Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной

Конфетами называют кондитерские изделия, изготовляемые на сахарной основе, из конфетной массы, разнообразные по составу, форме, отделке и вкусу.

Классификация и характеристика ассортимента По способу изготовления и отделки конфеты делят на три основные группы: Неглазированные — не покрытые глазурью; Глазированные — покрытые шоколадной или жировой глазурью, а также обсыпанные порошком какао, шоколадной, ореховой или вафельной крупкой; Шоколадные разнообразной формы с начинками и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти» ). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами (сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой, кокосовой стружкой и др. )

Классификация и характеристика ассортимента По внешнему оформлению Завернутые Незавернутые Частично завернутые Отформованными в фольгу или полимерные материалы В коррексах из полимерных материалов Высшие сорта конфет и конфеты марочных наименований могут расфасовывать в коробки

Классификация и характеристика ассортимента По виду конфетных масс Помадные Фруктовые Желейные Марципановые Пралине Типа пралине Сбивные Ликерные Грильяжные Кремовые Из цукатов и сухофруктов Из заспиртованных фруктов и ягод Из взорванной крупы На основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.

Классификация и характеристика ассортимента По виду корпуса и составу конфетной массы (начинки) делятся на виды: n Конфеты с помадными корпусами глазированные шоколадной глазурью (Весна, Радий, Пилот, Фантазия и др. ); глазированные жировой глазурью (Новинка, Золушка и др. ); неглазированные (Фруктовая помадка, Цукатная помадка и др. ). Помадную начинку получают увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением патоки от 5 до 25%, фруктово-ягодных заготовок, вкусовых и ароматических веществ. Помаду различают сахарную, молочную и крем-брюле. В молочную добавляют молоко, в крем-брюле – топленое молоко (Сливочная, Крем- брюле, Коровка и др. ).

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с фруктово-желейными корпусами ( Абрикосовые, Лето, Южная ночь, Желейные и др. ) Конфетная масса может быть фруктовой (фруктово- ягодное сырье, сахар, вкусовые и ароматические вещества, желейно-фруктовой (с дополнительным введением студнеобразователей) и желейной (сахар, патока, студнеобразователи).

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с ореховыми корпусами Ореховые конфетные массы подразделяются на пралиновые (тонко- измельченная смесь обжаренных ядер орехов, сахар, твердые жиры, лецитин, молоко, какао-продукты) и марципановые (необжаренные орехи, сахарная пудра, вкусовые добавки). Для изготовления пралине используют ядра миндаля, арахиса, кешью, фундука и др. Пралиновые — Кара-кум, Утро, Белочка, Ну-ка отними, Чародейка и др. Марципановые — Миндальные, Родина и др.

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты со сбивными корпусами (Птичье молоко, Зоологические, Весенние, Юбилейные, Суфле) Конфетная масса изготавливается сбиванием сахарной пудры, патоки и яичных белков, может добавляться также фруктовое пюре, молоко, сливочное масло, орехи и другие вкусовые и ароматические компоненты.

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с ликерными корпусами (Медный всадник, Космос, Лунные, Столичные, Лакомка, Пиковая дама и др. ) Ликерные конфетные массы получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков, молока, фруктово-ягодного пюре и других добавок. При этом образуется мелкокристаллическая сахарная оболочка, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно- спиртовом или другом растворе. Различают винные, молочные и фруктовые В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на винные, фруктовые, ликерные, молочно-ликерные.

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с грильяжными корпусами (Грильяж, Грильяж в шоколаде). Грильяжные массы вырабатывают следующих типов: грильяж твердый и мягкий (плавленый сахар-песок, дробленые ядра орехов и масличных семян с добавлением или без добавления воды) и грильяж фруктовый (фруктовая масса, дробленые ядра орехов или масличных семян).

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с кремовыми корпусами (Золотые купола, Трюфели) Получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками; консистенция вязкопластичная.

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с корпусами из заспиртованных фруктов и ягод (Вишня, заспиртованная в шоколаде; Чернослив в шоколаде; Курага в шоколаде) Конфеты шоколадные, близкие к шоколаду с начинкой и характеризующиеся высоким удельным весом шоколада (большинство видов 56 -62 %)

Классификация и характеристика ассортимента Конфеты с комбинированными корпусами (с начинками Конфеты с комбинированными корпусами между вафель: «Мишка косолапый» , «Мишка на севере» , «Тузик» , «Ананасные» , «Красная шапочка» , «Вечерняя звезда» ; комбинированные слои: «Лакомка» (ликерный + молочно-помадный), «Пиковая дама» (ликерный + помадно-ореховый), «Столичные» (помадный + ликерный), «Гвоздика» (молочно-помадный +фруктовы й), «Жар-птица» (пралиновый + кофейно-кремовый крем), «Блюз» (сахарная помада + фруктовый слой с ароматом черной смородины) Конфетная масса комбинированная — пралине с вафлями, помадная масса с желейной прослойкой и др.

Потребительские свойства q Пищевая ценность конфет зависит от вида конфетных масс и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. q Содержание белка в конфетах достигает 6, 5 %, жира 35 %, углеводов 50— 90 %. Энергетическая ценность конфет 350… 600 ккал. Биологически активные вещества (минеральные соли и витамины) содержатся в конфетах в незначительных количествах. q Для повышения биологической ценности изделий при производстве конфет используют продукты, богатые белками, фруктово-ягодные полуфабрикаты, витамины.

Факторы, формирующие качество Технология Производство конфет включает следующие технологические стадии: подготовку сырья; приготовление конфетной массы; формование корпусов; охлаждение (структурообразование) корпусов; отделка (глазирование) корпусов; завертывание, фасование, упаковывание.

Факторы, формирующие качество Схема производства глазированных конфет с помадными корпусами

Факторы, формирующие качество Схема производства глазированных конфет с кремовыми корпусами

Факторы, формирующие качество Схема производства ликерных конфет

Факторы, формирующие качество Схема производства конфет с корпусами из пралине

Факторы, формирующие качество Схема производства конфет «Ассорти»

Факторы, сохраняющие качество Упаковка Под упаковкой конфет понимается завертывание конфет, фасование в коробки, банки, пакеты и укладывание конфет (завернутых и незавернутых) в транспортную тару. Завертывание конфет осуществляется: в одну этикетку, в этикетку с подверткой, в этикетку, фольгу и подвертку, в фольгу. Завертывание конфет производят несколькими способами: v в перекрутку — для конфет удлиненной формы. При этом этикетка обертывает конфету, концы этикеток с торцов закручивают на 1. . . 2 оборота; v в «замок» — для конфет прямоугольной и квадратной формы Этикетки покрывают изделия полностью, концы этикеток заделывают уголками, загнутыми на основании; v «взатяжку» — для завертки конфет типа «Трюфели» ; v в «обтяжку» с заделкой концов обертки складками. Применяется обычно при завертке в фольгу конфет «Ассорти» ; v в «обтяжку» с бандеролью — обтяжка с заделкой концов этикетки усеченными углами на торцах. Применяется для конфет «Суфле» . Этикетки должны плотно облегать изделие, хорошо сохранять его форму, не иметь внешних разрывов, не развертываться в течение всего срока хранения и реализации. Краска на этикетках не должна окрашивать изделия. Конфеты также могут быть упакованы в капсулы из пергамента или фольгу.

Факторы, сохраняющие качество Упаковка Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты. Дно коробок и поверхность фасованных в них незавернутых конфет застилают подпергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с фасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или оклеивают полоской бумаги. Весовые и фасованные конфеты упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. Нормы укладки конфет в тару (кг, не более): завернутых, в дощатых и фанерных ящиках — 15; из гофрированного картона — 12; ликерных — 6; сбивных — 8; незавернутых, в ящиках всех видов — 10. Допускаются отклонения массы нетто единицы фасованной продукции: при массе до 200 г ± 3 %; до 1000 г ± 2; при массе свыше 1000 г ± 1; для конфет, упакованных в ящики, ± 0, 5 %.

Факторы, сохраняющие качество Хранение Хранят конфеты в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. Сроки хранения конфет зависят от количества и состава жира и структуры изделий. Они составляют (мес. , не более): v для завернутых — 4; v с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных (взорванных) круп для завернутых — 3; v с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, шоколадных конфет с v начинками типа «Ассорти» для завернутых и (или) фасованных — 2; v с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и (или) фасованных с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, не завернутых или фасованных — 1; v с корпусами из сбитых и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

Факторы, сохраняющие качество Хранение Ø Максимальные сроки хранения конфет, глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально- шоколадной и жировой глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1, 5 мес. ; Ø незавернутых — 1; Ø глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 мес. ; Ø с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, завернутых и незавернутых — 15 сут; Ø глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 сут.

Факторы, сохраняющие качество Хранение Неглазированные конфеты имеют сроки хранения (не более): ü с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 2 мес. ; ü с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых — 1 мес. ; ü с помадными корпусами: завернутых — 1, 5 мес. , незавернутых — 25 сут; ü конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 сут; ü молочных конфет, формуемых прокаткой в виде пласта, — 10 сут; ü молочных конфет типа «Тянучка» , формуемых отливкой конфетной массы в формовочной материал и изготовленных на формующе- заверточном оборудовании, — 5 сут; ü конфет из сливочной помады — 3 сут.

Факторы, сохраняющие качество Хранение q Конфеты марципановые, покрытые защитным жировосковым слоем, хранят не более 1 мес. ; q Фигуры марципановые без защитного слоя, фасованные в целлофан или полимерные пленки — 10 сут; q Фигуры марципановые на основе кондитерского жира пальмоядрового масла (твердого жира) — 1, 5 мес. q Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения. q Срок годности импортных конфет — 1 год за счет использования антиокислителей, стабилизаторов, консервантов и других добавок.