Конина, как продукт питания людей. Выполнила: студентка 3

Конина, как продукт питания людей. Выполнила: студентка 3 курса ИЭи. УП (АПК) Ахмадиева Г. Р.

Распространение конины • Мясо лошадей испокон веков используется в пищу, однако далеко не везде. В разных культурных и религиозных традициях отношение к конине варьируется от деликатеса, например, у японцев, и национального блюда в традиционных кухнях тюркского и монгольского народов до полного запрета, как у иудеев. Хоть конину и едят в различных странах Европы и Азии, но она является табу в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, Канада. Также её не едят цыгане, жители Бразилии и Индии. Конина не употребляется в Испании, хоть страна и является крупным экспортёром как живых лошадей, так и их мяса. В арабских странах, конина считается так называемым «макрухом» , то есть, употреблять её в пищу можно, но не рекомендуется. Она является национальным блюдом в странах Центральной Азии — Казахстане, Киргизии.

Распространение в России • России, население в основной массе имеет предубеждение против конины, миф о мерзком вкусе конины, распространённый среди европейцев, возможно, связан с тем, что во время отступления из Москвы солдаты Наполеона ели павших лошадей, используя вместо соли и приправ порох, что вызвало многочисленные пищевые отравления. Основным же потребителями конины являются тюркоязычные народы — татары, казахи, якуты и др. Наиболее любимые и распространенные восточные блюда из этого вида мяса - бесбармак, шужук, жал, казы и другие.

Конина • Конина является достаточно жестким мясом, чаще употребляют мясо молодых лошадей до 3 лет. Но наиболее питательным и приятным на вкус является мясо жеребят 9 -12 месяцев. Конина имеет специфический привкус и аромат. Чаще всего сначала ее коптят или маринуют, и только затем отваривают. Она становится мягкой после двух часов варки. Из мяса лошадей получаются отличные колбасы, например, восточная казы-карта, махан или сервелат, - они упругие, вязкие и с изысканным привкусом. • Мясо молодых лошадей обладает хорошим вкусом и высокой постностью. Мясо взрослых, много работавших лошадей, имеет довольно сильный запах и сладковатый привкус

Употребление конины • В европейских странах, в частности в Швеции, Бельгии и Франции, конину любят употреблять в сыром виде. Негрубо нарезанный бочок подают с горячим соусом или в качестве тартара, приправленного зеленью, репчатым луком и специями. В Японии из мяса лошадей готовят одно из традиционных блюд - сашими. В южных регионах Франции едят сосиски из измельченной конины: их поджаривают на сковороде, гриле или на открытом огне. В Швейцарии этот вид мяса готовят во фритюрнице, а в итальянской кухне он является ингредиентом блюда «спагетти с болонским соусом» .

Состав конины (на 100 грамм) Пищевая ценность: Макроэлементы в конине: Вода – 72. 63 г Белки - 21. 39 г Жиры - 4. 6 г Зола - 0. 99 г. Калорийность: 133 ккал. Калий - 360 мг Кальций - 6 мг Магний - 24 мг Натрий - 53 мг Фосфор - 221 мг Витамины: Микроэлементы: Витамин В 1 (тиамин) – 0. 13 мг Витамин В 2 (рибофлавин) - 0. 1 мг Ниацин (витамин В 3 или РР) - 4. 6 мг Витамин В 6 (пиридоксин) – 0. 38 мг Витамин В 12 (цианокобаламин) – 3 мкг Витамин С (аскорбиновая кислота) – 1 мг Железо - 3, 1 мг Цинк – 2, 9 мг Марганец - 0, 03 мг Медь - 206 мкг Селен – 10, 1 мкг Кобальт - 3 мкг

Полезные свойства конины • Польза конины заключается и в том, что это мясо содержит в большом количестве полноценный, качественный белок, наилучшим образом сбалансированный по составу аминокислот. Благодаря этому конина по праву считается диетическим мясом. Специалисты утверждают, что усвоение конины в организме происходит примерно в восемь раз быстрей, чем усвоение говядины. • Многие кочевые народы давно поняли, что конина является очень полезной в качестве походной еды – при употреблении ее в холодном виде она проявляет согревающие свойства. Именно поэтому во многих азиатских странах конину продают практически везде. • Пищевая ценность конского мяса очень высока. В отличие от мяса других животных в конине мало холестерина, что определяет ее диетическую ценность (мясо оказывает антисклеротическое действие).

Полезные свойства конины • Жир у табунных лошадей, в основном, откладывается на брюшной части и на ребрах, поэтому реберная часть туши имеет наибольшую калорийность - до 494 ккал. По мнению диетологов, польза конины в том, что содержащиеся в ней жиры являются чем-то средним между жирами животного и растительного происхождения. При употреблении конского мяса в пищу проявляется желчегонный эффект. Благодаря своей способности понижать содержание холестерина в крови, конина является превосходным продуктом для регулирования обменных процессов в организме, а низкая жирность делает ее вполне подходящей для диет, направленных на снижение веса. Часто употреблять именно конское мясо рекомендуют после желтухи с целью восстановления работоспособности печени. А кроме того, сам жир применяют как компонент различных косметических средств, используют для приготовления лекарств от простуды и в качестве целебной мази при обморожениях и ожогах.

Полезные свойства конины • В конине содержится больше, чем в говядине органических кислот, которые обладают свойством активизировать обмен веществ, улучшать деятельность пищеварительного тракта, улучшает состав микрофлоры кишечника. • Есть, также, исследования, которые говорят о том, что польза конины может проявиться в способствовании нейтрализации вредных воздействий и радиации. • Конское мясо гипоалергенно, а кроме того, в нем велико содержание витаминов Е и группы В. Благодаря такой особенности польза конины в улучшении циркуляции крови после ее употребления. Есть блюда из конины, если имеется такая возможность, рекомендуют больным, страдающим от анемии. В европейских странах конское мясо рекомендуется в детском питании, так конина богата гемоглобином.

Полезные свойства конины • В ХIХ веке врачи считали конину диетическим продуктом при лечении ряда заболеваний. Еще в 1869 году в статье «Конина» ученый Г. Архангельский писал: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешевое лекарство» .

Противопоказания • • В настоящее время конина не является популярным продуктом, чему есть причины. В конине очень мало углеводов, не более одного процента. Такая среда является достаточно благоприятной для размножения всевозможных бактерий, а само мясо плохо храниться. Ветеринарные службы всегда проверяют мясо лошадей с особой тщательностью но, несмотря на это вред конины может проявиться в том, что в ней может быть обнаружена сальмонелла – достаточно опасный паразит, приводящий к тяжелым последствиям с летальным исходом. Именно по этой причине конину в сыром виде есть нельзя категорически. А кроме того, конина является переносчиком трихиноза, также очень опасного паразита, вызывающего в легких случаях расстройства пищеварения, а в тяжелых – кровотечения. Особых предостережений для употребления конины не существует. Важно не употреблять этот продукт в больших количествах. Неумеренное употребление конины, как и любого другого вида мяса, увеличивает риск развития заболеваний сердечнососудистой (гипертония, инсульт), пищеварительной (сахарный диабет) и костной (остеопороз) систем.

Схема разруба • 1 - шейная часть; 2 - лопаточно-плечевая часть; 3 - спинная часть; 4 - грудная часть; 5 - поясничная часть; 6 - пашина; 7 - тазобедренная часть; 8 - голяшка передняя; 9 - голяшка задняя

Разделка • Сортовая разделка конских туш преследует цель получения частей с более или менее однородными качествами по морфологическому составу и пищевой ценности, что позволяет рационально использовать тушу в промышленной переработке. Характеристика отдельных отрубов конской туши по их соотношению зависит от схемы разруба, применяемой в практике работы мясокомбинатов. Традиционно применяется разруб конской туши на девять отрубов и три сорта. К первому сорту относятся: спинная, грудная, поясничная, тазобедренная части и пашина. Ко второму сорту относятся: плече-лопаточная и шейная части. К третьему сорту относятся голяшки. • На рынке мясосырья РФ представлены в основном производители стран Центральной и Южной Америки: Мексика, Уругвай, Аргентина др.

Национальные блюда Бешбармак - это суп из мяса, но мяса очень большое количество. Это самое популярное блюдо среди казахов. Шужук - казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо суток. Жал — продолговатое отложение жира в подгривной части конской шеи. Вялено-копченый деликатес. Казы - колбаса из конины, приготовленная путем набивания натуральной конской кишки мясом с ребер и конским жиром с использованием специй и пряностей.

Поголовье лошадей в хозяйствах всех категорий за 2009 год • Российская Федерация 1 374, 99 • • • Дальневосточный федеральный округ 175, 18 Приволжский федеральный округ 304, 15 Северо-Западный федеральный округ 20, 15 Сибирский федеральный округ 544, 17 Уральский федеральный округ 69, 93 Центральный федеральный округ 86, 85 • Самарская область 6, 77

Производство скота и птицы на убой в живом весе в хозяйствах всех категорий (тысяча тонн, значение показателя за год) • Российская Федерация – 84 • • • Дальневосточный федеральный округ - 8, 8 Приволжский федеральный округ - 21, 6 Северо-Западный федеральный округ - 0, 9 Сибирский федеральный округ - 31, 9 Уральский федеральный округ - 5, 4 Центральный федеральный округ - 7, 6 • Самарская область - 0, 7

Производство скота и птицы на убой в убойном весе (значение показателя за год) • Российская Федерация - 47, 9 • • • Дальневосточный федеральный округ - 5, 5 Приволжский федеральный округ - 12 Северо-Западный федеральный округ - 0, 5 Сибирский федеральный округ - 18, 4 Уральский федеральный округ - 3, 3 Центральный федеральный округ - 4, 1 • Самарская область - 0, 4

Спасибо за внимание!