Компания Алианта Кубань
Шампанские и игристые вина w w w Основные способы для производства игристых вин: «Газирование» - самый простой способ с искусственным введением двуокиси углерода. Применяется для изготовления низкокачественных вин. «Сельский метод» - Сводится к завершению первой алкогольной ферментации в бутылке. ( вина «фрицанте» в Италии). – жемчужное газированное вино. «Метод Шарма» - Вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах – акротофорах. ( В России – метод непрерывной шампанизации). «Классический метод» - метод двойной ферментации, вторая ферментация проходит непосредственно в бутылке.
Игристое по Классическому методу -Сбор винограда ( каждый сорт – отдельно и только вручную) - Отжим (каждый сорт – отдельно) - Ферментация(каждый сорт – отдельно) – получение тихого вина - Составление КЮВЕ ( смеси необходимых вкусовых качеств – из тихих вин урожая нескольких лет) - Добавление тиражного ликера ( сахар + дрожжи) - Розлив по бутылкам - Вторичная ферментация ( в бутылках) – несколько недель - Выдержка на осадке ( обычное около 9 месяцев, меллизимное – около 3 лет)
w - Ремюаж (Сведение осадка на горлышко бутылки) – примерно 1, 5 мес. w Осадок состоит из 3 -х основных частей: тяжёлой, легко сползающей; липкой, пристающей к стеклу; лёгкой, которая может взбалтываться. Ремюер должен обеспечить одновременное сползание на пробку всех этих частей осадка. Хороший специалист способен встряхнуть до 45 тысяч бутылок в день. Повторяя эту операцию ежедневно в течение 3 -5 недель и постепенно переводя бутылки в вертикальное положение, ремюер добивается того, что осадок перемещается к пробке. ) w
w w - Дегоржман - удаление осадка. Горлышко опускают в холодную жидкость, чтобы в нём образовалась льдинка. Затем бутылку откупоривают и, под давлением углекислого газа, льдинка с вмёрзшим в неё осадком выбрасывается наружу. При этом теряется 40 -80 мл вина, но оставшаяся часть совершенно прозрачна.
w w w w w - Добавление дозировочного ликера ( выдержанное вино + сахар) Именно содержанием сахара определяется, каким будет шампанское extra-brut (экстра брют- до 6 г/л), brut (брют- до 15 г/л), extra-dry (экстра-драй, 12 -20 г/л), sec (сухое, 17 -35 г/л), demi-sec (полусухое, 33 -55 г/л), doux (сладкое, свыше 50 г/л). Впрочем, сладкое шампанское практически не выпускается.
w Пробка для укупорки также особенная. Верхняя её часть прессованная, а нижняя, соприкасающаяся с вином, обычно состоит из двух цельных кусков. Пробка имеет цилиндрическую форму до того, как её забьют в бутылку. Обязательная надпись на пробке- название апелласьона- Champagne.
w w w ПОЧВЫ И КЛИМАТ преобладают меловые почвы и мергели. Именно мелу шампанское обязано своей лёгкостью и тонкостью. Меловые отложения обеспечивают хороший дренаж. Насыщенность почвы минеральными веществами придает винам Шампани особый аромат и изысканность
w w w w Шампань- самая северная из винодельческих областей Франции. Климатические условия трудно назвать здесь благоприятными. Солнечная суммарная освещённость составляет всего 1550 часов в год, уровень осадков- 670 миллиметров. Среднегодовая температура равна 10, 4 о. С, тогда как нижний предел, необходимый для вызревания винограда- 9, 6 о. С. Не реже одного раза в 5 лет виноградник страдает от града, раз в 7 лет- от зимних холодов, раз в 3 годаот весенних заморозков. Следствием этого являются сильные колебания объёмов урожая. Однако подобный климат имеет и свои преимущества: 1) виноград вызревает медленно, постепенно набирая ароматические вещества; 2) он сохраняет высокое содержание кислоты. Оба эти фактора чрезвычайно важны при производстве игристых вин.
Сорта винограда w w w К климату Шампани лучше всего приспособлены 3 сорта: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье. В настоящее время изготавливается белое и розовое шампанское. Обычно кюве составляется из спокойных белых вин, полученных из всех трёх сортов Чёрный виноград даёт конечному продукту силу и тело, а белый- свежесть, элегантность, тонкость. Белое- только из винограда Шардоне- обычно имеет надпись «Blanc de Blancs» ( «белое из белых ягод» ). Некоторые дома производят шампанское только из сортов Пино-Нуар и Пино-Менье, - на этикетках «Вlanc de Noirs» ( «белое из чёрных ягод» )
Шампанское – если…. w w w ТРИ Условия: - Произведено только с применением трех сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье w - Виноград выращен только на территории региона Шампань w - Шампанское произведено только классическим методом.
Игристые разных стран w w w w Креманы – это игристые вина, производимые по тому же классическому методу, что и шампанское, но в других регионах Франции. Наиболее известны креманы Эльзаса, Бургундии, Долины Луары. Кава – это испанское игристое, также производится по классическому методу, выдержка на осадке составляет 9 месяцев. Сорта винограда: Макабео, Пареллада, Ксарелло, Шардоне. Регион Кава - это 159 районов Испании, в которых производят игристое вино, - в Риохе, в Арагоне, в Наварре, в Стране Басков, в Валенсии, в Эстремадуреи и в регионе Пенедес в Каталонии - самом знаменитом. Итальянские игристые вина Могут иметь на этикетке надпись Spumante (Спуманте, т. е. пенистое) или Frizzante (тоже игристое, но менее пенистое чем Spumante). Асти - вино, контролируемые по происхождению (провинция Асти в регионе Пьемонт). Большинство игристых вин Асти производится методом шарма (сharmat). Москато д*Асти – сорт винограда Москато, методом Фриццанте. Ламбруско – регион Эмилия-Романья, разновидности сорта Ламбруско, категория «фриццанте» . Просекко производится методом Шарма. Сорт винограда: Просекко , он же Глера. Это игристое вино Венетто.
Скачать презентацию Компания Алианта Кубань Шампанские и игристые вина
Технология игристых вин.ppt