КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
• Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. • Энергетическая ценность колбасных изделий 170 -514 ккал. 100 г
Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий • Белков – от 9, 5 -28%, • Жиров – от 13, 5 -50, 0% • Минеральных веществ от 2, 4 -6, 6%(натрий, кальций, фосфор, магний) • Витамины В 1, В 2, РР • Воды: вареные от 50 -70%; полукопченые- 30 - 44, 8%, копченные -23, 3 -39, 6%
Классификация колбасных изделий По виду изделий: • вареные колбасы, • сардельки, сосиски, • мясные хлебы, • колбасы полукопченые, • варено-копченые, • сырокопченые, • ливерные и кровяные, студни, зельцы, паштеты.
• По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных и птиц • По составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые. • По качеству сырья — на высший, первый, второй, третий сорта. • По виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлофановая) и без оболочек (мясной хлеб, студень, паштет).
• По рисунку фарша на разрезе - с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупно измельченных мышечной и жировой тканей. • По назначению - на колбасы широкого потребления, диетического и детского питания.
• В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия делят на вареные, запеченные и копченые. • К вареным относят - колбасы вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски и сардельки, зельцы; • к запеченным — мясные хлебы и паштеты; • к копченым - колбасы полукопченые, варено-копченые и сырокопченые.
Сырье для колбасных изделий Основным сырьем для производства колбас являются говядина (телятина, мясо молодняка), свинина, баранина, мясо птицы, шпик, кровь, субпродукты. Дополнительное сырье: • Молочные продукты, яйца, крахмал, белковый стабилизатор, пряности, соль, сахар, нитрит натрия, карагинан, фосфаты (повышают влагопоглотительную способность мяса. )
Основные процессы производства колбасных изделий • Обвалка отрубов (отделение мяса от костей) • Жиловка мяса (отделение от мышечной ткани хрящей, сухожилий) • Сортировка мяса (разделение жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания соединительной ткани) • Измельчение и посол мяса • Приготовление фарша в зависимости от рецептуры • Наполнение оболочек • Термическая обработка (обжарка), копчение, варка и т. д. • Охлаждение и сушка
ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Особенностью производства вареных колбас является: • обжаривают при температуре 90 -110 град от 1 -3 часов, • варят от 20 мин до 2, 5 часов при температуре 75 -85 град • охлаждают до температуры 8 -15 град. в толще батона.
Сырье для вареных колбас • Вареные колбасы в/с готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины и твердого хребтового шпика. • Для колбас 1 -го сорта используется говядина 1 -го сорта, полужирная свинина и боковой шпик. • Вареная колбаса 2 -го сорта вырабатывается из говядины 2 -го сорта, свинины полужирной и шпика бокового или жира курдючного.
Ассортимент вареных колбас по ГОСТ Р 52196 -2003 «Изделия колбасные вареные» • высший сорт — «Говяжья» , «Диабетическая» , «Докторская» , «Краснодарская» , «Любительская свиная» , «Телячья» , «Русская» , «Столичная» ; • первый сорт — «Московская» , «Отдельная баранья» , «Свиная» , «Столовая» , «Обыкновенная» , «Ветчинно-рубленая» , «Калорийная» , «Молочная» ; • второй сорт — «Закусочная» , «Чайная» , «Заказная» .
Колбаса докторская в/с Говяжья в/с Диабетическая в/с
Московская 1 с Молочная 1 с Ветчинно-рубленая 1 с Калорийная
Закусочная 2 с Чайная 2 с Заказная 2 с
• Сосиски и сардельки представляют собой разновидность вареных колбас и не содержат кусочков шпика. • Для придания пластичности фарша и улучшения вкуса в фарш добавляют яичные продукты, вместо воды используют молоко и сливки.
Ассортимент по ГОСТ Р 52196 -2003 «Изделия колбасные вареные» сосиски • высший сорт — «Особые» , «Сливочные» ; • первый сорт — «Любительские» , «Молочные» , «Русские» , «Говяжьи» . • сардельки: • первый сорт — «Говяжьи» , «Свиные» , «Обыкновенные» . • шпикачки • высший сорт — «Москворецкие» .
Сосиски Особые в/с Сосиски Сливочные в/с
Любительские 1 с Молочные 1 с Русские 1 с Говяжьи 1 с
Сардельки говяжьи 1 с Сардельки обыкновенные Сардельки свиные
Шпикачки в/с «Москворецкие»
• Мясной хлеб - изделия из колбасного фарша без оболочек, запеченные в металлических формах. • Фарш запекают в металлических формах при температуре от 150 до 200 °С в течение 3, 5 ч, затем смазывают яичным белком, подрумянивают при температуре 150 -170 °С и охлаждают. • Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас, вкус слабо соленый, с ароматом пряностей.
Мясной хлеб
• По качеству хлебы мясные выпускают: • высший сорт — «Заказной» , «Любительский» ; • первый сорт — «Отдельный» , «Говяжий» , «Ветчинный» ; • второй сорт — «Чайный» .
• Ливерные колбасы – вырабатывают из субпродуктов, с добавлением пряностей и без добавления нитрита натрия. • Колбасы имеют светло-серую оболочку, фарш мазеобразный, однородный. • По качеству подразделяют на высший, первый и 3 сорт.
Ливерные колбасы
• Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов, крови пищевой, стабилизатора белкового, крупы и пряностей. • Цвет колбас темно-коричневый, фарш нежный, консистенция упругая. • Выпускают 1, 2 и 3 сортов.
Кровяная колбаса
Полукопченые колбасы
• Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, содержат меньше воды (40 -50%), чем колбасы вареные, больше белка, жира, лучше сохраняются. • Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.
• В рецептуру колбас высшего сорта входят жилованное говяжье мясо 1 -го сорта, полужирная свинина, свиной шпик, грудинка. • Для производства колбас 1— 3 сортов используют говядину жилованную 2 -го сорта, мясо свиных и говяжьих голов, мясную обрезь, крахмал или пшеничную муку.
Ассортимент полукопченых колбас • высшего сорта Армавирская, Краковская, Охотничьи колбаски, Полтавская, Таллинская, Украинская, Жареная, Прима, • 1 -го сорта - Одесская, Свиная, Украинская, Русская, Городская, Раменская, • 2 -го сорта - Баранья, Польская.
Полукопченые колбасы в/с Краковская Армавирская Полтавская Таллинская
Колбасы полукопченые 1 сорта Одесская русская Свиная Городская
Колбасы полукопченые 2 сорта Баранья Польская
КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ • Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяют на: • сырокопченые • варено-копченые
Сырокопченые колбасы содержат: 21 -28 % белков, 41 -48 % жиров, 25 -30 % влаги и 3 -6 % поваренной соли. • Они имеют плотную консистенцию, своеобразные аромат и острый запах, приятный солоноватый и слегка кисловатый вкус. • После осадки их коптят дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре 18 -22 °С в течение 2 -3 суток и сушат в течение 20 -30 суток при температуре 12 °С.
Ассортимент сырокопченых колбас • высшего сорта Зернистая, Брауншвейгская, Майкопская, Московская, Невская, Особенная, Свиная, Советская, Столичная, Туристские колбаски, Суджук, Сервелат и т. д. 1 -го сорта - Любительская.
Сырокопченые колбасы в/с Зернистая (Говядина, шпик, соль, сахар, смесь специй и пряностей Московская (Говядина, шпик, соль, сахар, смесь специй и пряностей) Брауншвейгская (Говядина, свинина, шпик, соль, сахар, смесь специй и пряностей) Суджук состав : Оленина, шпик, соль, смесь специй и пряностей
Любительская 1 сорта
• Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых более мягкой и упругой консистенцией, острым вкусом. Содержание влаги в них 38— 43 %, соли до 5 %. • Варено-копченые колбасы после осадки коптят при температуре 70 -80 °С в течение 1 -2 ч, варят 45 -90 мин при температуре 70 -73 °С, охлаждают до 20 °С, коптят при температуре 35 °С до 2 суток, при 40— 45 °С — сутки, сушат — 3 -7 суток.
Ассортимент варено-копченых колбас • высшего сорта — Московская, Сервелат, Деликатесная; • 1 -го сорта — Любительская, Заказная
Колбаса «Московская» в/с Сервелат в/с
Любительская 1 с Заказная 1 с
Требования к качеству колбасных изделий по внешнему виду и состоянию поверхности батонов • Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу • На оболочках сырокопченых колбас допускается белый налет плесени, не проникшей через оболочку в фарш.
• Цвет фарша на разрезе должна быть однородный, без серых пятен. • Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. • Фарш без воздушных пустот, от розового до темно-красного цвета.
• Консистенция ливерных и кровяных колбас мажущаяся, вареных и полукопченых — упругая, плотная и не рыхлая, копченых -плотная. • Запах и вкус свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаком затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.
Допустимые дефекты • незначительную деформацию батонов, • небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, • небольшие видимые пустоты под оболочкой, небольшие слипы - бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, • неравномерную прокопченность батонов для копченых и полукопченых колбас.
Не допускаются для реализации колбасы • Ослизнение - подвергаются вареные колбасные изделия, хранившиеся при высокой относительной влажности воздуха в результате развития слизеобразующих бактерий. • Плесневение подвергаются полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы.
• Прогорклый вкус и запах в колбасных изделиях обусловлен разложением жира, его окислением. • Серо-зеленый цвет фарша появляется в результате соединения миоглобина и сероводорода, образующегося в результате развития микроорганизмов. • Гниение - разложение белков гнилостными микроорганизмами, появляется гнилостный запах, и консистенция колбас становится размягченной.
• Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги, крахмала, нитрита и поваренной соли.
Хранение • При температуре не выше 4± 6 0 С и относительной влажности воздуха 75± 5 %. • Срок реализации вареных колбасных изделий - в зависимости от упаковки от 360 суток. • ливерных колбас— до 12 ч; • полукопченых и варено-копченых колбас до 10 суток, • сырокопченых - до 30 суток.
