Копчение Это совокупность химических физико-химических тепловых и других

Копчение Это совокупность химических, физико-химических, тепловых и других процессов, протекающих в предварительно посоленном полуфабрикате под воздействием коптильного дыма или жидкой коптильной среды, содержащих коптильные компоненты и образующиеся при неполном сгорании (пиролизе) древесины.

Технологические эффекты копчения Положительные: • образование цвета на поверхности продукта (от светло-золотистого до темно-коричневого) • образование специфического аромата и вкуса • консервирующий эффект • упрочнение поверхности

Отрицательные: • насыщение продукта токсичными веществами (канцерогены, метанол и др. ) • уменьшение его питательно-физиологической ценности

МЕТОДЫ КОПЧЕНИЯ • ДЫМОВОЙ • БЕЗДЫМНЫЙ (С ПРИМЕНЕНИЕМ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ) • КОМБИНИРОВАННЫЙ 4

Основные стадии пиролиза древесины 1. интенсивное испарение влаги при температуре от 100 до 200 °С; 2. термическое разложение гемицеллюлозы при температуре от 200 до 260 °С; 3. термическое разложение целлюлозы при температуре от 260 до 310 °С; 4. термическое разложение лигнина при температуре от 310 до 500 °С. 5

Оборудование для генерации дыма

Технология холодного копчения ПРИЁМКА МОРОЖЕНОГО СЫРЬЯ ХРАНЕНИЕ РАЗМОРАЖИВАНИЕ СОРТИРОВАНИЕ РАЗДЕЛКА И МОЙКА ПОСОЛ ОПОЛАСКИВАНИЕ НАНИЗЫВАНИЕ НА ПРУТКИ ПОДСУШКА КОПЧЕНИЕ БРАКЕРАЖ УПАКОВЫВАНИЕ МАРКИРОВАНИЕ ХРАНЕНИЕ