Классификация поваров Выполнили Жариков Г Золин А РДи

Классификация поваров Выполнили: Жариков Г. Золин А. РДи. ГБ 1202

По вар — человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, напредприятиях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар» , означавшего кипящую воду и жар[1]. На флоте должность повара называется кок.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарногигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья иконтингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями: органов дыхания; сердечно-сосудистой системы; органов пищеварения; почек и мочевыводящих путей; опорно-двигательного аппарата; нервной системы; болезни кожи с локализацией на кистях рук; бактерионосительство.

Разновидности профессии Шеф-повар Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства.

Повар-кондитер Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

Зарубежная терминология Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования беретсвое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

• Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов) Аналога в российской терминологии нет. Человек, Fish овар, бный п отвечающий за передачу заказов из столового Chef, Poissonier (ры помещения в кухню, между поварами и нье ) — пуассоннэ , пуассо отделами, а также организовывающий жет рыбные блюда, мо внутреннюю логистику. Готовит • Che у рыбы и за разделк Это f de C отвечать за u соб стве isine (ш фические рыбные специ нно е шеф ф-пов отв дливки. ар е соусы/по при чающи повар, ) г • Chef de Partie (повар; ше ф-де-парти ) на отовл й за о е Собственно, повар. Отвечает за какоепро тдельн ние бл Executive chef (начальник и о вз юд то выделенное направление производства) евр зводс тве. ятом о кулинарного производства. В его ответственности лежит осо пейско Дл абсолютно всё, касающееся Если производство крупное, час бенно й кух я ни н т работы кухни, заведения и т. п. , то повара де-парти могут одн о CDC ебольш , о и включая составление и о иметь помощников и то ж EC — й, меню, подбор персонала, е л заместителей. ицо экономические вопросы. . • Sous-chef de Cuisine (су -шеф; помощник шеф-повара) Помощник и заместитель шефповара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара Sauté Chef, Saucier (сотэ шеф, соусье ) — Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ