Коледж переробної та харчової промисловості Харківського національного технічного університету сільського господарства імені Петра Василенка КУРСОВИЙ ПРОЕКТ на тему ПРОЕКТ ЛІНІЇ ВИРОБНИЦТВА БУЛКИ ЧЕРКІЗІВСЬЇ МАСОЮ 0, 4 КГ З ТУНЕЛЬНОЮ ПІЧЧЮ ПТХ 1 -2, 1*15 Розробив: Радченко О. О. Керівник: Варибрус В. П. 2015
ВИХІДНІ ДАННІ Виготовляється згідно стандарту організацій України СОУ 15. 8 -37 -00032744 -004: 2005 Борошно пшеничне першого гатунку -1000 г Дріжджі хлібопекарські пресовані -15 г Сіль поварена харчова -15 г Цукор -70 г Маргарин -70 г Молоко -200 г Кунжут або мак -10 г
ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БУЛКИ ЧЕРКІЗІВСЬКОЇ Показник Форма Поверхня Колір Стан м’якушки: пропеченість проміс пористість Запах та смак Норма Продовгувата, складається з трьох джутів Шорстка, без розривів, посипана маком або кунжутом Від білого до світло кремового відтінку. Пропечена, еластична, пориста м’якушка. Без грудочок та слідів непромісу. Розвинута Властивий даному виробу, без стороннього присмаку і запаху.
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БУЛКИ ЧЕРКІЗІВСЬКОЇ Показник Вологість м’якушки, %, не більше Кислотність м’якушки, град, не менше Масова частка цукру на суху речовину, не менше, % Масова частка жиру на суху речовину, не менше, % Норма 40, 0 3, 0 6, 0 5, 0
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ Сіль кухонна харчова Дріжджі хлібопекарсь -кі пресовані Вода ПІДГОТОВКА І ДОЗУВАННЯ СИРОВИНИ Просіювання, зважування, дозування Розчинення, фільтрація, дозування Приготування, суспензії, фільтрація, дозування Підігрів, дозування
Технологічна схема виробництва Заміс та бродіння закваски Заміс та бродіння тіста Поділ тіста на шматки Вистоювання тістових заготовок Випікання і охолодження готових виробів
РОЗРОБКА ТІСТА • Поділ тіста на шматки • Вистоювання тістових заготовок
ВИПІЧКА ХЛІБА Тупикова піч Ш 2 -ХПБ колисково-подикова піч з канальним обігрівом й кирпичним облицюванням
Скачать презентацию Коледж переробної та харчової промисловості Харківського національного технічного
Презентация Радченко О..pptx