Кондитерские товары
Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготовления используют разнообразное растительное и животное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао бобы, полуфаб рикатыиз плодов и ягод, жиры, молочные и др. продукты
Производство и потребление кондитерских товаров в разных странах определяется наличием сырьевой базы, сложившимися традициями, платежеспособным спросом населения, медикобиологическими показателями, активным продвижением на рынок новых изделий крупными фирмами. Кондитерские изделия являются продуктами высокой степени готовности, поэтому добавленная стоимость, вложенная в них, обеспечивает достаточно высокую прибыль производителю и определяет условия конкурентной борьбы на рынках сбыта.
• Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные. • К сахаристым относят фруктово ягодные изделия, карамель, драже, шоколад, какао порошок, конфеты, ирис, халву, восточные сладости. • К мучным кондитерским изделиям относят печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, торты, пирожные и др.
Основные направления совершенствования ассортимента кондитерских изделий: • повышение их пищевой ценности путем добавок и белоксодержащего сырья, витаминов, минеральных веществ; • использование нетрадиционного сырья; • снижение калорийности путем использования заменителей сахара и низкокалорийного сырья; • разработка специальных изделий для различных групп населения (пожилых людей, спортсменов, туристов) и продуктов диетического, лечебного направления;
Карамель • производят из карамельной массы с начинкой или без нее. • Карамельную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа до влажности 1 3 %. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора.
• В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают карамель с прозрачной нетянутой оболочкой; непрозрачной, тянутой оболочкой; с жилками, полосками. • При выработке карамели с тянутой поверхностью, карамельную массу направляют на тянульную ма шину, где ее многократно вытягивают.
• По рецептуре и способу приготовления карамель подразделя ют на леденцовую и с начинками. • Леденцовую карамель изготавливают целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы (батончиков, подушечек, таблеток, фигур и др. ), а также мелких фигурных изделий без завертки, называемых монпасье. • Карамель с начинками может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку). • Различают карамель со следующими видами начинок: • фруктово ягодной • помадной • ликерной • молочной • медовой • марципановой • ореховой • масляно сахарной • сбивной • шоколадно ореховой
• Качество карамели оценивается по состоянию упаковки, завертки и поверхности, форме, цвету, вкусу и запаху. • Нормируется также влажность, содержание редуцирующих веществ, кислотность, массовая доля начинки и ее влажность, массовая доля глазури, сахара, отделившегося от оболочки
Конфеты • Конфетами называют кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. • Различают следующие основные конфетные массы: помадная, ореховая, фруктовая, марципановая, желейная, ликерная, сбивная, грильяжная, кремовая, молочная.
• Помадную массу получают кристаллизацией из сахаропаточного сиропа сбиванием последнего при одновременном охлаждении с добавлением вкусовых и ароматических веществ ( «Ромашка» ). • Ореховую (пралиновую) массу производят растиранием обжаренных орехов с сахаром и добавлением масла какао либо шоколадной массы ( «Белочка» ). • Марципановую массу, в отличие от пралине, выпускают из сырых, не обжаренных орехов. • Фруктовая и желейная массы имеют желеобразную консистенцию благодаря использованию студнеобразователей (пектин, агар, плодовое пюре), которые уваривают с сахаропаточным сиропом с последующим добавлением вкусовых добавок и ароматизаторов ( «Голубое озеро» ).
• Молочная масса готовится увариваем сахаропаточного сиропа с большим количеством молочных продуктов ( «Коровка» ). • Сбивные массы обладают пенообразующей структурой вслед ствие применения пенообразователей (яичный белок) «Птичье молоко» . • Ликерная масса представляет собой мелкокристаллическую оболочку, внутри которой находится сахарный сироп, содержащий спиртные напитки (ликеры, коньяки, ром, вина) и другие добавки. • Грильяжную массу получают путем уваривания фруктовой массы либо плавления сахара песка с последующим добавлением дробленых ядер орехов или масличных семян. Бывает твердым или мыгким. • Кремовые массы получают на основе пралиновых, помадных и шоколадных масс смешиванием их с жирами (сливочное, кокосовое, какао масло) и вкусовыми добавками. Эти изделия от личаются пышной, маслянистой, пластинчатой консистенцией.
Ирис • Ирис представляет собой разновидность молочных конфет, отличительным признаком которых является коричневая окраска, характерные запах и вкус, которые формируются в результате ре акций меланоидинообразования, протекающих в ирисной массе при тепловой обработке. • В зависимости от структуры и консистенции, ирис делят на • твердый (карамелеобразный) крепко уваренный, влажностью б; • полутвердый слабо уваренный, влажностью 9 %; • тираженный с равномерно распущенными мелкими кристаллами сахара по всей массе. Бывает полутвердым, мягким и тягучим.
Драже • — это мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса и накатки, с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета. Корпус драже готовят из конфетных масс. • Дражирование заключается в накатывании на корпус слоя сахарной пудры в несколько приемов. • Иногда драже глазируют шоколадом или покрывают мелким драже (нонпарель).
Пастильные изделия • получают взбиванием сахарояблочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. • Для придания устойчивой структуры вносится стабилизатор, который при тщательном вымешивании заполняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воздух, после чего она приобретает прочную структуру. • В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора используют агаросахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово ягодная мармеладная масса). • Пастильная масса для зефира содержит в 2 3 раза больше белка
Восточные сладости • это изделия, вырабатываемые по особой технологии и в рецептуру которых входит значительное количество сахара, муки, орехов, масличных ядер, пряностей, меда, изюма. Для изготовления восточных сладостей используют нетрадиционное для кондитерских изделий сочетание сырья (напри мер, карамельная масса покрывается мукой Парвада, конфеты с большим количеством крахмала Рахат лукум, помада с мукой Косхалва и др. ). • Восточные сладости делят на группы: типа карамели и орехи, типа мучных, типа мягких конфет.
Халва • представляет собой слоисто волокнистую массу, состоящую из растертых обжаренных масличных ядер, вымешанных с тонкими волокнами карамельной массы, взбитой с экстрактом мыльного калия. • Это высококалорийный продукт (до 550 ккал/ 100 г). • В зависимости от вида используемых маслосодержащих ядер различают халву кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную.
Качество халвы оценивают по вкусу, запаху, цвету, консис тенции, строению в изломе, внешнему виду, наличию посторонних примесей и лузги. Также нормируется содержание влаги (не более 4 %), общего сахара, редуцирующих веществ, жира, глазури, зольность, содержание некоторых токсичных элементов.
Пряники • это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара (до 60%) и сухие духи. • По способу производства теста пряники делят на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки) • по сорту муки (высшего, первого и второго сортов) • по отделке поверхности (глазированные и неглазированные); • без начинки, с начинкой; • по форме и размеру (мелкие, крупные, коврижки). Коврижки представляют собой прослоенный фруктовой начинкой выпеченный полуфабрикат из пряничного теста.
• Качество пряников оценивается по форме, цвету, состоянию поверхности, вкусу, запаху. Нормируется также влажность, содер жание сахара, жира, щелочность. • Наиболее распространенными дефектами пряников являются неправильная форма, трещины, вздутия, подгорелости, оголенные места, недостаточная пропеченность и пористость, закал, непромес, посторонние запахи и привкусы. Основной дефект хранения высыхание и черствение. Поэтому оптимальный режим хране ния — температура 18 °С и относительная влажность воздуха — 65 75 %. Гарантийные сроки хранения от 20 дней (сырцовых неглазированных) до 45 дней (заварных).
Вафли это кондитерские изделия, приготовленные из тонкопористого листа с начинкой или без начинки. • Технология получения вафель состоит из двух стадий приготовление вафельного листа и начинки. • Для приготовления вафельного теста муку и концентрированную эмульсию (из меланжа, пищевых фосфатидов, растительного масла, соли, пищевой соды и воды) смешивают, а затем взбивают. Готовое тесто процеживают через сито и разливают в вафельные формы для выпечки. Для прослойки вафельных листов применяют в основном жировые, пралиновые, помадные и фруктовые начинки.
• Жировые начинки готовят путем тщательного перемеши вания и последующего взбивания смеси из жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевой эссенции. • Пралиновые начинки получают путем тщательного измель чения обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, разведения смеси необходимым количеством масла какао или его заменителя и • вымешивания. • Помадные начинки готовят путем смешивания приготов ленной обычным способом помады с жиром, пищевыми фосфати дами и сорбитом с целью удлинения срока хранения. • Фруктовые начинки получают увариванием фруктово ягод ного сырья с сахаром и патокой до влажности 16 18 %.
• Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Нормируют также размеры (ширину, длину или диаметр), содержание жира, сахара, влажность, золы, нерастворимой в 10 % соляной кислоте, а в вафлях без начинки щелочность. • К реализации не допускают вафли: с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахом; загрязненные, влажные на ощупь, с неплотным прилеганием листов к начинке (более 4 %), с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами; неоднородные по окраске и консистенции начинки, в промаслившейся упаковке. • Хранят вафли при температуре 18 °С и ОВВ 65— 70 % от 25 дней до 3 месяцев.
Жевательная резинка продукт, основу которого составляет каучук (природный или синтетический) с добавлением подслащивающих веществ, вкусовых добавок, ароматизаторов, красителей. В зависимости от основы жевательная резинка подразделяется на чуингам (твердая, упругая) и баблгам (мягкая), от рецептуры с начинкой и без начинки, от способа формования дражированная и недражированная.
• Для производства высококачественной основы используют латекс млечный сок деревьев каучуконосов, который под действием кислоты или при выпаривании свертывается и дает мягкую упругую массу. • Или используют синтетические каучуки изопреновый, бутадиеновый. • В качестве смягчающих компонентов, позволяющих резинке долго сохранять эластичность, применяются глицерин, лецитин, камеди (гуммиарабик и др. ).
Скачать презентацию Кондитерские товары Кондитерские товары отличаются приятным обычно
Кондитерские товары.ppt