Классификация зерновых товаров. Требования к качеству. Ассортимент. ВЫПОЛНИЛ СТУДЕНТ 3 КУРСА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ФАКУЛЬТЕТА БРАГИНА А. А.
Зерновые культуры подразделяются по строению корня, стебля, особенностям цветов, плодов или зерен на три ботанические семейства: — хлебные злаки рожь, пшеница, ячмень, овес, просо, рис, кукуруза; — гречишные гречиха; — бобовые горох, фасоль, чечевица, соя, бобы, чина, нут.
Рожь — это в основном озимая культура, на долю яровой приходится около 2% посевов. Узкое, длинное зерно ржи имеет меньшую массу, содержит 9— 13% белков. Белки ржи не способны образовывать клейковину, поэтому ржаной хлеб более плотный и менее пористый, чем пшеничный. Рожь используется для получения ржаной муки, солода, хлебного кваса и спирта (в небольшом количестве).
Ассортимент Ржаная мука бывает 3 -х сортов: сеяная, обдирная и обойная. Солод ржаной: ферментированный и неферментированный Квас: броженный (окрошечный, хлебный), несброженный Спирт: входит в состав некоторых алкогольных напитков (водка «Ржаная» ) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки : простой и улучшенный по рецептуре.
Пшеница — по посевным площадям и сборам зерна занимает 1 место среди хлебных злаков. По ботаническим признакам делят: твердую и мягкую. В твердой пшенице содержится больше белка, сахара и минеральных веществ. Используется для производства макаронных изделий, манной крупы. Мягкая пшеница: сильная(повыш-е содерж. белка (>16%) и упругая эластичная клейковина), средняя и слабая. Муку сильных пшениц добавляют к муке из средних и слабых пшениц — для улучшения качества хлеба.
Ассортимент Пшеничная мука вырабатывается 5 сортов: крупчатка, высший, 1 -й, 2 -й сорт и обойная мука. В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1 -й и 2 -й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1 -й класс — изделия из муки высшего сорта и 2 -й класс — изделия из муки 1 -го сорта. Хлеб: простой, улучшенный, сдобный
Ячмень —это древняя зерновая культура, история которой насчитывает не менее 12 тысяч лет. Из ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупу, частично используют для получения муки и солода. Ячменный солод применяется в пивоваренном производстве. Крупы из ячменя отличаются повышенным содержанием клетчатки и минеральных веществ.
Ассортимент Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров.
Овес — влаголюбивая и требовательная к теплу культура. В зерне содержится жир, незаменимые аминокислоты, органические соединения, железо, кальций, витамин В 1 (тиамин). Из овса вырабатывают овсяные крупы, хлопья, толокно.
Ассортимент Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра (№ 1 — из цельных ядер, № 2 — из резаной крупы, № 3 — из мелкой крупы), хлопья лепестковые и толокно
Просо в зависимости от цвета подразделяют на пять видов: белое, кремовое, красное, желтое и серое. Ядро проса округлой формы, имеет желтую или серую окраску. Из проса вырабатывают крупу — пшено.
Ассортимент Пшено: высшего, 1 и 2 сорта. Цвет пшена от светлого до ярко-желтого. Пшено желтого цвета имеет стекловидное ядро, обладает лучшими потребительскими и кулинарными свойствами
Рис — влаго- и теплолюбивая культура. Зерно риса имеет округлую или удлиненную форму. Эндосперм риса может быть стекловидным или мучнистым. Наиболее ценным является рис стекловидный, при обрушивании меньше дробится и дает больший выход крупы.
Ассортимент Рис: шлифованный (Экстра, высшего, 1, 2, 3 -го сортов), полированный и дробленый (на сорта не делят).
Кукуруза — одна из основных культур современного земледелия. Кукуруза содержит до 6% жира, который находится в основном в зародыше. Зародыш отделяют и используют в производстве масла. Из кукурузы вырабатывают крупу, муку, крахмал, спирт, патоку
Ассортимент Кукуруза: крупа кукурузная шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки. Шлифованная крупа имеет 5 номере крупности: № 1, 2, 3, 4, 5. Кукурузные хлопья — тонкие хрустящие лепестки золотисто-желтого цвета. Кроме обычных выпускают кукурузные хлопья сладкие, соленые, глазированные сахаром и др.
Гречиха считается исконно русской культурой. Зерно гречихи трехгранное, покрыто грубой плодовой оболочкой. Ядро гречихи содержит полноценные белки, стойкие при хранении жиры, легкоусваиваемые углеводы — сахар и крахмал. Продукты: гречка - ядрица, ядрица быстроразваривающаяся, продел быстроразваривающийся
Ассортимент Ядрица - это крупа, состоящая из цельного, неколотого ядра гречихи. У ядрицы быстроразваривающейся зерна гречихи пропаренные, у них удалены плодовые оболочки, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3 -й сорта. Продел — крупа, состоящая из колотого ядра. Продел на сорта не делят. Лучшими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Продел отличается более быстрой развариваемостью, высокой пищевой ценностью, но по вкусу и консистенции каша из него получается несколько хуже, чем из ядрицы.
Бобовые культуры — горох, фасоль, соя, чечевица. Содержат около 30% белка, жира — около 2 (соя содержит жира до 20%), углеводов — до 60%. Горох подразделяют на сорта: гладкосемянные и мозговые. Мозговые сорта гороха используют для приготовления овощных консервов (Зеленый горошек). Семена гороха сохраняют питательные и вкусовые качества 10— 12 лет. Фасоль подразделяют на три типа: цветная однотонная, цветная пестрая, белая. Соя — древнейшая бобовая культура. Сою используют в виде муки, соевого масла, в качестве добавки в кондитерские изделия, соусы и другие продукты питания.
Ассортимент Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая
Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы — Южная, Флотская, Сильная. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу (методом накатки или прессования), сушат, расфасовывают в картонные коробки. Такие крупы хорошо и быстро развариваются, имеют высокую усвояемость, используются в детском и диетическом питании.
Требования к качеству По органолептическим показателям ко всем крупам предъявляются одинаковые требования, то есть они не должны содержать каких-либо посторонних привкусов и запахов и иметь цвет, свойственный данному виду круп. Важным показателем является влажность, которая для разных круп установлена в пределах 12, 5 -15, 5 %. Во всех случаях влажность круп, предназначенных для длительного хранения, должна быть на 1, 5 -2 % ниже, чем для круп текущей реализации.
Для всех видов круп установлены единые требования в отношении металлопримеси - не более 3 мг на 1 кг крупы при условии отсутствия острых частиц. Также унифицированы требования в отношении содержания минеральной примеси: не более 0, 05 %, за исключением овсяной крупы и дробленого риса - не более 0, 1 %. Остальные виды сорной примеси (пленки, стебли) нормируются в зависимости от сорта крупы.
Вредные примеси (горчак, вязель) допускаются только в пшене, овсяной, ячменной и пшеничной крупах в количестве суммарно не более 0, 05 %, из них горчака и вязеля не более 0, 02 %. Примесь семян гелиотропа опушенноплодного и седой триходесмы запрещена во всех крупах, так же как и зараженность амбарными насекомымивредителями. Примесь куколя допускается только в овсяной крупе в количестве не более 0, 1 %. В остальных видах круп вредная примесь не допускается.
Спасибо за внимание
Скачать презентацию Классификация зерновых товаров Требования к качеству Ассортимент ВЫПОЛНИЛ
зерно (1).pptx