КОФЕ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Самая древняя история о

КОФЕ

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Самая древняя история о происхождении кофе содержится в арабском манускрипте, который хранится в известной Французской Национальной библиотеке. Арабский автор XV столетия Шехабеддин Бен, рассказывал о своем современнике муфтии Гемаледдине йеменского города Аден. Во время пребывания в Персии, муфтий обратил своё внимание на соплеменников, которые пили кофе, которому он никогда прежде не придавал значения. Вернувшивсь в свой Аден, он почувствовал недомогание, и вспомнил о нелюбимом кофе. Тогда решил его попробовать. Напиток помог ему вылечиться и укрепить силы. Употребляя его, муфтий легко участвовал в ночных религиозных бдениях. Авторитет и рекомендации Гемаледдина поспособствовали стремительному распространению напитка. Несомненно, существуют и легенды происхождения напитка. Согласно самым древним и самым запутанным легендам, этот напиток появился в 13 веке в Аравии.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА Однажды, пастух Калдим заметил, что его козы поедают листья кофейного дерева и после этого пребывают в возбужденном состоянии. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листья и плоды. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель приготовил отвар из этого растения для монахов, чтобы они не засыпали во время продолжительных служб. Употребление этого отвара из плодов и листьев кофе стало традицией монастыря. Впервые кофейные плантации появились в Йеменском городе Моха. На протяжении двух веков Йемен снабжал высокосортным кофе мокко (в честь названия города) весь Восток. В 1425 году кофе превратился в тот напиток, который мы знаем. Название этого напитка было «qahwah» (дословно — настой, мешающий заснуть). Слово «кофе» появилось в английском языке в 1598 году от голландского слова «koffie» . Многие европейские языки заимствовали это слово из турецкого языка — «kahve» .

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В Европе кофе появился в первой половине XVI века и стал не менее популярен, чем в мусульманских странах. Европейское духовенство также пыталось бороться с его влиянием, налагая запреты под предлогом того, что кофе, называемый «чёрной кровью турок» является пагубным влиянием ислама на души христиан. Впервые кофе был привезён в Европу в 1615 году венецианскими купцами. Это произошло во время появления в Европе двух других горячих напитков — горячего шоколада и чая. Первые европейские кофейни появились в Венеции в 1683 году. В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. История рассказывает, как Пётр I находясь в Голландии часто бывал и даже некоторое время жил у амстердамского бургомистра Николааса Витсена, известного в то время предпринимателя и кофеторговца.

ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы. Известна старообрядческая поговорка, апеллирующая к (псевдо)этимологическому аргументу: «Кофин пить — налагать ков на Христа» . Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Известно, что каждое утро ей в постель подавали чашку кофе. По воспоминаниям современников, Пётр III (супруг Екатерины Великой), ежедневно терзаемый жестоким похмельем, отпивался по утрам крепким кофе и курил сигары. С 1990–х годов Россия вошла в десятку самых кофепотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый, как более удобный и быстрый в приготовлении. Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объёма импортируемого в Россию кофе.

КОФЕ представляет собой зерна (семена) культурных видов кофейного дерева семейства Rubiaceae, рода Coffea Linney. Кофейный плод (ягода) содержит Кофейный плод (ягода) два плосковыпуклых семени, обращенных плоской стороной друг к другу. На каждом кофейном дереве попадается несколько ягод лишь с одним зерном округлой формы. Такие зерна называют «караколь» . Они более мелкие по размеру, но высоко ценятся на кофейном рынке и поставляются с маркировкой «реаbеrrу» (англ. ), «pеrla» (итал. ) или «caracolito» (исп. ).

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Сортотипы в зависимости от ботанического вида q Кофе Арабика (Arabica coffee): кофе ботанического вида Coffea Arabica coffee Linney. q Кофе Робуста (Robusta coffee): кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre. q Кофе Либерика (Liberica coffee): кофе ботанического вида Coffea Liberica Hierre. q Кофе Эксцельса (Excelsa coffee): кофе ботанического вида Coffea dewevrei De Wild and Durand var. Excelsa Chevalier. q Кофе Арабуста (Arabusta coffee): кофе межвидового гибрида Coffea Arabica x Coffea canephora Capot and Ake Assi.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В промышленных масштабах в настоящее время культивируется кофе только двух ботанических видов — Арабика и Робуста, ботанические виды Либерика, Эксцельса и межвидовой гибрид Арабуста по объемам производства существенно уступают первым двум видам и имеют местное значение. Ботанические виды кофе Арабика и Робуста различаются прежде всего по форме и размеру кофейных зерен. Ø Зерна зеленого кофе ботанического вида Арабика имеют продолговатую форму, длина зерна — 6— 15 мм. Ø Зерна зеленого кофе ботанического вида Робуста имеют округлую форму (форму полушарий), длина зерна (поперечный диаметр) — 4— 9 мм. При обжаривании объем зерна увеличивается на 25— 50 %, пропорционально увеличиваются и линейные размеры.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от особенностей технологии вырабатывают: v Зеленый (сырой) кофе (green coffee; raw coffee): высушенное и очищенное от сухой пергаментной оболочки кофейное зерно. v Натуральный жареный кофе (natural roasted coffee): пищевой продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе. v Натуральный растворимый кофе (natural instant coffee): сухой пищевой продукт, растворимый в воде, получаемый из натурального жареного кофе физическими методами с использованием в качестве экстрагента воды. v Натуральный жареный декофеинизированный кофе (decaffeinated coffee): кофе, из которого удален кофеин. v Натуральный жареный ароматизированный кофе получают путем обработки ароматическими веществами обжаренных зерен кофе.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Зеленый (сырой) кофе ü Мытый кофе (washed coffee): получают влажным способом обработки свежих кофейных плодов. ü Мягкий кофе (mild coffee): получают влажным способом обработки свежих плодов кофе Арабика. ü Немытый кофе (unwashed coffee): получают сухим способом обработки кофейных плодов. ü Муссонированный кофе (monsooned coffee): получают из немытого кофе, подвергнутого воздействию влажной атмосферы, что приводит к поглощению влаги, к набуханию кофейных зерен и изменению их цвета до коричневато золотистого. ü Полированный кофе (polished coffee): получают влажным способом обработки кофейных плодов, при котором серебристая оболочка удаляется механически с целью придания блеска и улучшения внешнего вида кофейных зерен.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В основе деления зеленого кофе на товарные сорта лежит его принадлежность к определенному ботаническому виду и суммарное количество дефектных зерен в навеске массой 300 г: К сортам Премиум и высшему относят кофе только ботанического вида Арабика. Отдельные торговые наименования кофе ботанического вида Робуста относят к 1 му сорту, Все остальные — ко 2 му.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Сорт зеленого кофе Суммарное количество дефектных зерен (шт. не более) Ботаниче ский вид Премиум Арабика 18 Эфиопия — Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения — АА, АВ. АА/АВ. AAfag; Коста Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им высший Арабика 25 Индия Планштейн А. Индия Ппанштейн В; Коста Рика НВ; Гватемала НВ; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия — Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им 1 й Арабика Робуста 115 Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry АВ; Эфиопия Djimmah grade 5; Уганда Orugar и другие, равно ценные им; Индия Cherry АВ; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Камерун — grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им 2 й Робуста 250 Вьетнам — grade 1 и grade 2; Мадагаскар — grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос: Танзания; Уганда и другие, равноценные им Торговые наименования

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Натуральный жареный кофе ü В зернах (natural roasted coffee beans): продукт, получаемый обжариванием зеленого кофе, без последующего помола, сортов: • Премиум; • высший; • первый. ü Молотый (natural roasted ground coffee): продукт, получаемый помолом натурального жареного кофе в зернах, сортов: • Премиум; • высший; • первый; • второй. В зависимости от степени обжаривания кофе в зернах и молотый бывает: светлообжаренный; среднеобжаренный; темнообжаренный; высшей степени обжаривания.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Степень обжаривания Состояние поверхности Цвет Светлоообжаренный Светло коричневый Сухая Среднеобжаренный От коричневого до темно Матовая или блестящая ко ричневого Темнообжаренный Темно коричневый или пере ходящий в черно коричневый Маслянистая или со следами маслянистости Высшей степени Черный, на грани обжаривания обугливания Блестящая маслянистая или блестящая сухая

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Натуральный жареный декофеинизированный кофе В натуральном жареном декофеинизированном кофе остаточное со держание кофеина должно быть не более 0, 3 %. роцесс деко П феинизации не изменяет органолептические свойства напитка. Натуральный жареный ароматизированный кофе Обычно ароматизированный кофе производят из зерен Арабики высшего сорта и средней степени обжарки. Наиболее распространенным является кофе с ароматами ванили, амаретто, айриш крим, лесного ореха.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Натуральный растворимый кофе ü Порошкообразный (spray dried natural instant coffee): продукт в виде мелкодисперсного хорошо сыпучего порошка, получаемый способом, при котором жидкий кофейный экстракт разбрызгивается в горячей среде и при испарении воды превращается в сухие частицы. ü Гранулированный (agglomerated natural instant coffee): выпускается в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, получаемый способом, при котором сухие частицы слипаются, образуя частицы большего размера. ü Сублимированный (freeze dried natural instant coffee): продукт в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью, получаемый методом, при котором жидкий кофейный экстракт замораживают, проводят грануляцию или дробление замороженного экстракта, а лед удаляют путем сублимации.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Кроме общепринятой в мире классификации по технологическому признаку в России дополнительно выделяют следующие виды: v Натуральный жареный молотый кофе по-турецки вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика с использованием самого тонкого помола ( «в пыль» ). v Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1 го сорта — не более 20% и цикория — не более 20%. v Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1 -го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1 го сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%. v Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 2 -го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2 го сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от географического региона выращивания и порта вывоза: Американские сорта q Бразильские. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность — Бурбон Сантос. q Колумбийские. Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе вида Арабика мокрой обработки. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). q Коста риканские. Ценится на мировом рынке промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан Хосе.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Африканские сорта q Эфиопские. На экспорт поступают сорта Джимма (вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Сорт Xapaри — сорт высокого класса, и, стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют Мокко Харари. q Гвинейские. Культивируется в основном кофе вида Робуста Гвинейские. и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт поставляется смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисси, Инеак. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима. q Кенийские. Кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Кенийские Лучшим сортом кенийского кофе является сорт Пиберри — зерна маленькие и круглые, образуются в кофейной ягоде не по 2, как обычно, а по одному.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Азиатские сорта q Йеменские. Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием Йеменские. Ходейда вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оценивается очень высоко и используется для облагораживания менее ценных сортов. Раньше сорта кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое признание. q Индийские. Культивируется почти исключительно кофе Индийские. ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур. Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, q Вьетнамские. В о Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида Вьетнамские. кофе: Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесь нескольких сортов. Кофе вида Арабика высоко ценится в Европе.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от состава: v Несмешанный кофе — это кофе одного ботанического вида, выращенный в определенной стране (в конкретном регионе, на одной плантации). Примером является кофе Спешиэлити (Speciality cof. Tec) — представляет собой отборные зерна Арабики одного года урожая с самых известных плантаций Америки, Африки и Юго Восточной Азии, расположенных на высоте не менее 1000 м над уровнем моря. v Смешанный кофе – при получении торговых сортов используют зерна Арабики и Робусты из разных стран. Смеси сочетают разные вкусы, благодаря чему возникает особая комплексность ощущений.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Несмешанный кофе Наибольшей популярностью на мировом рынке пользуются следующие сорта кофе Speciality: § Колумбийский кофе Арабика Медельин (Arabica Medelyin), § Бразильский кофе Арабика Сантос (Arabica Santos), § Коста Риканский кофе Арабика Тарразу (Arabica Tarrazu), § Ямайский кофе Арабика Блу Маунтин (Blue Mountain), § Йеменский кофе Арабиен Мокко (Arabian Mocha), § Кенийский кофе Арабика, Гавайский кофе Арабика Кона (Arabica Копа), Танзанийский кофе Арабика Килиманджаро (Arabian Kilimanjaro) и Моши (Moshi), § Индийский кофе Арабика Майсор (Arabian Mussore) и др.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от высоты плантации над уровнем моря: q «SHG» — «Strictly High Grown» — кофе, выращенный на высоте более 1500 м; q «Mountain Grown Coffee» — кофе, выращенный в горах; q «HG» — «High Grown» — кофе, выращенный на высоте от 1000 до 1500 м; q «MG» — «Medium Grown» , «Central Standard» — кофе, вы ращиваемый на средних высотах, как правило, 700— 1000 м; q «MGA» — «Medium Grown Atlantic» — Атлантический, вы ращиваемый на средней высоте; q «LGA» — «Low Grown Atlantic» — Атлантический, выращиваемый на небольшой высоте.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от твердости кофейного зерна: v «МНВ» — «Medium Hard Bean» — зерно средней твердости; v «НВ» — «Hard Bean» — твердое зерно, v «GHB» — «Good Hard Bean» — хорошее твердое зерно; v «SHB» — «Strictly Hard Bean» — очень твердое зерно, в Гватемале — «Fancy Hard Bean» . По продолжительности выдержки различают: q «MATURED» — кофе, «выдержанный» в течение 3— 5 лет; q «AGED» или «OLD» — кофе, «состаренный» в течение 6— 8 лет.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА В зависимости от размера кофейного зерна: В большинстве кофепроизводяших стран используют следующую классификацию кофе по размеру зерна: сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно; сито № 19 — ячейка 7, 543 мм — экстра большое зерно; сито № 18 — ячейка 7, 146 мм — большое зерно; сито № 17 — ячейка 6, 749 мм — достаточно большое зерно; сито № 16 — ячейка 6, 352 мм — хорошее зерно; сито № 15 — ячейка 5, 955 мм — среднее зерно; сито № 14 — ячейка 5, 558 мм — малое зерно; сито № 13 — ячейка 5, 161 мм — мелкое зерно; сито № 12 — ячейка 4, 764 мм — очень мелкое зерно. Если размер зерна обозначен дробью, например 17/18, это означает, что зерна кофе находятся по размеру между двумя си тами с соответствующими номерами.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Часто размер кофейных зерен оценивают по шкале от 8 до 20, где единицей измерения является «скрин» (от англ. «screen» — сито), который равен 0, 396875 мм. В Индонезии размер кофейного зерна обозначают буквами: Ш «L» — большие зерна (Large beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 7, 5 мм; Ш «М» — средние зерна (Medium beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 6, 5 мм; Ш «S» — мелкие зерна (Small beans); зерна должны удерживаться ситом с размером ячеек 5, 5 мм. Кенийский Совет по кофе ввел собственную классификацию: AAA (самые большие зерна), АА, А, АА++, АВ, В и так далее в порядке уменьшения размеров. Этой классификации придерживается большинство африканских стран и Индия.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА Скрин мм Категория Центральная Америка и Мексика Колумбия Африка и Superior Supremo Индия АА 20 8, 00 Очень 19, 5 7, 75 большое 19 7, 50 18, 5 7, 25 18 7, 00 А 17 6, 75 АВ 16 6, 50 15 6, 00 14 Большое Среднее Segundas Excelso (European Preparation) В 5, 50 Мелкое Terceras С 13 5, 25 Caracol 12 5, 00 11 4, 50 Караколь ( «горох» , «жемчуг» ) UGQ — Usually Good Quality 10 4, 00 9 3, 50 Caracotli Caracolillo РВ (peaberry)

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект их воздействие на организм человека еще ждет своих исследователей. При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1, 5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Компоненты Содержание в кофе, % сыром обжаренном Растворимые вещества (сумма) Азотистые вещества Жир Сахара Декстрин Клетчатка Гемицеллюлозы Зольные элементы Кофеин Кофедубильная кислота 29, 5 21, 6 12, 6 11, 7 7, 8 0, 4 23, 9 5, 0 3, 8 1, 18 8, 4 11, 7 12, 2 0, 4 1, 0 20, 3 2, 4 3, 3 1, 05 4, 7 Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной) 9, 6 3, 8

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1, 5%. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. В небольших дозах кофеин возбуждает в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них хлорогеновая в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Стограммовая чашка напитка дает всего 9 килокалорий. Однако как источник минеральных веществ, в основном калия, кофе играет немаловажную роль. Также важно значение кофе, как носителя витаминов Р, необходимых для укрепления кровеносных сосудов.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Кофе натурального жареного в зернах и молотого q Приемка q Сепарация q Обжаривание q Фасовка (для кофе жареного в зернах) q Размол q Просеивание обжаренного полуфабриката q Смешивание компонентов q Фасовка молотого порошка

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ТЕХНОЛОГИЯ Приемка и сепарация сырья Сепарирование осуществляют в вибрационном сепараторе, отделяющем примеси путем аспирации, просеивания и магнитоулавливания. Обжаривание Осуществляют при температуре 160 220 0 C в течение 14 60 мин до получения коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка сопровождается значительным (на 30 40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается. Существует три способа обжаривания: тепловое (контактное и конвективное), диэлектрическое (в поле токов ВЧ) и радиационное (ИК лучами). После обжаривания кофе охлаждают до 35 40 °С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку, либо на размол. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающей кисловатый вкус, до высшей степени (испанский) и экспрессо (итальянский) — на грани обугливания зерен, придающий приятный «паленый» оттенок напитку.

Кофе натурального растворимого q q q q Приемка Сепарация Обжаривание Измельчение Экстрагирование Сушка экстракта Фасовка

Обжаривание Процесс ведут при режимах, обеспечивающих максимальное накопление водорастворимых экстрактивных веществ. Установлено, что оптимальным режимом обжаривания является температура 200 210 °С и продолжительность 13 16 мин с увлажнением кофе в конце процесса обжаривания до 5 7% для уменьшения образования пыли при последующем измельчении кофе. В конце обжаривания в барабан подают воду для более быстрого охлаждения кофе, уменьшения образования мелкой фракции при последующем измельчении и остановки пиролиза составных веществ кофе. Измельчение При измельчении кофе (грануляции) необходимо, чтобы количество частиц размером более 1, 3 мм составляло большую часть всей массы частиц, а размером 0, 5 0, 6 мм — около 3%.

Экстрагирование Экстракционные батареи состоят из 6 8 колонн, соединенных последовательно. Подготовленная вода подается под давлением 1, 5 МПа в автоматический регулятор, контролирующий скорость ее потока, и через главный подогреватель поступает в экстракционные батареи, экстракцию проводят горячей водой при постепенном повышении температуры от 75 до 180 °С. Подача горячей воды осуществляется через колонну с наиболее истощенным кофе. Вода абсорбирует оставшиеся в нем растворимые вещества, последовательно проходит через колонны в направлении от более высоких температур к низким, в сторону менее истощенного кофе, и наконец экстракт, насыщенный растворимыми веществами свежезагруженного кофе, выходит из колонны. Благодаря гидролизу гемицеллюлозы, клетчатки и других нерастворимых веществ выход водорастворимых экстрактивных веществ достигает — 40 45%. Выходящий из колонны экстракт фильтруют, охлаждают и подают на сушку.

Сушка экстракта Распылительная сушка. Заключается в распылении жидкого материала в теплоносителе, т. е. получении аэрозоля. Сушат экстракт горячим воздухом, температура которого на входе в сушильную башню 230 280 °С, а на выходе из сушильной башни 90 120 0 C (при высоте башни 28 м), скорость воздуха внутри башни — 0, 3 1 м/с. Сухой порошок собирается под конусом сушильной башни, его просеивают, охлаждают и подают на фасовку. Сублимационная сушка. Компоненты экстракта не подвергаются существенным изменениям благодаря низкой температуре и вакууму. Предварительное замораживание экстракта и последующая сублимационная сушка способствуют получению частиц красивой формы и цвета и однородных размеров. Растворимый кофе сублимационной сушки — сыпучий агломерированный порошок с частицами размером 1, 5 2, 5 мм светло коричневого цвета со стабильным ароматом натурального кофе.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО УПАКОВКА Рекомендуется упаковывать жареный кофе в зернах и молотый в водо и кислородонепроницаемую тару с герметически сваренными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O 2 продукт теряет свое качество через 1, 5 2 мес. , при содержании 0, 5 1, 0% O 2 качество кофе изменяется в течение 4 мес. , упаковка в отсутствие воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течение 6 мес. В отличие от обжаренного кофе в зернах и молотого, частицы растворимого кофе со всех сторон открыты и лабильны в отношении кислорода, паров воды, тепла, света и других физических факторов. Эта их высокая реакционноспособность требует применять для упаковки продукта тару, обеспечивающую герметичность (минимальные газо , паро и ароматопроницаемость). Таковыми являются жестяные и стеклянные банки и термосваривающиеся полимерные пленки.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Кофе следует хранить в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%. Срок хранения натурального жареного кофе в зависимости от вида упаковки — в зернах и молотого соответственно: v мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные — 6 и 6 мес; v пакеты из бумаги с полимерным покрытием — 9 и 8 мес; v пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов — 10 и 9 мес; v пакеты из термосвариваемых пленочных материалов — 12 и 10 мес; v пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в том числе с дегазационным клапаном, банки ме таллические, стеклянные, полимерные — 18 и 2 мес; v вакуумная упаковка — 18 и 18 мес.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ХРАНЕНИЕ Натуральный растворимый кофе следует хранить также в помещениях с относительной влажностью воздуха, не превышающей 75%. Срок хранения натурального растворимого кофе: vв металлических, стеклянных банках, банках из полимерных материалов, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги — не более 24 мес. со дня изготовления, vв пленочных мешках вкладышах — не более 3 мес.

ДЕФЕКТЫ КОФЕ Кислый запах и вкус кофе возникают из за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых; Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных и механически поврежденных при переработке, поврежденных вредителями, а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание); Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен;

ДЕФЕКТЫ КОФЕ Белесые зерна бывают из за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета); Недожаренные зерна появляются из за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке; Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией); Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.