Колледж туризма Санкт - Петербурга ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА «Организация обслуживания массового банкетного мероприятия в форме неофициального приема на предприятии стажировки. «Тематическая свадьба» на 112 персон специальность: 43. 02. 01 «Организация обслуживания в общественном питании» студент: Гончаров Семён Михайлович Группа: 376 руководитель: Осипова Наталья Владимировна Санкт-Петербург 2016
• Актуальность темы выпускной квалификационной работы несёт перманентный характер, ввиду её бесконечной значимости в обществе во все времена. Организация такого торжества как свадьба, требует от людей её готовящих большой ответственности, а так же подразумевает проведение целого ряда подготовительных работ. Как правило, мероприятие это проводится на базе предприятия общественного питания, где два любящих сердца в итоге, воссоединятся в одну крепкую семью, а предпочтением молодых семей, в последнее время, чаще всего является выбор ресторанов именно с китайской кухней, набирающей всё большую популярность в Северной столице. Основной целью дипломной работы является проверка освоения профессиональных компетенций профессионального модуля: ПМ. 02. Организация обслуживания в организациях общественного питания: ПК 2. 1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей. ПК 2. 2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей. ПК 2. 3. Определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями. ПК 2. 4. Осуществлять информационное обеспечение процесса обслуживания в организациях общественного питания. ПК 2. 5. Анализировать эффективность обслуживания потребителей. ПК 2. 6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.
Объекты исследования: • Ресторан «Чайный дом по-восточному» • Кухня – китайская • Банкет с полным обслуживанием на 112 персон. Предмет исследования данной работы: • Выявление особенностей обслуживания банкета приуроченного к свадьбе, носящей тематический характер на базе ресторана «Чайный дом по - восточному»
Теоретическая часть 1. Характеристика и особенности традиционной китайской кухни. 2. Особенности обслуживания в ресторанах китайской кухни. 3. Краткое описание особенностей заданного предприятия питания.
1. 1 Характеристика и особенности традиционной китайской кухни
• История китайской кухни берёт своё начало ещё в далёком пятом тысячелетии до нашей эры, в Древнем Китае, во времена существования древней культуры, называемой Яншао. • Национальный столовый прибор – китайские палочки. Появились примерно 3 -4 тысячи лет назад в эпоху Шан и назывались "Куайцзы". • Как в самой китайской культуре, так и в повседневной жизни у китайского народа практически всё несёт некий смысл и наделено особым значением. • Китайская кухня не только сытная, вкусная и полезная, но так же и крайне разнообразная и многогранная, учитывая её длинную историю и деление по территориальному признаку.
К и т а й с. У т к н п ц - п е к и н с к и к у х н я каяа аоиональная
• Черепаховый суп • Тофу • Рыба - белка
1. 2 Особенности обслуживания в ресторанах китайской кухни
1. 3 Краткое описание особенностей заданного предприятия питания Ресторан «Чайный дом повосточному» - является самым большим в нашем городе рестораном китайской кухни, который вот как уже 15 лет радует своих гостей качеством кухни, высоким уровнем обслуживания приветливого персонала, теплом и магией уюта и комфорта. • Адрес: Центральный район, ул. Александра Невского, д. 9, 5 минут от ст. м. Пл. Александра Невского • Время работы: 12: 00 - 23: 30 • Услуги: Wi-Fi, бизнес-ланч, парковка, 3 банкетных зала
Практическая часть. 2. 1 Составление и оформление меню свадьбы на 112 персон, кухня и обслуживание – китайские, с подробным описанием анкетного блюда “Утка попекински”, и алкогольного напитка – пива “Цин - дао”
Утка по-пекински Пиво Цин - Дао
Выполнение плана расстановки мебели и схемы сервировки (оформления) стола на мероприятии Планируется 9 круглых столов по 12 человек диаметром 180 см и один стол на 4 персоны – 140 см, для жениха и невесты и свидетелей. А так же, для каждого стола предусмотрены небольшие станции для официантов.
Сервировка стола на одну персону
Сценарный план 14: 00 Сбор персонала. Брифинг. 14: 30 15: 10 Расстановка мебели. Подготовка столов к сервировке, работа с текстилем. Получение посуды в кладовой для предварительной сервировки. 15: 30 Предварительная сервировка 16: 45 17: 15 Перерыв. Служебное питание Сбор полной команды персонала, проверка внешнего вида, брифинг. 17: 30 Встреча гостей, предложение чая 17: 40 Подача 2 холодных закусок, подача алкогольных и безалкогольных напитков 17: 50 18: 00 Рассадка гостей Начало банкета. Приветствие ведущего мероприятия 18: 10 Подача 2 -х холодных закусок 18: 20 Работа ведущего мероприятия, тосты 18: 30 Подача 4 -х горячих закусок 18: 40 Танец молодоженов 18: 50 Уборка использованной посуды 19: 00 Подача горячих блюд 19: 15 Работа ведущего мероприятия, тосты 19: 25 Уборка использованной посуды 19: 30 Подача Утки по-пекински 19: 50 Уборка использованной посуды 20: 00 Подача пельменей, риса, лапши. 20: 10 20: 20 20: 45 20: 50 21: 00 22: 10 Работа ведущего мероприятия, тосты Подача свадебного торта Уборка использованной посуды Подача фруктовых тарелок и торта, розлив кипятка в чайники Танцевальная программа Окончание мероприятия Окончательный расчет, проводы гостей
Заявка в кладовую к банкету Наименование посуды и приборов Фарфоровая посуда Тарелки пирожковые Для пампушек Тарелки закусочные Пиалы для лапши/риса Тарелки столовые мелкие Блюдца кофейные Тарелки десертные мелкие Подставки для палочек Ложки фарфор. Блюда овальные Блюда круглые Вазы для цветов Чайная пара Соусник Прибор для специй: солонка, перечница Металлическая посуда Ведерко для охлаждения шампанского Подносы металлические Стеклянная посуда Рюмка водочная Фужеры Стакан хайболл Столовые приборы Количество Резерв 28 2 84 112 28 112 94 94 8 112 28 10 8 12 3 12 12 10 10 1 12 3 1 12 15 1 1 112 112 12
Команда персонала Должность Квалификация Менеджер Официант 5 – ого разряда Организация работы персонала 4 – ый разряд Обслуживание гостей Официант 3 – ий разряд Бармен 5 – ый разряд Шеф-повар Высшее специальное образование Планирование, организация, контроль работы на кухне. 1 Су-шеф 5 – ый разряд Планирование, организация, контроль работы на кухне. 2 4 – ый разряд Приготовление блюд, подготовка к подаче. 4 3 – ий разряд Приготовление блюд, подготовка к подаче. 2 Мытье использованной посуды, уборка зала 2 Повар «Back» персонал (мойщицы, уборщицы): Выполняемая работа Количество 1 10 Доставка готовых блюд с 5 кухни Обслуживание гостей 2
Выполнение анализа эффективности обслуживания заданного массового мероприятия № 1 2 3 Должность Количество работников Час. ставка, р Время работы, ч З/П за мероприятие 8 Менеджер Шеф-повар Су-Шеф Повар (4 – ый разряд) Повар (3 – ий разряд) Официант (4 – ый разряд) Официант (3 – ий разряд) Бармен 9 Мойщик посуды 1 80 8 640 10 Уборщик помещений 1 80 8 640 11 Ведущий 1 2 500 4 10 000 4 5 6 7 1 1 2 300 250 150 8 4 4 2 400 1 000 1 200 4 120 4 1 920 2 100 4 800 10 90 8 7 200 5 70 8 2 800 2 90 8 1 440 Итого - персонал: Итого - напитки: Итого - кухня: 30 040 123 200 154 560
Плановое мероприятие Сумма (р) Наименование издержек Оплата труда Расходы на закупку сырья Налоги Прочие расходы Итого: 30 040 138 000 7 810 2 500 178 350 Прибыль = 277 760 - 178 350 = 99 410 Р = П / ТО * 100 = 99 410 / 277 760 * 100 = 35, 8 %
Разработка и представление предложений по повышению качества обслуживания заданного массового мероприятия 1) Подготовить гостей к особенностям национальной кухни и национальным обычаям. 2) Сохранять и соблюдать все национальные особенности и традиции 3) Проводить тренинги и обучение для персонала, с целью сближения с национальной культурой и кухней страны 4) Проводить мастер-классы и дегустации китайской кухни 5) Усовершенствование и адаптация меню 6) Увеличение количества рекламы и её качества
感谢您的关注
Скачать презентацию Колледж туризма Санкт — Петербурга ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Oborona_Diploma.pptx