Кондитерские изделия Кондитерские изделия-пищевые продукты содержащие переработанные

Кондитерские изделия • Кондитерские изделия-пищевые продукты содержащие переработанные углеводы. • Продукты обладающие высокой пищевой и энергетической ценностью. • Содержащие легкоусвояемые сахара и жиры. • Содержание- витаминов низкое или отсутствует.

Группа кондитерских изделий включает в себя: • • Крахмал и крахмалопродукты. Сахар и сахарозаменители. Мед и искусственный мед. Жиросодержащие кондитерские изделия. Фруктово-ягодные кондитерские изделия. Сахаристые кондитерские изделия. Мучные кондитерские изделия. Восточные сладости.

крахмал мед

Крахмал • Крахмал — высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза—крахмал) в виде крахмальных зерен Крахмал в значительном количестве содержится во многих растительных продуктах: Клубнях картофеля Зернах пшеницы кукурузе рисе

Физические и химические свойства крахмала • Безвкусный; • Аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде; • В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер; • С раствором йода образует соединениевключение, которое имеет синюю окраску; • В воде, при добавлении кислот (разбавленная H 2 SO 4 и др. ) как катализатора, постепенно гидролизуется, до глюкозы.

Химический состав крахмала Содержание основных веществ на 100 г съедобной части продукта, % в картофельном в кукурузном крахмале Название веществ 13 1, 0 Следы Белки 20 0, 1 0, 6 Углеводы усвояемые 79, 6 85, 2 Зола Минеральные вещества (Na, К, Са, Р, Mg). . Энергетическая ценность, ккал/к. Дж 0, 3 0, 2 0, 1 0, 07 299/1251 329/1377

Применение крахмала в пищевой промышленности • Сухой крахмал-кисели, соусы, пудинги • В кондитерском производстве • При производстве некоторых видов колбасных изделий

Техническое применение крахмала • • • В производстве лаков красок В кожевенном производстве Фармацевтической отрасли Полиграфической отрасли В табачной отрасли В строительстве (малярные работы)

Технологическая схема производства крахмала Картофельного • Мойка картофеля; • Измельчение картофеля • Выделение крахмала из кашки; • Выделение крахмала из • Крахмального молока • Промывание крахмала • Сушка крахмала. Кукурузного • очистка зерен от примесей • замачивание зерен • дробление зерен • отделение крахмала от мезги • промывание крахмала • сушка крахмала.

Показатели качества крахмала • Внешний вид зависит от ботанического вида растения • О качестве судят по органолептическим и физикохимическим показателям. • Картофельный-4 сорта Кукурузный: Экстра; • Высший; • Первый; • Втрой; высший; первый.

Органолептические показатели внешний вид кукурузный крахмал картофельный крахмал показатель отсутствует Однородный порошок цвет Белый с желтоватым оттенком белый запах Слабый специфический выражен сильнее

Упаковка крахмала • Крахмал упаковывают в двойные мешки • Новые или ранее использованные • Емкость мешков- от 15 -50 кг(картофельный) , до 60 кг(кукурузный) • Для торговой сети расфасовка в пачки или мешочки • Емкость 100 -1000 г

Хранение и транспортировка • Гарантийный срок хранения: • Пшеничный — 1 год • Кукурузный — 2 года • Относительная влажность — 70 -75% • Транспортировка: Все виды транспорта.

мед • Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Зерна пыльцы под микроскопом

– Для получения одного килограмма зрелого мёда пчелы должны собрать 3 -4 кг нектара. – Энергетическая ценность мёда высокая-330 ккал – Норма потребления мёда в день: – 60 -100 г -взрослые – 30 -40 г -ребенок

• Основной составной частью всех видов мёда являются углеводы. Именно эти сахара определяют диетические свойства мёда.

Химический состав меда

Производство меда • Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18 -20 процентов, и почти вся сахароза подверглась расщеплению (гидролизу). Зрелый мёд пчёлы запечатывают в ячейках восковыми крышечками. • Незапечатанный мёд имеет повышенную водность и содержит много нерасщеплённой сахарозы, что ухудшает его качество • Незрелый мёд нельзя долго хранить.

• В торговой практике зрелость мёда и процентное содержание в нём воды определяют по его удельному весу. • Удельным весом в торговой практике называют число, показывающее, во сколько раз данное тело или вещество весит больше воды, взятой в том же объёме. • Зная удельный вес мёда, можно определить содержание в нём воды, пользуясь расчётными таблицами. • Удельный вес зрелого меда -1443 г

Кристаллизация меда • Переход жидкого мёда в твердое состояние носит название кристаллизации, или засахаривания, а также «са дки» . • Скорость кристаллизации мёда зависит и от его химического состава • Кристаллизация центробежного мёда говорит о натуральности, доброкачественности и зрелости мёда.

Классификация сортов меда Акациевый (белоакациевый) мед считается одним из самых лучших сортов. В жидком виде прозрачен, при кристаллизации (засахаривании) становится белым, мелкозернистым, напоминающим снег. Пчелы также собирают нектар из цветков желтой акации. Этот мед очень светлый, но при кристаллизации становится салистым, белого цвета, средней зернистости. Желтый акациевый мед также относится к числу лучших сортов.

• Липовый мёд - это один из самых ценных сортов мёда. Этот мёд прозрачный, светложелтого или светлоянтарного цвета, у него превосходный бесподобный аромат и прекрасный, сильный, интенсивный вкус. Этот мед очень душист.

• Подсолнечника мед - этот сорт меда очень приятен на вкус именно в жидком состоянии, но, к сожалению, он быстро кристаллизуется, при кристаллизации становится светло-янтарным, иногда даже с зеленоватым оттенком, обладает слабым ароматом и приятным, несколько терпким вкусом, p. H -3, 5. Кристаллы крупные, желтого или светло-янтарного цвета, напоминают топленое сливочное масло.

• Гречишный мед, по цвету может быть от темно-желтого цвета, до темно-коричневого цвета, с небольшим красноватым оттенком. Это монофлерный продукт, так как выработанный пчелами из нектара одного вида растений.

Дефекты меда • Основными дефектами меда являются: повышенная влажность, • брожение, • вспенивание, • появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости, • присутствие посторонних запахов, потемнение.

Хранение меда • Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах (селёдка, квашеная капуста и др. ),

• Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не должна превышать 10 ОС. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до 5 ОС. Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его ценные питательные и лечебно -диетические свойства полностью сохраняются.

Домашнее задание • Крахмалопродукты • Модифицированный крахмал • Искусственный мед.