КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ВЫПОЛНИЛА ДАНИЛОВА А Н ТВ-31

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ВЫПОЛНИЛА: ДАНИЛОВА А. Н ТВ-31

Кисломолочные продукты- изготавливают путем сквашивания молока, добавляя в него разные виды микроорганизмов, каждый из которых способен изменять молоко и придавать ему новые вкусовые, диетические, биологические и лечебные свойства. Кисломолочные продукты содержат огромное количество живых бактерий однородного состава. Различают две группы продуктов: 1 -я группа — продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, — ряженка, простокваша различных видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт; имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты; 2 -я группа — продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении, — кефир, кумыс и др. ; обладают кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком, который пронизан мельчайшими пузырьками углекислого газа, легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют напитками.

Польза кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18 -24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные для нас изменения: 1. Частично расщепляются белки, приобретая мелкодисперсную структуру, что улучшает их усвоение организмом (цельное молоко усваивается за час на 32%, а кефир - на 91%); 2. Расщепляется молочный сахар (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносит абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар; 3. Накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника; 4. Увеличивается количество витаминов группы В, особенно витамина В 2; 5. Вырабатываются естественные антибиотики, способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза; 6. Накапливается огромное количество полезных для организма бактерий, которые защищают слизистую оболочку кишечника от внедрения в нее болезнетворных микробов.

ПРОСТОКВАШИ Простоквашу вырабатывают из пастеризованного или стерилизованного цельного обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий. В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ацидофильная, ряженка, обезжиренная. Обыкновенная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки. Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3 -4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка. Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Южная простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

КЕФИР Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Закваской для него служат кефирные дрожжи, обусловливающие развитие как молочнокислого, так и спиртового брожения. Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира. Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. Ацидофилин содержит в составе закваски преимущественно ацидофильную палочку. Способность этого микроорганизма накапливать повышенное количество молочной кислоты и антибиотические вещества, а также хорошая приживаемость в кишечнике позволяют успешно использовать ацидофилин в лечебной практике. Вкус ацидофилина более кислый, чем простокваши.

К диетическим продуктам с пониженным содержанием жира и с плодово-ягодными наполнителями относят кефир фруктовый и напиток Коломенский. • Кефир фруктовый 2, 5 %-ной и 1 %-ной жирности, а также нежирный содержит сухих веществ соответственно 17, 16 и 15%, сахарозы — не менее 7 %. Кислотность продукта — 85 -110°Т. Вкус кисломолочный с привкусом фруктового наполнителя. Консистенция однородная или хлопьевидная, допускаются частицы наполнителя, газообразование в виде отдельных глазков и не более, 2 % отделившейся сыворотки. • Напиток Коломенский выпускают с содержанием жира 2, 5; 1 % и нежирный, с добавлением или без добавления плодово-ягодного сиропа, витамина С и сахара. Кислотность напитка 85 -120°Т, содержание сахарозы в зависимости от вида от 5 до 6, 2 %. Вкус кисломолочный с привкусом наполнителя, консистенция однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, сметанообразная. К диетическим продуктам для детского питания относятся кефир детский и биолакт. • Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес. ) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке. Содержание жира менее 3, 2%. имеет более низкую кислотность (80 -100°Т) и высокие санитарно -гигиенические показатели. • Биолакт — биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования.

СЫВОРОТКА Молочная сыворотка — это жидкость, которая остаётся после сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыра или казеина и имеет некоторые коммерческие применения. Сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддара или швейцарского сыра. Кислая сыворотка получается при производстве кислых сыров, например, прессованного творога. Молочная сыворотка: - улучшает работу почек и нормализует функции печени; - стимулирует деятельность кишечника, особенно полезна при диетах; - выводит из организма лишнюю жидкость, тем самым, способствуя оптимальному выводу шлаков и токсинов; - помогает при ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение и предотвращает развитие атеросклероза; - уменьшает воспалительные процессы (на коже, слизистой, в желудке и кишечнике); - действует успокаивающе на нервную систему; - очищает кожу; - очень полезна беременным женщинам.

БИФИДОК Бифидок – это кефир, который обогащен бифидобактериями, сочетает в себе лечебные свойства бифидумбактерина и питательные свойства полноценного кефира. Бифидокефир применяется для диетического и лечебно-профилактического питания детей, начиная с полугодовалого возраста и взрослых без ограничения возраста. Этот напиток нормализует естественную микрофлору кишечника, подавляет рост стафилококков, как и обычный кефир, способствует процессу переваривания пищи и является хорошим средством при профилактике запоров. Бифидок прекрасно сочетает в себе витамины, ферменты, бифидобактерии и биологоческиактивные вещества. Бифидок - содержат ценные, легко усвояемые белки, жиры и углеводы, полный набор незаменимых аминокислот, комплекс витаминов, ферментов и биологически активных веществ, способствующих быстрому перевариванию и усвоению пищи. По сравнению с обычным молоком, в них увеличено содержание витаминов группы В, витаминов С, К, РР, фолиевой кислоты.

ТВОРОГ Творог представляет собой белковый кисломололный продукт, кроме полноценного молочного белка, в нем содержатся ценные для человека минеральные вещества: кальций (140 - 1 б 4 мг на 100 г продукта), фосфор (130 -160 мг на 100 г продукта), а также железо, магнии и др. По содержанию жира творог подразделяют на Творог жирный более 19% жирности Творог классический 4 -18% жирности Творог нежирный 2 -3, 8% жирности Творог обезжиренный до 1, 8% жирности Полезные свойства творога: -молочный белок – казеин – обладает высокой питательной ценностью и может заменить животные белки, 300 г творога – это суточная доза белка, необходимая для организма; -минеральные вещества, входящие в состав творога, способствуют формированию и укреплению костной ткани; -содержащиеся в твороге аминокислоты способствуют профилактике заболеваний печени; -витамины группы В защищают от атеросклероза; -обезжиренный творог входит в состав многих диет для похудения и «разгрузочных дней» ; -в твороге отсутствуют пурины, в отличие от мяса и рыбы, поэтому творог рекомендуется людям пожилого возраста, у которых нарушен пуриновый обмен; -творог способствует образованию гемоглобина в крови и нормализации работы нервной системы; творог рекомендуется для профилактики заболеваний обмена веществ.

Виды творога: Мягкий диетический творог получают из обезжиренного молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся. Творог крестьянский получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74, 5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

ТВОРОГ ЗЕРНЕНЫЙ СО СЛИВКАМИ (ДОМАШНИЙ) ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ СЫРНУЮ МАССУ ИЗ ОТДЕЛЬНЫХ ЗЕРЕН БЕЛОГО ЦВЕТА СО СЛЕГКА ЖЕЛТОВАТЫМ ОТТЕНКОМ. ВКУС ПРОДУКТА НЕЖНЫЙ, КИСЛОМОЛОЧНЫЙ, С ВЫРАЖЕННЫМ ПРИВКУСОМ И АРОМАТОМ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ СЛИВОК, СЛЕГКА СОЛОНОВАТЫЙ. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА — НЕ МЕНЕЕ 6 %, ВЛАГИ — НЕ БОЛЕЕ 80%, КИСЛОТНОСТЬ— НЕ ВЫШЕ 150°Т. ТВОРОГ ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЕСНЫЙ НЕЖИРНЫЙ ИЗГОТАВЛИВАЮТ ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА ПУТЕМ ДОБАВЛЕНИЙ РАСТВОРА ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ, ХЛОРИДА КАЛЬЦИЯ И ПОСЛЕДУЮЩЕГО СМЕШИВАНИЯ С ЗАКВАСКОЙ. СОДЕРЖАНИЕ ВЛАГИ В ТАКОМ ТВОРОГЕ - НЕ БОЛЕЕ 80%, КИСЛОТНОСТЬ — НЕ ВЫШЕ 95°Т. ТВОРОГ СТОЛОВЫЙ ВЫРАБАТЫВАЮТ ИЗ СМЕСИ ПАХТЫ И ОБЕЗЖИРЕННОГО МОЛОКА ПУТЕМ СКВАШИВАНИЯ ЧИСТЫМИ КУЛЬТУРАМИ МОЛОЧНОКИСЛЫХ СТРЕПТОКОККОВ. СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА В ТВОРОГЕ — НЕ МЕНЕЕ 2 %, ВЛАГИ — НЕ БОЛЕЕ 76%, КИСЛОТНОСТЬ — НЕ ВЫШЕ 220°Т. ПРИ ПОЛУЧЕНИИ НЕЖИРНОГО ТВОРОГА В МОЛОКО ВНОСЯТ МОЛОЧНО - КИСЛУЮ ЗАКВАСКУ, СГУСТОК ОБРАЗУЕТСЯ ПОД ДЕЙСТВИЕМ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ; ДЛЯ УПЛОТНЕНИЯ СГУСТКА ЕГО ПОДОГРЕВАЮТ ДО 40 С. ПРИ ВЫРАБОТКЕ ПОЛУЖИРНОГО И ЖИРНОГО ТВОРОГА СГУСТОК НЕ ПОДОГРЕВАЮТ, ТАК КАК ЭТО ВЛЕЧЕТ ЗА СОБОЙ ПОТЕРИ ЖИРА ВМЕСТЕ С СЫВОРОТКОЙ; СГУСТОК УПЛОТНЯЕТСЯ ВНЕСЕНИЕМ В МОЛОКО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА. ЭТОТ СПОСОБ ПОЛУЧИЛ НАЗВАНИЕ СЫЧУЖНО-КИСЛОГО.

ЙОГУРТ Йогурт – это кисломолочный продукт, изготавливающийся из молока и закваски – одного из двух видов микроорганизмов термофильный молочнокислый стрептококк (Streptococcus thermophilus) и болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) или двух сразу. Согласно Российскому законодательству йогуртом может считаться любой продукт, отвечающий этим условиям, а также с добавлением сухого молока, сливок, фруктов, продуктов их переработки, овощей, консервантов и красителей. При приготовлении фруктовых йогуртов используют кусочки консервированных плодов либо обычный сироп, но не свежие фрукты. Йогурт срок хранения - не больше 30 дней, а лучше - до 2 недель (длительный срок хранения достигается за счет термической обработки продукта, в процессе которой заквасочные культуры погибают, поэтому обработанный таким способом йогурт превращается в бесполезный) температура хранения +4. . . +6 градусов; хранится в холодильнике на упаковке написано "йогурт" в состав входит йогуртная закваска обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов Йогуртный продукт срок хранения - 3 месяца температура хранения - +4. . . +25 градусов на упаковке не написано слово "йогурт", а как правило нечто созвучное, чтобы обмануть покупателя, например, "фругурт". указано "продукт йогуртный термизированный" (как правило, мелким незаметным шрифтом) в составе нет йогуртной закваски в составе, как правило, есть консерванты

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ Питьевыми йогуртами называются кисломолочные продукты жидкой консистенции, изготовленные с использование двух видов заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. В состав питьевых йогуртов обычно входят различные наполнители – фруктовые, злаковые, а также ароматизаторы. Это позволяет производить большой ассортимент данной продукции, удовлетворяющий вкусам различных групп потребителей. Йогурты в зависимости от использованного сырья подразделяются на следующие группы: из натурального молока из нормализованного молока или нормализованных сливок из восстановленного (или частично восстановленного) молока из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока. Йогурты в зависимости от использования вкусовых добавок подразделяются на: • фруктовый или овощной йогурт • ароматизированный йогурт. Йогурты в зависимости от массовой доли жира подразделяются на: • молочные нежирные не более 0, 1% • молочные пониженной жирности 0, 3 -1, 0% • молочные полужирные 1, 2 – 2, 5% • молочные классические 2, 7 – 4, 5% • молочно-сливочные 4, 7 – 7, 0% • сливочно-молочные 7, 5 – 9, 5% • сливочные не менее 10%.

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ ЧУДО ДЫНЯ МАНГО 2, 5% 400 Г Состав: молоко нормализованное, фруктовая добавка(персик, сахар, вода, стабилизаторы Е 1442 Е 1412, краситель натуральный кармин, аромтизатор идентичный натуральному манго дыня, регуляторы кислотности лимонная кислота , цитрат натрия), сахар, закваска. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 2, 4 г; белок-2, 8 г; углеводы14, 7 г. Энергетическая ценность: 92 ккал. Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн" Россия. ТУ 9222 -04705268977 -03 НАПИТОК АКТИВИА ЗЛАКИ 290 Г Состав: молоко обезжиренное, сливки, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, глюкоза, йогуртовая закваска, бифидобактерии Acti Regularis. , добавка фруктовая (яблочный сок, мюсли, ржаные отруби, солодовый экстрат, сахарный сироп, загуститель Е 1442, регулятор кислотностилимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному злаки). Пищевая ценность в 100 г продукта: жир2, 2 г; белок-2, 8 г; углеводы - 12, 4 г. Энергетическая ценность: 81 ккал. Изготовитель: ООО "Данон Индустрия" Россия. ТУ 9222 -004 -33513171 -01

НАПИТОК АКТИМЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ 100 Г Состав: молоко обезжиренное, сироп сахарный, сливки, молоко сухое обезжиренное, глюкоза, йогуртовая закваска, лактобактерии L CASEI IMUNITASS. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир1, 6 г; белок-2, 8 г; углеводы- 10, 5 г. Энергетическая ценность: 71 ккал. Изготовитель: ООО "Данон Индустрия" Россия. ТУ 9222 -013 -48779702 -04 НАПИТОК ИММУНЕЛЕ НЕО ЧЕРНИКА 0, 9% 100 Г Состав: молоко обезжиренное, вода, сахар, молоко цельное, сок яблочный и черничный концентрированный, закваска, регулятор кислотности- лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному черника, стабилизатор-пектин, красители- кармин, пробиотические культуры. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 1, 2 г; белок-2, 5 г; углеводы13, 1 г. Энергетическая ценность: 73 ккал. Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн" Россия. ТУ 9222 -09205268977 -08

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ БИО БАЛАНС КУРАГА ПЕРСИК 1, 5% 330 Г Состав: молоко цельное, обезжиренное молоко, наполнитель- курага персик, регулятор кислотности- лимонная кислота, загустительмодифицированный крахмал, ароматизаторы идентичные натуральным, сахарпесок, закваска йогуртовых культур, молоко сухое обезжиренное. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир1, 5 г; белок-3, 1 г; углеводы- 13, 6 г. Энергетическая ценность: 80 ккал. Изготовитель: ОАО "Компания ЮНИМИЛК" Россия. ТУ 9222 -04213605199 ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ БИО МАКС ЯБЛОКО ЗЛАКИ 2, 7% 290 Г Состав: молоко нормализованное, фруктовая добавка(яблоко, пшеница, рожь, сахар, вода, стабилизаторы Е 1442 Е 1412, краситель натуральный кармин, аромтизатор идентичный натуральному яблоко злаки, регуляторы кислотности лимонная кислота , сульфит натрия, цитрат натрия), сахар, закваска. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 2, 7 г; белок-3 г; углеводы- 12, 9 г. Энергетическая ценность: 87, 9 ккал. Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн" Россия. ТУ 9222 -04705268977 -03

ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ АГУША АБРИКОС 2, 7% 100 Г Состав: йогурт обогащенный пробиотическими культурами, фруктовый наполнитель (сахарный сироп, сок абрикоса, пюре абрикоса, стабилизатор пектин, регулятор кислотности сок лимонный концентрированный, краситель сок морковный, ароматизатор натуральный абрикос). Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 2, 7 г; белок-2, 8 г; углеводы10, 7 г. Энергетическая ценность: 82, 2 ккал. Изготовитель: ОАО "Вимм -Билль-Данн" Россия. ТУ 9222 -017 -17096582 -02 ЙОГУРТ ПИТЬЕВОЙ РАСТИШКА КЛУБНИКА 200 Г Состав: молоко обезжиренное, сливки, вода, сахар-песок, молоко сухое обезжиренное, йогуртовая закваска, загуститель-Е 1442 и желатин, добавка фруктовая (клубника, сахароза, фруктоза, сахарный сироп, загуститель Е 1442, пектины, регулятор кислотности- лимонная кислота, цитрат кальция, ароматизатор идентичный натуральному клубника, красители- кармин, рибофлавин). Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 1, 6 г; белок-2, 8 г; углеводы- 14 г. Энергетическая ценность: 82 ккал. Изготовитель: ООО "Данон Индустрия" Россия. ТУ 9222 -019 -48779702 -06

НАПИТОК ЗДРАЙВЕРЫ КЛУБНИКА 1, 5% 100 Г Состав: молоко цельное, фруктовый наполнитель (сахарный сироп, поре из клубники, сок клубничный концентрированный, стабилизатор пектин, регулятор кислотности сок лимонный концентрированный, краситель сок моркови, ароматизатор натуральный клубника), молоко обезжиренное, сахар, пробиотические культуры, закваска. Пищевая ценность в 100 г продукта: жир- 1, 5 г; белок-2, 4 г; углеводы- 10, 5 г. Энергетическая ценность: 65 ккал. Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн" Россия. ТУ 9222 -095 -05268977 -08