Компания Алианта Кубань
"Алианта Групп" Компания "Алианта Групп" является импортером эксклюзивных качественных вин и крепкого алкоголя на Российский рынок и основана в 1993 году. В 1998 году преобразована в холдинг "Алианта Групп", включающий компанию "Вино Он-Лайн АГ» , «Торговый дом Алианта» . В 2007 году было открыто представительство Алианта Групп в городе Санкт. Петербурге. А в 2011 году руководство компании, понимая необходимость обеспечения Южного региона высококачественными алкогольными напитками, приняло решение об организации ООО «Алианта Кубань» Потребителями нашей продукции являются крупные розничные сети, такие как "METRO СASH&CARRY", "ПЕРЕКРЕСТОК", "AUCHAN", «ПЯТЕРОЧКА» . Наши партнеры: Коньячный дом «Бисквит» , Шампанский Дом «Дейц» , известные производители итальянского игристого «Феррари» и «Риуните» , звезда французского виноделия Бернар Магре, испанская компания Феликс Солис, выдающийся испанский винодел Маркес де Гриньон, владелец одного из восьми хозяйств, имеющих высший статус по качеству Вино заслуженного наименования. Мы представляем такие известные марки вин, как португальское Матеуш, греческие вина Халкидики и Кормилица. Святая гора Афон, выдержанные виды рома Эль Дорадо, ликеры Ализе и Ведрен.
Виноградное вино Виноградное вино - алкогольный напиток, получаемый полным или частичным сбраживанием виноградного сусла Виноградное вино (сока), виноградной мезги (смесь сока, гребней и дробленых ягод) и целых ягод, крепость (спиртуозность) которого должна составлять не менее 8, 5 % об. Специальные вина изготавливаются с добавлением этилового спирта и ряда других веществ, разрешенных к применению винодельческим законодательством. Виноград Крепость Мезга Сок Брожение не менее (ферментация) 8, 5% об. Ягоды Некоторые термины в виноделии: Основные параметры вин: Сусло – свежий виноградный сок. Сусло • Крепость - %об. Мезга – смесь измельчённых ягод, сока и гребней. Мезга Количество чистого спирта в мл. на 100 мл. вина. Виноматериал – вино на стадии обработки. Виноматериал • Сахаристость – г/л. Вино – готовый продукт, разлитый в упаковку. Вино Количество сахара в граммах на 1 литр вина
Кратко об истории w На протяжении всей истории человечества вино играло и продолжает играть значимую роль. На лавры первооткрывателей претендуют сразу несколько народов: греки, китайцы, персы, баски, грузины, армяне. И каждый приводит доказательства своей правоты. w Само слово «вино» происходит от имени античного короля Оеноса, сына Орфея. Согласно древнегреческой легенде пастух по имени Эстафилос обнаружил свою пропавшую овцу поедающей виноградные листья и ягоды. Пастух собрал неизвестные ему плоды и отнес их царю Оеносу. Царь распорядился выжать из плодов сок и сохранить его. Однако сок забродил и через некоторое время из него получился напиток, который и назвали вином. w История виноделия по самым осторожным подсчетам насчитывает более 8 тысяч лет. В средние века христианство восприняло винную культуру как часть своей религиозной символики. В 16 -19 века развитие торговли способствовало триумфальному шествию виноградной лозы по всему миру. Не теряя своего бытового и религиозного смысла, вино становится все более светским и превращается в атрибут роскоши и власти. Конец 19 и первая половина 20 века были драматическим периодом в истории виноделия. Значительная часть виноградников была уничтожена филлоксерой. Первая и Вторая мировые войны также не способствовали развитию отрасли. Конец 20 века стал новым Золотым веком в винной истории. Научнотехнический прогресс сделал свое дело и виноделие стало частью глобальной экономики, оставаясь при этом одним из величайших искусств. w w
Филлоксерная эпидемия (во второй половине XIX века уничтожила 98% всех виноградников в мире) За несколько лет филлоксера разрушает корни, затем прекращается рост побегов, теряющих здоровый зеленый блеск. Способ борьбы: Прививка европейской лозы «Vitis Vinifera» к американским корням винограда «Vitis Labrusca» , устойчивым к филлоксере.
Основные причины популярности и распространения виноградных вин во многих странах мира: -Продукт, утоляющий жажду (вместо воды), антисептик (убивает злостные жажду микроорганизмы), высококалорийный, энергетический продукт (в древние продукт времена вино помогало бороться с голодом). -Продукт, приносящий огромное органолептическое наслаждение (богатейший наслаждение продукт, доставляющий массу вкусовых и ароматических удовольствий). -Кулинарный материал и гастрономическое сопровождение (как элемент многих блюд, сопровождение так и отличное сочетание с различными блюдами) -Религиозный смысл (особенно в христьянстве – красное вино – символизирует кровь смысл Иисуса Христа). С ним совершаются различные религиозные обряды. -При умеренном потреблении, вино - весьма полезный для здоровья пищевой продукт (содержит множество полезных микроэлементов и витаминов, выводит из организма свободные радикалы и радионуклиды и прочие вредные элементы; снижает риск возникновения сердечно сосудистых заболеваний и пр. ). -Виноделие - высокодоходная отрасль экономики, приносящая неплохую финансовую экономики прибыль (целые регионы и страны, специализируются на производстве вин). -Успешное инвестирование капитала – элитные вина со временем способны дорожать и капитала приносить высокие доходы (винные брокеры, фьючерсные сделки, винные аукционы). -Мода на вино. (элемент престижа, шика, винное коллекционирование, создание вино собственных винных погребов, посещение винных выставок и дегустаций и пр. ).
Вино и здоровье: Вино с полным правом может считаться самым здоровым и самым гигиеничным напитком Л. Пастер Благоприятное сочетание различных веществ, содержащихся в вине, делают его сильным биоэнергетическим тонизирующим и общеукрепляющим напитком, повышающим иммунитет и общую жизнедеятельность человека. Перечень лечебных и гигиенических свойств вина весьма внушителен: напитком, повышающим человека. Перечень лечебных и гигиенических свойств вина весьма внушителен: вино повышает аппетит, снижает вес, вино повышает аппетит, снижает усиливает секрецию эндокринных желез, усиливает секрецию желез, способствует лучшему выделению желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной кислотности желудка, расширяет способствует лучшему желчи, желудочного сока и поддержанию нормальной желудка, расширяет сосуды, обладает антитоксическими свойствами (в вине гибнут множество бактерий, в том числе вирусы герпеса и полиомиелита), выводит шлаки, радионуклиды и тяжёлые металлы, выводит шлаки, эффективно как наружное средство в хирургии, используется в составе разных лекарств. Причем белое вино не менее эффективное, так как и в белом вине существует специфического вида фенол и присущая только ему кислота, обладающая вине дезинфицирующим свойством. Употребление красного вина разжижает кровь и предотвращает образование тромбов, дезинфицирующим вина благотворно влияя на сердечно-сосудистую систему. ценнейшие соединения красных вин - флавонойды, образующиеся при брожении виноградного сока, понижают уровень вредного холестерина и флавонойды, холестерина замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии, предотвращая, таким образом развитие атеросклероза и заболеваний сердца. Сегодня замедляют реакции окисления, продукты которых засоряют артерии, предотвращая, таким образом развитие сердца. Сегодня понятна разгадка «французского парадокса» : во Франции продолжительность жизни - одна из самых высоких в мире. Здесь, в отличие от северных стран, несмотря на национальную кухню с избыточным содержанием холестерина, смертность от сердечнососудистых заболеваний вдвое ниже. полстакана виноградного вина обеспечивает здоровый сон лучше любого снотворного: рассеиваются страхи и сомнения, человек погружается в приятный расслабляющий покой. Вино таким образом является отличным антистрессовым средством. расвератрол красных вин оказывает резкий омолаживающий эффект. По причине множества позитивных свойств, в последнее время многими врачами мира одобряется профилактика и лечение ряда заболеваний виноградным вином, а направление медицины, курирующее эти вопросы, получило название « энотерапии» . Однако всем при этом – не стоит забывать предостережение мудрого врачевателя Парацельса: «Лишь мера определяет, быть веществу вредным или полезным» . Поэтому, используя в качестве профилактики виноградные вина, необходимо знать полезным» . оптимальные дозы их потребления. Английские исследователи пришли к заключению, что во время бодрствования полезно выпивать ежедневно около полулитра Английские пришли к заключению, что во время бодрствования полезно выпивать ежедневно красного вина мужчинами и трети литра женщинами. Американские ученные рекомендуют следующие дозы потребления вин: для мужчин 300 г и для женщин ~ 150 г вина Американские ежедневно. Ну а исследования датских ученых и во все весьма категоричны: чем больше человек употребляет вина, тем дольше он ученых живет.
Позитивное воздействие вина на органы человека: (при условии умеренного потребления) Зубы - процианидолы вина, закрепляясь на бактериях в ротовой полости, затрудняют их работу, мешают образованию зубного камня, тем самым предотвращая кариес. Глаза - учёные Исландии в 2005 году установили, что регулярное употребление красного вина снижает риск развития катаракты. Горло - от 7 до 14 бокалов вина в неделю помогают на 56% снизить изжогу, при которой желудочный сок попадает в пищевод, вызывая риск развития ракового поражения последнего. Сердце - учёные Гарварда в 2007 году в очередной раз подтвердили: бокал вина в день снизит на 30 -50% вероятность инфаркта миокарда и развития атеросклероза у гипертоников. Желчный пузырь - коричная кислота, входящая в состав вина стимулируют секрецию желчного пузыря, благодаря чему легче усваивается "тяжелая" пища. Поджелудочная железа - испанские учёные доказали, что средиземноморская диета, включающая регулярное умеренное потребление вина, снижает риск заболевания сахарным диабетом 2 -го типа на 83%. Печень - яблочная кислота в вине благотворно влияет на печень. Риск жировой дегенерации печени снижается ежедневным бокалом вина. Желудок - вино, выпитое перед едой, стимулирует выделение желудочного сока и его способность к переработке протеинов (исследование немецких учённых 1991 год). Почки – бокал вина в день снижает риск образования камней в почках на 39%.
В царстве растений только виноградная лоза может дать понять нам, что такое вкус земли… Коллет (французская писательница) w w Сырьем для производства вина является виноградная ягода, рождаемая виноградной лозою w Качество вина определяется качеством винограда.
w w Лучшие виноградники, как правило, произрастают на скудных, обедненных минеральными и питательными веществами, почвах. Лоза страдает – виноград радуется! w w w Старые лозы ( возраст от 25 лет) дают меньше винограда Чем старше лоза – тем выше качество вина ( сок в ягодах более концентрированный)
Факторы влияющие на качество виноградного вина: Терруар ( климат, почвы, экспозиция и рельеф, осадки) Антропогенный ( выбор сорта, метод формирования куста, регулирование урожайности, плотность посадки лоз, возраст лозы, уход за лозой) Миллезим ( особый год урожая) w w Терруар Антропогенный фактор
Типология вин По содержанию СО 2: w Тихие вина w Насыщенные СО 2 (шампанское, игристое, шипучее, газированное) По содержанию сахара: w w Сухие – до 4 г/дм³ Полусухие – 4 -18 г/дм ³ Полусладкие – 18 -44 г/дм ³ Сладкие – больше 44 г/дм ³ По цвету: w Красные, w Белые, w Розовые По технологии производства: w Натуральные w Cпециальные (крепленые, ароматизированные…)
Особенности производства некоторых вин w w Красные вина – только из красного винограда Белые вина – из белого и красного винограда Розовые вина – только из красного винограда особыми методами : прямой отжим и кровопускание. w w w Сладкие натуральные ( десертные): (кол-во сахара – от 44 до 60 г/дм. куб) Виноград пораженный Botritys Cinerea Виноград, заизюмленный на кусте Виноград, заизюмленный на соломенной подстилке или в проветриваемом помещении Виноград собран после заморозков ( «ледяное» вино)
Основные этапы производства вин: Сбор винограда: Сортировка Отделение гребней и дробление Мацерация Прессование Алкогольная ферментация Яблочно-молочное брожение Ассамблирование Выдержка вин Уход и обработка вин Осветление сока Фильтрация Шаптализация (асидификация) Розлив, оформление, упаковка
Технология w w w Сбор винограда – ручной, машинный, ночной ( для белого винограда с целью сохранения его качества ) Сортировка – ручная и машинная ( для качественных марочных вин и сладких натуральных – только ручная) Отделение гребней (машинное, очень-очень редко – ручное) Мацерация ( настаивание виноградного сока на мезге) – с целью обогащения сока красящими фенольными и ароматическими веществами, которые переходят в него из виноградной кожицы. Прессование - из 1 кг ягод – 0, 7 л сока ( сусло-самотек, 1 -я прессованная фракция, 2 -я прессованная фракция (обычно для вина не используется). Осветление сока ( фильтрация, центрифугирование, отстаивание) АЛКОГОЛЬНАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ - в дубовых бочках ( более насыщенная органолептика, но сложно регулировать температурный режим), - в металлических цистернах ( ярче сохраняются сортовые особенности, температура регулируется, но менее яркая органолептика). Яблочно-молочное брожение – смягчение жесткого кислотного вкуса вина за счет перехода резкой яблочной кислоты в мягкую молочную кислоту. Для ее осуществления достаточно немного повысить температуру вина. Ассамблирование – смешение разных вин из одного региона ( даже – отдельного виноградника) для достижения определенного стиля вина.
Алкогольная ферментация (спиртовое брожение) дрожжи C 6 H 12 O 6 2 CH 3 CH 2 OH + CO 2 + Q сахар этиловый спирт углекислый газ энергия 1 г. сахара 0, 6 г. спирта сусло (мезга) винные дрожжи ферментация сусла ферментация мезги сусло вино Условия ферментации: Дрожжи: Температурный режим: - Натуральные (из окруж. среды) – меньше спирта, но сохраняется естественная органолептика - Белые, розовые вина - 18 -22ºС - Искусственные (ЧКД) – больше спирта, но органолептика не натуральная. - Красные вина – 28 -32ºС - Холодная ферментация (для белых вин) – 14 - 18ºС Емкость с бродящим суслом необходимо охлаждать!!! Температура ферментации = const Длительность: - Белые, розовые вина - 3 -4 суток - Красные вина – 4 -7 суток - Холодная ферментация (для белых вин) – до 10 -14 суток
Технология w w w w w Выдержка вин ( в металлических цистернах или дубовых бочках) – для облагораживания аромато-вкусовых свойств: молодые вина – от нескольких недель до 3 -6 месяцев Белые вина – от 6 до 12 -18 месяцев Красные вина – от 1 года до 3 -4 лет Крепленные вина – от 2 до 40 лет. Уход и обработка вин: доливки, переливки, оклейка ( белком, глиной, желатином), сульфитация ( добавление диоксида серы – как антисептик), термообработка ( пастеризация до 50 -60 градусов – уничтожение микроорганизмов), обработка холодом ( вызвать выпадение солей винной кислоты). Фильтрация – процесс очистки виноматериалов от различных частиц и взвесей при помощи фильтров. Розлив – ручной (для топовых вин ) и автоматизированный горячий ( для массовых вин – 55 -60 градусов) и холодны ( при обычной температуре).
Скачать презентацию Компания Алианта Кубань Алианта Групп Компания Алианта
Технология виноделия.ppt