Кобзева Светлана Юрьевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ РЫБО-ОВОЩНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ С ПОРОШКОМ ЛАМИНАРИИ Научный руководитель: д. т. н. , профессор Е. В. Литвинова
Цель работы: теоретическое и экспериментальное обоснование технологии фаршевой рыбо-растительной кулинарной продукции гарантированного качества и стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки – порошка ламинарии (далее ПЛ) Задачи исследования • Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности. • Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями. • Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья и рыбо-овощных полуфабрикатов. • Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки. • Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности. • В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения. Научная новизна работы: • Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-морковных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 27, 3% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом. • Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции. • Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки. • Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов. • Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» . 2
Компьютерное моделирование рыбо-растительных фаршей повышенной биологической ценности Исследование технологических и структурно-механических свойств модельных фаршей Оценка влияния замены хлеба на отварную морковь Оценка влияния замены части сырой рыбы на отварную Оценка влияния порошка ламинарии Определение потери массы при тепловой обработке Разработка рецептур и технологии рыбо-морковной кулинарной продукции с порошком ламинарии Определение фракционного состава белков рыбного сырья Изменения при хранении Изменения при тепловой обработке Определение потерь йода при хранении и тепловой обработке сырья и п/ф При хранении пикши и порошка ламинарии Сравнительная оценка использования разных йодсодержащих добавок При тепловой обработке п/ф Установление взаимосвязи между фракционным составом белков и потерями йода Оценка качества кулинарной продукции Микробиологи ческое обоснование срока хранения Органолептическ ая оценка Биологическая ценность Химический состав Потери пищевых веществ при тепловой обработке Оценка конкурентоспособности Клиническая апробация Схема экспериментальных исследований 3
ПОТРЕБЛЕНИЕ РЫБЫ НАСЕЛЕНИЕМ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ ПОТРЕБЛЕНИЕ ОВОЩЕЙ НАСЕЛЕНИЕМ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ 4
СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПОТРЕБЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ДОМАШНИХ ХОЗЯЙСТВАХ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ (в среднем на одного члена домохозяйства, граммов в сутки) Показатель 2006 г 2007 г 2008 г 2009 г 2010 г Нормы рационального питания, г Удовлетворение потребности в 2010 г, % Белки, г Жиры, г Углеводы, г 64 64 66 61 63 94 97 96 89 93 328 309 302 269 268 Энерг. ценность, ккал 2426 2373 2344 2132 2175 80 100 380 2800 78, 8 93, 0 70, 8 77, 7 ЗАБОЛЕВАЕМОСТЬ НАСЕЛЕНИЯ РФ И ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ БОЛЕЗНЯМИ ЭНДОКРИННОЙ СИСТЕМЫ, РАССТРОЙСТВА ПИТАНИЯ И НАРУШЕНИЯ ОБМЕНА ВЕЩЕСТВ 5
РАСЧЕТ ПОКАЗАТЕЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ РЫБНОГО СЫРЬЯ где: К – показатель конкурентоспособности; Айод, Абел – содержание йода (мкг) и белка (г) в 100 г продукта; Аэт йод, Аэт бел – физиологическая норма потребления йода и белка; Пбц – показатель биологической ценности белков продукта; АВУС, ВСС – влагоудерживающая и влагосвязывающая способность фаршей, %; Аmin ВУС, ВСС- минимальный показатель; Ц – цена рыбного сырья, руб. КАЧЕСТВЕННЫЕ ПАРАМЕТРЫ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ РЫБНОГО СЫРЬЯ Показатель Пикша Треска Минтай Индекс содержания йода (Iйод) 2, 1 0, 9 1, 0 Индекс содержания белка (Iб) 0, 24 0, 22 Показатель биологической ценности (Пбц) 81, 79 77, 99 69, 82 Индекс влагоудерживающей способности (IВУС) 0, 96 1, 00 0, 89 Индекс влагосвязывающей способности (IВСС) 1, 00 0, 99 0, 96 Сводный индекс качественных параметров (Iкп) 23, 66 20, 09 18, 25 Оптовая цена, кг 84, 5 112, 0 81, 9 Конкурентоспособность (К) 0, 280 0, 187 0, 223 РЕЗУЛЬТАТЫ КОМПЬЮТЕРНОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ РЫБО-ОВОЩНЫХ КОМПОЗИЦИЙ Соотношение ингредиентов в фарше, % Треска : хлеб пшеничный, замоченный в воде = 60: 40 (контроль) Пикша : морковь = 61, 7 : 38, 3 Пикша : капуста = 66, 7 : 33, 3 Пикша : картофель = 67, 7 : 33, 3 Пикша : тыква = 76, 7 : 23, 3 Общая функция желательности ФЖ→ 1 0, 7594 0, 9675 0, 9496 0, 8178 0, 8854 6
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ МОРКОВИ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЗАМЕНЫ ЧАСТИ СЫРОЙ РЫБЫ НА ОТВАРНУЮ 7
СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ГИДРОМОДУЛЯ ПОРОШОК ЛАМИНАРИИ (ПЛ): ВОДА СВОЙСТВА ФАРШЕЙ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВРЕМЕНИ НАБУХАНИЯ ПОРОШКА ЛАМИНАРИИ (ПЛ) 8
СВОДНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ВЛИЯНИЯ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ РЕЦЕПТУРНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ Образец Контроль Фарш рыбоморковный (замена хлеба отварной морковью). Время варки моркови 20 мин. Фарш рыбоморковный (замена 20% сырой пикши на вареную) Фарш рыбоморковный с ПЛ (замена 5% фарша на обводненный ПЛ). Гидромодуль ПЛ: вода=1: 4, время набухания ПЛ 10 мин. Соотношение ВСС, ВУС, ПНС, ингредиентов, % % % Па треска: хлеб 95, 2 72, 7 1488 пшеничный, ± 1, 31 ± 1, 32 ± 12 замоченный в воде = 60: 40 Пикша сырая: морковь 91, 4 68, 2 1334 вареная ± 1, 14 ± 0, 98 ± 10 = 61, 7: 38, 3 АС, Па 547 ± 11 пикша сырая: пикша вареная: морковь вареная = 49, 4: 12, 3: 38, 3 95, 3 72, 3 ± 2, 01 ± 1, 16 1696 ± 13 849 ± 12 пикша сырая: пикша вареная: морковь вареная: ПЛ = 46, 9: 11, 7: 36, 4: 5, 0 98, 4 75, 1 ± 1, 12 ± 1, 14 1658 ± 12 897 ± 11 730 ± 09 9
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА «КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕЙ» Сухари панировочные Морковь сырая очищенная п/ф Пикша филе с кожей без реберных костей Порошок ламинарии Мойка Варка 20 мин Нарезка Припускание 10 -15 мин Филе припущенное Бульон рыбный Измельчение Набухание Перемешивание Формование Котлеты рыбо-морковные с ламинарией п/ф 10
ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ПИКШИ ИЗМЕНЕНИЯ ФРАКЦИОННОГО СОСТАВА БЕЛКОВ ПИКШИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ ФРАКЦИОННЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ ПИКШИ ДО И ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ Образец Пикша сырая Пикша вареная Пикша жареная Пикша в пароконвектомате Содержание белковых фракций водорастворимые солерастворимые щелочерастворимые г/100 г Изменения, белка % к сырой рыбе 20, 4 40, 4 39, 2 8, 8 -57 12, 9 -68 78, 3 +100 5, 6 -73 11, 7 -71 82, 7 +11 8, 3 -59 13, 7 -66 78 +99 11
СОДЕРЖАНИЕ ЙОДА В ПИКШЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЕ ЙОДА В ПИКШЕ ДО И ПОСЛЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СОДЕРЖАНИЕ И ПОТЕРИ ЙОДА В ПОРОШКЕ ЛАМИНАРИИ ПРИ ХРАНЕНИИ Срок Содержани Потери хранения, е йода, йода при месяц мкг/100 г хранении, продукта % 1 41800 5 15500 62, 9 2 35500 15, 1 6 10900 73, 9 3 29300 29, 9 7 6300 84, 9 4 18800 55, 0 8 4200 90, 0 Среднее за 8 месяцев хранения 20290± 12950 12
ЗАВИСИМОСТЬ СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА ОТ КОЛИЧЕСТВА ВОДОРАСТВОРИМЫХ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИКШИ ЗАВИСИМОСТЬ СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА ОТ КОЛИЧЕСТВА СОЛЕРАСТВОРИМЫХ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИКШИ ЗАВИСИМОСТЬ СОДЕРЖАНИЯ ЙОДА ОТ КОЛИЧЕСТВА ЩЕЛОЧЕРАСТВОРИМЫХ БЕЛКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ ПИКШИ 13
ВЛИЯНИЕ ВИДА ЙОДСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ И НАПОЛНИТЕЛЯ НА ПОТЕРИ ЙОДА ПРИ ЖАРКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ ВЛИЯНИЕ ВИДА ЙОДСОДЕРЖАЩЕЙ ДОБАВКИ И НАПОЛНИТЕЛЯ НА ПОТЕРИ ЙОДА ПРИ ОБРАБОТКЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ПАРОКОНВЕКТОМАТЕ 14
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ (в 100 г) Пищевые Полуфабрикаты Готовые изделия Жареные В вещества контроль опыт основным пароконвектомате способом контрол опыт ь ь Вода, г 73, 8 78, 0 66, 6 71, 0 73, 1 77, 4 Сухие вещества, 26, 2 33, 4 29, 0 26, 9 22, 6 22, 0 г Белки, г 10, 9 11, 2 11, 7 11, 8 11, 3 11, 6 Жиры, г 0, 6 0, 4 6, 2 6, 4 0, 5 0, 4 Углеводы, г 13, 5 9, 1 14, 2 9, 4 13, 8 9, 3 Зола, г 1, 2 1, 3 1, 4± 0, 02 1, 3 1 -512 1 -4322 1 -192 1 -1772 1 -252 1 -2202 5 45 2 18 3 20 Йод, мкг 213 2073 83 853 1053 Энергетическая 105 88 259 228 187 162 ценность, ккал Примечания: 1 -min значение содержания йода ; 2 - max значение содержания йода; 3 - среднее значение содержания йода. ИНТЕГРАЛЬНЫЙ СКОР КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (в 100 г готовой продукции) Пищевые вещества Белки, г Жиры, г Углеводы, г Суточная потребнос ть 73 83 365 150 Интегральный скор, % от суточной потребности Жареные основным В пароконвектомате способом контроль опыт контроль Опыт 16, 0 16, 2 15, 5 15, 9 7, 5 7, 7 0, 6 0, 5 3, 9 2, 6 3, 8 2, 5 1 -132 1 -1182 1 -172 1 -1472 1 12 2 13 3 5 57 7 703 9, 3 8, 1 6, 7 5, 8 Йод, мкг Энергетическая 2800 ценность, ккал Примечания: 1 - min интегральный скор; 2 - max интегральный скор 3 - среднее значение интегрального скора 15
АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Котлеты жареные контроль Аминоки слоты Котлеты жареные опыт мг/100 г продукта Валин Изолейци н Лейцин Лизин Метиони н+ цистин Треонин Триптоф ан Фенилал анин+ тирозин Сумма г/100 г белка 6, 01 мг/100 г продукт а 638 703 549 1027 1058 4, 69 8, 78 9, 05 562 667 Котлеты в в пароконвектомат е е контроль опыт г/100 г белка 5, 41 мг/100 г продукт а 685 г/100 г белка 6, 06 мг/100 г продукт а 633 603 904 1004 5, 11 7, 66 8, 51 549 1001 1028 4, 86 8, 86 9, 10 599 897 996 5, 16 7, 74 8, 59 4, 81 5, 70 509 513 4, 32 4, 35 548 649 4, 85 5, 74 506 509 4, 36 4, 39 165 1, 41 121 1, 02 161 1, 43 120 1, 03 1111 5843 9, 50 49, 94 783 5076 6, 64 43, 02 1083 5705 9, 59 50, 49 778 5037 6, 70 43, 43 5, 46 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЛКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Показатели Коэффициент различия аминокислотного скора , % Биологическая ценность белков, % Коэффициент утилитарности аминокислотного состава Показатель «сопоставимой избыточности» , г/100 г белка Котлеты жареные контроль Котлеты жареные опыт Котлеты в в пароконвектомате контроль опыт 21, 1 15, 8 18, 6 16, 0 78, 9 84, 2 81, 4 84, 0 0, 85 0, 86 13, 9 7, 0 14, 5 7, 4 16
РАСЧЕТНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА К 0 - комплексный показатель органолептических свойств пищевой продукции Кп- комплексный показатель пищевой ценности продукции Кб- комплексный показатель биологической ценности продукции Кок- комплексный показатель оценки качества продукции J- интегральный показатель качества Продукция К 0 Кп Кб Кок Котлеты рыбные (контроль) 0, 938 1 1 0, 98 жареные Котлеты рыбо–морковные с 0, 974 3, 28 1, 46 1, 67 ламинарией жареные Котлеты рыбные (контроль) в 0, 930 1 1 0, 98 пароконвектомате Котлеты рыбо–морковные с 0, 968 3, 29 1, 41 1, 65 ламинарией в пароконвектомате J 0, 98 1, 99 0, 98 1, 94 ОЦЕНКА ТЯЖЕСТИ ЙОДНОГО ДЕФИЦИТА У СТУДЕНТОВ ОРЕЛГИЭТ ДО И ПОСЛЕ ПРИЕМА РАЗРАБОТАННЫХ ПРОДУКТОВ Показатель Степень тяжести йодного дефицита по концентрации йода в моче, мкг/л Отсутствие йодного Наличие йодного дефицита Увеличенно Отсутствие Легкая Средняя е йодного (>70<100) (<70) количество дефицита йода (>100<300) (>300) Количество 2 8 6 4 студентов до р<0, 05 начала обследования, чел % 10 30 20 40 Количество студентов по окончанию обследования, чел % 2 р<0, 05 13 р<0, 05 2 р<0, 05 10 60 15 10 17
БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ
Скачать презентацию Кобзева Светлана Юрьевна РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ РЫБО-ОВОЩНОЙ КУЛИНАРНОЙ
Презентация от 24 мая.ppt