Классификация нерыбных продуктов моря Нерыбные продукты моря Двустворчатые моллюски Головоногие моллюски Ракообразные Устрицы Омары (лобстеры) Кальмары Мидии Лангусты Каракатицы Морской гребешок Креветки Осьминоги
Устрицы Классификация: • Плоские ( «плат» ) – Белон (по названию реки в Бретани). Размер плоских устриц обозначается нулями, чем больше нулей, тем больше размер. Максимальная величина шесть нулей. • Глубокие ( «крёз» ) – Будуз, Фин де Клер, Черный (белый) жемчуг, Жиллардо, Пусс ан клер, Серебристая. Размер глубоких раковин обозначается цифрами от 1 до 5: 1 -2 – крупные (100 -150 г), 3 -4 – средние (80 -100 г), 5 – мелкие (65 -80 г). Производство. Устриц выращивают либо в отгороженных прямо в море бассейнах, либо в бассейнах по особой технологии, поддерживая определенную температуру и глубину воды. Транспортировка. Устрицы - остаются живыми при температуре около 0 °С и умирают, как только температура снижается до минус трех. При их перевозке используют плетеные корзины, стенки и дно которых выстилают водорослями. Укладывают раковины нижней створкой вниз, и переворачивать их нежелательно. Контроль качества. У живого моллюска створки должны быть плотно закрыты. Потрясите раковину около уха. Если моллюск крепко держится за створки, вы не услышите никаких звуков. Бульканье свидетельствует о том, что он мертв. Запах должен быть свежим.
Механическая обработка устриц • Устрицу моют под струёй холодной воды, тщательно счистив щеточкой все водоросли и наросты на поверхности раковины. • Обработку проводят устричным ножом. Для защиты руки используют плетеную металлическую перчатку. На полотняную салфетку укладывают устрицу нижней створкой вниз. Открывают раковину и касаются ножом темного края устричного мускула. Если он сократился, то устрица жива. 1 -й способ. Устричный нож (шакер) вводят в место соединения створок. 2 -й способ. Устричный нож вводят сбоку между створками. Осколки раковины удаляют кисточкой, смоченной водой с соком лимона. Ножом подрезают мускул и отделяют его от нижней створки.
Блюда из устриц Живые устрицы. На тарелку обычно выкладывают 12 или 6 штук. Такая традиция пришла из Англии, исчисление ведется в дюжинах. Живые устрицы принято не жевать, а выпивать вместе с находящимся внутри раковины соком. При подаче сбрызнуть лимонным соком, или посыпать перцем, или подать с соусом (мелко рубленный шалот и настаивают в красном винном уксусе). Можно гарнировать бланшированным критмумом (морским укропом). Для горячих блюд и закусок мясо устриц варят в воде не более 7… 10 минут. Ассортимент блюд: • супы • тушеные блюда, • запеченные в гриле в раковине, • жареные во фритюре.
Мидии Характеристика сырья: Выращивание и добыча: Мидии в изобилии живут на прибрежных камнях, только в чистой проточной воде. В настоящее время мидии выращивают на специальных платформах или на канатах. Через 18 месяцев мидии в колониях достигают нужного размера и готовы к сбору. Размер обыкновенной мидии составляет до 8 см, а масса до 30. . 40 г (крупные мидии от 150 до 290 г). При разделке мидий выход тела составляет от 36 до 49 %. Тело (мускул-замыкатель) мидии полностью является съедобным за исключением пучка нитей (биссуса). Пищевая ценность определяется высоким содержанием белков 7 -14 %, гликогена 1, 5 - 6, 6 %, минеральных веществ 1, 2 – 3, 0 %. Сроки хранения живых мидий не более 24 часов, условия хранения 2 -4ºС.
Механическая обработка мидий 1. Неочищенные живые мидии промывают в холодной проточной воде и обратной стороной ножа соскребают с них налипшую грязь. 2. Отрывают "бороду", торчащую из створок. 3. Мидии должны быть плотно закрыты или должны закрыться, если по ним постучать. Выбрасывают экземпляры, которые не закрываются и с поврежденными раковинами. 4. Снова промывают холодной водой, очищая каждую раковину жесткой щеткой, чтобы не осталось следов песка или грязи.
Тепловая обработка мидий 1. Мидии выделяют влагу во время приготовления, поэтому, для варки используют винный пряный отвар. В воду добавляют сухое белое вино (сидр, херес), лук-шалот, чеснок, лимон и зелень петрушки. 2. Готовят их в кастрюле с толстыми стенками на большом огне в течение 6 минут, пока раковины не откроются. 3. Мидии вынимают шумовкой, выбрасывают те, которые не раскрылись. Подавать мидии нужно сразу же после приготовления с процеженным бульоном. Можно подать чесночный хлеб. 4. Нельзя разогревать мидии - это может вызвать отравление. Ассортимент соусов к мидиям припущенным: Мидии а ля мариньер – бульон уваривают и заправляют сливочным маслом; Мидии соусом сметанным с шафраном – бульон уваривают, добавляют шафран, желтки яиц и сметану. Мидии с миндалем – в бульон добавляют обжаренный измельченный миндаль; Мидии с хересом и прошуто – ветчину с луком пассеруют, добавляют херес и на этом бульоне припускают мидии.
Блюда из мидий Мидии запеченные Запекают мидии предварительно припущенные. Раковины раскрывают, удаляют верхнюю половину, отделяют мидии от нижней половины. Раскладывают раковины на противень на морскую соль, смазывают соусом и запекают под грилем 2 -3 минуты. Соусы: Песто; Чесночное масло с луком, петрушкой и сыром пармезан. Ассортимент блюд из мидий без раковин: Мидии тушеные с помидорами и сливочным маслом Мидии жаренные во фритюре в тесте Плов, ризотто, паэлья с мидиями Супы с мидиями Паста с мидиями
Морской гребешок Морские гребешки могут поступать как в раковинах, так и очищенными и открытыми. В Европе гребешки продаются с оранжевой икрой (кораллом). Открывают раковины при помощи устричного ножа, аналогично устрицам. Ложкой отделяю гребешок от нижней раковины, затем удаляют темные органы от белого мускула и оранжевого коралла. Удаляют серповидную мышцу с бока гребешка. Пустую раковину промывают щеткой и кипятят 5 минут. Кулинарное использование: запекать, жарить в гриле на половине раковины, припускать, жарить основным способом – без раковины.
Омары и лангусты Омары являются представителями крупных морских раков, длина тела достигает в среднем 50 см, а масса – от 0, 5 до 8 кг. Съедобным является мясо, расположенное в абдомене и клешнях. Выход его составляет до 44 % общей массы тела. Лангусты похожи на омаров, но лишены клешней. Длина тела до 40 см, масса до 4 кг. Выход мяса при разделке лангуста больше, чем у омара. Пищевая ценность определяется высоким содержанием полноценных белков от 12 до 25% и минеральных веществ до 4% (кальций, магний, фосфор) и низким содержанием липидов до 2, 5 %. Поступают на предприятия в живом, сыро-мороженном и вареномороженном виде. Лучшее качество живых омаров весной и ранней осенью, в основные периоды их вылова. Хранение. После отлова омара можно хранить без воды при температуре 3 -5 ºС около двух дней, но идеальное содержание для него – это аквариум с морской водой. Для каждого вида омара создают идентичные его природной среде условия.
Тепловая обработка и разделка омара Живого омара необходимо прикрепить к деревянной плашке и опустить в кипящий пряный отвар. Отваривают целиком в течение 6 -7 минут, но для некоторых блюд предварительно разделывают, отделяя хвостовую часть. При тепловой обработке омар приобретает красный цвет, обусловленный выделением свободного каратиноида – астаксантина. Сыро-мороженных и варено-мороженных омаров варят без размораживания, продолжительность варки для сыромороженных – 7… 10 минут, варено-мороженных – 3… 5 минут. Готового омара можно разделать на медальоны. Для этого разрезают панцирь вдоль обеих сторон «шейки» и извлекают мясо шейки одним куском. Его нарезают на медальоны после удаления кишечной вены.
Разделка омара для горячих и холодных блюд 1. Готового омара можно разрезать вдоль на две половины от головы до хвоста. 2. Извлечь ложкой зеленую печень (томалли), икру. 3. Извлечь мясо «шейки» из обеих половинок и удалить кишечную вену. 4. Разрезать щипцами клешню у подвижного части, не повреждая мяса. Вынуть мясо из клешни. Подают омары в горячем виде с соусами на основе сливочного масла (голландским, голландским с каперсами), сметанным, в холодном виде «ан бельвю» , покрытые желе. Из омаров готовят салаты, заливное, крокетты, суфле, муссы, супы.
Креветки Характеристика сырья: Креветки добываемые в Средиземноморье имеют длину тела от 8 до 22 см, массу от 15 до 30 г. содержание мяса от 30 до 40 % массы тела. Большинство креветок окрашено в серо-зеленый цвет. Съедобное мясо креветок содержится в хвосте (абдомене). Коммерческие названия креветок на российском рынке: • тигровые, тропические виды, реализуются целиком, без головы, полностью очищенные, с хвостами, калибровка 8/12, 16/20 и т. д. • королевские, пресноводные креветки, выращенные на фермах • салатные, любые полностью очищенные креветки размером 100/200, 200/300 и т. д • пивные, к ним относятся все холодноводные морские креветки, размерный ряд 50/70, 70/90, 90/120. Реализуются с головой, хвостом и вареномороженной.
Креветки . Размер креветки определяется: • количеством штук в килограмме для неочищенной • штук в фунте (453, 6 г) для очищенных или без головы. Хранение: в замороженном виде -18ºС может храниться до 1 года, охлажденные – 12 часов при (0± 2) ºС. Контроль качества: • сыро-мороженная креветка - голубого, иногда зеленоватого цвета, слегка изогнутая • варено-мороженная – ярко-красная, сильно изогнутая.
Механическая и тепловая обработка креветок Механическая обработка: • У охлажденных крупных креветок очищают панцирь, ножом делают надрез вдоль спинки, кончиком ножа удаляют темную кишечную жилку. Промывают и обсушивают. • Блоки замороженных креветок размораживают на воздухе при температуре 18. . 20ºС в течение 2 х часов, не допуская полного размораживания. Тепловая обработка: варят в кипящей посоленной воде с добавлением пряностей: сыромороженные 5… 7 минут, варено-мороженные 3 минуты с момента закипания. Очищают от панциря, используют для приготовления горячих закусок и холодных блюд. Охлажденные жарят на гриле, во фритюре.
Блюда из ракообразных Биск из ракообразных Спассеровать лук, морковь, корень сельдерея на сливочном масле, добавить креветки, добавить бренди или коньяк (фламбировать), добавить рыбный бульон, сухое белое вино, томатное пюре, букет «гарни» и варить 45 минут. Извлечь букет «гарни» , измельчить в процессоре, протереть через сито, прогреть и загустить белым или сливочным соусом. Отпускать с мясом ракообразных. Плов (ризотто) из ракообразных
Кальмары, каракатицы, осьминоги Тело головоногих моллюсков разделяется на туловище, голову со щупальцами, имеющими присоски. У кальмаров в пищевых целях используют туловище (мантию) и щупальца. Выход туловища составляет 28 -55%, головы и щупалец 18 -28%. Длина тела осьминогов (включая щупальца) может достигать 2 м, а масса – от 0, 5 до 12 кг. Мантия осьминогов представляет собой четырехслойную оболочку, состоящую из гладких мышечных волокон. У каракатицы по всей длине туловища расположена твердая известковая раковина. Головоногие моллюски имеют сепию - мешок с чернилами, которые они выбрасывают для маскировки. Поэтому их нужно чистить с осторожностью , чтобы не испортить мясо.
Механическая обработка головоногих моллюсков 1. Удерживая туловище в одной руке отрывают голову и шупальца. Сливают чернила и сохраняют их для приготовления блюд. 2. Извлекают и выбрасывают перо. 3. Снимают лиловую кожу, которая покрывает туловище и плавники, срезают плавники. 4. От щупалец отрезают клюв, глаза и рот. 5. Части кальмара промывают, туловище нарезают кольцами или оставляют целиком для фарширования, щупальца и плавники мелко нарезают.
Тепловая обработка головоногих моллюсков Кальмаров отваривают или припускают в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут при слабом кипении. Используют для приготовления холодных и горячих закусок , салатов, супов. Ассортимент блюд: • кольца кальмаров жаренные во фритюре, • кальмары фаршированные по-испански (ветчина, репчатый лук, хлебные крошки), • кальмары фаршированные по-арабски (кускус, колбаса, мята, красный перец) • кальмары фаршированные по-гречески (рис, лук, зелень укропа)
Тепловая обработка головоногих моллюсков Осьминогов варят или тушат в подсоленной воде с добавлением сока лимона, вина, лука, чеснока, белых кореньев, тимьяна в течение 20 -40 минут. Перед тепловой обработкой мясо осьминогов рекомендуют отбить и замариновать. Используют для приготовления холодных, горячих закусок и блюд. Каракатиц отваривают или тушат с добавлением соли и специй, лука, вина. Продолжительность тепловой обработки 5… 7 минут с момента закипания. Используют для холодных и горячих закусок, вторых горячих блюд.
Улитки виноградные • Характеристика сырья: Виногра дная ули тка — наземный брюхоногий моллюск. Диаметр раковины взрослой особи в среднем составляет 3— 4, 5 см. Длина ноги — 3, 5— 5 см. Цвет тела бежевый с коричневым оттенком, реже тёмно-серый. • Производство: Виноградные улитки разводились с древних времён. Сейчас в ряде стран существуют «улиточные фермы» , на которых для последующего приготовления или экспорта разводят виноградных улиток, создавая им благоприятные условия. • Пищевая ценность: В мясе виноградных улиток содержится 10 % белка, 30 % жира, 5 % углеводов, а также витамины B 6, B 12, железо, кальций, магний. В Испании, Франции, Италии, Греции, Марокко виноградную улитку употребляют в пищу.
Эскарго (Escargots de Bourgogne) — изысканное французское блюдо из улиток, подаваемое с белым сухим вином. Слово также применимо к обыкновенной улитке тех видов, которых можно употребить в пищу. Технология приготовления (по О. Эскофье): • Бланшировать улиток в кипящей воде 5 минут, слить воду, охладить, вытащить из раковины. • Освобожденных от раковин улиток и варят 3 часа с добавлением различных специй. - улиток по-бургунски отваривают в воде с вином (1: 1), с добавлением лука, моркови, букета «гарни» ; - улиток по-провански – в воде с большим количеством тимьяна и фенхеля. • Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. • Ракушки заполняют чесночным маслом, вкладывают улитку, посыпают панировочными сухарями и запекают 5 -7 минут. • Подают в раковинах, то со специальными вилочками и щипчиками. Чесночное масло: сливочное масло, чеснок, лук шалот, петрушка, перец или другие специи.
Улитки по-мароккански Технология приготовления n Улиток выдерживают на мучном корме с листьями мяты. n тщательно моют, воду сливают. n. В кастрюлю наливают 3 -4 литра воды, доводят до кипения, добавляют приправы (анис, тмин, тимьян, мята, цедра апельсина, корень солодки, корица, полынь, горький перец, паприка), высыпают улиток, варят 1, 5 часа. n. Подают улиток в пиалах или глубоких тарелках, отдельно наливают улитковый пряный бульон.
Магрибская кухня План 1. Характеристика основных элементов магрибской кухни: сырьевого набора, способов кулинарной обработки, сочетания продуктов, режима питания. 2. Блюда из круп и бобовых: характеристика сырья, классификация ассортимента, особенности технологии приготовления, правила подачи.
Характеристика региона Магриб – запад Арабского халифата, объединяет страны северной Африки: Ливию, Марокко, Алжир, Тунис, Мавританию. Регион пересечения многих культур, народов, цивилизаций: Древний Египет, Вавилон, финикийцы, персы, римляне, карфагеняне, византийцы, арабы, османы, западноевропейские экспансии XIX- XX веков.
История развития региона • Финикийцы ввели в культуру пшеницу (твердых сортов), освоили возделывание винограда, олив, инжира. У финикийцев была досконально развита символика приема пищи. Ритуальный характер многих кушаний по случаю значительных событий (свадьбы, рождения ребенка, болезни или смерти близкого) остался у северо-африканцев по сей день. • Арабские завоеватели в 7 веке привезли восточные специи: корицу, имбирь и шафран. Арабы также научили персидскому обычаю добавлять фрукты и мед в несладкие блюда, что придало уникальный кисло-сладкий вкус многим рецептам. • В XVI-XIX веках Алжир, Тунис и Ливия оказались в составе Османской империи. Именно с этого времени в Магрибе стала широко применяться новая технология приготовления мясных блюд - из рубленого мяса (долма, кефта), чебуреков, шиш-кебабов (шашлыков) и сладостей (пахлавы, рахатлукума). Османы привнесли в Магриб и кофе. • Европейцы: итальянцы, испанцы, англичане и, конечно же, - французы привнесли свои понятия об этикете, о поведении за столом, его сервировке и даже манере есть. Национальные кухни пополнились такими европейскими (французскими) блюдами, как фрикасе, "говядина в грибном соусе", "цыплята в панировке", "яичница со шпинатом" и многими другими.
Набор продуктов магрибской кухни • Мясо – баранина, говядина, телятина, козлятина, верблюжатина, субпродукты, курица. • Молоко и молочные продукты – верблюжье, козье, сыры типа брынзы, йогурт, каймак • Рыба средиземноморская. • Крупы и бобовые. • Овощи - морковь, репа, лук репчатый, чеснок, помидоры, огурцы, кабачки, тыква, капуста белокочанная, цветная, баклажаны, картофель, стручковая фасоль, патиссоны, стручковый острый перец, сладкий перец, фенхель, артишоки. • Оливки и оливковое масло • Жиры – бараний, верблюжий жир, курдючное сало, топленое сливочное масло (смен).
Набор продуктов магрибской кухни • Пряные травы – базилик, кинза, мята, розмарин, тимьян, эстрагон, майоран, фенхель. • Фрукты в свежем и сушеном виде – финики, виноград, инжир, гранаты, чернослив, курага. • Цитрусовые – лимоны, апельсины в свежем виде, соком лимона заправляют многие блюда, лимонную и апельсиновую цедру добавляют в сладкие блюда, лимоны в соленом виде используют как компонент блюда. • Орехи – миндаль, фисташки, арахис, кедровые орехи. • Пшеничная мука из твердой пшеницы для макаронных изделий, пшеничная хлебопекарная для мучных блюд из пресного теста и кондитерских изделий.
Пряности магрибской кухни • • Харисса – пряная смесь из перца чили, кумина (зира), чеснока и кориандра, её разводят в оливковом масле до густой пасты и используют как приправу к блюдам; можно добавить бульон и использовать в качестве соуса к кускусу. Рас-эль-ханут ( «хозяин лавки» ) – смесь специй, используемая для приготовления супов и рагу, включает: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, перец-кубеба, кумин, кориандр, кардамон, сушеные бутоны лаванды или розы, семена нигеллы, мускатный орех, мускатный цвет, калган, корень куркумы, иногда паприка.
Пряности магрибской кухни • • Бахарат – жгучая душистая смесь пряностей и специй, используемая как приправа к мясу и овощам, включает: мускатный орех, черный перец, душистый перец, кориандр, кумин, гвоздика, корица, сладкий и жгучий красные перцы, кардамон, корица, бутоны розы. Флердоранж (франц. fleur d'orange - цветок апельсина) - белые цветки померанцевого дерева в свежем и сушеном виде используют для приготовления кондитерских изделий, добавляют в мятный чай. Бутоны и лепестки роз – входят в состав сложных специй, используют для приготовления восточных сладостей. Жасмин – в сушеном виде добавляют в кондитерские изделия и чай.
Горячие и холодные напитки • Кофе - самый популярный напиток региона. Варят кофе в медных или латунных сосудах, похожих на чайники, либо в медных турках. Готовый напиток подают в небольших чашечках, в порядке старшинства. Гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует поблагодарить хозяина и отказаться. Кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики, кардамона, корицы, в некоторых странах — шафрана и мускатного ореха. Иногда готовят с молоком. • Чай – зеленый и очень сладкий чай. Подают со свежей мятой, иногда добавляют корицу и анис, подают с лимоном. • Соки (апельсиновый, лимонный, вишневый, гранатовый, абрикосовый), напитки из соков с добавлением молока, йогурта, мяты со льдом, шербеты из соков и мороженого.
Способы тепловой обработки Очаги с открытым огнём обуславливают следующие способы тепловой обработки: • Варка • Жарка на углях на вертеле, шампурах или решетчатых жаровнях; • Жарка на жарочной поверхности, разогретой до 300ºС преимущественно без жира • Тушение в тажинах, установленных на угли.
Способы тепловой обработки Очаги с закрытым огнем – глиняные печи
Способы тепловой обработки • Основным инструментом марокканской кухни является тажин – особая глиняная емкость с крышкой. Приготовленная в тажине пища имеет своеобразный неповторимый вкус. Поэтому и блюда часто называют по имени этого горшка, например тажин с рыбой или тажин с бараниной. Традиционно тажин готовят на углях
Тажины Основными ингредиентами являются мясо, курица или рыба с овощами, бобовыми, сухофруктами, орехами и специями (имбирь, корица, кумин, куркума, перец красный): • баранина с финиками, курагой или черносливом (изюмом) с орехами (кедровыми, миндалем); • говядина с фасолью и овощами; • курица и зеленым горошком; • помидоры с яйцами.
Ассортимент круп и зернобобовых в магрибской кухне Крупы и зернобобовые Крупы Зернобобовые Зумита из ячменя Нут Кус-кус из пшеницы Чечевица Булгур из пшеницы Фасоль
Зумита – это полуфабрикат для блюд быстрого приготовления, который используют кочевники (кабилы, зенага, туареги). Делают ее из ячменя, который отваривают, затем отцеживают, высушивают на солнце, поджаривают на огне и размалывают. Подученную муку засыпают в бурдюки из бараньей шкуры. Полуфабрикат разводят водой, добавляют жир (смен или растительное масло), перец, кумин и получают блюдо – зумита. Если добавить лук и финики получают – руин.
Кус- кус Кус-кус— крупа (и блюдо из неё), магрибского или берберского происхождения. Первые письменные упоминания о кус-кусе датируются XIII веком. Как правило, кус-кус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы (Triticum durum). Диаметр крупинок — около 1 мм. Традиционный способ приготовления крупы: Для приготовления кус-куса в Марокко используют глиняное не глазурованное блюдо (касрия). Манная крупа сбрызгивается водой, затем из полученной массы формируются крупинки, которые обсыпаются сухой манкой или мукой, после чего просеиваются. Слишком маленькие крупинки, проходящие через сито, снова обсыпаются манкой и т. д. Промышленный способ производства крупы (с 1963 г. ) : Манную крупу твердых сортов пшеницы смешивают с водой: 70% манной крупы и 30% воды. Увлажненную манку вращают в барабане, где и получаются крупинки кус-куса. Влажные крупинки кус-куса 15 минут «готовят» в пароварочном аппарате при температуре 100°С. Измельчив кус-кус, подсушив в сушилке и охладив, его калибруют по размерам: крупный, средний и мелкий.
Технология приготовления и подачи кус-куса • Подготовка крупы к тепловой обработке: Крупу сбрызгивают водой и растирают ладонями, плотно прижимая их к блюду, круговыми движениями. Когда крупа станет рассыпчатая, добавляют еще 2 столовых ложки воды и повторяют операцию. • Посуда для кус-куса Готовят кус-кус в специальной кастрюле, она состоит из двух разъемных частей: нижняя - большая, высокая кастрюля и верхняя - дуршлаг, плотно вставляемый в нижнюю часть. В нижней части кастрюли готовятся овощи и мясо, в верхней – на пару крупа.
Технология приготовления и подачи кус-куса Технология варки кус-куса: • Крупу варят на пару 15 минут, затем выкладывают крупу на блюдо. Сразу поливают холодной водой и размешивают сначала ложкой, а потом руками. Крупа должна быть рассыпчатая ( все комочки надо разобрать) и влажная. • Крупу пересыпают в дуршлаг, который снова устанавливают на кастрюлю и готовят на пару примерно 30 минут. Снова опрокидывают дуршлаг с крупой на блюдо. Крупу на блюде поливают растительным (или топленым) маслом, солят, поливают водой. Размешивают крупу, чтобы она стала пышная, рассыпчатая, без комочков. • Пересыпают в дуршлаг, ставят его на кастрюлю на 30 -40 минут. Подают кус-кус на большом блюде, едят ложками или руками, делая одной рукой шарики из крупы и размятых овощей. Традиционно кус-кус запивают кефиром (льбен).
Ассортимент кус-куса Ассортимент: • Кус-кус с мясом (бараниной и ягнятиной), • кус-кус с рыбой и морепродуктами, • вегетарианский кус-кус с овощами, • сладкий кус-кус с виноградом, сухофруктами, орехами (масфуф) Технология сладкого кус-куса: Кус-кус заварить смесью сока (свежевыжатый апельсиновый), цедры и мёда (предварительно нагрев смесь почти до кипения), дать постоять под крышкой 10 минут. Орехи (миндаль, грецкие, фисташки) подсушить, дать остыть. Часть орехов слегка размолоть. Добавить в кус-кус масло, перемешать, всыпать орехи, замоченный ранее инжир, изюм. Всё перемешать, Украсить виноградом, подавать с йогуртом.
Булгур (бургуль) Булгур, бургуль — крупа из пшеницы, популярный продукт в кулинарии стран Ближнего Востока и Магриба. Пшеничные зёрна подвергаются термической обработке водой, затем сушатся (традиционно — на солнце), и как правило очищаются от отрубей, после чего зёрна дробятся до нужного размера. Технология приготовления гарнира: Крупу прогревают со сливочным маслом или растительным маслом, заливают 2 -х кратным количеством горячей воды, доводят до кипения и варят 10 -15 минут. Используется в пловах, супах, салатах (табуле), молочных кашах (хербель) в качестве гарнира или начинки для фарширования.
Чечевица была окультурена на заре человечества ещё в эпоху неолита. История распространения: • На могиле Рамзеса III в Фивах изображён пекарь с двумя корзинами, наполненными чечевицей. • Египтяне клали чечевичный хлеб в гробницы, веря, что эта пища поможет преодолеть длинный путь в царство мёртвых. • В Древней Греции чечевица служила обычной повседневной пищей простых людей. • Врачи Древнего Рима считали, что регулярное употребление чечевицы делает человека уравновешенным и преисполненным терпения. В Средиземноморье распространены крупно семенные сорта (она бывает до 7 мм в диаметре). Они имеют приятный насыщенный вкус. После 25 минут варки чечевица становится мягкой и нежной, но при этом не теряет своей формы. Это делает ее отличным ингредиентом салатов, овощных рагу и гарниров, супов.
Ассортимент блюд из чечевицы • Харира – густой суп из чечевицы В священный месяц Рамадан марокканцы включают в меню суп Харира из чечевицы, гороха нут, томатов, баранины и риса. Он имеет очень густую консистенцию, суп приправляют куркумой, поэтому у него специфический желтый цвет. Хариру подают с финиками и лепешками. • Салат из бобовых Отварные бобовые (чечевица и нут) охлаждают, готовят салатную заправку из оливкового масла, лимонного сока, черного перца и соли. Петрушку и отварные бобы и салатную заправку соединяют, перемешивают. Охлаждают 15 -20 минут в холодильнике. При подаче украшают маслинами.
Нут (турецкий горох, бараний горох) Нут употреблялся в пищу уже 7500 лет назад. На территорию Греции и Рима нут попал в бронзовом веке. В наше время выращивается главным образом в Турции, северной Африке. Из него готовят закуски хумус и фалафель. Хумус (хуммус, хомус, гумус) — закуска из пюре нута, в состав которого обычно могут входить: оливковое масло, чеснок, сок лимона, паприка, сезамовая паста (тахини). Хумус особенно популярен на Ближнем Востоке и в Магрибе. Подаётся как холодная закуска или соус с питой или хлебом. Фала фель — арабское блюдо, представляющее собой жареные во фритюре шарики из пюре нута, приправленного различными пряностями и травами, среди которых традиционно могут использоваться петрушка, трава и семена кориандра, чеснок, лук, соль, чёрный и острый перец и тмин.
Рис в кухнях мира: 1. История распространения, товароведная и технологическая характеристика сырья 2. Ассортимент и технология приготовления блюд из риса в кухне стран АТР 3. Ассортимент и технология приготовления блюд из риса в кухне европейских стран
История распространения риса 1. Повсеместно распространенный культурный вид Oryza sativa L. — рис посевной — происходит из Юго-Восточной Азии и имеет очень древнюю историю. 2. В Таиланде были найдены следы древней цивилизации, которая возделывала рис за 7 тыс. лет до н. э. 3. Появление риса в Китае относят примерно к 3 -му, а в Индии — ко 2 -му тысячелетиям до н. э. О рисе упоминается в древних рукописях этих стран. 4. В Японию рис был привезен предположительно из Кореи и Китая в III веке до н. э. 5. В Средней Азии возделывать рис начали в 3 -2 веках до нашей эры.
История распространения риса 6. Греки и римляне еще в конце 3 века до н. э. знали о существовании риса. Его применяли лишь в медицине, где рис прописывали старикам и больным. После эпидемии чумы в тринадцатом веке, начали выращивать рис в Сицилии и Валенсии. Рис, прижившийся на территории Италии и Испании, был преимущественно кругло- и среднезерным. 7. Известно более 20 ботанических видов, свыше 150 разновидностей и несколько тысяч агросортов риса. Но всё это многообразие делят на две основные ветви: длинный, тонкий, узкий - индийского происхождения и кругловатый, короткий - японского происхождения.
Классификация риса • По ГОСТ 6292 -93 рисовую крупу подразделяют: - рис шлифованный (сорта «Экстра» , высший, первый, второй и третий), - рис дробленный шлифованный (на сорта не делится) Коммерческая классификация основана на размере и форме зерна: -короткозерный (имеет округлое и короткое зерно); Зерно белое, непрозрачное, Набухание высокое Длина зерна от 4 – 5 мм, ширина зерна ½ - ¾ длины Сорта – Краснодарский, Японский, египетский рис «Камолино» - среднезерный; Зерно белое, непрозрачное, набухание высокое Длина зерна 5 - 6 мм, ширина ½-1/3 длины Сорта – Арборио, Карнароли, Валенсия - длиннозерный (сверхдлиннозерный) Зерно твердое, прозрачное, набухание – умеренное Длина зерен 6 - 8 мм, ширина зерен 1/3 -1/4 длины Сорта – Басмати, Жасминовый
Классификация риса Технология производства рисовой крупы состоит из следующих операций: • очистка зерна от примесей, сортировка по размеру, • обрушивание зерна и разделение продуктов обрушивания. • крупу из риса шлифуют и полируют для удаления остатков оболочек. При этом пищевая ценность крупы снижается, так как удаленные пленки содержат большое количество витаминов, минеральных веществ и клетчатки, повышается усвояемость крупы и ее вкусовые свойства, она быстрее разваривается. Пропаривают необрушенный рис, при этом до 80% витаминов и минералов отрубевой оболочки переходит в зерно. Желтоватый оттенок риса исчезает приготовлении, и он становится таким же белым как шлифованный, но разваривается медленнее 20— 25 минут. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются. В зависимости от способа обработки: - шлифованный белый рис, - коричневый нешлифованный рис - пропаренный рис
Классификация риса По цвету: • белый; • красный (CAMARQUE выращивают на юге Франции); • черный – нанкин из Китая имеет слегка травяную текстуру, подходит для салатов и многих восточных блюд; тайский черный рис традиционно используется для приготовления черного рисового пудинга с кокосовым молоком. • черный дикий рис - род многолетних трав под названием Zizania aquatica
Кулинарное использование риса Короткозерный (круглозерный) рис: Каши вязкие, жидкие Запеканки, пудинги Котлеты, биточки Блюда японской кухни (суши) Среднезерный рис: Итальянское ризотто Испанская паэлья Супы Длиннозерный рис: Пловы Салаты Рассыпчатые гарниры
Рис в китайской кухне От Китая до Японии, включая Индию и Индонезию, рис — это часть культуры и цивилизации. Рис считается подарком богов, символом плодородия и жизни. Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят: • рассыпчатую кашу (фань); • очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы. Рис в Китае используется для самых различных целей: • приготовление разнообразных лепешек, • сладостей, • спиртных напитков, • рисового уксуса.
Рис в тайской кухне Основу многих тайских блюд составляет рис, и даже слово «есть» в переводе с тайского означает «кушать рис» ( «кин кхáу» ). В стране готовят несколько видов риса: • обычный рис, приготовленный на пару, называется «кхáу сýай» . • клейкий рис называется «кхáу ньéо» , тайцы едят его руками, скатывая пальцами рис в маленькие шарики. • обжаренный рис «кхáу пхат» - единственное блюдо, в котором рис готовят с другими ингредиентами: рыбой, курицей, крабами, овощами и яйцами.
Рис с корейской кухне • Чап-саль - корейский сорт с круглыми и матовыми зернами. Самый липкий рис, он содержит огромное количество крахмала. • Предназначен для изготовления корейского рисового сбитого хлеба: сваренный рис измельчают деревянными колотушками, он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. • Используют для приготовления паби — корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам: чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трём — даже после этого каша получается очень липкой и сохраняется неповторимый вкус чап-саль.
Рис в японской кухне В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб» , обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще. Предпочтительны сорта риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента приготовлении множества «комбинированных» блюд. Технология приготовления риса: Рис готовят без соли и специй. Соотношение риса и воды по объему: 1, 25 ст. воды на 1 ст. риса. • рис тщательно промывают в большом количестве воды. • далее рис оставляют на полчаса, • потом его кладут в кастрюлю и доливают воду. • варят с плотно закрытой крышкой примерно 15 минут. Вода должна полностью выкипеть. • Огонь выключают и дают постоять кастрюле еще десять минут. Из риса готовят такие национальные продукты: • моти (сласти), • данго (лепешки), • арарэ (крекеры) • рисовое вино (сакэ, мирин)
Рис в узбекской кухне • • Дев-зира - среднеазиатский среднезерный рис, называют «розовым жемчугом Востока» за характерные оттенки — от розово-красных до глубоких, темных, янтарных. Впитывает много жира, воды, а главное — специй, поэтому оказывается буквально напоенным ароматами сопутствующих продуктов. По зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, зерно после промывания от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. Дастар-сарык - традиционно выращивается в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения — узбеки. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает жёлтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твёрдым и впитывает намного больше воды и жира приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.
Рис в узбекской кухне Плов- одно из известных блюд на Среднем Востоке – получил наибольшее развитие в Узбекистане. Рис для узбекского плова: дев-зира или хорезмские крахмалистые сорта. Технология приготовления зирвака: • В хорошо разогретое масло (растительное или курдючный жир) опускают мясо и дают ему покрыться равномерной хрустящей корочкой, затем мясо солят и перчат; • К обжаренному мясу добавляют весь лук и часть моркови, продолжают обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном, лук и морковь должны приобрести колер, стать мягкими; • добавить оставшуюся часть моркови, рассыпать по верху горох нут, добавить чеснок, перец, зиру, барбарис и. . . немедленно подлить воды. • убавить огонь до уровня меньше среднего и плотно накрыть казан и оставить его на 30 -40 минут.
Рис в узбекской кухне Технология приготовления: • Рис тщательно промывают • Выкладывают рис в казан, равномерно распределяют его по поверхности казана и заливают солёным кипятком, • добавляют огонь и дают закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса его перемешивают, осторожно приподнимая слой риса, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. • после выпаривания воды рис собирают горкой и осторожно, проделывают отверстия в слое риса. • закрывают рис крышкой и оставляют на 30 -40 минут. Ассортимент пловов: Ферганский из баранины и риса; Бухарский с добавлением изюма и куркумы; Плов с урюком;
Итальянское ризотто Сырье и полуфабрикаты: Сорта среднезерного риса - арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli). Бульон: мясной, рыбный, куриный. Масло оливковое или сливочное, лук репчатый, вино белое, чеснок, сыр. Технология приготовления: растопить сливочное масло, ароматизировать чесноком, спассеровать лук репчатый, добавить рис и продолжить пассерование в течение минуты, добавить вино и выпарить, затем при постоянном помешивании частями добавлять бульон, варить до готовности риса 15 -20 минут в зависимости от сорта риса. В конце заправить сливочным маслом и тертым сыром. Ассортимент: По-пьемонтски – с ломтиками пармской ветчины или белыми пьемонтскими трюфелями. По-милански – с шафраном, куриной печенью, сырокопченой миланской колбасой; По-венециански - с мидиями на рыбном бульоне.
Испанская паэлья Сырьё: • сорта риса - Бомба, Сения, Бахия, Каласпарра • овощи – сладкий перец, помидоры, лук репчатый, горошек зеленый (овощная фасоль), чеснок; • рыба и нерыбные продукты моря – креветки, мидии, кальмары (осьминоги), хек (окунь); • мясные продукты – курица, кролик; • специи и пряности – шафран, паприка, черный перец, морская соль, тимьян; • бульон – мясной, куриный, рыбный Технология: • масло – оливковое; • мясные продукты, рыбу и нерыбные продукты моря обжаривают на оливковом масле; • мидии припускают; • нарезанный кубиками лук пассеруют, добавляют сладкий перец, помидоры без кожицы и семян, зеленый горошек; • добавляют обжаренные мясные и рыбные продукты, рис, настой шафрана, соль, слой риса не должен превышать 2 см; • заливают бульоном и варят без перемешивания до готовности риса; • при подаче сверху выкладывают креветки и мидии, лимон.
Греческий и турецкий пловы Особенности подготовки риса: готовят из длиннозерного риса, который промывают и замачивают в холодной воде с добавлением соли на 0, 5 часа. Технология: Плов готовят в кастрюле с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой, используют сливочное или оливковое масло. 1. Промытый рис обжаривают на масле. 2. Добавляют воду, соль, сахар перемешивают, дают закипеть и варят при закрытой крышке на слабом огне 15 минут. 3. Доводят до готовности на краю плиты, не снимая крышку, 10 -15 минут. Ассортимент турецких пловов: • Томатный плов • Плов с фисташки), сухофруктами (изюм) и куриной печенью. • Плов с хамсой. • Плов с морковью и курагой. • Плов с курицей и грибами. Ассортимент греческих пловов: • Томатный плов • Плов с птицей • Плов с овощами (кабачки, морковь, лук, помидоры, лимонная цедра, мята) • Плов с креветками. • Плов с каракатицей.
Скачать презентацию Классификация нерыбных продуктов моря Нерыбные продукты моря Двустворчатые
Магрибская кухня.ppt