Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная квалификационная работа Тема: Разработка технологического процесса приготовления пирожных из бисквитного теста По специальности 19. 02. 10 Технология продукции общественного питания Обучающейся 440 группы Разработала Герасимова Н. В. Руководитель Цитцер М. С.
Освоенные компетенции модуля ПМ 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий ПМ 06 Организация работы структурного подразделения ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии (раздел 1) ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития (раздел 1) ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
Месторасположение
Фото зала
Представленный ассортимент кондитерских изделий Наименование блюд Сроки реализации блюд и изделий Температура хранения, о. С Эклер ягодный 36 часов От 2 до 6 Мини-торт Bailey’s 18 часов От 2 до 6 Тирамису 18 часов От 2 до 6 Чиз-кейк 24 часа От 2 до 6 Брутинабоне 18 часов От 2 до 6 Тарталетка с фруктами 18 часов От 2 до 6 Медовое пирожное 18 часов От 2 до 6 Ягодный микс 24 часа От 2 до 6 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле 18 часов От 2 до 6 Бисквитное пирожное с клубничным суфле 18 часов От 2 до 6 Пирожное с желе из киви 18 часов От 2 до 6
Технико-технологическая карта № 1 Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле Бисквит Наименование сырья, пищевых продуктов Суфле Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Яйцо 1 шт. 16. 6 Сахар-песок 16. 6 22. 2 Выход: 22. 2 -- 55 Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Желатин 2. 2 Апельсиновый сок 40 25. 7 Сливки 35% Мука Наименование сырья, пищевых продуктов 55. 5 Сахар-песок 16. 6 -- 100 Выход:
Технологический процесс Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретый до 180 градусов конвектомат. Выпекают в течении 30 мин. Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.
Технико-технологическая карта № 2 Пирожное с желе из киви Суфле Бисквит Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц Сахар-песок 8. 5 Мука 8. 5 Масло сливочное 2. 8 Яйцо 1 шт. Выход: -- 17. 1 Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Киви 37. 5 35. 7 Вода 9 8. 5 12. 8 Желатин 2 2 Сметана Наименование сырья, пищевых продуктов 35. 7 -- 95 Сахар-песок 40 Выход:
Технологический процесс Технология приготовления бисквита: желтки взбивают с частью сахара в течении 5 мин. Просеивают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло. Белки взбивают со щепоткой соли, в конце всыпают оставшийся сахар. Аккуратно помешивая, частями добавляют к тесту белки. Тесто выливают на пергаментную бумагу и распределяют его по противню толщиной 1 см. Выпекают 10 мин. Технология приготовления суфле: киви очищают и нарезают. В сотейник всыпают сахар и добавляют воды. В начале закипания в получившийся сироп добавляют киви. Варят около 10 мин. Сваренный киви протирают через мелкое сито. В воде растворяют желатин. Добавляют желатин в массу из киви. Перемешивают. Полученной массе дают загустеть. Бисквитный корж разрезают на две части. На одну часть выливают желе из киви и ставят в холодильник до полного застывания. Затем накрывают вторым коржом. В воде растворяют оставшийся желатин. В сметану всыпают сахар и дают настояться 5 мин. В сметанный крем вливают желатин и хорошо перемешивают. Бисквит с желе из киви выкладывают на лист фольги. Бисквит оборачивают фольгой, чтобы получились небольшие бортики. Выливают слой сметанного желе. Убирают в холодильник до застывания сметанного желе. Достают и разрезают на треугольники. Подают, украсив киви.
Технико-Технологическая карта № 3 Бисквитное пирожное с клубничным суфле Бисквит Наименование сырья, пищевых продуктов Суфле Сахар-песок Масса нетто, 1 порц 1 шт. Яйцо Масса брутто, 1 порц. 14. 2 5. 6 Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, 1 порц. Масса нетто, 1 порц. Клубника 33. 2 31. 5 8. 3 2 2 41. 6 -- 84 5. 6 Мука 5. 6 Сахарная пудра Крахмал 6. 5 Желатин Ванильный сахар 4. 5 Сливки -- 37 Выход:
Технологический процесс Технология приготовления бисквита: яйца взбивают миксером на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают еще 5 -7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают. Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1, 5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.
Организация рабочего места повара кондитерского цеха Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: -для обработки яиц; - для просеивания муки: -для подготовки других видов сырья; -для замеса песочного, бисквитного, миндального теста; -для отделки изделий: -для выпечки изделий; -для мойки инвентаря и тары; -отделение хранения готовой продукции.
Спасибо за внимание!
Скачать презентацию Колледж туризма и гостиничного сервиса Санкт-Петербурга Выпускная квалификационная
Prezentatsia-Natasha_2_v.pptx