Кисломолочные продукты Творог ТВОРОГ белковый кисломолочный

Кисломолочные продукты Творог

ТВОРОГ — белковый кисломолочный продукт, приготовленный сквашиванием пастеризованного цельного или обезжиренного молока с удалением части сыворотки.

Пищевая ценность творога • Творог имеет высокую пищевую ценность, так как содержит большое количество жира и белка (14 18%). • В состав белка входят все незаменимые аминокислоты, особенно богат творог триптофаном, метионином и лизином, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени и сердца. • Наличие в твороге лецитина и холина позволяет использовать его для лечения атеросклероза. • Творог содержит большое количество минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), причем соотношение кальция и фосфора способствует их наиболее легкому усвоению.

Содержание жира творога • обезжиренный (1, 8% жира), • нежирный (2, 0; 3, 8%), • классический (4, 0; 5, 0; 7, 0; 9, 0; 12, 0; 15, 0; 18, 0%), • жирный (19, 0; 20, 0; 23, 0% жира). Мягкий диетический творог (кварк) вырабатывают также плодово ягодным.

Производство творога 1. Кислотный способ 2. Кислотно сычужный способ. Разновидность кислотно сычужного способа — раздельный.

Кислотный способ производства творога Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. 1. В пастеризованное нежирное молоко при 28 30 °С вносят 3~5% закваски, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Через 5 6 ч образуется сгусток, готовность которого определяют по плотности и кислотности (75 80 °Т). 2. Для ускорения отделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и нагревают до 36 38 °С (отваривание сгустка), выдерживают при этой температуре 15 20 мин, после чего удаляют часть сыворотки.

3. Сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7 9 кг, которые укладывают в несколько рядов в пресс тележки для самопрессования, 4. Прессуют принудительно до стандартного содержания влаги, охлаждают до 6 8 °С в специальных охладителях.

Кислотно сычужный способ производства творога 1. При получения творога молоко свертывают с помощью молочной кислоты и сычужного фермента. 2. В пастеризованное молоко при 28 30 °С вносят закваску, перемешивают, а затем добавляют 30 40% ный раствор хлорида кальция и 1% ный раствор сычужного фермента или пепсина для получения плотного сгустка, который легко отделяет сыворотку.

3. Готовый сгусток (кислотность 60 65 °Т) разрезают специальными ножами на кубики с гранью в 2 см и оставляют на 1 ч для выделения сыворотки. 4. Сыворотку частично удаляют, 5. Творог прессуют и охлаждают до 6 8 °С в специальных охладителях.

• Из нежирного молока получают творог кислотно сычужным способом, удаляют сыворотку сепарированием и далее нормализуют полученными сливками. • Смесь тщательно перетирают на вальцовых машинах. Этим способом можно получить мягкий диетический творог любой жирности.

• Кислотно сычужным способом вырабатывают сыр домашний (творог зерненный со сливками) из нежирного пастеризованного молока. • Готовый сгусток разрезают на кубики с гранью 12 15 мм. • Отделение сыворотки ускоряют нагревом до 38 40 °С. • Далее творожное зерно с сывороткой вымешивают 30 60 мин для уплотнения зерна. • Сыворотку удаляют, а зерно промывают холодной водой, обсушивают, смешивают с подсоленными сливками и фасуют. • Творог столовый вырабатывают из смеси пахты и нежирного молока.

Раздельный способ производства творога пастеризованное молоко сепарируют и получают нежирное молоко и сливки 50% ной жирности.

Упаковка творога • Творог упаковывают в потребительскую тару брикеты из пергамента или кашированной фольги, стаканчики из полистирола, пакеты из полиэтиленовой пленки с последующей укладкой в картонные, деревянные или полимерные ящики. • Транспортная тара — бидоны (вместимостью 10 кг), фляги (30 кг), бочки (50 кг). Творог на товарные сорта не подразделяют.

Экспертиза качества творога • Вкус и запах творога должны быть чистыми, кисломолочными. • Консистенция мягкого диетического творога нежная однородная, слегка мажущаяся; остальных видов мягкая, мажущаяся, рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка, для нежирного незначительное отделение сыворотки. • Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; у плодово ягодного мягкого диетического обусловленный цветом введенного наполнителя.

Физико химические показатели творога Наименование показателя Норма для продукта обезжиренного нежирного классического жирного Не более 1, 8 Не менее 2, 0 3, 0 Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % не менее 18, 0 Массовая доля влаги, % не более 80, 0 76, 0 Кислотность, Т 170 240 3, 8 4, 0 5, 0 Фосфатаза 12, 0 15, 0 18, 0 16, 0 170 230 Температура при выпуске с предприятия, С 7, 0, 9, 0 75, 0 19, 0 20, 0 23, 0 14, 0 73, 0 170 220 4± 2 Не допускается 70, 0 170 210 65, 0 60, 0 170 200

Микробиологические показатели творога • Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 106 КОЕ, бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0, 001 г, патогенные, в том числе сальмонеллы, — в 25 г, a S. aureus — в 0, 1 г продукта. • В твороге и творожных изделиях, которые хранятся не более 72 ч, нормируются также дрожжи и плесени. • Содержание ксенобиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР № 88.

Хранение творога • Творог хранят при (4± 2) °С не более 36 ч, при (0± 1) °С — не более 10 сут. • Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает производитель. • Для более длительного хранения и выравнивания сезонности производства творог замораживают при температуре от 25 до 30 °С блоками по 7 10 кг или брикетами по 0, 25 0, 5 кг. Хранят творог в замороженном состоянии при 18 °С в течение 4 6 мес.

Дефекты творога • Нечистые вкус и запах появляются при развитии в твороге посторонней микрофлоры из за нарушения санитарно гигиенического состояния производства. • Горький вкус образуется при использовании излишних доз пепсина или при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий. • Кислый вкус возникает при переквашивании творога или при хранении в условиях повышенной температуры.

• Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира. • Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге при длительном хранении, неплотной набивке и повышенной температуре. Этот дефект сопровождается вспучиванием и газообразованием. • Грубая, сухая, крошливая консистенция обусловлена повышенной температурой отваривания или чрезмерной длительностью этого процесса, высокой температурой и длительностью прессования. • Мажущаяся консистенция возникает в результате переквашивания или недостаточного отваривания сгустка. • Ослизлостъ появляется в твороге в результате развития плесеней.

Сырково творожные изделия • • ТВОРОЖНАЯ МАССА, СЫРКИ, ТОРТЫ, КРЕМЫ. Их готовят из творога с добавлением сахара, соли, вкусовых и ароматических веществ (изюма, тмина, кофе, какао).

4 группы сырково творожных изделий по содержанию жира • повышенным содержанием жира (20 26%), • жирные (15 17%), • полужирные (до 8%), • нежирные

Технологический процесс производства сырково творожных изделий • измельчение (перетирание) творога на вальцовых машинах; • подготовка вкусовых добавок (просеивание сахара, соли, какао, промывка изюма, кураги и т. д. ); • смешивание компонентов согласно рецептуре в месильной машине; • охлаждение до 6 °С; • фасование.

Упаковка сырково творожных изделий • в пергамент, кашированную фольгу или в полимерные коробочки и стаканчики; • глазированные сырки — в алюминиевую фольгу; • творожные торты — в картонные или полимерные коробки; • кремы — в полимерные стаканчики или коробочки.

Экспертиза качества сырково творожных изделий • чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок; • консистенция — однородная, нежная, в меру плотную; • цвет — белый с кремовым оттенком или обусловленный добавками, равномерный по всей массе.

• В сырково творожных изделиях нормируют массовую долю жира, влаги, сахара, соли и кислотность. • Требования Сан. Пи. Н аналогичны творогу. • Срок годности сырково творожных изделий при темпера туре хранения (4± 2) °С не более 72 ч с момента окончания технологического процесса.

Белковые пасты • Молочно белковые пасты — белковые кисломолочные продукты, имеющие пастообразную консистенцию.

Молочно-белковая паста "Здоровье" • вырабатывают из молочно белковой основы, которую получают из обезжиренного молока путем сквашивания молочнокислыми стрептококками с последующим удалением части сыворотки до массовой доли влаги 85%. Ее смешивают с сахаром, сливками, сиропами, поваренной солью (в зависимости от рецептуры) и гомогенизируют. • Выпускают пасту "Здоровье" 5% ной жирности и нежирную. В зависимости от вида она содержит от 8, 4 до 10% белка, 13% сахара. Ее вырабатывают без добавления и с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Сливочный сыр • получают путем смешивания молочно белковой основы с сахаром и сливками с последующим гомогенизированием смеси.

Ацидофильная паста • получают из ацидофильного молока путем его самопрессования для удаления сыворотки. Наиболее распространенной является ацидофильная паста "Столичная" — с добавлением сахара, лимонной настойки или плодово ягодного сиропа.

Экспертиза качества паст • Консистенция паст должна быть однородной, сметанообразной. • Вкус и запах — чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. • Цвет — белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, обусловленный наполнителями.

Физико химические показатели паст Наименование пасты "Здоровье" Ацидофильная Массовая доля, % жира сахарозы 5, 0 13, 0 8, 0 24, 0 Кислотность, °Т 150 160 190 200

Упаковка белковых паст • Упаковывают белковые пасты в стеклянные банки, стаканчики из полистирола и другую полимерную тару массой от 100 до 500 г. • Срок годности молочно белковых паст при температуре хранения (4± 2) °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.