Классификация рыбы и технология её приготовления
Общие понятия о рыбных продуктах • Рыба и рыбные продукты обладают высокими пищевыми достоинствами, являются источником полноценного животного белка, ценятся в лечебном и диетическом питании. Физиологическая норма потребления рыбных продуктов около 24 кг на человека. В нашей стране фактическое потребление рыбных продуктов намного ниже нормы (составляет 29% к рекомендуемой норме). • Рыба быстро переваривается и легко усваивается организмом человека; для пожилых, больных, полных людей рыбные продукты полезнее мяса. • Рыба в рационе питания человека является важнейшим поставщиком минеральных веществ.
Тело рыбы может иметь разнообразную форму — плоскую, веретенообразную, стреловидную. Это зависит от условий ее обитания. • Тело рыбы состоит из головы, туловища, хвостовой части и плавников. • На коже рыбы имеется чешуя, у осетровых тело покрыто костяными чешуйками и зернами. На поверхности кожи имеются клетки, выделяющие слизь, которая помогает передвижению рыбы и защищает ее от микроорганизмов и вредных веществ. • Все ткани и органы рыбы делятся на: — съедобные — мясо, печень тресковых, молоки, икра; — несъедобные — чешуя, плавники, жабры, кости, внутренности. • Съедобная часть рыбы может составлять от 50 до 80%.
В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж). Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую. Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др. ) не делятся ни по длине, ни по массе. Схема строения тела рыбы: 1 — общая длина; 2 — промысловая длина; 3 — длина тушки; 4 — длина хвоста; а — жаберная крышка; б — спинной плавник; в — жировой плавник; г — грудной плавник; д — брюшной плавник; е — анальный плавник; ж — хвостовой плавник.
По видам промышленной обработки рыба различается на неразделанную, потрошеную с головой, потрошенную обезглавленную, специальной разделки (полуфабрикат), крупные куски обработанных тушек, филе без костей с кожей или без кожи • Технологический процесс обработки рыбы включает размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. • Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой, весами. В цехе может находиться ванна аквариум для хранения живой рыбы. • Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.
Обработка рыбы в цехе • Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. • Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальных столе и доске, предназначенных для этой цели. • До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Полученные отходы необходимо сразу убирать. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
Химический состав рыбы • Различают элементарный и молекулярный химический состав рыбы. Элементарный химический состав показывает содержание отдельных химических элементов в теле рыбы, которых обнаружено более шестидесяти. Молекулярный химический состав отражает содержание в рыбе отдельных химических соединений и их количественное соотношение. • С точки зрения рациональной и комплексной переработки рыбного сырья для пищевых, кормовых, технических и других целей большое значение имеет химический состав отдельных частей и органов рыбы. Средний химический состав целой рыбы важен только тогда, когда она перерабатывается целиком, например, при производстве кормовой муки или кормового фарша. • При оценке рыбы как основного промышленного сырья учитывают содержание в ней белков, небелковых азотистых веществ, липидов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, воды, а также длину, массу, соотношение отдельных частей ее тела, выход раздельной рыбы. Ниже приводится химический состав некоторых рыб и соотношение отдельных частей их тела. • Белки - наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Они составляют основу структурных элементов клеток и тканей, почти половину сухих веществ организма человека и животного и выполняют многочисленные функции.
Соусы на рыбном бульоне • На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пассированная до светло-кремового цвета на жире или без жира (сухая пассировка). • В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты. • Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены.
Рыбный бульон • Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др. ); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза. • Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50 -60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают. • При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1 -1, 5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда
Рыба с овощами
Фаршированная рыба
Классификация Рыба по свежести подразделяется на: свежую, сомнительной свежести, несвежую. Свежая рыба Если рыба по характеристикам не попадает в категорию свежей, ее относят к сомнительной свежести или несвежей (в зависимости от степени произошедших изменений). Рыба сомнительной свежести в реализацию не допускается. Рыба не свежая в реализацию не допускается. Поэтому приемка рыбы сомнительной свежести и несвежей не допускается. По категориям упитанности рыба подразделяется на: первую и вторую.
Требования к качеству Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с использованием люминесцентных ламп) Температура хранения Транспортировка должна проводиться с использованием охлаждаемого или изотермического транспорта, с соблюдением необходимых температур: охлажденная продукция - -2 +2 о. С, замороженная – не выше -18 о. С.
Скачать презентацию Классификация рыбы и технология её приготовления Общие
Рыба.pptx