Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет КЛАССИФИКАЦИЯ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКА , МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ, ТРАНСПОРТИРОВА НИЕ КРУПЫ И МУКИ. ВИДЫ ПОРЧИ. Подготовил студент группы 6101 -51 Абрамова Анна Проверила доцент Китаевская С. В. Казань, 2013
Мука- порошкообразный пищевой продукт, получаемый измельчением зерна злаков и других культур. Муку подразделяют: • На виды(определяется культурой, из которой она выработана) • На типы (зависят от целевого назначения, так пшеничную муку вырабатывают 3 типов: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, соевую- необезжиренную, полуобезжиренную, обезжиренную) • На товарные сорта(зависит от технологии получения зерна- сортовая, обдирная, обойная)
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы.
Ржаную муку вырабатывают только хлебопекарную, и одной из важных ее особенностей является наличие в составе большого количества водорастворимых веществ, в том числе белков, углеводов, слизей.
Соевая мука Муку прочих видов — кукурузную, ячменную, гречневую, соевую, гороховую, рисовую — вырабатывают в весьма ограниченном количестве, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т. д. ).
Таблица 2. 2. Классификация и ассортимент муки Вид Тип Сорт Пшеничная Хлебопекарная Экстра, крупчатка, высший, 1 -й, 2 -й, обойная Пшеничная Макаронная Высший (крупка), 1 -й (полукрупка) Гречневая Диетическая Односортная Ржаная Хлебопекарная Сеяная, обойная, обдирная Кукурузная Продовольственная Тонкого помола, крупного помола, типа обойной Ячменная Продовольственная Односортная и типа обойной Рисовая Диетическая Односортная Соевая Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренмая, необезжи- ренная Высший, 1 -й Гороховая Кулинарная Односортная
Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептических и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике. Различают общие показатели, которые применяются для оценки муки всех видов, и специальные — для муки определенных видов и типов.
Упаковка и маркировка.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %. Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.
Порча муки при хранении Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми (микроскопическими мицелиальными) грибами. Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности. Самосогревание муки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов -продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразуюших бактерий и т. п. Уплотнение и слеживание муки выражается в изменении структуры массы муки.
Крупа- частично или полностью освобождённое от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значению и объёму производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес-1, 1% всех продовольственных товаров.
Крупу подразделяют на виды в зависимости от сырья, способа его обработки, а также от формы и состояния поверхности крупинок, т. е. характера их обработки.
Виды крупы делят на сорта, номера, марки. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, ядрицы, овсяной крупы. На номера по крупности подразделяют дроблёную крупу: перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола: из мягкой пшеницы- марка М, из мягкой с примесью твёрдой (до 20%)- марка МТ, из твёрдой- марка Т.
Рис Это наиболее распространенная и ценная среди крупяного зерна культура. Рисовая крупа хорошо усваивается организмом человека и служит диетическим продуктом. По классификации рис подразделяют на два подвида: обыкновенный и мелкий. В России распространен подвид обыкновенного риса, который имеет две ветви происхождения: индийская и японская, различаемые в основном по отношению длины к ширине зерна.
Гречиха Зерно гречихи используют для производства гречневой крупы: ядрицы и продела, а также специальной муки. Особенность строения гречихи — расположение зародыша. Меньшая его часть находится непосредственно под алейроновым слоем, а большая —в центре ядра в виде изогнутой пластины. При дроблении зерна зародыш легко отделяется от хрупкого ядра.
Просо Служит сырьем для производства пшена, которое относится к ценным пищевым продуктам, Хотя и уступает в этом отношении гречневой и рисовой крупе. Из большого числа различных видов проса наиболее распространен и имеет производственное значение для крупяной промышленности вид обыкновенного проса.
Овес Используют его для производства крупы овсяной недробленой, плющеной, хлопьев и толокна. Среди многих видов овса наиболее распространен посевной пленчатых форм. В зависимости от формы зерновки его окраски овес делят на два типа. Для производства крупы используют в основном зерно I типа, имеющее два подтипа: 1 -й подтип — овес белый с крупным, хорошо выполненным зерном, цилиндрической, грушевидной или удлиненно-узкой формы; 2 -й подтип —овес желтый с длинным и узким зерном игольчатой формы.
Ячмень Служит сырьем для производства ячневой и перловой крупы. Среди многих видов ячменя в России распространен один вид — ячмень посевной, который подразделяют на три подвида: многорядный, двурядный и промежуточный. Промышленное значение имеют первые два подвида. Различают пленчатый и голозерный ячмень.
Пшеница крупяная Служит сырьем для выработки крупы Полтавской и Артек. Особенность такой пшеницы заключается в повышенной прочности эндосперма. Поэтому лучшим сырьем для получения пшеничной крупы является твердая пшеница II типа, а также мягкая высокостекловидная пшеница.
Рисунок 1. Доли разных круп в общем объеме производства в России, 2007 г. , % (по данным Росстат, ИКАР)
Оценка качества. Качество крупы и способы его определения нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (внешний вид, цвет, запах, вкус), а также показатели, определяемые лабораторными методами: влажность, количество доброкачественного ядра, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, количество мучели и нешелушенных зерен, а также зараженность вредителями.
Упаковка и маркировка.
Условия и сроки хранения и транспортирования. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60— 70 %, температура от 5 до 15 °С.
Перевозку крупы на дальние расстояния производят в железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке автотранспортом необходимо также использовать сухие чистые машины, в которых не развозились остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения. Перевозка крупы в таре связана с большими затратами средств, расходами тары, применением физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов.
Порча крупы При хранении крупы нет периода улучшения качества - созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. Прокисание. При прокисании появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше
Скачать презентацию Казанский Национальный Исследовательский Технологический Университет КЛАССИФИКАЦИЯ ТРЕБОВАНИЯ К
ТПТ Аня.pptx