КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
- КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ОП в ОП существует система КК продукции, в к-ой помимо работников, занятых непосредственно производством продукции, участвуют гос. учреждения и организации; основанием для оценки продукции является НТД (ГОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур). Внутренний контроль входной - - Контроль по качеству (ТНПА) контроль поступающего сырья (продуктов); проверка соответствия качества сырья данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных); зав. складом отвечает за качество поступающего сырья. Журнал нарушений и учета коэффициента трудового участия операционный Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций: их последовательности; режимов тепловой обработки; рецептур; правил оформления; отпуск блюд и изделий. Помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Проводится путем: - органолептической оценки; - проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам; - соблюдения технологическим режимов и выхода продукции по массе. Порядок оформления документации Недоброкачественное сырье приемочный - Контроль продукции. качества выпускаемой Проводится контроль бракеражной комиссией продукции с заполнением бракеражного журнала: - органолептических показателей; - выхода изделий по массе; - температуры отпуска блюд; - правильности хранения пищи на раздаче; - физ. -хим. показателей (технолог. лаб. ): удостоверение качества, протокол. Оценку может давать один человек Удостоверение Кулинарный совет Данные фиксируются в журнале нарушений и учета КТУ
Внешний контроль Правильность отпуска готовой продукции проводят путем: Правильность расчета: после оплаты стоимости блюд в кассу На др. предприятиях (кафе, бары): Правильность расчета: после отпуска блюд проверяющим (посетителям) Правильность расчета: после вручения счета посетителю тве тст ви и с На предприятиях самообслуживания(столовые): непосредственно с раздаточной линии В ресторанах: только до подачи блюд потребителю Составляется акт проверки + отметка о проверке в контрольном журнале Проводят контроль по: предупреждению пищевых отравлений и заболеваний, связанных с недоброкачественной продукцией; расследует случаи пищевых отравлений; контролирует соответствие используемого оборудования, инвентаря, посуды, действие нормам и правилам; мероприятия по внедрению рационального питания населения, витаминизации кулинарной продукции; экспертизу на наличие вредных примесей и пищевых добавок; устанавливает доброкачественность и пригодность продуктов для пищевых целей. Государственный санитарный контроль Руководствуются: сборниками рецептур; технологическими картами; прейскурантами розничных цен; техническими условиями; технологическими инструкциями. Покупок блюд, отпущенных организацией потребителю Определение массы, количество, стоимости блюд вс оо Имеют право: беспрепятственно осматривать торговые и складские помещения; проверять своевременность завоза сырья и п/тов; проверять правильность приемки и хранения сырья; контролировать выпуск блюд в необходимом количестве, ассортименте, качестве. Контрольных покупок блюд Ведомственный контроль Проводится: штатными инспекторами; внештатными инспекторами; министерством торговли; работниками санэпидем. служб.
Крупные рестораны Крупные столовые Повседневный (внутренний) контроль Фабрики Проводят: Комбинаты питания анализ сырья, п/тов и готовых изделий; контроль соблюдения норм вложения сырья и технологии производства продукции. Осуществляется Технологическими лабораториями - Санитарно-технологическими лабораториями ежедневный контроль; контроль поступающего сырья; контроль выпускаемой продукции; операционный контроль. - Функции: - внедрение в производство новых видов сырья, п/тов, кулинарных изделий; - следят за правильностью организации технологического процесса; - проверка выхода п/тов и готовой продукции; - проверка количества отходов и величины потерь при тепловой обработке; - составление технологических карт совместно с производственным отделом. контроль по графику; контроль за соблюдением норм вложения сырья; определение энергетической ценности; контроль за применением средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий; - контроль за соблюдением санитарных гигиенических режимов на предприятии ОП путем исследования смывов: оборудования, инвентаря, рук работников. Имеют право: - беспрепятственный отбор проб; - приостанавливать реализацию на любой стадии производства. Санитарно-пищевые лаборатории Запись в журнал
БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ ОП Органолептический анализ: быстр; прост; обнаруживает нарушения в рецептуре, технологии производства, оформлении блюд. Принятие мер к устранению недостатков 1 Внешний вид изделия, цвет Зрительная оценка 4 Вкусовая оценка механические свойства Обонятельная оценка Зрительная, осязательная оценка в - несвойственный данному продукту запах - нарушение технологии приготовления; - порча при хранении. - 2. Надевается сан. одежда, моются руки. 3. Определение массы готовых изделий и отдельных порций (супы, 2 -е, сладкие блюда): по л ос т и цев - небрежное оформление; - неправильное хранение изделия степень однородности 3 Консистенция Кончиками паль - нарушение формы 2 Запах агрегатное состояние Порядок проведения бракеража: 1. Ознакомление бракеражной комиссии с: - меню; - рецептурой блюд и изделий; - калькуляционными картами; - прейскурантами; - технологией приготовления; - показателями качества по ТНПА. - Штучные изделия (10 изделий) рт а сочность; рассыпчатость; крошливость; однородность; волокнистость; терпкость. Готовые блюда Основное изделие (10 порций) (3 изделия) Определяют: - массу всех изделий; - находят среднее значение изделий; - массу каждого изделия; - соответствие нормам. 4. На раздаче проверяют температуру. 5. Непосредственно дегустация: критерии, оценки, снижение оценок. упругость; твердость; пластичность. 6. Заполнение бракеражного журнала: Поряд. номер 1 2 Наименование блюд (изделий) 2 Кисель молочный Время изгот. 3 10 45 Время проведения бракеража 4 11 - 30 Замечания по качеству блюд (изделий) 5 Наличие пленки на поверхности Оценка в баллах 6 4, 8 ФИО повара, приготовившего блюдо 7 Иванов М. М.
ПОЛОЖЕНИЕ О БРАКЕРАЖЕ ПИЩИ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1. Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. 2. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителя месткома, санврача и сан. сестры в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях - совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. 3. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. 4. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгом, имеющим предприятия общественного питания. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего производством. 5. За качество пищи несут ответственность директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), заведующий производством и повара, приготовляющие продукцию. 6. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак). Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями. Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др. ). Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки. Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия. 7. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. Оценка "удовлетворительно" и "неудовлетворительно", данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на производственных совещаниях предприятий и на кулинарных советах трестов столовых, торгов. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 8. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю.
Скачать презентацию КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Тема 6-7. Контроль качества, бракераж.pptx