КОЛЛЕДЖ УСЛУГ СФЕРЫ № 10
v. Презентация письменной экзаменационной работы учащейся группы 1 -35 Швец Анны
СОДЕРЖАНИЕ v Введение v Место прохождения стажировочной практики v Технологическая часть v Товароведная характеристика v Организация производства v Оборудование v Готовые блюда v Блюда XXI века v Заключение
ВВЕДЕНИЕ v Профессия повара – одна из самых распространенных сегодня. Связано это с тем, что специальность повара требуется везде – в любом ресторане качество кухни зависит именно от повара. Кроме того, специальность повара не помешает и дома на кухне – умение готовить вкусную, питательную и эстетически красивую пищу оценит любой. v Сварить две-три тарелки супа, поджарить немного картофеля несложно. Но сделать так, чтобы вкусными оказались 100 порций супа, сваренного в огромной кастрюле, приготовить по-настоящему вкусный обед для нескольких сотен людей – это уже искусство, которому следует долго и упорно учиться. Конечно, существуют книги о кулинарии, в которых описано, как надо варить, жарить, печь, указаны точная дозировка продуктов, десятки и сотни раз проверенные и продуманные рецепты. И все-таки работе повара всегда есть место выдумке, фантазии, изобретательности.
МЕСТО ПРОХОЖДЕНИЯ СТАЖИРОВОЧНОЙ ПРАКТИКИ Cafe Andiamo
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ v Салат «Весна» v Суп катрофельный с грибами v Рыба жареная с луком «По-Ленинградски» v Компот из яблок сушёных v Торт «Sacher»
САЛАТ «ВЕСНА»
v Качественная оценка Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет- соответствующие используемым продуктам.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С ГРИБАМИ
v. Качественная оценка Цвет грибного бульона- светло-коричневый. Овощи и картофель должны сохранить форму нарезки, иметь мягкую консистенцию, грибы слегка упругую. Запах грибов и пассированных овощей.
РЫБЫ ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ «ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ»
v Требования к качеству Рыба и картофель должны сохранить свою форму. Поверхность с ровной поджаристой корочкой. Консистенция мягкая, сочная; мясо рыбы хорошо отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса. Запах рыбы, жира и картофеля.
КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК СУШЁНЫХ
v Требования к качеству Компот должен быть прозрачным, от светлого до коричневого цвета. Плоды нарезанные дольками, ломтиками, кружочками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус- сладкий или с чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов. При подаче фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объёма стакана или креманки, остальной заполняется сиропом.
ТОРТ « SACER »
БИСКВИТ БУШЕ С КАКАО-ПОРОШКОМ Технология приготовления v Яйца 320 г v Сахар 200 г v Какао- порошок 60 г v Мука 120 г v Панировочные сухари 50 г v Масло сливочное 100 г Отделить желтки от белков. Желтки растереть с половиной сахара, какао, мукой, маслом и сухарями. Постепенно добавить белки , предварительно взбитые с сахаром. Поместить массу в форму. Выпекать 40 минут при температуре 200 -210 градусов. Требования к качеству: тонкая, гладкая верхняя корочка. Пышная пористая эластичная структура. Влажность 22 -28 процентов.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ Технология приготовления v Шоколад 100 г v Сливки 140 г В кипящие сливки добавить измельчённый шоколад, перемешать и охладить до 40 градусов. Требования к качеству: масса однородная, тягучая. Цвет тёмно- коричневый. Ярко выраженный запах шоколада.
ТОРТ « SACHER » Для начинки используется абрикосовый джем – 200 г Бисквитный полуфабрикат разрезать на два пласта. Нижний пласт обмазать подогретым джемом, накрыть вторым пластом. Поверхность и боковые стороне покрыть шоколадной глазурью. Дать остыть. Выход готового изделия – 1290 г.
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЭКЗАМЕН
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
КАРТОФЕЛЬ
v Картофель является клубнеплодом. Родиной картофеля является Южная Америка, где он был известен в начале нашей эры и встречался в диком виде до настоящего времени. В Европе этот клубнеплод появился в середине XVIIв клубни были оценены по достоинству. В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80% отечественной селекции. v Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала и является важным источником витамина С и незначительным количеством витаминов В 1, В 2, В 6, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал или 347 к. Дж.
МОРКОВЬ
v Это один из древнейших корнеплодов, употребляемых в пищу ещё древними греками и римлянами. В середине века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVIIв стала выращиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с не давних времён. В XVIв морковь была очень популярной, выращивалась на огородах, её сок считался полезным. v Морковь действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.
РЕДИС
v Редис- это корнеплод. Редис, прародительницей которого является редька, появился в Европе в середине века. Это самая скороспелая культура. Его выращивают в открытом и закрытом грунте в течении 20 - 25 дней. Редис имеет большое значение как вкусовой продукт. Кроме того он содержит значительное количество витамина С, минеральных веществ, особенно калия и железа, а также гликозиды и эфирные масла, которые придают ему своеобразные вкус и запах. v Сорта редиса различают по форме, окраске и срокам созревания. В кулинарии редис используется в сыром виде для салатов.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ
v Лук относится к луковым овощам. Это самый распространённый вид луковых овощей. В репчатом луке содержатся эфирные масла, сахар, витамины С, B 1, B 2, B 6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества. v Лук различают по форме и окраске сухих чешуй. Мякоть лука бывает белой с зеленоватым оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта лука, как правило подразделяются на острые, полуострые и сладкие.
ОГУРЦЫ
v Огурцы- тыквенные овощи. Родиной огурцов считают Индию, где их употребляли в пищу з тысячи лет до нашей эры. Из знали древние египтяне и римляне, о чём свидетельствует изображение на их памятниках. Во времена Гомера в Греции существовал город Сикион, т. е. город огурцов. В Россию огурцы завезены из Византии. v По содержанию питательных веществ огурцы не представляют собой ценности. Их употребляют в основном как вкусовой продукт. Благодаря содержанию минеральных веществ, кальция, магния, сахаров, витаминов С, В 1, В 2 РР, огурцы играют положительную роль в обмене веществ и благоприятно влияют на процесс пищеварения.
ПОМИДОРЫ
v Помидоры широко распространены благодаря высокой пищевой ценности и прекрасному вкусу, который зависит от сочетания сахаров в виде глюкозы, фруктозы и органических кислот (яблочной и лимонной). Из минеральных веществ в помидорах имеются соли калия, кальция, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С содержится каротин, витамины В 1, В 2, РР, К. v Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассированном виде, для фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления томата- пасты, томата- пюре, сока, томатного соуса.
ЯБЛОКИ
v Яблоки- семечковые плоды. Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать хранение и перевозку. v В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе, форме, состоянию поверхности, окрасу, толщине кожицы, вкусу и консистенции мякоти. v В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.
ЯЙЦО КУРИНОЕ
v Яйцо куриное состоит из трёх основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа пронизана порами и содержит углекислые и фосфорно-кислые кальция, магния, органические вещества. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоёв. Количество плотного белка является показателем качества яиц. Желток состоит из чередующихся светлых и тёмных слоёв. На поверхности желтка расположен зародыш. v В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
МАСЛО РАСТИТЕЛЬНОЕ
v Растительные масла содержат 99, 9 % жира, 0, 1% воды. Калорийность 100 г масла рафинированного 899 ккал, нерафинированного, гидратированного – 898 ккал. Масла отличаются высокой степенью усвоения, содержанием жирорастворимых витаминов– провитамина А (каротина), Витамина Е (токоферола). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют удалению из организма холестерина. Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются в организме, поступают только с пищей, выполняют многогранные функции в обмене веществ. v Пищевым достоинством растительных масел является отсутствие в них холестерина. Используют растительное масло для заправки салатов, жарки рыбы, мяса, овощей и других пищевых продуктов.
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
v Муку пшеничную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству её подразделяют на крупчатку, муку высшего сорта, 1 -го сорта и 2 -го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками. v Для повышения биологической ценности муки высшего сорта и 1 -го сортов разрешено её витаминизировать, добавляя витамины В 1, В 2, РР и добавляя также в неё зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.
САХАР
v Сахар – это продукт , состоящий из сахарозы. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. v Сахар в среднем содержит 98, 8% сахарозы и 0, 14% влаги. Энергетическая ценность 100 г сахара 379 ккал (1588 к. Дж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100 г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда. v В нашей стране сахар вырабатывают из сахарной свеклы – корнеплода, содержащего до 18% сахарозы. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок, сахар рафинад и рафинадную пудру.
Ш ОКОЛАД
v Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. v Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какаопорошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке. v Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. v Жир (масло какао) содержится в количестве 52 -56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
v Цех - обособленная в административном отношении первичная производственная ячейка предприятия, в которой осуществляются механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск которой продукции. v Цехи подразделяют: на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной) ; доготовочные (холодный, горячий) ; специализированные (мучных изделий, кондитерский, кулинарный). v С увеличением вместимости зала предприятия усложняется и его цеховая структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяют в самостоятельную производственную единицу в тех случаях, когда этот участок работы специализируется на изготовлении определённых изделий и в нём работают несколько бригад работников под руководством мастеров.
v В каждом цехе организует технологическую линию – участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. Например, в холодильном цехе крупного предприятия выделяют линию приготовления салатов и винегретов, фруктовых напитков, в горячем цехе – супов и вторых блюд. v Преимущество цеховой структуры заключается в том, что работники в результате выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию. v Бесцеховая структура производства присуща доготовочным предприятиям, работающим на полуфабрикатах и имеющих небольшие производственные мощности, а также ограниченный ассортимент продукции. К таким предприятиям относятся столовые – раздаточные, специализированные предприятия(закусочные, пельменные, шашлычные, чебуречные). Здесь отсутствует специализация поваров. Все операции выполняют одна – две бригады.
ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХИ v В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. v На предприятиях со средней вместимостью залов обработку мяса, птицы и субпродуктов сосредоточивают в одном цехе, так же как и обработку всех овощей. На предприятиях с малой вместимостью залов (до 100 мест) организуют два цеха: мясо-рыбный и овощной. v При организации заготовочных цехов должны быть достигнуты поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.
v На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты приготовляют в одном цехе, организуют линии обработки мяса, птицы, субпродуктов, рыбы. v Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам посетителей.
РЫБНЫЙ ЦЕХ v В рыбных цехах выполняют следующие операции: оттаивание (дефростацию) мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов. v Процесс дефростации заключается в том, что охлажденную или мороженую рыбу, поступающую в неразделанном виде (непотрошенной), а также потрошенной с головой или без головы, оттаивают в холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы) с добавлением поваренной соли (7— 20 г соли на 1 л воды). v Тушки и филе рыбы перед тепловой обработкой порциониру-ют на специальном столе, на котором должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике), настольные весы. Для хранения полуфабрикатов используют противни, которые ставят на стеллаж в холодильные шкафы. v Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.
v При обработке осетровых рыб используют ванну с подогревом воды (для ошпаривания звеньев), моечную ванну, специальные столы, а также передвижные стеллажи, на которых оттаивают рыбу. v Опаявшую тушку укладывают в сетку-вкладыш, которую помещают затем в ванну, где температура воды должна быть не ниже 90 °С. Затем ошпаренную таким образом тушку кладут на производственный стол и с помощью ножа-рубака удаляют голову. Спинные жучки срезают ножом поварской тройки, после чего вытягивают визигу и пластуют рыбу на звенья. v Следующая операция — зачистка поверхностей звеньев рыбы и удаление боковых жучков. Ее осуществляют на разделочной доске с помощью среднего ножа поварской тройки. Далее звенья промывают в ванне и обсушивают. Нарезку полуфабрикатов из осетровых рыб производят на тех же столах, что и обработку рыб частиковых пород. v Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.
ОВОЩНОЙ ЦЕХ v На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка). v Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. v Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.
ДОГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХИ v Холодный цех. Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, гак и в буфетах и магазинах кулинарии. v Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. v Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. v Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ v В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. п. , используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. v В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. v Если предприятие имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, то в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом, имеющим наибольшее число мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют подъемниками и грузоподъемными лифтами, а на раздаче подогревают с помощью мармитов.
v Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное. v Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. v Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.
v Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Он выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий. Кондитерский цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс. ) и большой (более 15 тыс. в сутки). v Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> приготовления п/ф----отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование. v В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, помещения для отделочных п/ф-- выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, , моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. v Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.
Наименование блюд Салат «Весна» Инструменты Инвентарь Посуда для приготовления Нож (поварская Доска Гастрономические тройка) мусат, нож разделочная ОС, ёмкости. для фигурной весы, ложка нарезки, салатная. яйцерезка. Посуда для отпуска Салатник. Суп картофельный с грибами Нож (поварская тройка), мусат. Доска Кастрюля, разделочная ОС, Сковорода, лотки, весы, ложка сотейник. разливная, сито, весёлка. Тарелка столовая глубокая, тарелка подстановочная. Рыба жаренная «По. Ленинградски» Нож ОВ, нож РС, мусат, нож для очистки рыбы. Доска разделочная РС, ОВ, лопатка, весы, сито. Порционная сковорода, подтарельник. Компот из яблок сушёных Нож. Доска Кастрюля, разделочная, гастрономические ложка разливная. ёмкости. Сковорода, кастрюля из нержавеющей стали Стакан.
ОБОРУДОВАНИЕ
РЫБООЧИСТИТЕЛЬ PO – 1 М v На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяются рыбоочистительные машины. v Машина РО-1 М (рис. 4 -6) состоит из корпуса, в котором расположен электродвигатель, гибкого вала и рукоятки со скребком. Рукоятка скребка выполнена из электроизоляционного материала — пластмассы. v Внутри рукоятки расположен валик, на конце которого устанавливается скребок, приводимый во вращение при помощи гибкого вала и электродвигателя. Скребок представляет собой металлическую фрезу со спиральными зубьями, заканчивающиеся конусной шероховатой поверхностью с мелкой насечкой, для очистки труднодоступных мест рыбы. Сверху скребка имеется предохранительный кожух, который защищает руку работника от травмы и исключает разбрасывание чешуи. v Гибкий вал состоит из резинового шланга, внутри которого находится стальной тросе, а в местах соединения его с электродвигателем и рукояткой находятся пружины, которые исключают резкий перегиб вала.
v 1 - скребок; 2 - гибкий вал; 3 - рукоятка; 4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; 6 -вилка. v Электродвигатель однофазного тока крепится к крышке стола при мощи кронштейна и может поворачиваться в любую сторону. Правила эксплуатации. Работа с рыбоочистителями сводится к следующему: перед началом работы закрепляют корпус машины с помощью кронштейна на производственном столе для обработки рыбы, затем закрепляют скребок на гибком валу. Выполняют условия техники безопасности труда при работе с рыбоочистителем и только после проверки приступают к очистке рыбы. Рыбу укладывают на разделочную доску и придерживают ее левой рукой за хвостовую часть, а правой проводят скребком от хвоста до головы. После работы скребок промывают, для этого опускают в горячую воду при включенном электродвигателе. Затем электродвигатель выключают, а скребок разбирают, вытирают, смазывают растительным маслом.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНАЯ МАШИНА МРО-200 v Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа. v Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты. Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3 x 3 и 10 x 10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. v Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки "Пуск" и "Стоп" для включения и выключения машины.
1 - шкив, 2 - приводной вал, 3 - стакан, 4 - корпус, 5 - прижимной болт, 6 - толкатели цилиндрические, 7 - корпус загрузочного приспособления, 8 - сменный рабочий инструмент, 9 - сбрасыватель, 10 - электродвигатель, 11 - шкив. v Эксплуатация и принцип действия машины. v Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.
ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ ПЛИТА ЭП 2 М v Предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу. Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф. Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100 -350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4 -2 -1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву. По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.
v А - проекция плиты; 6 - общий вид: 1 - конфорка; 2 - бортовая поверхность; 3 - кронштейн поручней; 4 – болты регулирования уровня конфорки; 5 - поручни; 6 - поддон; 7, 8 – переключатели шкафа; 9 - дверца шкафа; 10 – жарочный шкаф; 11 - 13 - верхние и нижние тены; 14 - переключатели конфорок; 15 – щиток вводный; 16 - терморегулятор.
ШКАФ МАРОЧНЫЙ ЭЛЕКТРИЧЕСКИЙ СЕКЦИОННО-МОДУЛИРОВАННЫЙ v ШЖЭСМ-2 К состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз. v Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки. v Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4: 2: 1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов. Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
v а-общий вид; б-разрез (без верхней камеры): 1 -дверца инвентарного шкафаподставки; 2 -рама; 3 дверца жарочного шкафа; 4 -ручка; 5 верхняя секция; 6 -рукоятка поворота шибера заслонки; 7 -лимб терморегулятора; 8 -сигнальные лампы; 9 рукоятка переключателей; 10 -панель управления; 11 отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 -нижняя секция; 13 инвентарный шкаф-подставка; 14 -сварная рама; 15 регулируемые по высоте ножки; 16 верхние тэны; 17 -жарочная камера; 18 -противень; 19 -тегшоизоляция; 20 -решетка; 21 -нижние тэны; 22 -подовый лист.
ХОЛОДИЛЬНЫЕ ШКАФЫ. v Предназначены для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд. Шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, которое расположено в нижней части. v Корпус шкафа облицован снаружи покрашенной листовой сталью и изнутри листовым алюминием. Между облицовками расположен слой теплоизоляции. На передней части шкафа расположена дверь с уплотнителем и запором. Внутри шкафа установлены полки для продуктов. Испаритель установлен в верхней части камеры, а холодильный герметический агрегат внизу, в машинном отделении. Датчик-реле температуры регулирует автоматическую работу холодильной машины в пределах от 1 до 3°С. v На предприятиях общественного питания используют холодильные шкафы типа ШХ различных модификаций, которые отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и некоторыми другими параметрами. В настоящее время промышленность производит холодильные шкафы типов: Т 2 -125, Т-60 М, ШХ-0, 40, ШХ-1, 12, ШХ-06 и др. На небольших предприятиях общественного питания и в буфетах применяются бытовые (домашние) холодильники, которые между собой по принципу работы аналогичны, и отличаются только по объему рабочих камер и габаритных размеров.
vа-ШХ-0. 4 М; vб-ШХ-0. 6; vв-ШХ-1. 2; vг-Т 2 -125 М
Наименование блюд Механическое оборудование Тепловое оборудование Салат «Весна» Овощерезка Электрическая МРО- 125 плита ЭП-2 М Суп картофельный с Картофелеочисти. Электрическая грибами тельная машина МОК- плита ЭП-2 М 250, овощерезка МРО-200 Рыба жаренная «По- Картофелечистка МОК Электрическая Ленинградски» -250, Рыбоочиститель плита. ЭП-2 М, РО-1 М Жарочный шкаф ШЖЭСМ-2 К Фритюрница ФЭСМ – 20 Компот из яблок Электрическая сушёных _____ плита ЭП-2 М Холодильное оборудование Холодильный шкаф ШХ-0, 6
ЛЮДА XXI ВЕКА
САЛАТ "АНАНАС"
v Состав -картофель (сваренный в мундире) - 3 -4 шт (350 -400 г), -ветчина – 200 г, -ананасы (консервированные) – 150 -200 г, -яйца (вареные) - 5 шт, -1 маленькая луковица, -яблоко (кислое) - 1 шт, -сок лимона - 1 чайная ложка, -майонез, -соль, -свежемолотый перец -для украшения -грецкие орехи, -зеленый лук
v Картофель очистить и натереть на крупной терке. Яйца очистить и порубить. Ветчину нарезать тонкой соломкой. Совет. Ветчину можно заменить копченой курицей. v Лук очистить и мелко нарезать. v С ананасов слить жидкость и нарезать небольшими кубиками. v Яблоко вымыть, срезать кожицу, натереть на крупной терке и сбрызнуть соком лимона. v Выкладывать подготовленные ингредиенты на овальное блюдо слоями. Совет. Можно по отдельности перемешать ингредиенты салата с майонезом.
v. Украсить салат половинками грецких орехов и перьями зеленого лука. Убрать в холодильник и дать настояться перед подачей.
САЛАТ "ГНЕЗДО ГЛУХАРЯ"
Состав v курица - 200 г, v ветчина - 50 г, v маринованные шампиньоны - половина 400 граммовой банки, v яичные белки - 3 шт, v картофель - 3 шт, v соль, v свежемолотый перец, v майонез, v листья салата v для птичьих яиц v сырок плавленый - 1 шт (100 г) или твердый сыр, v яичные желтки - 3 шт, v зелень укропа, v майонез, v чеснок - 1 -2 зубчика
v На разогретую с растительным маслом сковороду выложить картофель и жарить, не перемешивая, на сильном огне, пока картофель не покроется румяной корочкой. v Затем картофель перевернуть и также обжарить с другой стороны до румяности. v Картофель снять с огня и посолить. Охладить.
v Курицу отварить, мясо отделить от костей и не очень мелко нарезать или разделить на волокна. v Ветчину нарезать тонкой соломкой. v Шампиньоны нарезать некрупными ломтиками. v Яйца сварить вкрутую. Белки отделить от желтков (желтки отложить в сторону). v Белки натереть на крупной терке.
v Для птичьих яиц: Желтки натереть на крупной терке. Плавленый сыр также натереть на крупной терке (если использовать твердый сыр, лучше натереть его на мелкой терке). Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку.
v Соединить вместе яичные желтки, сыр, зелень, чеснок, добавить немного майонеза (для того, чтобы масса стала более вязкой и из нее можно было лепить) и хорошо перемешать. Из сырной массы сформировать птичьи яйца.
v Листья салата вымыть, обсушить и застелить ими дно плоской тарелки. v В миске соединить куриное мясо, шампиньоны, ветчину яичные белки, добавить майонез и хорошо перемешать ингредиенты. v На листья салата выложить салатную массу в виде гнезда, с небольшим углублением посередине.
v Оформить салат жареным картофелем, имитируя птичье гнездо. v В углубление положить сырные яйца и украсить салат зеленью.
КУПОЛ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Состав v баклажаны - 2 шт (средние), v фарш (свинина + говядина) - 200 -300 г, v макароны "Перья" или другие - 200 -300 г, v лук репчатый - 1 шт, v сыр ("Российский" или "Пошехонский") - 100 -150 г, v зелень петрушки, v яйцо - 1 шт, v свежемолотый перец, v оливковое или растительное (можно топленое) масло для жарки, v соль, v щепотка сахара v для томатного соуса v помидоры - 4 -5 шт (~1 кг), v чеснок - 1 зубчик, v острый перчик - 1 маленькое колечко (можно больше или меньше, в зависимости от желаемой остроты), v оливковое или растительное масло - 2 -3 столовых ложки, v соль, v щепотка сахара, v свежемолотый перец
v Баклажаны вымыть, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. v Полоски баклажан посыпать крупной солью, сложить в миску и оставить на 20 -30 минут. v Затем слить с баклажан выделившийся сок и слегка отжать. v В сковороде хорошо разогреть растительное масло, выложить баклажаны и обжарить с двух сторон до румяности (~по 2 минуты с каждой стороны). v Полоски баклажан переложить на блюдо или дуршлаг и промокнуть бумажными салфетками, чтобы удалить излишки жира. v В смазанную оливковым или растительным маслом форму для запекания (куполообразной формы) выложить полоски баклажанов немного внахлест друг на друга.
v Желательно, чтобы полоски баклажанов были длинными и свешивались за края формы, иначе готовое блюдо будет довольно сложно извлечь из формы, не нарушив его целостность. v На моем фото полоски баклажан не выступают за края формы (к сожалению, в нужный момент не оказалось под рукой баклажанов подходящих по размеру), но начинающим кулинарам, советую обязательно воспользоваться советом. v Приготовить начинку. v Лук нарезать четвертькольцами. v Сыр натереть на крупной терке. v Зелень вымыть, обсушить и порубить. v В разогретую с маслом сковороду выложить лук, посыпать щепоткой соли и свежемолотого перца. v Лук обжарить до мягкости (в конце обжаривания можно добавить маленькую щепотку сахара и продолжать готовить, пока лук не карамелизуется, станет золотистым и очень вкусным). v Лук удалить из сковороды, стараясь оставить как можно больше масла на сковороде. v Если нужно, долить в сковороду еще немного масла и нагреть, чтобы масло хорошо прогрелось. v Выложить в горячее масло фарш и жарить, разминая вилкой, ~6 минут или немного дольше, до готовности. v В конце обжаривания фарш посолить и поперчить. v К фаршу добавить обжаренный лук и перемешать.
v В большом количестве кипящей, подсоленной воды отварить макароны ~8 минут (или на 2 минуты меньше, чем указано на упаковке). v Воду слить, к макаронам добавить немного оливкового или растительного масла, перемешать и остудить. v В миске соединить обжаренный фарш с луком, макароны, сыр, зелень, добавить томатный соус или кетчуп, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо и хорошо перемешать начинку.
v В форму с баклажанами выложить начинку, немного утрамбовать, чтобы не было пустот и накрыть свисающими концами полосок баклажанов (как писала выше, у меня баклажаны короткие, поэтому не хватило концов баклажанов, чтобы накрыть ими начинку).
v Запекать в нагретой до ~180°C духовке ~20 минут. v Вынуть форму из духовки и дать постоять ~10 -15 минут. v Затем накрыть форму блюдом, по размеру большим, чем сама форма, и быстрым движением (но очень аккуратно) перевернуть форму так, чтобы блюдо оказалось внизу - "купол" должен выскользнуть из формы и оказаться на блюде.
ПИРОГ ФИНАНСЬЕ (FINANCIER) С МАЛИНОЙ
v Состав v 6 -8 порций v на форму 16 х26 см v яичные белки - 4 шт, v сливочное масло - 200 г, v сахарная пудра - 160 г, v миндаль - 80 г, v мука - 60 г, v свежая малина - 200 г
v. Миндаль измельчить в блендере.
v Сливочное масло растопить на слабом огне и остудить (масло должно быть теплым, но не горячим). v В чистой миске слегка взбить венчиком яичные белки. v Добавить молотый миндаль и перемешать. v Всыпать просеянную муку, перемешать.
v Просеять на поверхность теста сахарную пудру и снова перемешать. v Влить в тесто теплое масло и еще раз хорошо перемешать. v Готовое тесто вылить в застеленную пергаментом форму для запекания. v Распределить по поверхности теста малину.
v Выпекать финансье ~35 -40 минут в заранее нагретой до ~180°C духовке. v Готовый пирог посыпать сахарной пудрой. v Подавать в теплом или холодном виде.
МОЯ ГРУППА
v За время обучения 2 раза побывала на Ежегодном Открытом Чемпионате Москвы по кулинарному искусству и сервису среди юниоров. Один раз в качестве наблюдателя, второй раз в качестве участника.
v. Я хочу выразить глубочайшую благодарность своим мастерам и преподователям, а так-же директору колледжа № 10
СИМАКОВА НАДЕЖДА МИХАЙЛОВНА
ЖУЧКОВА АНАСТАСИЯ БОРИСОВНА
ПОЛИВАНОВА ВАЛЕНТИНА МИХАЙЛОВНА
ДЕРЮГИНА МАРИНА ЮРЬЕВНА
v. Спасибо вам большое за полученные знания, бесценный опыт и тёплое отношение.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТНРАТУРЫ v 1)”Сборник рецептур” - 2010 г v 2)”Кулинария. Повар кондитер” – Н. М. Анфимова, v Л. Л. Татарская. 2001 г v 3)”Товароведение пищевых продуктов” – З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. 2007 г v 4)”Технологическое оборудование предприятий общественного питания” – В. П. Золин. 2003 г v 5)”Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания” – В. В. Усов. 2005 г v 6)”http: //gotovim-doma. ru