Колледж инновационных технологий в сфере сервиса и питания

Колледж инновационных технологий в сфере сервиса и питания «Утверждаю» Зам. Директора по УВР Жумашева Г. О. Тема: ______________ Выпускник (ца): ___________ Группа № специальность: _______ Консультанты По спец. Предметам: Бурдина Е. Н. ____ По калькуляции: Мироненко Н. М. ___ Рецензия: _______________________________ Работа допущена к защите с оценкой _____ Преподаватель спец. Технологии: _________

Колледж инновационных технологий в сфере сервиса и питания «Утверждаю» Директор г. Алматы Еркенов Б. Е. «__» _____2014 г Творческая экзаменационная работа На тему: «Баранина с грушей и соусом «Ники» » Выполнила уч-ся гр № 3 Кан Вероника Проверила: Бурдина Е. Н. Алматы 2014

Содержание 1. Введение 2. Технология приготовления 3. Калькуляция / Рецептура 4. Требования к качеству 5. Правила подачи 6. Оборудование и инвентарь 7. Спец Одежда 8. Реклама 9. Заключение 10. Список используемой литературы

Мясо молодых животных имеет матовую поверхность, розовый цвет, плотную консистенцию и практически не содержит плёнок на своей поверхности. Старое мясо имеет насыщенный тёмнокрасный цвет. Если наряду с тёмным цветом мяса на его поверхности можно заметить обилие плёнок, то после приготовления такая свинина может быть суховатой и жёсткой, поэтому такое мясо лучше не покупать. Свиное мясо является полезным и вкусным продуктом. Введение

Приготовление и особенности употребления Свинину можно жарить, варить и тушить. Из свинины готовят борщи, рассольники, котлеты, рагу, сту дни, шашлык, шницели, эскалопы, ятернице и другие блюда; её используют (пополам с говядиной) для приготовления пельменей. Большое количество свинины перерабатывается в различные свинокопчёности: окорок, лопатка, грудинка, огоновка, бекон и др. и в различного рода колбасы. В домашних условиях можно приготовить из свинины буженину. На стол может подаваться специально приготовленная целая свинья как отдельное блюдо (поросёнок). Стол может украшать свиная или кабанья голова (особенно на Пасху)

Свинина имеет более нежную консистенцию, повышенное содержание жировой ткани, специфический приятный аромат и вкус. Благодаря этому промышленное значение свинины определяется содержанием как мышечной, так и жировой ткани

Чем полезна свинина? ● Свинина является богатейшим источником витамина В 12, а также цинка и железа. ● В свином мясе и сале содержатся селен и арахидоновая кислота, помогающие человеку в борьбе с депрессией, а также улучшающие клеточное обновление в организме. ● Кроме того, свинина играет большую роль в укреплении мышц и костей человека, снижении уровня холестерина в организме, а также нормализует функционирование сосудов и сердца. ● Свинина содержит в себе огромное количество белка, способствующего выработке материнского молока, что делает её полезным продуктом для кормящих матерей. ● Кроме этого свинина превосходно усваивается организмом, оказывает благотворное воздействие на работу желудка и кишечника.

СВИНИНА С ГРУШЕЙ (ТЕХ. ПРИГОТОВЛЕНИЯ) 1. Свиную часть нарезать, посолить, поперчить, замариновать тертыми грушами, затем обжарить на разогретую жиром сковороде положить в фальгу и завернуть. 2. Почистить и удалить семечки из груши, разрезать пополам по вертикали, обжарить на той же сковороде. 3. На гарнир ежевику, чернику, малину тоже слегка обжарить. 4. Все разложить и полить соусом. 5. Для соуса использовать горчицу, мед, соевый соус. Все перемешать.

Химический состав Груши Калорийность Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органические кислоты Вода Моно- и дисахариды Крахмал Зола Энергетическая ценность Груша составляет 47 к. Кал. Витамин PP Бэта-каротин Витамин A (РЭ) Витамин B 1 (тиамин) Витамин B 2 (рибофлавин) Витамин B 5 (пантотеновая) Витамин B 6 (пиридоксин) Витамин B 9 (фолиевая) Витамин C Витамин E (ТЭ) Витамин H (биотин) Витамин К (филлохинон) Витамин PP (Ниациновый эквивалент)

Химический состав свиной вырезки Пищевая ценность Калорийность 142 к. Кал Белки 19, 4 гр Жиры 7, 1 гр Вода 72, 4 гр Зола 1, 45 гр Энергетическая ценность Свининой вырезки составляет 142 к. Кал Витамины Витамин PP 2, 63 мг Витамин B 1 (тиамин) 0, 11 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 1 мг Витамин B 5 (пантотеновая) 0, 5 мг Витамин B 6 (пиридоксин) 0, 3 мг Витамин B 9 (фолиевая) 4, 1 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5, 8504 мг Холин 75 мг

Химический состав ежевики Пищевая ценность Калорийность 34 к. Кал Белки 1, 5 гр Жиры 0, 5 гр Углеводы 4, 4 гр Пищевые волокна 2, 9 гр Органические кислоты 2 гр Вода 88 гр Моно- и дисахариды 4, 4 гр Зола 0, 7 гр Энергетическая ценность Ежевики соста вляет 34 к. Кал Витамины Витамин PP 0, 4 мг Бэта-каротин 0, 1 мг Витамин A (РЭ) 17 мкг Витамин B 1 (тиамин) 0, 01 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 05 мг Витамин C 15 мг Витамин E (ТЭ) 1, 2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0, 6 мг

Химический состав малины Пищевая ценность Калорийность 46 к. Кал Белки 0, 8 гр Жиры 0, 5 гр Углеводы 8, 3 гр Пищевые волокна 3, 7 гр Органические кислоты 1, 5 гр Вода 84, 7 гр Ненасыщеные жирные кислоты 0, 1 гр Моно- и дисахариды 8, 3 гр Зола 0, 5 гр Насыщеные жирные кислоты 0, 1 гр Энергетическая ценность Малины составляет 46 к. Кал Витамины Витамин PP 0, 6 мг Бэта-каротин 0, 2 мг Витамин A (РЭ) 33 мкг Витамин B 1 (тиамин) 0, 02 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 05 мг Витамин B 5 (пантотеновая) 0, 2 мг Витамин B 6 (пиридоксин) 0, 07 мг Витамин B 9 (фолиевая) 6 мкг Витамин C 25 мг Витамин E (ТЭ) 0, 6 мг Витамин H (биотин) 1, 9 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0, 7 мг

Химический состав черники Пищевая ценность Калорийность 44 к. Кал Белки 1, 1 гр Жиры 0, 6 гр Углеводы 7, 6 гр Пищевые волокна 3, 1 гр Органические кислоты 1, 2 гр Вода 86 гр Моно- и дисахариды 7, 6 гр Зола 0, 4 гр Энергетическая ценность Черники составляет 44 к. Кал Витамины Витамин PP 0, 3 мг Витамин B 1 (тиамин) 0, 01 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 02 мг Витамин C 10 мг Витамин E (ТЭ) 1, 4 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0, 4 мг

Химический состав мяты Пищевая ценность Калорийность 44 к. Кал Белки 3, 29 гр Жиры 0, 73 гр Углеводы 1, 61 гр Пищевые волокна 6, 8 гр Зола 2, 03 гр Вода 85, 55 гр Насыщеные жирные кислоты 0, 191 гр Энергетическая ценность Мяты составляе т 44 к. Кал. Витамины Витамин A (РЭ) 203 мкг Витамин B 1 (тиамин) 0, 078 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 175 мг Витамин B 3 (пантотеновая) 0, 25 мг Витамин B 6 (пиридоксин) 0, 158 мг Витамин B 9 (фолиевая) 105 мкг Витамин C 13, 3 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0, 948 мг

Химический состав горчицы Калорийность Горчицы Калории 417, 5 к. Кал из них от белков 20 к. Кал из них от жиров 358 к. Кал из них от углеводов 40 к. Кал

Химический состав Соевого соуса Пищевая ценность Калорийность 417, 5 к. Кал Белки 5 гр Жиры 40 гр Углеводы 10 гр Вода 43 гр Зола 2 гр Энергетическая ценность Горчиц ы столовой состав ляет 417, 5 к. Кал. Витамин PP (Ниацинов ый эквивален т) 0, 83 мг

Химический состав меда Пищевая ценность Калорийность 328 к. Кал Белки 0, 8 гр Углеводы 80, 3 гр Органические кислоты 1, 2 гр Вода 17, 4 гр Моно- и дисахариды 74, 6 гр Крахмал 5, 5 гр Зола 0, 3 гр Энергетическая ценность Меда составляет 328 к. Кал. Витамины Витамин PP 0, 2 мг Витамин B 1 (тиамин) 0, 01 мг Витамин B 2 (рибофлавин) 0, 03 мг Витамин B 5 (пантотеновая) 0, 1 мг Витамин B 6 (пиридоксин) 0, 1 мг Витамин B 9 (фолиевая) 15 мкг Витамин C 2 мг Витамин H (биотин) 0, 04 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0, 4 мг

Рецептура Наимено вание

Наименование продуктов Өнiмдердiң аты HEMES OF FOODS НОРМА НА ОДНУ Порцию НОРМА НА 10 Порции БРУТТО Нетто на 1 НА 10 порцию ПОРЦИЮ НЕТТО НА 10 ПОР ЦИЮ 0, 030 1 Брутто На 1 порцию 0, 028 300 280 2 Баклажан 0, 020 0, 018 200 180 3 Кабачок 0, 015 0, 013 150 130 4 Яйцо 2 шт(0, 080) 2 шт(0, 070) 5 Масло рост 0, 005 50 50 6 Уксус 9% 0, 005 50 50 7 Чеснок 0, 001 10 10 8 ВЫХОД 0, 1000

Стишок ЕДА - вкусная, сладкая, мягкая, Перченая, острёная, шоколадная, Холодная, горячая, жгучая, Кстати, недолго живучая. ((( ЕДА - о да! Ты меняешь настроение нам всегда, Жить помогаешь и мозг улучшаешь. Будь ты просто человек или звезда, Неважно -она нужна тебе всегда.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ С нашими предметами мы связали : 1. технологию приготовления пищи 2. Оборудование