Книга учета контроля за качеством приготовления пищи

Книга учета контроля за качеством приготовления пищи

Графа 1 «Прием пищи» Указываем прием пищи согласно распорядку дня и меню раскладке ЗАВТРАК , ОБЕД , УЖИН

Графа 2 «Наименование блюд по раскладке продуктов» на «_» ____2016 г. УКАЗЫВАЕМ НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД ПО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ, ДАТУ И МЕСЯЦ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И ИНГРЕДИЕНТЫ САЛАТБАРА ЗАПИСЫВЮТСЯ В ГРАФУ В СООТВЕТСТВИИ С АССОРТИМЕНТОМ, УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ

Графа 3 «Заложено в котел» мяса(рыбы) кг ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА НА КОСТИ ВЕС ПОКАЗЫВАЕТСЯ ЧЕРЕЗ ДРОБЬ: В ЧИСЛИТЕЛЕ– МАССА МЯСА ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ, В ЗНАМЕНАТЕЛЕ – МАССА КОСТЕЙ.

ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ МЯСА БЕЗ КОСТИ: ВЕС ЗАПИСЫВАЕТСЯ В ОДНУ СТРОКУ- МАССА ЗАЛОЖЕНОГО В КОТЕЛ МЯСА БЕЗ ВЫЧЕТА ОТХОДОВ. Мясо б/к (отходов нет) ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ СОСИСОК, САРДЕЛЕК УКАЗВАЕТСЯ ВЕС, ПОЛУЧЕННЫЙ СО СКЛАДА И ЗАЛОЖЕННЫЙ В КОТЕЛ.

МЯСО ПТИЦЫ – УКАЗЫВАЕТСЯ ВЕС ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРБОТКИ, ЗА ВЫЧЕТОМ ПОТЕРЬ ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ

РЫБА – ЗАПИСЫВАЕТСЯ МАССА РЫБЫ ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ

Графа 4 «Заложено в котел картофеля, кг» ЗАПИСЫВАЕТСЯ МАССА ЗАЛОЖЕНОГО В КОТЕЛ КАРТОФЕЛЯ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ % ОТХОДОВ СОГЛАСНО СЕЗОНА

Графа 5 (% отходов) В ГРАФУ ВПИСЫВАЮТ % ОТХОДОВ, ОПРЕДЕЛЕННЫЙ ПОСЛЕ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ОЧИЩЕННОГО И ВЫЧЕТАНИЕМ МАССЫ ОЧИЩЕННОГО КАРТОВЕЛЯ ИЗ МАССЫ КАРТОФЕЛЯ ПОЛУЧЕННОГО СО СКЛАДА В графу записывается только картофель

Графа 6 «Заложено в котел» крупы (макаронных изделий), кг

В ГРАФУ ЗАПИСЫВАЕТСЯ КОЛВО КРУПЫ (МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ)ПОЛУЧЕННОЙ СО СКЛАДА И ЗАЛОЖЕННОЙ В КОТЕЛ СОГЛАСНО РАСКЛАДКЕ ПРОДУКТОВ. Норм отходов у круп и макаронных изделий нет!

Графа 7, 8 «Фактическая масса» , г Блюда, мясных(рыбных)порций

В ГРАФУ 7 ЗАПИСЫВАЕТСЯ: ДЛЯ ПЕРВЫХ БЛЮД- УКАЗЫВАЕТСЯ МАССА ПОРЦИЙ БЕЗ МЯСА И РЫБЫ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ КОТЛОМЕРОМ ИЛИ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМ В РАСКЛАДКЕ ПО ВТОРЫМ БЛЮДАМ: ЗАПИСЫВАЕТСЯ ФАКТИЧЕСКАЯ МАССА ПОРЦИИ ГАРНИРА, МЯСА ИЛИ РЫБЫ С СОУСОМ (ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ 1 ПОРЦИИ ГОТОВЫХ БЛЮД И ПРИБАВЛЕНИЕМ СОУСА)

ДЛЯ ХОЛОДНЫ ЗАКУСОК И ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА: ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФАКТИЧЕСКОГО ВЫХОДА 1 ПОРЦИИ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗВЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ИЛИ ИНГРЕДИЕНТОВ САЛАТ –БАРА И ДЕЛЕНИЕМ НА КО-ВО ПИТАЮЩИХСЯ В СООТВЕТСТВИИ С % УКАЗАННЫМИ В РАСКЛАДКЕ Допускается отклонение расчетной массы 1 -й порции от фактической +/- 3%

В ГРАФЕ 8 УКА 3 ЫВАЮТ ФАКТИЧЕСКИЙ ФЫХОД МЯСНЫХ(РЫБНЫХ) ПОРЦИЙ ЗАПИСЫВАЕТСЯ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЫХОДА 1 -Й ПОРЦИИ. ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ ПУТЕМ ВЗЕШИВАНИЯ ОБЩЕЙ МАССЫ ГОТОВОГО БЛЮДА И ДЕЛЕНИЕМ НА КОЛ-ВО ПИТАЮЩИХСЯ, НО НЕ МЕНЕЕ 10 ПОРЦИЙ

ПРИМЕЧАНИЕ: При взвешивании мясных порций допускаются отклонения расчетной массы 1 -ой порции от фактической +/- 1 -2 гр. При взвешивании рубленных изделий- +/- 3% При приготовлении блюд из типового сырья: Процент отходов определяется по таблице "Нормы отходов, выход полуфабрикатов и готовых изделий" для каждого вида мяса, субпродуктов и рыбы.

ПРИМЕЧАНИЕ: При приготовлении блюд из п/фабрикатов высокой степени готовности: Потребность в сырье (мяса и рыбы) на изготовление полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятиемизготовителем (приложение к ТТН). Костей и отходов в данном случае нет.

ПРИМЕЧАНИЕ: КАРТОФЕЛЬ!!! Закладка картофеля для изготовления блюд с использованием полуфабриката высокой степени готовности или картофеля очищенного указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятиемизготовителем (приложение к ТТН). % отходов нет. Потребность в крупе (макаронах): Для изготовления блюд из полуфабриката высокой степени готовности указывается в раскладке продуктов и подтверждается предприятием-изготовителем (приложением к ТТН).

Правильность записей в графах 1 -9 книги подтверждается в графах 10, 11 подписями: повара- инструктора(если такой имеется) и дежурным по столовой. В 12, 16 даются оценки: врачом(фельдшером): качества готовой пищи «пища доброкачественная» или «не доброкачественная» . Санитарное состояние – «хорошее» , «удовлетворительное» или «неудовлетворительное» . Командиром (проверяющим лицом): вкусовые качества пищи: «отлично» , «хорошо» , «удовлетворительно» , «не удовлетворительно»

Графа 13 книги заполняется на каждый прием пищи (дежурным по столовой); В графе 14 запись делает дежурный по воинской части: «Выдачу пищи разрешаю» , или «не разрешаю» Графа 15 заполняется НПС воинской части.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!