Кисломолочные продукты План 1 Состав кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты

План: 1. Состав кисломолочных продуктов. Пищевая ценность. 2. Классификация жидких кисломолочных продуктов. 3. Технология производства жидких кисломолочных продуктов. 4. Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. 5. Правила приемки, требования к качеству и безопасности жидких кисломолочных продуктов. 6. Дефекты. 7. Упаковка, маркировка и хранение жидких кисломолочных продуктов. 8. Товароведная характеристика сметаны. 9. Товароведная характеристика творога и творожных изделий.

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержит живые заквасочные микроорганизмы в установленном количестве.

К кисломолочным продуктам относят: ü жидкие кисломолочные продукты или напитки (простоквашу, ряженку, йогурт, варенец, кефир, кумыс, айран и др. ); ü сметану и продукты на ее основе; ü творог и творожные продукты.

Сквашенный продукт - молочный или молочный составной кисломолочный продукт, термически обработанный после сквашивания, или молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства кисломолочного продукта и имеющий сходные с ним органолептические и физико-химические свойства.

Биологический продукт (биопродукт) - продукт переработки молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов и обогащенный путем добавления в процессе сквашивания и (или) после него живых пробиотических микроорганизмов (пробиотиков) в монокультурах или ассоциациях и (или) пребиотиков. Термическая обработка готового продукта не допускается. Пробиотические микроорганизмы (пробиотики) - непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта (преимущественно микроорганизмы родов Bifidobacterium, Lactobacillus, Propionibacterium, Lactococcus. Пребиотические вещества (пребиотики) - вещество или комплекс веществ, оказывающие при их систематическом употреблении человеком в пищу в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и (или) повышения биологической активности нормальной микрофлоры пищеварительного тракта.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ü быстрее усваиваются в организме по сравнению с молоком; ü отличаются более высоким содержанием витаминов группы В, которые частично синтезируются микрофлорой закваски; ü содержат живые заквасочные микроорганизмы, которые способны приживаться в кишечнике, выделять при развитии молочную кислоту, некоторые антибиотики и подавлять жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов; ü улучшают обмен веществ; ü участвуют в формировании иммунитета; ü хорошо влияют на регенерацию кожи и укрепление костных тканей.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТЫ ГОМОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ ПРОДУКТЫ ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНОГО БРОЖЕНИЯ (ТОЛЬКО МОЛОЧНО-КИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ) (МОЛОЧНО-КИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ + СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ) ПРОСТОКВАША ЙОГУРТ РЯЖЕНКА ВАРЕНЕЦ АЦИДОФИЛИН СМЕТАНА ТВОРОГ КЕФИР КУМЫС АЙРАН

По составу ингредиентов: - без добавления немолочных компонентов; - сладкие (с сахаром или подсластителем); - с фруктами или овощами (и/или продуктами их переработки); - с ароматом (с сахаром или подсластителем)

Подготовка молока Резервуарный способ Внесение закваски (заквашивание) Термостатный способ Розлив в потребительскую тару Сквашивание Охлаждение Созревание Розлив в потребительскую тару Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов

Заквасочная микрофлора • молочнокислые стрептококки – мезофильный и термофильный, имеющие оптимальные температуры развития соответственно 30 -350 С и 40 -450 С, являются низкими кислотообразователями (предел кислотности 1201300 Т), но образуют плотный сгусток; • молочнокислые палочки – болгарская и ацидофильная: • болгарская палочка – сильный кислотообразователь (3000 Т), дает плотный сгусток, оптимум развития 40 -450 С; • ацидофильная палочка бывает двух рас – слизистых и неслизистых (оптимум развития – 40 -420 С), слизистая - дает тягучий, слизистый сгусток, слабый кислотообразователь (до 2000 Т ), неслизистая – ровный плотный сгусток, сильный кислотообразователь (до 3000 Т); • ароматобразующие бактерии (входят в группу молочнокислых стрептококков) (опт. температура – 25 -300 С)

Заквасочная микрофлора • кефирные грибки – представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей (опт. температура – 12 -160 С); • дрожжи.

Ассортимент простокваши Вид простокваши Простокваша (классическая) Вид молока Состав закваски пастеризованное лактококки и (или) термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка (4: 1) термофильные молочнокислые стрептококки с добавлением или без добавления болгарской палочки термофильные молочнокислые стрептококки и болгарская палочка Мечниковская простокваша пастеризованное Варенец стерилизованное или топленое Ряженка Йогурт пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ

Ассортимент ацидофильных продуктов ü Ацидофильное молоко – кисломолочный продукт тягучей консистенции, произведенный с использованием ацидофильной палочки слизистых рас и молочнокислых стрептококков. ü Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей. ü Ацидофильная паста – кисломолочный продукт, полученный путем удаления из молока части сыворотки (лимонная, плодово-ягодная). ü Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов – ацидофильной палочки неслизистых рас, лактококков и приготовленных на кефирных грибках закваски.

Ацидофилин - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей. Кумыс - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей

Айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления Тан - кисломолочный напиток, приготовляемый путем смешанного брожения из коровьего или козьего молока с использованием закваски, состоящей из термофильного стрептококка, болгарской палочки и дрожжей, и вырабатываемый с добавлением подсолёной воды.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ: Потенциально опасные вещества токсичные элементы (Pb, As, Cd, Hg) радионуклиды, афлатоксин М 1, пестициды, ГМО, меламин, диоксины антибиотики – не допускаются микробиологические показатели – БГКП (колиформы), патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, стафилококки, дрожжи и плесени. внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах М. д. жира (%) М. д. белка (%, не менее) М. д. сухого обезжиренного остатка (%, не менее) Кислотность (0 Т) Кол-во молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта на конец срока годности (не менее - 107) Кол-во дрожжей (не менее – 104 для кефира и айрана, 105 - для кумыса) Фосфотаза – не допускается Температура при выпуске с предприятия (4± 20 С)

Дефекты жидких кисломолочных продуктов и причины их возникновения Дефект Причины возникновения Кислый вкус (повышенная кислотность) Нарушение температуры и продолжительности сквашивания, температуры и продолжительности хранения Использование малоактивной закваски и низкой температуре сквашивания Пресный, недостаточно выраженный вкус Горьковатый привкус Газообразование (простокваша, ряженка, йогурт и др. ) Развитие протеолитических ферментов, расщепляющих белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус (ацидофильные продукты, молочный напиток) Развитие посторонней микрофлоры (дрожжей)

ХРАНЕНИЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ТЕМПЕРАТУРА – (4± 2)0 С, ; БЕЗ ДОСТУПА ПРЯМЫХ СОЛНЕЧНЫХ ЛУЧЕЙ!!! ПРАВИЛО ТОВАРНОГО СОСЕДСТВА! Срок годности: 72 часа – 35 суток

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее 9%. В состав сметаны не должны входить жировые компоненты немолочного происхождения (растительный жир) и стабилизаторы (загустители) консистенции – модифицированные крахмалы, каррагенан и д Сметанный продукт – молокосодержащий или термически обработанный после сквашивания продукт, произведенный по технологии изготовления сметаны и используемый по такому же назначению.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ТЕРМОСТАТНЫЙ СПОСОБ РЕЗЕРВУАРНЫЙ СПОСОБ УСКОРЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЯ СОЗРЕВАНИЕ СЛИВОК ПЕРЕД СКВАШИВАНИЕМ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ СОКРАЩАЕТСЯ В 1, 5 -2 РАЗА

Дефекты вкуса и консистенции: • кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения и при колебаниях температуры; • горький вкус обусловлен расщеплением белков под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения, либо развитием гнилостных микроорганизмов; • прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, попадающих в сметану вследствие нарушения санитарно-гигиенических режимов производства и хранения; • салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием прямых солнечных лучей, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности; • неоднородная, с заметным отделением сыворотки консистенция образуется в результате перекисания; • тягучая, ослизлая консистенция возникает вследствие попадания и развития посторонней микрофлоры.

ХРАНЕНИЕ СМЕТАНЫ ТЕМПЕРАТУРА (4± 2)0 С, БЕЗ ДОСТУПА СВЕТА И РЕЗКИХ КОЛЕБАНИЙ ТЕМПЕРАТУРЫ срок годности – от 72 часов до 21 суток

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОТНЫЙ МЕТОД КИСЛОТНОСЫЧУЖНЫЙ МЕТОД РАЗДЕЛЬНЫЙ МЕТОД ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ОБЕЗЖИРЕННОГО И НЕЖИРНОГО ТВОРОГА (до 5%) ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ТВОРОГА С М. Д. МОЛОЧНОГО ЖИРА БОЛЕЕ 5% И ЗЕРНЕНОГО ТВОРОГА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯГКОГО ДИЕТИЧЕСКОГО ТВОРОГА Зерненый творог - молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются

КЛАССИФИКАЦИЯ ТВОРОГА В зависимости от массовой доли жира - обезжиренный (менее 1, 8%); - 2; 3; 3, 8; 4; 5; 7; 9; 12; 15; 18; 19; 20; 23% В зависимости от состава и технологии получения различают: - творог без компонентов; - творог с компонентами; - зерненый творог; - мягкий диетический творог. В зависимости от термического состояния: - охлажденный; - замороженный

Особенность состава физикохимических показателей: массовая доля влаги (%, не более – от 60 до 80 – в зависимости от жирности)

ДЕФЕКТЫ ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ИЗДЕЛИЙ Название дефекта Причины возникновения Дефекты вкуса и запаха Нечистые вкус и Развитие посторонней микрофлоры из-за нарушения запах санитарно-гигиенических режимов производства. Кислый вкус Передержка сгустка или хранение при повышенной температуре. Горький вкус Использование больших доз пепсина или распад белков под действием пептонизирующих бактерий. Прогорклый Гидролиз молочного жира под действием липазы. вкус Дрожжевой Длительное хранение в неплотно заполненной упаковке привкус при повышенных температурах Дефекты консистенции Сухая, грубая, Нарушение режимов отваривания сгустка и (или) крошливая прессования (температуры, продолжительности) консистенция Мажущаяся Недостаточное отваривание сгустка или консистенция «переквашивание» . Ослизлая Развитие плесеней и др. посторонних микроорганизмов из консистенция -за нарушения санитарно-гигиенич. режимов произв-ва.

ХРАНЕНИЕ ТВОРОГА Условия хранения и сроки годности устанавливает изготовитель. Наиболее распространенные режимы хранения ОХЛАЖДЕННОГО ТВОРОГА: от 0 до 10 С – срок годности 10 дней; от 1 до 80 С – срок годности 36 часов. ЗАМОРОЖЕННОГО ТВОРОГА: -180 С срок годности 4 -6 мес.

Творожные изделия самостоятельно!!!