КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КРОХМАЛЬ, ЦУКОР, КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ Лектор: к. т. н. , ст. викладач кафедри товарознавства та експертизи харчових продуктів Бондаренко Євгенія Віталіївна
Структура та тематичний план навчальної дисципліни “Товарознавство продовольчих товарів” РОЗДІЛ: “Крохмаль, цукор, кондитерські вироби” № п/п 1 Назва теми Крохмаль та крохмалепродукти Лекції Лабораторні заняття 2 2 Цукор, замінники цукру та мед 2 3 Сучасний стан, шляхи розвитку кондитерської промисловості 2 4 Цукристі кондитерські вироби 2 5 Борошняні кондитерські вироби 4 2 6 Національні та кондитерські вироби спеціального призначення 2 4 4
Тема 1: Цукор, замінники цукру та мед ПЛАН: 1. Розвиток та сучасний стан вітчизняної цукропереробної промисловості 2. Споживання цукру і його значення у харчуванні людини 3. Цукор 3. 1. Асортимент, вимоги до якості цукру 3. 2. Сировина і технологічні процеси виробництва цукру 3. 3. Вимоги до якості цукру білого 3. 4. Фізико-хімічні та технологічні властивості цукрози 3. 5. Упакування, маркування і зберігання цукру 3. 6. Дефекти цукру 4. Замінники цукру 5. Натуральний та штучний мед Література: 1. Кириченко Л. С. Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби: Підручник. - К. : КНТЕУ, 2006. – 360 с. 2. Сирохман І. В. , Лозова Т. М. Товапрознавство цукру, меду, кондитерських виробів: Підручник. – К. : Центр учбової літератури, 2008. – 616 с. Самостійна робота студентів: вивчення та доповнення матеріалів лекції, підготовка до лабораторного заняття.
1. Розвиток та сучасний стан вітчизняної цукропереробної промисловості Цу кор — побутова назва цукрози, або бурякового цукру. Батьківщина цукру — Індія, де він відомий 2300 років та їхньою мовою іменувався «саккара» )śarkarā) — солодкий, в слав'янські та інші європейські мови запозичено через арабську «суккар» . В Європі цукор був відомий ще римлянам. Коричневі цукрові крупинки готували з соку цукрової тростини та ввозили в Європу з Індії.
Приблизно так виглядав цукор в XIX столітті. Він був у вигляді непрояснених і шматочків - його потрібно було відколювати.
Цукор-рафінад у формі кубиків був винайдений в 1843 році в Чехії. Винахідник - швейцарець Яків Крістоф Радий був керуючим цукрового заводу в Дачіце. На місці, де був цукровий завод, зараз встановлено пам'ятник - білий куб, що символізує цукор-рафінад.
З 1890 року Україна була основним цукровиробником у Європі, яку наприкінці ХІХ називали “Цукровою імперією” і не мала конкурентів до 20 -х років ХХ століття. За період з 1986 -1990 рр. (включно) Україна виробляла в середньому 42 млн. тонн цукрових буряків і 5 млн. тонн цукру. Половина цього цукру споживалась в Україні, а решта експортувалась. Потреба цукру на внутрішньому ринку близько 1, 5 млн. тонн. На сьогодні Україна виробляє близько 1, 3 млн. т на рік і займає 6 -те місце у світі після Росії. Сьогодні в Україні із 191 цукрового заводу, 163 – збиткові. 15 заводів мають потужність переробки 6 тис. тонн на добу. Серед них – один з найпотужніших Крижопільський завод, який повинен працювати близько 90 днів на рік, а працює значно менше. Останнім передкризовим роком у цукробуряковому підкомплексі України є 1995 р. Було виявлено, що обсяги виробництва у 1990 -1995 рр. зменшилися, в основному, за рахунок зменшення врожайності (65, 5 % загального обсягу зменшення), а в 1995 -2003 рр. – в основному за рахунок скорочення посівних площ (відповідно 72, 4 %).
Собівартість виробництва цукрових буряків в Україні в зв'язку з подорожанням матеріально-технічних ресурсів невпинно зростає: Роки 2004 2005 2006 2007 2008 2009 грн. /т 136, 8 158, 9 167, 4 177, 2 204, 4 296, 0 Собівартість цукру також за даними НАЦУ «Укрцукор» : Роки грн. /т 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2579 2747 2920 3215 3675 4583
ПРОГНОЗ РОСТУ СОБІВАРТОСТІ ЦУКРУ 10
2. Споживання цукру і його значення у харчуванні людини • Споживання цукру в Україні перевищує фізіологічні норми. Фізіологічна норма споживання цукру 26, 8 (71 г на добу), а фактичне споживання 36, 5 кг. ВООЗ рекомендує добове споживання цукру від 30 до 70 г (для людей важкої фізичної праці та спортсменів – 100 -120). Потреба організму людини взагалі у вуглеводах в середньому віці складає 400 -500 грамів, а в літньому на 100 грамів менше.
Звичайний цукор відноситься до вуглеводів, які вважаються цінними поживними речовинами, що забезпечують організм необхідною енергією. Цукроза швидко розщеплюється в травному тракті на глюкозу і фруктозу, які потім надходять у кров. Глюкоза забезпечує більше половини енергетичних затрат організму. Нормальна концентрація глюкози в крові підтримується на рівні 3, 5 -5, 5 ммоль/л. Глюкоза має здатність підтримувати бар'єрну функцію печінки проти токсичних речовин завдяки участі в освіті в печінці так званих парних сірчаних і глюкуронових кислот. Ось чому прийом цукру всередину або введення глюкози у вену рекомендується при деяких захворюваннях печінки, отруєннях.
1 чайна ложка = 4 г цукру = 16 ккал СКЛАД 100 г ЦУКРУ Найменування Цукор білий, рафінований Коричневий цукор з тростини Енергетична цінність, ккал 387 377 Вуглеводи, г 99, 9 98, 9 Білки, г 0 0 Жири, г 0 0 Кальцій, мг Не досліджено 40 Фосфор, мг - Не досліджено Магній, мг - 11, 5 Марганець, мг - 0, 24 Натрій, мг - 2, 2 Калій, мг - 110 Залізо, мг - 1 13
Довгий час споживання цукру і внутрішньовенне введення концентрованих розчинів глюкози вважалося ефективним засобом при різних захворюваннях серцево-судинної, нервової і травної систем. В останні роки дослідники схиляються до необхідності обмеження вживання цього продукту. Встановлено, що в літньому віці надлишкове споживання цукру сприяє порушенню жирового обміну, призводить до збільшення концентрації холестерину і цукру в крові, вносить дезорганізацію в функції клітин.
3. Цукор 3. 1. Асортимент, вимоги до якості цукру • Основною продукцією цукрових заводів є цукор-пісок із цукрових буряків або тростинного цукру-сирцю. • Суттєво дешевшим є вироблення товарного продукту у вигляді різних сиропів, рідкого цукру, розчинів суміші глюкози, фруктози або глюкози, фруктози і цукру з вмістом сухих речовин 64 -80% в залежності від виду продукту.
• Вказані вище продукти найбільш доцільно використовувати в кондитерській, харчоконцентратній, хлібопекарній, пивобезалкогольній та інших галузях промисловості, що дає значні економічні вигоди як для виробника рідкого цукру, так і для споживача цих продуктів.
На сьогодні асортимент цукру нараховує більше 50 найменувань, серед яких: • цукор білий, напівбілий, • цукор кусковий, • колотий, швидкорозчинний, • дрібного фасування, • з добавками, • рідкий, м’який, • коричневий з тростини, • цукрова пудра тощо.
• Рідкий цукор це загальний термін для насичених водних розчинів цукру (цукрози), інвертного цукру, глюкози, фруктози, кукурудзяних глюкозних сиропів, поліолей тощо, або їх сумішей у різних співвідношеннях. У галузях харчової промисловості, наприклад, у виробництві різноманітних напоїв і консервів необхідні водні розчини цукрів.
• На цукрових заводах виробляють цукрозу для шампанського у вигляді кристалів розмірами від 1, 0 до 2, 5 мм з масовою часткою цукрози не менше 99, 9%. • Виробляють цукрову пудру із кристалічного цукру-піску. Розміри часток цукрової пудри в цілому звичайно менші за 100 мкм і не повинні перевищувати 160 мкм, при середніх розмірах часточок 40 -50 мкм.
• Цукрова тростина вирощується у багатьох країнах світу, що разом виробляють урожай у 1, 32 млрд. тонн (у 6 разів більше, ніж цукрового буряка). • На 2008 рік найбільшим виробником у світі була Бразилія. • Використання цукрової тростини включає виробництво цукру, меляси, рому і етанолу для палива.
Цікаво, що перед збиранням цукрової тростини, поле з тростиною підпалюють.
Коричневий цукор – це нерафінований тростинний цукор. Коричневий цукор складається з кристалів цукру, покритих тростинною меласою з природним ароматом і кольором. Існує велика кількість різновидів коричневого цукру, які різняться між собою головним чином по кількості патоки меляси.
Темний тростинний цукор має більш інтенсивний колір і більш сильний аромат патоки, ніж світлий. Його оригінальний смак добре підкреслює каву і чай, за що його іноді називають «чайний» або «кавовий» цукор. Поширена помилкова думка, ніби він повільніше засвоюється організмом, у зв'язку з чим не може стати причиною зайвої ваги. У всьому світі коричневий цукор користується популярністю як елітний екологічно чистий делікатесний продукт.
• Рафінірованнний (очищений) тростинний цукор готують наступним чином: промивають пором, перетворюють в сироп і фільтрують, після чого він перетворюється на гарну білу масу, яку залишається тільки випарити і висушити.
• Нерафінований цукор У кулінарії високо цінується нерафінований тростинний цукор, чия буро забарвлення і особливий живої аромат і смак пояснюються домішкою меляси - обволікаючої кристали темно-бурого Сиропоподібна рідини зі своєрідним запахом. Такий цукор одержують у процесі щадить очищення і широко використовують для приготування пряних пряників і пудингів (особливо з імбиром або сухофруктами), оскільки при випічці він добре карамелізіруется і надає виробам хрустку текстуру.
• Коричневий (неочищений) цукор Років двадцять тому група західних дієтологів заявила, що класичного очищеному білому цукру краще віддати перевагу коричневий тростинний, що пройшов промислову обробку мінімальну. Такий неочищений продукт приносить певну користь людському організму, тому що завдяки меласі містить цілий комплекс корисних мікроелементів (кальцій, магній, залізо, фосфор, калій), хоча за калорійністю злегка перевершує звичайний білий.
• Демерара (Demerara sugar) - цей вид тростинного цукру названий іменем долини річки та округу Демерара в Британській Гвіані (сьогодні держава Гайана, Південна Америка), звідки він спочатку надходив. Кристали щодо тверді, великі, липкі, золотистобурого кольору. Його зазвичай описують як натуральний нерафінований, хоча є види Демерара, що представляють собою звичайний білий цукор з додаванням меляси.
• Мускавадо (Muscavado sugar) - цукор з сильним запахом меляси, нерафінований, кристалізована відразу після першого уварювання соку. Кристали більший, ніж у звичайного коричневого цукру, але не настільки великі, як у Демерара, дуже липкі і ароматні.
• Турбінадо (Turbinado sugar) - частково рафінований цукорсирець, з поверхні якого значна частина меляси видалена парою або водою. Колір його сухих і сипучих великих кристалів - від світлозолотистого до бурого. У принципі, це те ж саме, що промитий цукор-сирець, а саме слово turbinado означає «оброблений турбіною» , тобто на центрифузі. Одна з відомих у світі марок турбінадо - Sugar In The Raw - проводиться на Гаваях.
Цукор м'який мелассовий, або чорний Барбадосской (Soft molasses sugar / Black Barbados sugar) - м'який, тонкий, вологий тростинний цукорсирець. Дуже темного кольору і яскравого смаку та аромату, завдяки високому вмісту меляси. • Використовується для приготування пряників, темних фруктових кексів, в чатні і маринадах. Лише ложечка мелассового цукру - і звичайний йогрут перетвориться на вишуканий десерт. Цей цукор можна використовувати замість Джаггер (пальмового цукру) в рецептах кухні Південно-Східної Азії.
• Пальмовий цукор одержують із соку цукрової пальми (Arenga pinnata або Arenga saccharifera) в основному в країнах Південно-Східної Азії (Індія, М'янма, Малайзія, Індонезія, Таїланд, Філіппіни). У Західній Європі та США в магазинах, що торгують азіатськими продуктами, нерафінований пальмовий цукор продається під англійським назвою jaggery (від індійського jagri, що сходить до давньоіндійському «Саркара» - той самий корінь, що й у «цукру» ). У Джаггер золотисто-бурий колір, приємний смак і аромат (а при кустарному виробництві виходить вологий, темний, грубий нерафінований продукт з дуже сильним присмаком патоки- «меляси» ). У продаж він надходить у двох формах: м'який, схожий на густий мед, і твердий - у вигляді плиток. Колись такий цукор в Росії був відомий як «ягре» або «Ягер» .
• Сорговий цукор - вид цукру, який отримують із соку цукрового сорго (Sorghum saccharatum) - рослини сімейства злаків, в стеблах якого міститься до 18% цукру. У Китаї з глибокої старовини з цукрового сорго отримують патоку (сорговий мед). Під час Громадянської війни в північних штатах США намагалися поставити виробництво соргового цукру на промислову основу. Але витяг цукру з соргового соку виявилося економічно не ефективним - в соку міститься багато мінеральних солей, камеді та інвертного цукру, тому вихід чистого кристалічного цукру досить невеликий.
Кленовий цукор Перша письмова згадка про Кленовому цукрі відноситься до 1760: в одному з документів тієї пори говориться, що в Канаді ростуть клени, «що дають велику кількість корисного освіжаючого соку» , придатного для виготовлення особливого цукру. Індіанці Північної Америки здавна видобували сік з двох місцевих видів клена - цукрового (Acer saccharum), а також сріблястого, або цукристого (A. saccharinum). Своє ласощі індіанці готували найпростішим способом. Солодкий сік розливали в глиняні горщики і виставляли на ніч на холод. До ранку сік застигав - виходило своєрідне примітивне морозиво. Європейці охрестили продукт «солодким льодом» .
• Солодовий цукор одержують із солоду - бродильного продукту з пророслих, висушених і крупно змелених злаків. У Японії вже понад двох тисяч років використовують солодовий цукор, що виробляється з крохмалистою рису або проса. Солодовий цукор значно менш солодкий, ніж сахароза; його додають в хлібобулочні вироби і різні продукти дитячого харчування.
3. 2. Сировина і технологічні процеси виробництва цукру білого Основною сировиною для виробництва цукру білого в Україні є цукровий буряк.
Вміст цукрози у буряку, або цукристість, може складати 15 -22% і в середньому складає 17, 5%. Цукор-пісок та цукор-рафінад, що виробляється з цукрового буряка, являє собою майже чисту сахарозу; так, цукровому піску сахарози міститься 99, 75% сухих речовин, а в цукрі-рафінаді – не менш ніж 99%.
Ет ап Пе рв ин на об ро бк а Техноло гічна операція Параметри Фізикохімічні зміни Мета, яка досягається Доставк а на завод Рводи=0, 2 -0, 3 МПа, Витрата = 600 -700% до маси буряка Доставка, попереднє очищення від домішок Доставленн я на завод, очищення від домішок Мийка t=15 -200 С Очищення від домішок, що залишилися Очищення від домішок для подальшої переробки Подрібн Товщина 0, 5 - Механічне ення в 1 мм, подрібненн стружку Ширина – 2, 5 я в стружку -3 мм Подрібнен ня в стружку для отримання
Теп Отримання лова дифузійног обр о соку обка Відбір соку = 115 - Видобування 130%, сахарози t=70 -750 С, шляхом р. Н=6, 0 -6, 5 нагрівання суміші (обшпарювання ) Отримання однорідної суміші з подальшим вилученням сахарози Очищення дифузійного соку дефекація =10 хв. I сатурація =10 хв. р. Н= 11 Обробка вапняним молоком, утворення осаду Нейтралізація фосфорної, лимонної, винної кислот Обробка сатураційним газом, очищення соку від вапняного молока Очищення соку від вапняного молока 38
II сатурація =10 хв. Розкладання Са. СО 2 і утворення Са. СО 3 Видалення вапна та солей кальцію Сатурація р. Н=8, 5 -8, 8 Обробка соку диоксидом сірки Знебарвлення та знезараження соку Згущення соку до сиропу Вміст сухих реч. = Видалення води Згущення для 92, 5 -93, 5%, (110 -115%) з подальшої буряка кристалізації. Уварюванн я сиропу Р=0, 02 МПа, t= 67 -70ˆ73 -750 С, Утворення Отримання кристалів цукру кристалів при уварювання цукру Центрифуг ування t= 70 -950 С, вологість= 0, 8 -1% Відцентровуван Отримання ня сиропу, цукру отримання цукру 39
Пак Пакування уван ня т=0, 5, 1, 0, 50, 0, 1000, 0 кг Зберігання іган ня =1, 5 -4 роки на складах, що не опалюються Автоматизован е пакування цукру Пакування для зберігання та реалізації Довготривале зберігання 40
3. 3. Вимоги до якості цукру білого • Цукор-пісок і цукор-рафінад мають бути білого кольору, солодкі на смак, їх розчин у воді — без каламуті й осаду, кусочки пресованого цукру-рафінаду - цілі, правильної форми. • Вологість цукру-піску звичайного — не більш 0, 14%, • вміст сахарози в сухій речовині — не менш 99, 75%, • кольоровість — не більш 0, 8 ум. од. • в усіх видах рафінаду вміст сахарози — не менш 99, 9% сухої речовини.
3. 4. Фізико-хімічні та технологічні властивості цукрози • Цукор відрізняється від інших харчових продуктів найбільш однорідним складом. Це майже хімічно чиста сахароза.
Об’єкт контролю Параметр, що контролюєтьс Нормативний показник я Метод контролю (НД) 1. Контроль сировини Цукровий буряк вмісту цукру + 0, 7 0 Z ДСТУ 4327: 2004 2. Контроль виробництва ( технологічного процесу) Дифузійний сік Температура, кислотно-лужне середов. (р. Н) 75 -75 0 С, р. Н = 6, 0 -6, 5 ТУ Сироп Вміст сухих реч. температура 92, 5 - 93, 5 % 73 -75 0 С ТУ 0, 8 -1, 2 % ТУ Утфель вологість (центрифу гування) 43
Смак та запах Солодкий, без ГОСТ 12576 сторонніх присмаку і запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині Сипучість Сипкий, допускаються ГОСТ 12576 грудки, що розвалюються при легкому натисненні Колір Білий з жовтуватим від ГОСТ 12576 -тінком Чистота розчину Розчин цукру має бути ГОСТ 12576 прозорим, без не розчин-ного осаду або інших сторонніх домішок Цукор-пісок 44
Масова частка 99, 75 сахарози (у перерахунку на суху речовину) %, не менше ГОСТ 12571 Масова частка золи (у 0, 04 перера-хунку на суху речовину) %, не більше ГОСТ 12574 Масова частка вологи 0, 14 %, не більше ГОСТ 12570 45
Цвілеві гриби, КОЕ в 1, 0 х 10 1 грамі, не більше ГОСТ 26968 Дріжджі, КОЕ в 1 1, 0 х 10 грамі, не більше ГОСТ 26968 Бактерії групи Не допускаються кишкових паличок (коліформи), в 1 грамі Сан. Пін 42 -123 -4940 Патогенні мікро- Не допускаються організми, зокре-ма бактерії роду Сальмонела, в 25 грамів Сан. Пін 42 -123 -4940 Миш'як 0, 5 мг/кг ГОСТ 26930 Мідь 1, 0 мг/кг ГОСТ 26931 46
Свинець ГОСТ 26932 Кадмій 0, 05 мг/кг ГОСТ 26933 Цинк Цукор-пісок 1, 0 мг/кг 3, 0 мг/кг ГОСТ 26934 Вміст 0, 005 мг/кг пестицидів, міліграм/кг, не більш: Гексахлоран. . ГХ ЦГ гаммаізомер Сан. Пін 42 -123 -4540 Фостоксин Сан. Пін 42123 -4540 0, 01 мг/кг 47
3. 6. Упакування, маркування і зберігання цукру • Упаковують цукор-пісок у звичайні мішки I і II категорії масою нетто 50 кг, цукоррафінад кусковий — масою нетто 40 кг. Цукор-пісок звичайний і рафінований, а також пудру фасують у пакети масою нетто 0, 5 -1 кг, кусковий цукор-рафінад — у пачки і коробки масою нетто 0, 5 -1, 0 кг. Дорожній цукор-рафінад упаковують по два кусочка в пергамент, а потім в етікетку.
• Зберігають цукор-пісок при відносній вологості повітря не вище 70%, а цукор-рафінад - не вище 75 %; через великий вміст домішок цукор-пісок більш гігроскопічий ніж рафінад. Кусковий рафінад не можна зберігати при температурі нижче 0º С, тому що різке охолодження викликає перекристалізацію сахарози й поверхня кусочків покривається скупченнями дрібних кристалів.
3. 7. Дефекти цукру • • • Зволоження Зрощення кристалів Зміна кольору Втрата сипучості та міцності Розвиток мікроорганізмів Сторонні запах та смак
4. Замінники цукру – або замінники цукрози, це хімічні речовини з солодким смаком з групи вуглеводів, які не беруть участь в біохімічній трансформації в глюкозу або перетворюються в неї, але набагато повільніше. У зв'язку з цим спочатку ці властивості замінників цукру використовувалися виключно для забезпечення продуктами харчування хворих на цукровий діабет.
Проте, з часом вони непомітно увійшли до життя й кожної здорової людини. Це пояснюється їх деякими вигідними якостями: відносно низькою собівартістю, сильнішою солодкістю, низькою калорійністю. До того ж їх трансформація в організмі не відбувається за звичайними процесами метаболізму вуглеводів з утворенням глюкози як джерела енергії. Замінники цукру можна поділити на три групи: § багатоатомні сахароспирти (ксиліт і сорбіт); § синтетичні підсолоджувачі (аспартам, цикламат, сукразіт тощо); § фруктовий цукор (фруктоза).
Стевія – природній замінник цукру Це трава сімейства хризантемових, що росте в дикому вигляді як маленький кущ Солодкий секрет стевії полягає в складній молекулі, з назвою стевіозід, яка є глікозидом, що складається з глюкози, софорози і стевіола. Саме ця складна молекула і ряд інших споріднених речовин відповідають за надзвичайну солодкість стевії. Трава стевія у своїй природній формі приблизно в 10 -15 разів солодша, ніж звичайний цукор. Екстракти з стевії у формі стевіозідов може варіювати по солодощі в межах від 100 до 300 разів більше, ніж цукор. Згідно з думкою більшості експертів, стевія не впливає на метаболізм цукру в крові.
5. Натуральний та штучний мед Мед бджолиний – харчовий продукт, який представляє собою частково переварений в зобі медоносної бджоли (Apis mellifera) нектар. Мед містить 13 -20% води, 75 -80% вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза), вітаміни В 1, В 2, В 6, Е, К, С, провітамін Акаротин, фолієва кислота. Особливий смак і аромат меду, поряд з його корисністю, змушує багатьох людей віддавати перевагу саме мед всім іншим підсолоджувачі.
Мед розрізняють за походженням, за способом виготовлення, за кольором і консистенцією. Мед буває квітковий і падевий. Якщо мед утворений з нектару однієї рослини, він називається монофлерним ("моно" по-грецьки - "один", "флоси" полатиною - "квітка"). Таким медом є липовий, кленовий, гречаний, акацієвий та ін. До поліфлерного (змішаного) меду відносять - луговий, степовий, садовий та ін. Нектар для отримання поліфлерного меду бджоли збирають з різних рослин. Всі вони відрізняються один від одного за кольором і ароматом.
Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а переважно з медової роси, солодкого соку, який виділяють листя і долини (виділення у вигляді рідких солодких крапель трав'янистих попелиць, червців, чістоблошек). Падевий мед, як правило, темного кольору, тяглистий, має неприємний присмак і поганий аромат. Падевий мед використовують для переробки. За способом приготування розрізняють мед самопливний, вільно що випливає з сот; пресований і відцентровий, відокремлений за допомогою центрифуги. Це найбільш чистий і прозорий мед. Спосіб одержання меду за допомогою центрифуги найбільш поширений. По консистенції мед буває рідкий і "сів", тобто густий, в результаті викристалізуватися глюкози.
• Мед має кислу реакцію, тому що містить органічні й неорганічні кислоти. • У меді виявлено 37 макро- і мікроелементів, за їхнім складом він близький до сироватки крові, а вміст їх відповідає потребам нормального організму людини. З пилкою у мед вносяться вітаміни, вміст їх невеликий, але вони різноманітні (B 1, В 2, В 3, В 6, Н, С, РР, Е, А) і добре зберігаються. У меді містяться барвні й ароматичні речовини, гормони, ферменти, ростові і антимікробні речовини. Він є стерильним продуктом і має бактерицидну дію на шкідливі мікроорганізми, у тому числі хвороботворні (збудники черевного тифу, паратифу, дизентерії, сибірської виразки, бруцельозу). Завдяки своєму складу і бактерицидним властивостям мед застосовується як консервант і багатогранний лікувальний засіб.
• Природною властивістю меду є його здатність кристалізуватися при зберіганні, що не погіршує його якість. Мед, що закристалізувався, можна перевести в сироподібний стан нагріванням до температури 40°С при одночасному перемішуванні. Тривале нагрівання при більш високій температурі приводить до руйнування біологічно активних речовин, і мед утрачає свої лікувальні властивості. Мед дуже гігроскопічний, що обумовлено високим вмістом фруктози й глюкози.
• Мед на товарні сорти не поділяють. Він повинний бути прозорим сиропоподібним або закристалізованом - без механічних домішок і ознак бродіння. Смак і запах — природні, без сторонніх смаків і запахів. Вологість меду має бути не більш 21%, для бавовникового — не більш 19%. Загальна кислотність — не більш 4 см 3 гідроокису натрію в 100 г меду. Діастазне число, що характеризує біологічну цінність (ферментативну активність) меду, має бути не менш 5 -7 од. Готе в залежності від виду меду.
• Упаковують мед у фляги з нержавіючої сталі, бочки дерев'яні, фасують у скляні або лаковані металеві банки, склянки або туби з алюмінієвої фольги, коробки з полімерних матеріалів, керамічні посудини, покриті із середини лаком. • Зберігають мед у приміщеннях, захищених від прямої сонячної радіації. Терміни зберігання квіткового меду не обмежені.
Умови та термін зберігання Режим зберігання: • температура від 0 до 20º С • відносна вологість повітря не більше 75 % • Товарне сусідство; • Дотримання санітарно-гігієнічних вимог Гарантований термін зберігання – 9 місяців з моменту збору.
Штучний мед виробляють на фабриках з бурякового чи тростинного цукру, кукурудзи, соку кавунів, дині та інших цукристих речовин. Штучний мед не має ферментів і не має аромат, властивим натуральному. При додаванні до штучного меду хоча б невеликої кількості натурального бджолиного меду він буде мати слабкий аромат п містити невелику кількість ферментів. Для фарбування меду застосовують відвар чаю, квітки звіробою, шафран та ін Кавуновий, динний та інші штучні меди готують з м'якоті овочів і фруктів. Після відповідної обробки виходить доброякісний продукт харчування з солодким смаком і приємним специфічним ароматом. Штучний мед має умовні назви: «Мед кавуновий» , «Мед динний» , «Мед буряковий» і т. п. Штучний мед за смаком і зовнішнім виглядом важко відрізнити від натурального. Тому для визначення підробки звертаються в дослідницькі лабораторії, де після ретельного мікроскопічного і хімічного аналізу меду визначається його якість і походження.
• Штучний мед має бути прозорим, жовтого кольору, із медяним ароматом. Фасують його в скляні банки місткістю до 1000 гр. і герметично укупорюють. Зберігають штучний мед при температурі 0 -20°С та відносній вологості повітря не більш 75%. Термін зберігання — 3 міс.
ДЯКУЮ ЗА УВАГУ!
Скачать презентацию КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ КРОХМАЛЬ ЦУКОР КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ
цукор, мед.ppt