Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции
Качество продукции общественного питания – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей переработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
Классификация показателей качества (ГОСТ Р 50763 -2007) Показатели качества Показатели назначения Органолептические показатели Показатели безопасности пищевая ценность Внешний вид (цвет) потенциально опасные химические соединения биологическая ценность Текстура (консистенция) биологические объекты Энергетическая ценность Запах микробиологические показатели Вкус
Основные понятия ( ИСО 8402: 1994 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» ) l Контроль качества – деятельность, включающая проведение измерений, экспертизы, испытаний или оценки одной или нескольких характеристик объекта и сравнение полученных с установленными требованиями для определения, достигнуто ли соответствие по каждой из этих характеристик. l Управление качеством – это методы и виды деятельности оперативного характера, используемые для выполнения требований к качеству
Контролируемые показатели Качество и безопасность продукции общественного питания в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763 -2007 контролируют по: l органолептическим l физико-химическим; l микробиологическим показателям.
Технологический контроль качества и безопасности на предприятии общественного питания Формы контроля: l l l Входной контроль или предварительный Операционный контроль Приёмочный или выходной контроль Осуществляется постоянно (каждой партии); оформляется документально; применяются корректирующие мероприятия
Методы входного контроля l Проверка количества поступающих продуктов; l Проверка качества поступающих продуктов; l Проверка соответствия документов фактически полученным продуктам l Экспертиза сопроводительных документов.
ГОСТ 8. 579 -2002 ГСИ. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) l Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (свыше 10 кг или 10 л) l Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества для упаковочных единиц с различным номинальным количеством содержимого упаковки l Предел допускаемых отрицательных отклонений действительных значений вместимости мерных сосудов от номинальной или полной вместимости l
Экспертиза сопроводительных документов l Декларация о соответствии (сертификат соответствия) на пищевые продукты и продовольственное сырье; l Санитарно-эпидемиологическое заключение на пищевые и биологически-активные добавки; l Ветеринарные свидетельства на животноводческое сырье l Удостоверение безопасности и качества; l Маркировочный ярлык
Информация на сертификате соответствия l l l № сертификата срок действия (может не указываться) название органа, который выдал сертификат, его адрес название продукции и НД на продукцию (отечественную) соответствие требованиям НД (соответствие Сан. Пи. Н, ГОСТ) изготовитель (название фирмы-изготовителя, адрес, ИНН) сертификат выдан (название фирмы, которой выдан сертификат и ее адрес) на основании (указывается №, дата санитарно-эпидемиологического заключения, адрес ГСЭС РФ; указывается №, дата протокола испытаний, название ИЛ) дополнительная информация (может указываться информация, наносимая на этикетку, торговая марка продукта, № договора на проведение инспекционного контроля) подпись руководителя органа и эксперта, который проводил работы по сертификации печать органа по сертификации приложение с перечнем ассортимента продукции
ФОРМА ДЕКЛАРАЦИИ О СООТВЕТСТВИИ И ПРАВИЛА ЕЕ ЗАПОЛНЕНИЯ Декларация о соответствии (1) ______________________наименование организации или фамилия, имя, отчество индивидуального предпринимателя, принявших декларацию о соответствии (2) _______сведения о регистрации организации или индивидуального предпринимателя (наименование регистрирующего органа, дата регистрации, регистрационный номер) (3) ______________________________адрес, телефон, факс (4) в лице___________________________должность, фамилия, имя, отчество руководителя организации, от имени которой принимается декларация заявляет, что (5) ____________________________________ наименование, тип, марка продукции (услуги), на которую распространяется декларация, код ОК 005 -93 и (или) ТН ВЭД СНГ, сведения о серийном выпуске или партии (номер партии, номера изделий, реквизиты договора /контракта/, накладная, наименование изготовителя, страны и т. п. ) _____________________________________ (6) соответствует требованиям ____________________________обозначение нормативных документов, соответствие которым подтверждено данной декларацией, с указанием пунктов этих нормативных документов, содержащих требования для данной продукции (7) Декларация принята на основании _____________________ информация о документах, являющихся основанием для принятия декларации (8) Дата принятия декларации ______________ (9) Декларация о соответствии действительна до _____________ М. П. ____________ _______________ подпись инициалы, фамилия Сведения о регистрации декларации о соответствии (10) _____наименование и адрес органа по сертификации, зарегистрировавшего декларацию __________________дата регистрации и регистрационный номер декларации (11) М. П. ________подпись, инициалы, фамилия руководителя органа по сертификации
Общие требования к содержанию информации на маркировочном ярлыке по ГОСТ Р 51074 1) наименование продукта; 2) категория, сорт (при наличии); 3) наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; 4) товарный знак изготовителя (при наличии); 5) масса нетто или количество; 6) состав продукта (перечень основных рецептурных компонентов); 7) информация о пищевых добавках и ГМИ (при наличии); 8) информационные данные о пищевой ценности продукта; 9) дата (для скоропортящейся час) изготовления; 10) условия хранения; 11) срок годности; 12) обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; 13) информация о подтверждении соответствия.
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья по Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 Дата и час, поступле ния продовольст венного сырья и пищевых продуктов) Наименование пищевых продуктов Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках) Номер документа подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта Результаты органолептической оценки поступивше го продовольственного сырья и пищевых продуктов Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням Подпись ответственного лица Примечание* 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Операционный контроль Цель – проверка и корректировка параметров технологического процесса. Объекты – полуфабрикаты и технологические процессы Требования к процессу производства продукции l технологические требования l требования к эксплуатации оборудования l санитарно-гигиенические требования l требования техники безопасности
Технологические требования к процессу приготовления продукции l наличие технологических документов на производимую продукцию (ТК, ТТК, Сборников рецептур) по ГОСТ Р 531052008 l организация технологического процесса и рабочих мест, обеспечивающая соблюдение последовательности и поточности, отсутствие пересечений в движении сырья, полуфабрикатов, готовой продукции; l наличие квалифицированного производственного и обслуживающего персонала по ГОСТ Р 50935 -2007 l определение отходов и потерь при механической и тепловой обработке сырья и полуфабрикатов, не предусмотренных Сборником рецептур, по ГОСТ Р 53106 -2008
Требования к подбору и эксплуатации оборудования l l оснащение предприятия технологическим оборудованием в соответствии с ассортиментом и объемами производимой продукции; метрологическое обеспечение - наличие средств измерений утвержденного типа для контроля параметров технологического процесса (термометры, весы, мерный инвентарь, таймеры, термощупы); систематический контроль за исправностью технологического оборудования; поверка весоизмерительных приборов метрологической службой в соответствии с графиком.
Выходной (приемочный) контроль Под партией продукции понимается любое количество продукции общественного питания одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в одинаковой потребительской упаковке или одинаковой транспортной таре (ГОСТ Р 53104 -2008) l Органолептическая оценка каждой партии кулинарной продукции; l Контроль фактической массы порционированных блюд и штучных изделий; l Контроль температуры отпускаемых блюд (горячие супы, соусы, напитки – не менее 75ºС, вторые горячие – не менее 65ºС, холодные – не более 14 ºС); l Оформление результатов контроля в бракеражном журнале
Контроль массы блюд и изделий l Средняя масса полуфабрикатов, штучных и порционируемых кулинарных изделий определяется взвешиванием 10 шт. , отобранных из разных лотков (противней) l Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания 3 порций, последующим суммированием и делением на 3. l Колебание температуры при взвешивании горячих блюд и кулинарных изделий допускается в пределах 10ºС. l Отклонения средней массы от установленной нормы их выхода по рецептуре не допускаются l Отклонения массы при взвешивании одного блюда (изделия) не должно превышать ± 3%. l Допускаемые отклонения от установленной массы полуфабрикатов и изделий, на которые имеется действующая НТД, указаны в НТД. l Взвешивание производят на механических или электронных весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
Органолептическая оценка качества продукции общественного питания по ГОСТ Р 53104 -2008 l Внешний вид- комплексный показатель, отражающий общее зрительное l Текстура – совокупность механических, геометрических и поверхностных l Консистенция – совокупность реологических (связанных со степенью l Запах – показатель определяемый с помощью органов обоняния; l Вкус – обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении впечатление или совокупность видимых параметров продукции, включающая цвет, форму, прозрачность, блеск, вид на разрезе, однородность по размеру, качество оформление, соотношение составных частей; характеристик п. о. п. , которые воспринимаются механическими, тактильными, визуальными и слуховыми рецепторами; густоты и вязкости) характеристик п. о. п. , воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами (является одной из составляющих текстуры); интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы; вкусовых рецепторов языка, вкус вызывают вещества растворимые в воде или слюне, характеризуется качественными признаками (горький, кислый, сладкий, соленый) и интенсивностью.
Условия проведения органолептической оценки Органолептический анализ следует проводить непосредственно на предприятии общественного питания. Условия и место проведения определяет руководство предприятия (ГОСТ Р 53104 -2008). Минимально необходимый набор помещений органолептической лаборатории (ГОСТ Р 8589 -2005): место для проведения испытаний; место для подготовки образцов. l l l Требования к помещению включают: комфортная температура воздуха и влажность, наличие вентиляции, отсутствие посторонних запахов, наличие звукоизоляции; естественное освещение, светлый тон стен; установка испытательных кабин. Требования к приборам и материалам: использование инвентаря для отбора проб блюд из нержавеющей стали и тарелок; наличие продуктов, восстанавливающих вкусовую и обонятельную чувствительность (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе, негазированная питьевая вода); блокнот и карандаш для записей; Требования к специалистам: профессионально подготовленные, владеть навыками оценки продукции и знать критерии качества, должны не иметь ограничений по медицинским показаниям (хронические заболевания и аллергия).
Методика проведения органолептической оценки l l l l Ознакомление с технологическими документами на кулинарную продукцию; Оценка органолептических показателей производится сразу после приготовления партии продукции, перед её реализацией; Сначала дегустируют изделия и блюда, имеющие нежный, слабовыраженный вкус и запах; Соблюдение последовательности органолептического анализа: сначала оцениваются показатели определяемые зрительно, затем запах, консистенцию, вкус; Оценка правильности порционирования, оформления и подачи; Дегустация проводится при температуре реализации блюд и изделий; Для восстановления вкусовой чувствительности используются нейтрализующие продукты (хлеб пшеничный белый, питьевая негазированная вода) Результаты оценки оформляют в порядке, установленном на предприятии
Критерии качества l l Оценка 5 баллов (отличное качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков, органолептические показатели должны строго соответствовать требованиям нормативных и технических документов. Оценка 4 балла (хорошее качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками: слабовыраженные запах и вкус, неравномерная форма нарезки, недостаточно соленый вкус блюда и т. д. Оценка 3 балла (удовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками: подсыхание поверхности изделий, нарушение формы, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура мяса. Если вкус и запах имеют 3 балла, то также оценивают общий уровень качества. Оценка 2 балла (неудовлетворительное качество) соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличием посторонних привкусов и запахов, пересоленные изделия, недоваренные недожаренные, подгорелые, утратившие форму. Общая оценка качества блюда рассчитывается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудников, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака после запятой.
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (по Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -2008) Дата и час изготовле -ния блюда Время снятия бракеража Наименование блюда, кулинарного изделия Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии (медицинский работник, работник пищеблока и представитель администрации) Примечание* (Указываютс я факты запрещения к реализации готовой продукции) 1 2 3 4 5 6 7
Лабораторный контроль по ГОСТ Р 50763 -2007 Физико-химические показатели: l l l массовая доля жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ; общая (титруемая) кислотность, щелочность, свежесть; массовая доля сахара в креме на водную фазу; рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками. Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Рекомендации Сан. Пи. Н 2. 4. 5. 2409 -08 Номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях питания образовательных учреждений Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре исследуют в суточном рационе питания (1 рацион) с периодичностью - 1 раз в год.
Нормативные документы, устанавливающие требования к испытательным лабораториям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 -2006. Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий – устанавливает общие требования к компетентности лабораторий в проведении испытаний, включая отбор образцов, испытания, проводимые по стандартным методам, нестандартным методам и методам, разработанным лабораторией l ГОСТ Р 51000. 4 -2008 Общие требования к аккредитации испытательных лабораторий – предназначен для применения испытательной лабораторией при её создании, аккредитации и дальнейшей деятельности в соответствии с областью аккредитации l
Требования к компетентности испытательной лаборатории Требования к менеджменту: l l l l l Лаборатория (или организация в которую она входит) должна быть самостоятельной правовой единицей, способной нести юридическую ответственность; Лаборатория должна разработать, документально оформить, внедрить и поддерживать систему менеджмента в соответствии с областью своей деятельности; Лаборатория должна разработать и поддерживать процедуры управления всеми документами, разработанными лабораторией и поступающими извне (регламенты, стандарты, методики измерений, технические условия и т. д. ) Лаборатория должна установить и поддерживать процедуры анализа запросов, заявок на подряд и контрактов. Заключение субподрядов на проведение испытаний и калибровки. В лаборатории должна быть установлена политика и процедуры по выбору, приобретению, получению и хранению реактивов и материалов, расходуемых при проведении испытаний. В лаборатории д. б предусмотрена политика и процедуры по обслуживанию заказчиков и урегулированию претензий заказчиков или других сторон. Лаборатория должна разработать и поддерживать процедуры идентификации, сбора и индексирования, доступа, систематизации, хранения, ведения и изъятия записей по качеству и техническим вопросам. Лаборатория должна периодически проводить внутренние проверки своей деятельности, а также высшее руководство должно производить анализ системы менеджмента.
Требования к компетентности испытательной лаборатории Технические требования: l l l l l Руководство лаборатории должно гарантировать компетентность персонала. Условия проведения испытаний (источники энергии, освещение, окружающая среда) должны обеспечивать правильное проведение испытаний. Лаборатория должна использовать методы и процедуры, соответствующие области ее деятельности. Лаборатория должна располагать оборудованием всех видов для отбора образцов, измерений и испытаний. Все средства измерений, используемые для испытаний должны быть калиброваны перед вводом в эксплуатацию. Лаборатория должна иметь план и процедуры отбора образцов для последующего испытания. В лаборатории должны быть процедуры транспортирования, получения, обращения, защиты, хранения, сохранности и удаления объектов испытаний. Лаборатория должна располагать процедурами управления качеством с тем, чтобы контролировать достоверность проведенных исследований. Результаты каждого испытания оформляют протоколами испытаний, в которых указывают всю требуемую заказчиком информацию.
Требования к содержанию протокола испытаний по ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 -2006 Протокол испытаний должен содержать следующую информацию: a) наименование документа (например, "Протокол испытаний"); b) наименование и адрес лаборатории, а также место проведения испытаний; c) уникальную идентификацию протокола испытаний (например, серийный номер), а также идентификацию на каждой странице, чтобы обеспечить признание страницы как части протокола испытаний, и, кроме того, четкую идентификацию конца протокола испытаний; d) наименование и адрес заказчика; e) идентификацию используемого метода; f) описание, состояние и недвусмысленную идентификацию объекта (объектов) испытаний; g) дату получения объекта (объектов), подлежащего(их) испытаниям, если это существенно для достоверности и применения результатов, а также дату(ы) проведения испытаний; h) ссылку на план и методы отбора образцов, используемые лабораторией или другими органами, если они имеют отношение к достоверности и применению результатов; i) результаты испытаний с указанием единиц измерений; j) имя, должность и подпись или эквивалентную идентификацию лица (лиц), утвердившего(их) протокол испытаний; к) при необходимости указание на то, что результаты относятся только к объектам (образцам), прошедшим испытания. ____________________________________________ Экземпляры протоколов испытаний, выполненные на бумаге, должны иметь нумерацию страниц и указание общего числа страниц. Лабораториям рекомендуется прилагать заявление о том, что протокол испытаний не может быть частично воспроизведен без письменного разрешения лаборатории.
Документы, используемые при аккредитации испытательной лаборатории по ГОСТ Р 51000. 4 -2008 l l l l Заявка на аккредитацию испытательной лаборатории; Заявленная область аккредитации испытательной лаборатории; Положение об испытательной лаборатории; Паспорт испытательной лаборатории; Руководство по качеству; Копии учредительных документов заявителя; Справка о деятельности заявителя _____________________ Формы первых четырех документов приведены в стандарте ГОСТ Р 51000. 4 -2008
Классификация методов лабораторного контроля качества продукции общественного питания В зависимости от применяемых средств измерений: l Измерительные методы (химические, физические) l Органолептический анализ l Расчетные методы По назначению: l арбитражные методы (используются при l возникновении разногласий в результатах испытаний); экспресс-методы (ускоренные)
Порядок отбора проб полуфабрикатов и кулинарных изделий для физикохимических исследований Полуфабрикаты и кулинарные изделия: - производимые по НТД (ГОСТ, ТУ, ОСТ) – вскрывают определенное количество транспортных единиц упаковки, указанное в НТД; - при отсутствии НТД – вскрывают все единицы упаковки, если их не больше 5, из большей партии – каждую вторую или третью, но не менее 5. 2) Из вскрытой упаковки отбирают разовые пробы, одинаковые по количеству. 3) Разовые пробы соединяют и составляют среднюю пробу, ее состав должен соответствовать всей партии продукции. 4) Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа. 5) Пробы упаковывают в сухую чистую тару: в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. 6) Заполняют этикетку, где указывают название продукта, дату и час отбора пробы, а также номер стандарта, ТУ, рецептуры, пломбируют. 7) Составляют акт о выемке проб в 2 -х экземплярах. 8) Доставляют в лабораторию не позднее 6 часов с момента их отбора. 9) Регистрируют пробы в лабораторном журнале и исследуют в день доставки. 1)
Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества
Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества Продолжение таблицы
Порядок отбора проб блюд для физико-химических исследований 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Отбирают пробы, подготовленные к отпуску или у посетителей. Взвешивают пробу с целью проверки выхода в соответствии с правилами контроля массы. Проводят органолептический анализ пробы и составных частей блюд, взятых отдельно на производстве. Принимают решение о необходимости лабораторного контроля Отбирают контрольные пробы блюд на производстве для лабораторного контроля в соответствии с правилами отбора (суп без сметаны, гарнир и соус отдельно) Отбирают контрольные пробы сметаны, масла, молока и др. Упаковывают пробы в сухую чистую тару, заполняют этикетку, пломбируют. Составляют акт о выемке проб в 2 -х экземплярах. Доставляют пробы в лабораторию не позднее 6 часов с момента отбора. Регистрируют пробы в лабораторном журнале и исследуют в день доставки.
Определение рецептурных соотношений компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий (3 -5 изделий) Допустимые отклонения, % l Салаты мясные (содержание мяса) +/- 10 l Студни (плотная часть) +/- 10 l Мясо, птица, язык, рыба заливные (масса мяса, рыбы) +/- 5 l Рыба, птица под майонезом, под маринадом +/- 5 l Супы (масса мяса, рыбы) +/- 10 l Горячие супы основные овощи - картофель, капуста, свекла +/- 10 -15 при условии сохранения общей массы § закладываемых овощей l Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные мясом, полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5 l Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5 l Блинчики с разными фаршами (готовые изделия) +/- 10 l Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5 l Вареники-полуфабрикат (содержание фарша) +/- 5 l Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная часть) +/- 10
Подготовка проб к исследованию 1) Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу: l хрупкие, крошливые полуфабрикаты и кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице; l пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке; l изделия плотной консистенции из мяса, рыбы, птицы пропускают через мясорубку дважды; l сырые овощи измельчают на тёрке; l пробы блюд многокомпонентные по составу гомогенизируют в размельчителе тканей типа РТ-1. 2) Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банку с притертой крышкой и при необходимости хранят при температуре 4 -8 ºС не более суток. 3) Перед взятием навесок пробы подогревают на водяной бане с температурой 50 -60 ºС или на воздухе до температуры 20 ºС.
Классификация методов определения сухих веществ или влажности Методы определения сухих веществ или влажности Высушивание в сушильном шкафу Высушивание на приборе ВЧ (ускоренный) Арбитражный (до постоянной массы) Ускоренный (при температуре 130 ºС) Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
Стандарты на методы определения сухих веществ или влажности ГОСТ 3626 -76 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества. ГОСТ 4288 -76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытаний. ГОСТ 7636 -85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. ГОСТ 15113. 4 -77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги. ГОСТ 21094 -75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. ГОСТ 26808 -86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.
Метод высушивания в сушильном шкафу l Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят при 102± 2ºС до постоянной массы (арбитражный) или ускоренными методами при повышенной температуре 130± 2ºС или 150± 2ºС. l Расчет содержания (или массовой доли) сухих веществ производят после измерения массы навески до высушивания и после высушивания.
Весы лабораторные Аналитические весы серии HR (A&D, Япония) Модель: HR-120 Размер весовой платформы: D-85 мм Внутренние размеры противосквознякового бокса, мм: 213 х319 х301 Класс точности весов: Специальный - I (ГОСТ 24104 - 01) Номер в Госреестре: 16577 -05 Время установления показаний не более, с: 2, 5 Габаритные размеры весов, мм: 180 х192 х200 Дискретность отсчета, мг: 0, 1 Масса весов, кг: 5, 7 Наибольший предел взвешивания, г: 120 Наименьший предел взвешивания, г: 0, 01 Пределы допускаемой погрешности, мг: ± 0. 3 Рабочий диапазон температур: +5° С до +40° С
Сушильный шкаф Сушильные шкафы SNOL выпускаются в двух вариантах исполнения рабочей камеры: из стали и нержавеющей стали. Терморегуляция в сушильных шкафах SNOL: электронная простая, электронная программируемая. . SNOL 24/200 SNOL 58/350 SNOL 67/350 SNOL 200/200 50 -350 50 -200 Размеры камеры (Шх. Гх. В), мм 300 х380 х200 390 х380 х360 390 х445 х390 680 х610 х455 Размеры сушильного шкафа (Шх. Гх. В), мм 400 х515 х410 675*675 х600 675 х625 х600 1050 х760 х585 Время достижения заданной температуры, мин 40 40 40 45 +/- 2 +/- 1 +/- 2 Диапазон рабочих температур, о. С Стабильность температуры, о. С
Влагомер Чижовой для определения влажности продуктов и пищевого сырья Предназначен для лабораторного контроля влажности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Прибор позволяет выполнять высушивание пищевого сырья и продуктов при заданной температуре в течении требуемого времени. По результатам взвешивания пищевого сырья до и после высушивания производится расчет его влажности. Технические характеристики Диапазон устанавливаемых температур высушивания 130°С. . . 170°С Среднее квадратическое отклонение температуры, замеренной датчиком в нижней нагревательной плите, от ее установленного значения не более +2°С Погрешность измерения температуры датчиком не более +2°С Дискретность устанавливаемых температур высушивания 1°С Время нагрева плит до установившейся температуры не более 20 мин Диапазон устанавливаемых значений времени высушивания от 1 до 9 мин Погрешность выдержки установленного времени высушивания 5 с Дискретность устанавливаемых значений времени высушивания 1 мин Напряжение питания 220 В +10%, частотой 50 Гц +1% Мощность, потребляемая прибором не более 1 к. Вт
АНАЛИЗАТОР ВЛАЖНОСТИ "ЭЛВИЗ-2 С" Разработаны методики для измерения влажности: Зернопродукты их переработки Хлебопродукты: хлеб, сдоба, полуфабрикаты Мучные кондитерские изделия Молочные продукты Макаронные изделия Сахаристые кондитерские изделия Жировая продукция Мясные продукты Пряности и приправы, сухие овощи, грибы Продукты плодово-ягодные: варенье, изюм. Чай, кофе Термогравиметрический экспресс-метод: анализатор фиксирует стартовую массу образца, анализирует изменение массы в процессе сушки, фиксирует момент установления постоянной массы, производит расчёт и выводит на алфавитно-цифровой индикатор результаты измерения: процентное содержание влаги в образце. На алфавитно-цифровом индикаторе анализатора влажности "ЭЛВИЗ-2 С" отображаются все важные параметры эксперимента (измерения): влажность, масса, время анализа, температура нагрева. В момент окончания измерения анализатор подаёт звуковой сигнал.
Рефрактометр ИРФ-454 Б 2 М Метод применяют для производственного контроля при определении содержания сухих веществ в объектах, богатых сахарозой: сладких блюдах, напитках, соках, сиропах для промочки, сиропах для приготовления кремов, желе для отделки кондитерских полуфабрикатов. Метод основан на зависимости между коэффициентом преломления исследуемого объекта или водной вытяжки из него и концентрацией сахарозы. Коэффициент зависит от температуры, поэтому замер проводят после термостатирования призм и исследуемого раствора. Технические характеристики: Диапазон измерения показателей преломления от 1, 2 до 1, 7 Диапазон измерений массовой доли сухих веществ (сахарозы) в растворе от 0 до 100% Цена деления шкалы показателя преломления 5 х10 -4 Предел допускаемой основной погрешности по показателю преломления n. D ± 1· 10 -4 Габаритные размеры рефрактометра, мм, не более 170× 115× 270 Диапазон рабочих температур +10. . . +40 °С
Технические характеристики "ЭЛВИЗ-2 С" Предел допускаемой абсолютной инструментальной погрешности измерения влажности, % - Для начального веса пробы =1 гр ± 0, 1 - Для начального веса пробы =5 гр ± 0, 05 Диапазон измерения влажности, % до 100 Дискретность считывания показаний влажности, % 0, 01 диапазон взвешивания электронных весов, грамм 0. . . 50 дискретность считывания показаний весов, грамм 0, 001 диапазон температуры в сушильной камере, °С 40. . . 180 дискретность задания температуры сушки, °С 1 режимы сушки ускоренный и плавный основные режимы измерения до постоянной массы фиксированное время, мин способ измерения массовая доля влаги (влажная основа) массовое отношение (сухая основа) нагревательный элемент стеклокерамический инфракрасный
Классификация методов определения жира Методы определения массовой доли жира Методы определения вида жира По обезжиренному остатку (арбитражный) По числу Рейхера-Мейссля Весовой метод с экстракцией жира Люминесцентный метод Рефрактометрический метод (ускоренный) Рефрактометрический метод С предварительным гидролизом крахмала Метод Гербера Экстракционно-весовой (ускоренный)
Стандарты на методы определения жира ГОСТ 5867 -90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 5899 -85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. ГОСТ 23042 -86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. ГОСТ 8756. 21 -89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. ГОСТ 15113. 9 -77 Концентраты пищевые. Методы определения жира. ГОСТ 5668 -68 Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания массовой доли жира.
Характеристика методов определения массовой доли жира Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку) Метод основан на экстракции жира из исследуемого продукта серным или петролейным эфиром в экстракционном аппарате Сокслета и последующем весовом определении количества жира по разности между навеской исследуемого вещества до экстракции и после экстракции. l Рефрактометрический метод (ускоренный) Метод основан на извлечении жира из навески изделия растворителем, определении коэффициентов преломления растворителя и раствора жира и вычислении его процентного содержания в изделии по соответствующей формуле и предназначен для определения содержания жира в мучных кулинарных, сдобных булочных, мучных кондитерских полуфабрикатах и изделиях, овощных полуфабрикатах. l Метод Гербера Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрированной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Методом Гербера пользуются для определения жира в полуфабрикатах из мяса, творога, кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях, молоке и молочных продуктах, сухих продуктах детского и диетического питания. При определении жира используют молочные или сливочные жиромеры, отличающиеся размерами и градуировкой. l
Характеристика методов определения массовой доли жира Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей Метод основан на извлечении жира из навески растворителем в микроразмельчителе тканей типа РТ-2, фильтровании экстракта, с определением в нем жира (взвешиванием) после удаления растворителя, и предназначен для определения его в полуфабрикатах, блюдах и изделиях. l Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала Метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора. Методом пользуются для определения массовой доли жира в мучных кондитерских изделия, отделочных и выпеченных полуфабрикатах (ГОСТ 5899 -85). l Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира Метод основан на экстракции жира смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей длительной воронке с последующим определением его массы в полученном экстракте после удаления растворителя. Методом пользуются для определения жира в фарше мясном, концентрированных бульонах, соусах (полуфабрикатах), в полуфабрикатах мясных, овощных котлетах и запеканках (ГОСТ 23042 -86). l
Характеристика методов определения вида жира Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля Метод основан на извлечении жира из навески продукта растворителем (этиловым или петролейным эфиром), отгоне растворителя и высушивании жира. Определение числа Рейхерта-Мейссля основано на омылении жира и перегонке выделившихся летучих растворимых в воде жирных кислот с последующим титрованием их щелочью. l Определение вида жира люминесцентным методом Методом люминесцентного анализа определяют вид жира в кондитерских кремах, изделиях, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд. Метод основан на извлечении жира из продуктов растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира в приборе ЛПК-1. l Определение вида жира по коэффициенту преломления Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления. Используют для определения вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд. l
Классификация методов определения сахаров Определение сахаров проводят, контролируя правильность вложения молока, сахарозы и общего сахара, а также крахмалосодержащих продуктов. В блюдах, изделиях определяют: l редуцирующие сахара до инверсии, l общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, l сахарозу, l редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала). Используют химические методы количественного анализа: l Перманганатный метод Бертрана l Цианидный метод l Бихроматный метод l Йодометрический метод а также рефрактометрический метод
Стандарты на методы определения сахаров l ГОСТ 3628 -78 Продукты молочные. Методы определения сахара l ГОСТ 5672 -68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара. l ГОСТ 5903 -89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара l ГОСТ 15113. 6 -77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы.
Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий Определение общей (титруемой) кислотности l Метод применяется для определения степени свежести, а также соответствия кислотности, установленной в полуфабрикатах и кулинарных изделиях. l Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и их кислых солей, реагирующих со щелочью при титровании в присутствии фенолфталеина. Выражают кислотность в градусах или процентах какой-либо кислоты. l В полуфабрикатах из муки, булочных изделиях кислотность измеряют в градусах кислотности. За градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 1 моль/куб. дм (1 н), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта. l В молочных продуктах кислотность измеряют в градусах Тернера (°Т). За градусы Тернера принимают количество кубических сантиметров гидроксида натрия (гидроксида калия) концентрацией 0, 1 моль/куб. дм, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 куб. см или 100 г продукта.
Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий Определение активной кислотности Активная кислотность является показателем качества такой кулинарной продукции, как бульоны, мясные полуфабрикаты и охлажденные блюда. Определяют активную кислотность электрометрически с помощью p. H-метров разных марок по ГОСТ 8756. 16 -70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения активной кислотности". Метод основан на измерении водородных ионов в испытуемом растворе.
Скачать презентацию Контроль качества полуфабрикатов и готовой продукции Качество
Лабораторный контроль ПОП.ppt