Комитет по образованию Санкт Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Колледж туризма и гостиничного сервиса» Специальность38. 02. 05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров ПРЕЗЕНТАЦИЯ К КУРСОВОЙ РАБОТЕ Тема: «Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм-производителей» Выполнил студент 280 группы Галоян Давид Руководитель: Иваненкова Т. Е. Санкт Петербург 2016 год
ВВЕДЕНИЕ Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом
АНАЛИЗ РЫНКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В РОССИИ В России потребление кондитерских изделий в год в среднем составляет 700 тыс. т. Большее предпочтение потребители отдают группе мучных кондитерских изделий, в особенности сладкому печенью, а также пряникам и вафельным изделиям http: //www. moluc h. ru/archive/77/1 3341/
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения
КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и от личается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следу ющие подгруппы: печенье, пряники, галеты, крекеры, торты, пирожные, кексы, вафли
ХРАНЕНИЕ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Производство разнообразного ассортимента мучных кондитерских изделий, отличающихся различной формой, структурой, отделкой, вкусом и химическим составом, осуществляется на предприятиях по утвержденным технологическим инструкциям и строго установленным технологическим схемам
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замедляет процессы высыхания и увлажнения, а следовательно, влияет на сроки хранения
ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА ГОСТ Р 24901 14 Показатель Наименование Образец 1 Печенье «Юбилейное Утреннее медовое с орехами» ТУ 9131 006 89762323 Образец 2 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ГОСТ 24901 Образец 3 Печенье «Любятово» ГОСТ 24901 89 Образец 4 Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное» ТУ 9131 002 00340641 Образец 5 Печенье сахарное «Сластена» ГОСТ 24901 89 Производитель ООО «Крафт Фудс Рус» Россия 601123 Владимирская обл. , Петушинский р н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10 ЗАО «Сермовская кондитерская фабрика» , Россия, г. Н. Новгород, ул. Базарная, д. 10 ОАО «Крекер» , Россия, г. Воронеж ООО «Мон, дэлис Русь» , Россия, 601123 Владимирская обл. , Петушинский р н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10 ОАО Хлебообъедине ние «Восход» , Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35 Рецептура Витаминизированное Сахарное
МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ ГОСТ Р 5904 82 Продукцию принимают партиями. Для контроля органолептических и физико химических показателей от партии выпеченных мучных полуфабрикатов должна быть отобрана случайным образом v Изделия фасованные в пачки, пакеты Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г v Изделия, фасованные в коробки Из каждой единицы транспортной тары отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее: 1 коробки – при массе нетто свыше 400 г; коробок при массе нетто до 400 г включительно v Весовые изделия Из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г
ИССЛЕДОВАНИЯ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ ГОСТ 24901 2014 Показатель Образец 1 Наименование Печенье «Юбилейное продукта Утреннее медовое с орехами» ТУ 9131 006 89762323 Образец 2 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ГОСТ 24901 Образец 3 Печенье «Любятово» ГОСТ 24901 89 Образец 4 Образец 5 Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное» ТУ 9131 002 00340641 Печенье сахарное «Сластена» ГОСТ 24901 89 Наименовани е, местонахожде ние изготовителя ООО "Крафт Фудс Рус"Россия, Владимирская обл. , Петушинский р н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10 ЗАО «Сермовская кондитерская фабрика» , Россия, г. Н. Новгород, ул. Базарная, д. 10 ОАО «Крекер» , Россия, ООО «Мон, дэлис Русь» , г. Воронеж Россия, Владимирская ул. Громова, д. 5 обл. , Петушинский р н, г. Покров, ул. Франца Штольверка, д. 10 ОАО Хлебообъединение «Восход» , Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35 Информацион ные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетическо й ценности 100 г продукта; Белки 8, 2 г Жиры 16, 6 г Углеводы 70, 1 г Витамин В 1 0, 23 мг Витамин В 2 0, 17 мг Витамин В 6 0, 32 мг Витамин РР 3, 4 мг Железо 1, 78 Энергитическая ценность (калорийность) 448 ккал Белки 8, 0; жиры 15, 0; углеводы63, 0; пищевые волокна 2, 5. Энергетическая ценность: 1780 к. Дж(420 ккал) Белки 7, 6, жиры 17, 3, углеводы 66, 3, энергетическая ценность 452 ккал белки 7, 8 г, жиры 10, 8 г, углеводы 72, 4 г, калорийность 411 ккал Белки – 7, 6; углеводы – 65, 5, в том числе добавленные сахара 20, 0; жиры – 19, 5, в том числе насыщенные жирные кислоты – 9, 1; пищевые волокна – 0; натрий – 0, 33. Энергетическая ценность: 465 ккал/1945 к. Дж. Витамины: В 2 0, 2 мг/12, 5%, В 1 0, 3 мг/21%, В 6– 0, 3 мг/15%.
ИССЛЕДОВАНИЯ МАРКИРОВКИ И УПАКОВКИ ГОСТ 24901 2014 Масса нетто Срок годности Условия хранения Товарный знак изготовителя Обозначение настоящего стандарта 250 г 9 месяцев 100 г 6 месяцев 130 г 6 месяцев 126 г 9 месяцев 245 г 6 месяцев При температуре не выше + 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Температура (18± 5)ºС, относительная влажность воздуха не более 75% Температура – 18 ºС, при относительной влажности не более 75% Температура (18± 5)ºС, относительная влажность воздуха не более 75% Хранить в сухом прохладном месте при температуре (16± 3) ºС и относительной влажности воздуха не более 75% ТУ 9131 006 89762323 ГОСТ 24901 89 ТУ 9131 002 00340641 ГОСТ 24901 89 Экспертное заключение: на маркировке указаны все реквизиты образцов на данный товарный вид по ГОСТ Р 24901 14
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОСТ Р 24901 14 Наименование Печенье «Юбилейное показателя Утреннее медовое с орехами» ТУ 9131 006 89762323 Форма Поверхность Цвет Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ГОСТ 24901 Овальная, без трещин и надломов, на лицевой поверхности ярко выраженный рисунок пшеницы. Края круглые. Правильная, без надломов, трещин и деформаций. На лицевой стороне, чётко выраженный рисунок отражающий маркировку товарного знака. Края слегка волнистые Шершавая с чётким Гладкая с чётким рисунком на лицевой стороне, не стороне. Не подгорелое, без вкраплений. подгорелая Нижняя сторона гофрированная, не подгорелая Тёмно бежевый, Светло жёлтый с равномерный по всей небольшим оттенком, поверхности равномерен по всей поверхности Печенье «Любятово» ГОСТ 24901 89 Форма печенья соответствует указанным требованиям, края печенья ровные. Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное» ТУ 9131 002 00340641 Прямоугольная, без трещин и деформаций. На лицевой стороне рисунок с логотипом изготовителя. Края волнистые Гладкая, с выраженным рисунком, не подгорелая. Нижняя сторона не подгорелая Слегка шероховатая поверхность, с не четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. Свойственный Жёлто бежевый, данному равномерный по наименованию, всей поверхности более темная часть краев и нижней стороны печенья. Печенье сахарное «Сластена» ГОСТ 24901 89 Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений, соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре, гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне Светло коричневый, неравномерный
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОСТ Р 24901 14 Вкус и запах Сладкий, с привкусом мёда и орехов, без посторонних вкусов и примесей Приятный, с запахом орехов и мёда, свойственный данному продукту. . Вид в изломе При разломе лёгкий хруст, тесто прочищено, видны кусочки орехов, но без посторонних вкраплений Приятный, свойственный данному ввиду печенья, без постороннего запаха Сладко сливочный, без примесей Вкус свойственный данному наименованию. Запах ванилина. Приятный, свойственный данному ввиду, без посторонних запахов Сладкий, чувствуется вкус муки, без посторонних примесей При разломе печенья Пропеченное с При разломе слышан хруст, тесто хорошо равномерной лёгкий хруст, тесто прочищено, без пустот, без пористостью, без прочищено, без посторонних вкраплений пустот и следов вкраплений непромеса Вкус достаточно выраженный, не имеет привкусов, без посторонних примесей, запах соответствует данному виду продукта Равномерная пористость, незначительные пустоты Экспертное заключение: по органолептической оценке качества все образцы соответствуют показателям ГОСТ Р 24901 14
ФИЗИКО ХИМИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА Наименовани е показателя Печенье «Юбилейное Утреннее медовое с орехами» ТУ 9131 006 89762323 Печенье сахарное «Сормовское» сливочное ГОСТ 24901 Печенье «Любятово» ГОСТ 24901 89 Разбухание теста в воде температуры 18ºС В течение минуты, печенье впитало влагу, но осталось наплаву и не потеряло форму В течение минуты, печенье впитало в себя влагу, но осталось на поверхности и не потеряло форму В течение минуты, печенье при впитывание воды не потеряло форму и осталось на поверхности Печенье витаминизированное традиционное «Юбилейное» ТУ 9131 002 00340641 В течении минуты печенье впитав влагу не потеряло форму, но и осталось на поверхности Печенье сахарное «Сластена» ГОСТ 24901 89 В течении минуты, печень при впитывание влаги осталось на поверхности и не потеряло форму Экспертное заключение: по физико химической оценке качества все образцы печенья соответствуют реквизитам ГОСТ Р 24901 14
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В результате проведённого исследования по теме: «Ассортимент и качество мучных кондитерских изделий, реализуемых от различных фирм производителей» можно сделать следующие вывод печенье, поступающее на реализацию является качественным и рекомендуется для приобретения.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ v. ГОСТ 24901 2014 «Печенье. Общие технические условия» v. ГОСТ 51303 99 «Торговля. Термины и определения» vhttp: //www. aup. ru/news/2011/06/22/5124. html vhttp: //knowledge. allbest. ru/cookery/3 c 0 b 65635 b 3 ad 78 b 4 c 53 a 8952121 6 d 37_0. html vhttp: //www. holprom. ru/changes in product quality during storage conditions shelf life products. html
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Скачать презентацию Комитет по образованию Санкт Петербургское государственное автономное профессиональное
KR_280_Galoyan_David.pptx