КАРАМЕЛЬ Карамель кондитерское изделие полученное увариванием

КАРАМЕЛЬ

Карамель – кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1, 5 – 3, 0 %, в которую добавляют различные вкусовые, красящие и ароматические вещества. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую и лечебную. Леденцовую карамель готовят целиком из карамельной массы в виде отдельных небольших изделий разной формы в завертке; мелкая фигурная карамель этого типа, выпускаемая без обертки, называется монпансье. Леденцовую карамель вырабатывают также в форме таблеток в тюбиках и фигур на палочке завернутых, соломку в виде пустотелых трубочек в завертке или без нее. Карамель с начинками состоит из карамельной оболочки и начинки и может быть с одной начинкой, двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой (в складку).

Основным сырьем для получения карамельной массы являются сахар-песок и патока. Аморфные кондитерские системы являются твердыми телами при одних уровнях температуры и жидкими при более высоких. Так, карамельная масса при температуре выше 110 ºС представляет собой вязкую прозрачную жидкость, а при комнатной температуре – твердое тело. Свойства карамельной массы в значительной степени зависят от ее состава и способа изготовления. Оптимальным соотношением является 1 часть патоки и 2 части сахара. Потока выполняет роль антикристаллизатора и без нее (или ее заменителей) невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. В качестве заменителя патоки можно использовать инвертный сироп. Карамельная масса отличается высокой гигроскопичностью, в связи с чем, наиболее благоприятной для ее хранения является относительная влажность воздуха 30 – 40 %. В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывают карамель с нетянутой оболочкой, тянутой оболочкой и с жилками, полосками.

Нетянутая карамельная масса, получаемая увариванием сахаропаточного сиропа, стеклообразная прозрачная; тянутая получаемая перетяжкой карамельной массы имеет капиллярнопористую непрозрачную массу с блеском. По способу защиты поверхности карамель подразделяют на завернутую и открытую. Открытая карамель выпускается с глянцованной поверхностью, дражированной, обсыпной и глазированной шоколадной или жировой глазурью. Закрытая карамель может выпускаться: завернутая в этикетку, в фольгу, завернутая по несколько штук в тюбики, в жестяных, стеклянных или пластмассовых коробках.

Формирование качества карамели Технологическая схема производства леденцовой карамели включает следующие технологические стадии: подготовку сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление сиропа; уваривание карамельной массы; обработку карамельной массы; формование и завертка карамели. Приготовление сиропа. При производстве карамельного сиропа соотношение сахара и патоки по унифицированной рецептуре составляет 1 : 0, 5. Карамельный сироп не должен содержать кристаллов сахара, должен быть стабильным по влажности и массовой доле редуцирующих веществ. Приготовление карамельного сиропа предусматривает растворение сахара в водно-паточном растворе под давлением в сироповарочных агрегатах. Сироп уваривают до содержания воды 14 – 18 %. Уваривание карамельной массы производится в вакуум-аппаратах непрерывного действия при давлении греющего пара 0, 3 – 0, 6 МПа. При уваривании удаляется большая часть воды (W = 3, 5 – 5 %). Температура карамельной массы при выгрузке из вакуумаппарата от 102 до 125 ºС.

Сахар-песок Вода Приготовление сахаро-паточного сиропа Приготовление карамельной массы Охлаждение карамельной массы Подкисление, ароматизация, окрашивание Проминка карамельной массы Получение карамельного батона Калибрование жгута Формование карамели Технологическая схема производства леденцовой карамели Патока

Обработка карамельной массы включает следующие технологические операции: охлаждение; введение рецептурных добавок (подкисление, ароматизацию и подкрашивание); проминку массы; вытягивание массы; образование карамельного батона и его калибрование. Уваренная карамельная масса поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой выходит непрерывной лентой определенной толщины и ширины. Продолжительность охлаждения массы составляет 20 – 25 сек. На ленту карамельной массы, проходящую на плите охлаждающей машины, через дозаторы подаются кислоты, красители, ароматизаторы. Проминка карамельной массы. В нижней части плиты карамельная масса завертывается в многослойный жгут и все рецептурные добавки оказываются заключенными внутри нее. Продолжительность обработки массы специальными устройствами – 1, 5 мин. Вытягивание массы для карамели с непрозрачной оболочкой проводится на тянульной машине. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность, она приобретает шелковистый внешний вид.

Формование карамели – деление пластичной массы на порции определенного объема и придание каждой порции желательной формы, осуществляется на штампующей машине. Отформованная карамель в виде цепочек из соединенных перемычками карамелек поступает на узкий ленточный конвейер, на котором охлаждается воздухом до температуры 65 – 70 ºС, а затем – в охлаждающий аппарат, где охлаждается до температуры не выше 35 ºС. Продолжительность охлаждения карамели в охлаждающем аппарате составляет 1, 5 мин. При охлаждении на узком конвейере перемычки между карамельками в цепочке приобретают хрупкую консистенцию и разрушаются. Цепочка при этом раскладывается на отдельные карамельки. После остывания они становятся твердыми и хрупкими. Завертка карамели или защитная обработка поверхности. Карамель после охлаждающего аппарата переходит на распределительный конвейер, который непрерывно подается к заверточным машинам.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и фольгу. Этикетки художественно оформлены, но краски с них не должны переходить на поверхность карамели. Различают несколько способов завертки карамели: «вперекрутку» – концы этикетки закручивают на один-два оборота по торцам изделия: «в саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со всех сторон со складкой на одной стороне и односторонней закруткой «в замок» , «в носок» , «в хвостик» – этикетка охватывает изделие с четырех сторон, а по торцам изделия ее складывают в виде уголков ( «замков» , иногда уголки этикетки загибают на верхнюю плоскость или на торцы; «в тюбики» (вперекрутку с бандеролью) – карамель в таблетках, предварительно завертывают в оберточный материал, концы которого по торцам перекручивают.

Технологическая схема производства фруктово-ягодной карамели включает следующие основные стадии: приготовление сиропа; уваривание карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; введение начинок; формование; охлаждение; завертка изделий (или защитная обработка их поверхности); упаковка. Приготовление карамельного сиропа и карамельной массы осуществляется аналогично леденцовой карамели. Далее карамельная масса при температуре 70 – 85 ºС непрерывно поступает по ленточному конвейеру в карамелеподкаточную машину, где в формирующийся карамельный батон подается фруктово-ягодная или другая начинка. Затем карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование до заданного диаметра, формование и упаковку.

Большим спросом потребителей в России пользуется карамельные изделия с начинками. Их вырабатывают со следующими начинками: фруктово-ягодной, помадной, молочной, ликерной, медовой, марципановой, ореховой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, шоколадноореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированных: Фруктово-ягодная – однородная масса, получаемая из протертых ягод, уваренная с сахаром и патокой до влажности 14 – 19 %; Помадная – мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавками. В качестве вкусовых добавок в начинку вводят фруктовые, ягодные и овощные заготовки, тертый орех, молоко, какао порошок и т. д. Влажность 14 %; Молочная – сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавками (кофе, какао тертое, орех тертый, фруктово-ягодные заготовки и т. д. ). Влажность 12 -14%;

Ликерная – уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков (вино, спирт, эссенции) и других добавлений (лимонная кислота, краситель, протертые фрукты или ягоды). Влажность 19%; Медовая – уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда (в конце уваривания) и различных добавлений. Влажность 14 - 18 %; Марципановая - однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность 12 – 13 %. Содержание жира 9 – 13 %; Ореховая – однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром и жиром. Влажность 3 – 4 % Содержание жира не менее 20 %; Масляно-сахарная (прохладительная) – масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом. Влажность 0, 1 - 0, 5 %. Содержание жира не менее 30 %;

Сбивная – Масса, сбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами. Для некоторых сортов в сироп добавляют фрукты и ягоды, пищевые кислоты, красители, спирт, вино и др. Влажность 12 – 15 %; Шоколадно-ореховая - однородная масса, получаемая растиранием орехов и какао продуктов с сахаром. Содержание жира 29%. Влажность 3%. Желейная – уваренный сахаропаточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре; Двойные - шоколадно-ореховая и сбивная, шоколадно-ореховая и ликерная, шоколадно-ореховая и марципановая, прохладительная и фруктово-ягодная. Карамельная масса является основой для всех видов карамели и получается увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до содержания сухих веществ 96 – 99 %. В зависимости от рецептуры в ее состав входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды. Помадные и молочные начинки являются наиболее распространенными

Сахар-песок Вода Приготовление сахарного сиропа Приготовление сахаро-паточного сиропа Патока Составление рецептурной смеси Молочные продукты Масло сливочное Уваривание рецептурной смеси Сбивание помадной массы Ароматизирующие, вкусовые, красящие и другие добавки Темперирование начинки (t = 63 -70 C) Технологическая схема приготовления помадных начинок

Показатели качества карамели Внешний вид. Поверхность сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком, открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения; допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждение поверхности при выработке глазированной карамели. Не допускаются отрытые швы и следы начинки на поверхности. Форма правильная, соответствующая данному виду карамели без деформации и перекоса шва. Допускается не более 3 % карамели мятой и полузавернутой. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха, фруктово-ягодные начинки – без подгорелого привкуса. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки (в карамели с начинкой) должно быть гармоничным.

Цвет карамели должен быть свойственным донному наименованию. Окраска равномерная. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Влажность карамельной массы – не более 3 %. Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе – не более 23 %, а в карамельной массе, изготовленной с лактозой – не более 32 %. Количество начинки (массовая доля) к массе готовой продукции, % не менее: В завернутой карамели с содержанием в 1 кг до 100 штук – 33, от 121 – 150 – 29 , от 151 до 200 – 28, более 200 штук – 23; в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг до 220 – 25, от 221 и более – 20. В карамели с двойными начинками нормируются общая массовая доля двух начинок. Содержание глазури – в соответствии с утвержденными рецептурами с предельным отклонением 2, 0 %. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или другого отделочного материала – не более 2 % массы готовой продукции. Содержание сернистой кислоты (для фруктово-ягодной карамели) не более 0, 01 %; золы, не растворимой в воде в 10 % -ном растворе соляной кислоты – не более 0, 2 %; йода (для карамели с морской капустой) – не менее 0, 0002 %.

Карамель не допускается в реализацию со следующими дефектами: наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. ; липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе; трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели – результат нарушения технологии производства; засахаривание – наблюдается в карамели при хранении в очень сухом помещении, а также при недостатке в ней редуцирующих веществ; начинается с поверхности, а затем проникает внутрь. Карамель становится непрозрачной, окраска ее темнеет.

Упаковка и хранение карамели Открытую (без защитной обработки поверхности) карамель упаковывают в герметичную тару, в качестве которой используют металлические и комбинированные банки, коробки различной вместительности, а также специальные пленки целлофан и парафинированный картон. Металлические банки, как правило, изготавливают из луженой жести. Банки из нелуженой жести изнутри покрывают пищевым лаком либо вставляют в них патрон из пергамента, подпергамента, пергамина или парафинированной бумаги. Расфасовывают карамель в художественно оформленные металлические или комбинированные картонные коробки, пачки, пакеты и другие виды упаковки, массой-нетто 500 г. Хранят карамель в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов без воздействия прямого солнечного света при температуре (18 + 3) градусов и относительной влажности воздуха не более 75 %.

При указанных условиях карамель сохраняет качество в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки, мес. : • леденцовая, упакованная в металлические банки или коробки, карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, с морской капустой, ментоловые пастилки и витаминизированная – 6 • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая – 4 • завернутая с ликерными сбивными, молочными и масляносахарными начинками, молочная, открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) – 3 • открытая с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками, завернутая с ореховыми и желейными начинками, а также открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках – 2 • мягкая, глазированная шоколадной глазурью – 1 • с ликерными, шоколадно-ореховыми, шоколадными и молочными начинками – 6.