Консервированные патиссоны ВЫПОЛНИЛ СТУДЕНТ 10 -ТПМ-14 АНДРЮЩЕНКО АЛЕКСАНДРЕЕВИЧ

Консервированные патиссоны ВЫПОЛНИЛ СТУДЕНТ 10 -ТПМ-14 АНДРЮЩЕНКО АЛЕКСАНДРЕЕВИЧ ПРИНЯЛА ПАВЛОВА ТАТЬЯНА ВАСИЛЬЕВНА

Особенности сырья Патиссон, или Тарельчатая тыква — однолетнее травянистое растение семейства Тыквенные, разновидность тыквы обыкновенной (Cucurbita pepo). Культивируется по всему миру, в диком виде растение неизвестно. Патиссонами также называют овощи — съедобные плоды этого растения, которые используют таким же образом, как кабачки, в варёном и жареном виде, а также в форме консервов (маринады и соления).

Технологическая схема

Стадии технологического производства На 10 банок вместимостью 0. 5 л необходимо: свежих патиссонов — 3, 2 кг, воды для маринада — примерно 1, 8 л, соли— 100 г, уксусной кислоты 80% -ной концентрации — 25 г или 5 %-ной— 150— 170 г, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты — 5 г, чеснока — 15 г, красного горького перца — 3, 5 г, душистого перца в зернах — 30 шт. , лаврового листа — 7 шт. Для консервирования берут свежие, только что собранные плоды зеленовато-белого или зеленоватожелтого цвета. Если патиссоны консервируют целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервируют разрезанными на части. Отобранные патиссоны тщательно моют щеткой, отрезают у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссонов несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшируют в кипящей воде 3— 5 мин в зависимости от размеров плодов и погружают на 3— 5 мин в холодную воду. Зелень моют, стряхивают воду и нарезают на кусочки длиной 4— 6 см. Чеснок очищают и разрезают вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок кладут зелень и пряности, а затем плотно укладывают подготовленные патиссоны. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, доводят до кипения и фильтруют через 3— 4 слоя марли. Профильтрованный рассол ставят на огонь, доводят до кипения и вливают в него уксусную кислоту. Наполненные банки заливают горячим (температура 90 - 95 °С) маринадом, накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75— 80 °С, для стерилизации или пастеризации.

Режим стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0, 5 л – 5 мин, 1 л — 8 мин. Бутыли вместимостью 3 л пастеризуют при 95 “С в течение 20 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения, а при пастеризации — чтобы температура воды в кастрюле не превышала 95 °С. По окончании обработки банки и бутыли герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Патиссоны соленые. На одну банку вместимостью 3 л необходимо: свежих патиссонов— 1, 8 кг, укропа— 90 г, сельдерея — 30 г, листьев хрена— 15 г, горького красного перца— 1— 2 шт. , чеснока — 3— 5 зубков. Для засолки следует отбирать свежие, только что собранные с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. Их моют щеткой и срезают плодоножки. На дно банок укладывают третью часть специй, затем до половины банки плотно укладывают патиссоны. В середину банки кладут вторую часть специй, а затем заполняют банку патиссонами доверху. В конце укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом (50— 60 г соли на 1 л воды), накрывают крышками и выдерживают при комнатной температуре 8— 10 сут, затем добавляют рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранят в прохладном помещении, лучше — в холодильнике.

Требования к готовой продукции При обычной летней температуре патиссоны хранятся не более 1— 1, 5 суток. В хранилищах с охлаждением при температуре +1…+2°С и относительной влажности воздуха 90% плоды хранят до 10— 15 суток.

Вывод: Мы рассмотрели производство патиссонов от мойки до реализации, изучили технологический процесс и другие аспекты производства патиссонов.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!