КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології і організації

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Кафедра технології і організації ресторанного господарства ДИСЦИПЛІНА «ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА» Матеріали лекції за темою «Теоретичні основи інноваційного процесу у ресторанному господарстві» Київ 2016

План 1. Сутність інновацій та інноваційного процесу. 2. Класифікація інновацій. 3. Інноваційній розвиток ресторанного господарства

Перелік інформаційних ресурсів до вивчення дисципліни 1. П'ятницька Г. Т. , П'ятницька Н. О. Інноваційні ресторанні технології: основи теорії. Навч. посіб. – К. Кондор-Видавництво, 2013. - 250 с. 2. Блюменталь Хестен. Heston Blumenthal Includes recipes from now to cook like he ston : [текст] / Х. Блюменталь, – Ко. Либри, Азбука. Аттикус, 2013. – 150 с. 3. Костас Крис Томас. Учебник рестора. Проектирование, оборудование, дизайн / Костас Крис Томас – М. : ЗАО Изд. Дом «Ресторан. ведом. » , 2015. – 557 с.

Інтернет-ресурс 1. Класифікація інновацій. – [Режим доступу] : pidruchniki. com/. . . /klasifikatsiya_innovatsiy 2. Інноваційній потенціал розвитку підприємств ресторанного господарства в Україні – [Режим доступу] : http: / www. knteu. kiev. ua/files/2013/16/4. pdf 3. Jacques Pépin's Complete Techniques. Жак Пепин полное собрание техники приготовления пищи – [Режим доступу] : http: //www. picantecooking. com/book/jacquespepins-complete-techniques-zhak-pepin-polnoe-sobranietekhnik-prigotovleniya-pishchi

1. Сутність інновацій та інноваційного процесу. Новація – новий порядок, звичай, метод, винахід; нове явище. Нововведення означає процес використання новацій. З моменту прийняття до розповсюдження новація набуває нової якості – стає нововведенням (інновацією). Інновація – це кінцевій результат інноваційної діяльності у новому або удосконаленому технологічному процесі або послуги. ІННОВАЦІЯ – ЦЕ КОМЕРЦІАЛІЗОВАНЕ НОВОВВЕДЕННЯ

Інновація – економічний підхід – постійно розвиваючийся комплексний процес створення, розповсюдження, використання нововведення, яке сприяє розвитку і підвищенню ефективності інноваційної діяльності Інновація – психологічний підхід – розглядає виникнення конфліктів, способи їх вирішення, яких досягають команди інноваторів. Інновація – технічний підхід – акцентується увага на технологічній стороні змін принципово нових технологій.

Класифікація інновації за змістом: технологічні - розробка нової або удосконалення існуючої технології харчової продукції шляхом: Ø застосування нових харчових інгредієнтів; Ø способів обробки сировини та напівфабрикатів; Ø пакувальних матеріалів; Ø технологічного обладнання; Ø створення продукції з новими споживними властивостями для масового, спеціального та функціонального харчування; Ø створення продукції за повним чи скороченим технологічним циклом.

Технічні інновації: Øудосконалення матеріально-технічної бази; Ø застосування нового обладнання; Øавтоматизація та компютерізація виробничого та технологічного процесу;

ІННОВАЦІЇ В КОНДИТЕРСЬКІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ (во взаємозв’язку кондитерська промисловість – Ho. Re. Ca)

• економічні - запровадження нових способів планування, витрат та інші; • маркетингові - запровадження нових технологій виведення продукції на ринок, інші) • управлінські - запровадження нових методів управління закладом, структурним підрозділом, запровадження систем управління якістю та безпечністю та інші; • соціальні - поліпшення умов праці, запровадження корпоративної культури та інші)

Основні тенденції на ринку харчових інгредієнтів України: üзбільшення кількості натуральних харчових інгредієнтів (барвників, ароматизаторів, гелеутворювачів, загусників та інш. ) як відгук на запит споживачів та прагнення до здорового харчування, посилення вимог українського законодавства; ü «адресність» використання, яка реалізується через створення індивідуальних харчових інгредієнтів для конкретної харчової продукції; ü використання багатокомпонентних (багатофункціональних) сумішей (два в одному, три в одному) з широким спектром технологічного застосування; ü збільшення застосування фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів у складі широкого асортименту харчових продуктів;

Галузь харчової Харчові промисловості, в якій інгредіє нти використовуютьс я інгредієнти Інновації у виробництві харчових інгредієнтів Ароматичні композиції – багатокомпонентні ароматизатори, використання яких надає продукту смаку й аромату відразу декількох Кондитерська, відтінків виробництво Технологічні ароматизатори отримують безалкогольни високотемпературною обробкою харчової х напоїв, сировини, під час якої ароматичні речовини лікеронакопичуються за перебігу реакції Майяра горілчана, Аромат та/чи карамелізації виробництво изатор Капсульовані ароматизатори – для них є харчових характерним кероване вивільнення аромату, и концентратів, що забезпечує «довгий флейвор» під час мясна, споживання харчової продукції молочна, плодо Термостійкі (термостабільні) ароматизатори, -овочева, що витримують вплив високих (більш за ресторанне 150 о. С) температур господарство СО 2 -екстракти – натуральні ароматизатори, які отримують з прянощів та пряно-

Дійсно інноваційними є технології Ш реструктурованої (рибні, мясні та грибні напівфабрикати, сирні продукти), Ш гранульованої (молочні, медові, ягідні, овочеві гранули) Шкапсульованої (соуси – кетчуп, гірчиця, майонез; джеми, плодово-ягідні соки та пюре; пробіотики та інш. ) продукції. Їх поява – це результат системних досліджень харчових інгредієнтів во взаємозв’язку з актуальними проблемами харчової галузі.

Індустрія харчових інгредієнтів є мультісировинною й забезпечує самі різні галузі й види харчових виробництв в харчовій та переробній промисловості: молочну, мясну, кондитерську, оліє-жирову, хлібопекарську, ресторанне господарство та інші. Тому питання щодо закономірностей формування ринку харчових інгредієнтів, їх технічного регулювання та технологічного використання, кадрового забезпечення підприємств галузі, розробки та запровадження інноваційних технологій нових продукції потребує системного обговорення.

ТЕХНОЛОГІЧНІ ІННОВАЦІЇ РЕАЛІЗУЮТЬСЯ ЧЕРЕЗ : – інновації у сировині; – інновації у інгредієнтному (харчові добавки та функціональні інгредієнти) складі; – інновації у технології; – інновації в обладнанні; – інновації у пакувальних матеріалах.

ІННОВАЦІЙНИЙ ПОТЕНЦІАЛ Інноваційний потенціал відображає здатність підприємства до вдосконалення або оновленню і базується на наявних інноваційних ресурсах. Внутрішні інноваційні ресурси включають: – персонал компанії; – високий техніко-технологічний рівень виробничого процесу; – відповідність організаційної структури та систем управління завданням інноваційного процесу; – інтелектуальну власність у вигляді нематеріальних активів; – науково-технічний заділ у вигляді незавершених інноваційних проектів; – фінансове забезпечення інноваційної діяльності

Ø Ø Різновиди інновацій Новизна на ринку: Суттєво інноваційні, тобто абсолютно нові для ринку продукти; Продукти, які доповнюють наявні на ринку послуги; Нові продукти для певного ринку, тобто ті, які існували до цього, але не пропонувались на цьому ринку; Існуючі продукти, отримані у результаті розвитку продуктової лінії;

Структура інновацій за ступенем новизни: Нові для певної компанії

Принципово нові

Інновації у ресторанному господарстві Суттєві інновації: Ø Поява та розвиток креативної кухні; Ø Нові продукти лікувально-профілактичного харчування

Наявні продукти, отримані у результаті розвитку продуктової лінії: Ø Нові страви у меню ресторану; Ø Інновації у процесі обслуговування (кейтеринг) Ø Заклади free-flow

Старі продукти зі зміненим стилем: Ø Зміна інтер'єру закладу ресторанного господарства; Ø Нова уніформа працівників; Ø Нова кольорова гама столової білизни.

Дякую за увагу