Класифікація та технологічні схеми виробництва макаронних виробів

Рівень споживання макаронних виробів у різних країнах, кг на душу населення 28 11 від 9 до 12 6 -8 6

Динаміка виробництва макаронних виробів в Україні по роках, тис. тон тис. т 329, 8 360, 4 142, 4 165, 0 154, 3 115, 2 92, 9 85, 3 94, 2 90, 3

Ведучі виробники макаронних виробів в Україні, 2006 р Хмельницька, Чернігівська МФ, “Боніта” Луганська, Львівська МФ, “Ватутнський хлібокомбінат” і т. д. 28 % 5% 5% 8 % 26 %

Групова структура виробників макаронних виробів 10% 20% 70%

Класифікація макаронних виробів та основні технологічні схеми їх виробництва 1. Класифікація макаронних виробів та їх харчова цінність. 2. Характеристика основних стадій виробництва макаронних виробів. 3. Технологічні схеми виробництва макаронних виробів.

Макаронні вироби - це харчовий продукт, одержаний висушуванням до вологості 13% і нижче відформованого тіста з пшеничного борошна і води. ТУ У 15. 8 -00376449 -001: 2005 Основні достоїнства макаронних виробів: – здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей; – швидкість і простота приготування (тривалість варіння залежно від асортименту складає від 3 до 20 хв. ); – відносно висока харчова цінність: блюдо, що виготовлене з 100 г сухих макаронних виробів, на 10 -15 % задовольняє добову потребу людини в білках і вуглеводах; – висока засвоюваність основних харчових речовин макаронних виробів — білків і вуглеводів.

Харчова та енергетична цінність макаронних виробів (на 100 г) Найменування продукту Вироби з борошна вищого ґатунку першого ґатунку Вода, г Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Енергетична цінність, ккал 13 10, 4 1, 1 71, 5 344 Вироби соєві 13 13 10, 7 11, 4 11, 5 10, 4 10, 7 10, 4 14, 3 1, 3 2, 1 2, 9 1, 1 1, 2 1, 1 68, 4 69, 5 68, 4 71, 2 70, 7 69, 7 66, 0 334 349 351 343 337 Вироби з пшеничним зародком 13 12, 1 1, 6 69, 0 346 Вироби яєчні Вироби молочні Вироби томатні Вироби шпинатні Вироби морквяні

Класифікація макаронних виробів в залежності від виду борошна В залежності від виду початкової пшениці і ґатунку борошна макаронні вироби підрозділяються на групи : • група А — вироби з борошна твердої пшениці; • група Б — вироби з борошна м'якої високосклоподібної пшениці; • група В — вироби з хлібопекарської борошна м'якої пшениці; і класи • клас 1 — вироби з борошна вищого ґатунку; • клас 2 — вироби з борошна I ґатунку.

Класифікація макаронних виробів в залежності від форми Локшина 1, 5 -5 см 3 -10 см Вермішель Макарони Ріжки Пір’я Стрічкоподібні Фігурні Ниткоподібні Трубчасті Штамповані Пресовані Бантики Ракушки Колечка Спіраль Алфавіт Широка ширина 7, 1. . . 25, 0 мм Хвилєподібна Пилеподібна Вузька ширина 3, 0. . . 7, 0 мм Гофровані Гладкі Рифлена Гладка Любительські Ø 1, 6. . . 3, 0 мм Звичайні Ø 1, 2. . . 1, 5 мм Тонка Ø 0, 8. . . 1, 2 мм Павутинка Ø до 0, 8 мм Любительські Ø більше 7 мм Звичайні Ø 5, 6. . . 7 мм Особливі Ø 4, 1. . . 5, 5 мм Для фаршу Ø ≈ 20 мм Звичайні Ø 5, 6. . . 7 мм Особливі гофровані Ø 4, 1 -5, 5 мм Особливі Ø 4, 1. . . 5, 5 мм Соломка Ø до 4, 1 мм Любительські Ø більше 7 мм Звичайні Ø 5, 6. . . 7 мм Особливі Ø 4, 1. . . 5, 5 мм Соломка Ø до 4 мм

Трубчасті макаронні вироби довгі короткі Макарони- соломка - діаметр до 4, 0 мм, особливі 4, 1. . . 5, 5 мм; макарони - звичайні 5, 6. . . 7, 0 мм; - любительські – більше 7, 0 мм Ріжки - соломка - до 4, 0 мм, пір'я - особливі 4, 1. . . 5, 5 мм; особливі 4, 1. . . 5, 5 мм; звичайні 5, 6. . . 7, 0 мм; любительські – більше 7, 0 мм для фаршу – 20, 0 мм

Ниткоподібні макаронні вироби довгі павутинка (не більш 0, 8 мм), тонка (0, 9. . . 1, 2 мм), звичайна (1, 3. . . 1, 5 мм), любительська (1, 6. . . 3, 0 мм). короткорізані

Стрічкоподібні макаронні вироби з прямими краями з пилко- та хвилеподібними краями гладка рифлена довгі вузька – ширина 3, 0. . . 7, 0 мм широка – 7, 1. . . 25 мм. короткорізані

Фігурні макаронні вироби ракушки інші гребінці бантики Супові засипки

Структура асортименту макаронних виробів, 2004 р 32% 6% 45% 17%

Довгі макаронні вироби Фузіллі – у формі гвинта Архімеда (спиралі) Спагеті Фузіллі Неаполітанські Біголі Спагеті Дугоподібні трубки Букатіні Вермішель –більш тонші, ніж спагеті Спагеті Капелліні – довгі, дуже тонкі (1, 2. . . 1, 4 мм)

Короткі трубчасті та фігурні макаронні вироби Пєннє-пір'я Фузіллі - спіралі Пєннє рисові Спіралі рисові Фарфале-метелики Пєннє рифлені Макарони Рігатоні-трубка з бороздками Пєннє рифлені Трубочки Фузіллі - спіралі Фарфале-бантики

Фігурні та трубчасті макаронні вироби Кампанеле – дзвоник с жолобками й борозенками як радіатор з хвилястим краєм Конкильє- черепашки рифлені можливо заповнювати начинкою Челлентані – спіралеподібні трубочки Джемелі-тонкі спіральки або джгути з порожніми кінцями

Дрібні макаронні вироби Фарфаліні –дрібні метелики Трубочки рифлені Анеллі – маленькі колечка Зірочки

Макаронні вироби у вигляді гнізд Лазаньєтте – широка локшина з гофрованими краями Тальятелле – довга локшина Тальятелле зі шпинатом Папарделле- плоска локшина шириною біля 2 см

Макаронні вироби у вигляді мотків Тальятелле – довга локшина Лазаньєтте – широка локшина з гофрованими краями

Великі макаронні вироби, які можливо готувати з начинками Конкильоні – великі черепашки Каннеллоні – великі довгі трубки (великий очерет) Лазанья- довга і дуже широка з гофрованими або прямими краями локшина

Лазанья

Макаронні вироби з начинкою Капелетті у формі шляпки Тортелліні Аньолотті Равіолі

Функциональна схема виробництва макаронних виробів Підготовка сировини до виробництва Приготування макаронного тіста Обробка сирих виробів (обдування, різання, розкладання) Стабілізація (охолодження) виробів Пресування тіста Сушка ирих с макаронних виробів Відбраковка, расфасовка, упаковка

Матриці

Сушильна камера для довгих макаронних виробів

Технологічна схема виробництва макаронних виробів старим періодичним способом Борошно Грудки тіста Тістова маса Рулони тіста Заміс Рулон тіста Сирі вироби Пресування Різання

Схема виробництва макарон з сушкою в лоткових касетах повітря пакування

Сушильна шафа

Механізована лінія виробництва макаронних виробів з касетною сушкою

Технологічна схема виробництва довгих макаронних виробів з сушкою підвісним способом

Лінія для виробництва короткорізаних макаронних виробів. 1 -борошнопросіювач, 2 -ворошитель, 3 -дозатор вакуумний, 4 -прес-автомат, 5 -пневмотранспортер-укладальник, 6 -пульт керування, 7 -сушарка конвеєрна, 8 -пневмотранспортер-укладальник, 9 -охолоджувач, 10 -пневмотранспортер, 11 -бункер-накопичувач, 12 -транспортер, 13 -бункер-живильник, 14 -транспортер-завантажник, 15 -автомат пакувальний.

Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів з конвеєрними сушарками

Технологічна схема виробництва короткорізаних макаронних виробів способом Приблизний план розташування і комплектації обладнання 1. Перекидач мішків 2. Борошнозмішувач 3. Шнековий транспортер 4. Просіювач борошна 5. Шнековий транспортер 6. Прес макаронний 7. ВГТО (параобробка) 2 шт 8. Пневмотранспорт 9. Попередня конвеєрна сушарка 10. Стрічковий транспортер 11. Кінцева конвеєрна сушарка 12. Бункери стабілізації 13. ВГТО (параобробка) 14. Транспортер стрічковий 2 шт 15. Похилий транспортер

Виробництво короткорізаних макаронних виробів ( план) Борошнозмішувач з перекидачем мішків Просіювач борошна Пульт керування Конвеєрна сушаркою Шнековий конвеєр Вібраційний конвеєр горизонтальний Стрічковий похилий конвеєр прес Вузел гігротермічної обробки Пневмотранспорт Вузел гігротермічної Стабілізаційний бункер обробки

Вібротранспортер Пневмоукладальник Сушильна камера Пульт керування Пневмотран спортер Сходи Бункер-накопичувач Конвеєрна сушарка безперервної дії Транспортер для вивантаження готової продукції