция — довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный.

Отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0, 8 до 1 кг.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают. Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый.

В дощатые ящики, корзины или другую тару, разрешенную органами санитарного надзора. Тара должна быть прочной, чистой, сухой, без налета плесени и постороннего запаха, вместимостью не более 40 кг.

Хранят мясные копчености в магазинах в подвешенном состоянии при низких положительных температурах. В охлаждаемых камерах при температуре от 0 до 4 °С копченые изделия, хранят до 30 сут, варено-копченые — до 10, вареные, запеченые и жареные — до 5 сут. Сырокопченые изделия можно хранить при температуре от — 7 до — 9 °С в охлаждаемых камерах до 4 мес

Список литературы Копченая рыба http: //www. znaytovar. ru/new 1063. html Копчения мясных продуктов http: //www. myaso-portal. ru/stati. Itervju/sekrety-kopcheniya-myasnykhproduktov/